Селедка как матиас рецепт

Матьес — слабосоленая молодая сельдь

Кто лишь раз попробовал голландскую сельдь «Матьес», больше никогда не забудет ее вкус. Представьте себе серебристую и блестящую, в палец длиной, с нежной, как масло, но ни в коем случае не розоватой мякотью на костях молодую, неполовозрелую жирную сельдь, которая слегка пахнет солью и морем. Как сельдь едят в самой Голландии я расскажу позже, а сейчас разберемся почему сельдь носит такое название. В России сельдь можно встретить под названием «Матиас», но она к оригинальной «Матьес» не имеет никакого отношения, скорее это рекламная уловка, чтобы повысить продажи.

На голландских упаковках написано «Maatjes». Заглянув в один из достоверных зарубежных источников, можно узнать вот что. По-голландски девушка – звучит как «Maagden», постепенно превратившееся в «Maatje», а hering — селедка. Сельдь называется «девушкой» потому, что именно у данного вида в момент её ловли наблюдается половая незрелость. Селедка «Матьес» очень нежная, у неё особый вкус и аромат.

«Матьес» приобрела свой вкус благодаря особой технологии, которая берет свое начало 5 веков назад. Конечно, сегодня сельдь готовят на современном оборудовании, но некоторые приемы сохранились и по сей день. Сельдь ловят в период с конца мая по начало июля в Северном море, строго до сезона размножения. В это время сельдь необычайно богата маслами (более 15%), молоки и икра еще не развиты. Для посола готовят не крепкий рассол, от этого вкус сельди получается чрезвычайно мягким. Современное производство допускает приготовление сельди «Матьес» из замороженной рыбы, однако с условием, что рыба хранится при -20 градусах.
Рыбу для засолки подготавливают особым образом. Через разрез в горле удаляют жабры и пищевод, чтобы сельдь не горчила. Печень и поджелудочную железу оставляют в рыбе, в процессе соления они выделяют ферменты, необходимые для аромата. Сельдь помещают в рассол на 5-6 дней, солят традиционно в дубовых бочках. После того, как сельдь просолится, филе отделяют от костей. Снаружи соленая сельдь серебристая, внутри розоватая. Сельдь полностью готова к употреблению.

Как едят сельдь – история отдельная. Кто первый придумал так поедать сельдь – неизвестно. Возможно, первыми были рыбаки, которые сельдь ловили, солили, затем ловким движением освобождали от костей, внутренностей и мгновенно съедали. Но съедали – мягко сказано – заглатывали, как удав кролика. Делали это так. Брали половину рыбки за хвостик, запрокидывали голову и опускали фили практически прямо в горло. Матьес потрясающе нежная, жирная и мягкая, что ее даже жевать не приходилось. С тех пор и повелось Матьес не жевать, а заглатывать.

Как в Америке прославляют индейку, в Чехии пиво, в Швейцарии сыр и шоколад, в Норвегии – семгу, так в Голландии прославляют сельдь. В средние века устраивали настоящие пиршества по случаю первого большого улова – по-голландски Nieuwe Haring Увидеть его можно и сегодня, нужно только отправиться на окраину Гааги в Схевенинген, некогда рыбацкий поселок, который стал частью живописного пейзажа.
На празднике бочонок матьеса – главный лот аукциона – стоит 60 тысяч евро, вот так ценится столь вкусная рыбка. К слову сказать, на народном празднике в Гааге в 2006 году бочонок Матьеса, а это приблизительно десять килограммов тушек, уходил за 75 тысяч евро.
Там же можно отведать вкусный сэндвич за несколько евро – дрожжевую булку с жирным филе и луком. Дорого, но удовольствие не может быть дешевым, утверждают голландцы.
Несмотря на то, что сельдь поедают в невероятных количествах, но на празднике никогда не проводят соревнования. Нет ни одного зафиксированного факта на скорость или количество, но есть другое – национальный, мифический герой Виллем Бойкельсзоон по прозвищу Бекли, живший в конце XIII – начале XIV вв. Парень был рыбаком из Биерфилета, деревушки, которая особо не разрослась и сейчас является лишь небольшим городком в Зеландской Фландрии. Парень первым догадался вырезать жабры и внутренности, избавив рыбку от горечи и солить прямо на судне. По некоторым другим сведениям так разделывать рыбку придумали еще раньше. Так или иначе, уже не суть важно. Главное, что рыбку эту вот уже много веков любят за ее нежный вкус.

Кроме того, что сельдь поедают практически без гарнира, в ресторанах и маленьких кафе знаменитую Матьес могут предложить в качестве закуски с различными ингредиентами. Например, так. Смешивают теплый отварной картофель с рубленными отварными яйцами и сладким луком, приправляют солью и маслом и выкладывают горкой на тарелку. Сверху кладут филе рыбки, посыпают все луком, приправляют винным уксусом и в таком виде подают.
Более изысканный вариант, скорее уже современный – подача рыбки на башенке из авокадо, спелых томатов, вареных яиц и рубленного лука. Приправляют все сметаной, сверху рыбку сбрызгивают бальзамическим уксусом и посыпают рубленным ароматным укропом.

Предлагаем вашему вниманию немецкий рецепт приготовления знаменитой сельди «Матьес». Чтобы приготовить Matjes mit grunen Bohnen вам потребуется 1 кг молодого картофеля, соль, перец, 1 кг зеленой фасоли, 1/2 пучка чабера, 8 филе сельди матьес, 200 г шпика с прослойками мяса, 1 ст. л. сливочного масла, 2 головки репчатого лука.
Молодой картофель промойте и отварите в течение 20 минут в подсоленной воде. В другой кастрюле вскипятите воду с чабером и солью и отварите фасоль до готовности. Селедку промойте, обсушите и поставьте в холодильник. Сало нарежьте кусочками и растопите вместе со сливочным маслом в сковороде. Репчатый лук мелко нарежьте и спассеруйте в этой сковороде до прозрачности. Слейте жидкость с картофеля и фасоли, обдайте их холодной водой. На тарелки выложите картофель, фасоль, полейте их шпиком с луком и подавайте с филе сельди. Приятного аппетита!

Источник

Готовим нежную сельдь-матье самостоятельно

Закуска с необычным названием сельдь-матье звучит очень по-французски. Однако не стоит заблуждаться на сей счет. Происходит это блюдо из Скандинавии, и название ее переводится как «девушка-селедка». Готовить закуску по стандартным скандинавским меркам нужно только из молодой селедки. Пережившая нерест рыбка, естественно, перестает быть девушкой и для рецепта не подходит. В наших широтах не каждый человек сможет разобраться в столь деликатной детали биографии селедки, как возраст. Поэтому, если рыбу готовят в домашних условиях, часто ее «семейное положение» может остаться неизвестным.

О закуске

Что же такое — сельдь-матье? Это аппетитные пресервы, состоящие из нежного рыбного филе. Филе селедки маринуется с добавлением различных ингредиентов, но одно остается неизменным — в итоге получается нежнейшая и вкуснейшая закуска, у которой появилось множество почитателей.

Самая первая сельдь-матье мариновалась в белом сухом вине. Выбор этого напитка был неслучаен: вино отлично справлялось с тем, чтобы филе рыбы стало нежнейшим и ароматным. В сухое белое вино добавлялись различные специи, благодаря которым соус приобретал разные оттенки.

В наши дни

Сегодня существует огромный ассортимент рецептов сельди-матье. В магазинах встречается закуска в масляно-луковой заливке, с перчиком, с ароматными травами и еще много с чем. Здесь уже все зависит от фантазии того, кто готовит эту нежную заморскую закуску.

Приготовим сами

Мы приготовим сельдь-матье в домашних условиях. Тем более что подобная закусочка часто имеет не совсем адекватную цену за несколько вожделенных тонких кусочков. Отлично подходит маринованная селедочка к вареному картофелю, а также вполне уместна на праздничном столе.

Малосольная сельдь-матье

Для воплощения в жизнь рецепта малосольной селедочки нам потребуется:

• 2-4 некрупные сельди. Рыбу можно взять замороженную или свежую.

Маринад для филе сельди-матье:

• вода — не менее 1 литра;
• сахар — 5 больших ложек;
• соль — 3 больших ложки;
• 3 листа лавра;
• 6-9 горошинок черного перчика (душистого);
• гвоздика — 3 штуки. Если вам не нравится вкус данной приправы, можете не использовать ее.

Технология приготовления

Вскипятить литр воды. В кипящую жидкость добавить соль и сахар. Бросить в будущий рассол листья лавра и горошины перца. Также добавить гвоздичные головки. Прокипятить рассол на умеренном огне полминуты и, выключив плиту, остудить готовый маринад.

Пока он остывает, займемся приготовлением филе сельди-матье. Промоем рыбу и аккуратно, но тщательно выпотрошим ее. Удалим плавники и хвостик, снимем филе. Получившиеся две части филе без косточек укладываем в посуду и заливаем готовым рассолом. Спустя сутки вынимаем рыбку из маринада и снимаем с нее верхнюю кожицу.

Подаем нежную закуску к столу, сбрызнув слегка постным маслицем, порезав на кусочки и присыпав репчатым лучком.

Пряно-ароматная сельдь

Эту закуску готовим с применением уксуса. Он, подобно белому вину, смягчит филе и вберет в себя ароматы приправ, которые, в свою очередь, подарит готовой сельди-матье.

Вот, что нам понадобится:

• килограмм свежей селедки (или замороженной);
• 2 столовые ложки соли;
• сахар — 150 граммов;
• уксус — 100 миллилитров (не путайте с уксусной эссенцией — более концентрированным продуктом, в чистом виде она не используется: это опасно!);
• вода — 300 миллилитров.

Для засола (дополнительно):

• соль — 4 столовые ложки;
• 1 большая ложка смеси перцев (черный, белый, красный,);
• 1 ложка большая зернышек кориандра;
• парочка листьев лавра;
• столовая ложка горчичных зерен;
• 2 штучки гвоздики (по желанию).

Как будем готовить?

Обработаем селедку, удалив все несъедобные части рыбы и очистив от кожицы. В итоге остается лишь очищенное филе.

Воду вскипятим и добавим 2 большие ложки соли. После того как выключим огонь, вливаем в рассол уксус. Рыбку заливаем остывшим маринадом и оставляем в холодильнике на двенадцать часов.

В контейнер (или другую посудину) на дно помещаем часть специй (соль, горчица, перец и лист лавра). Укладываем маринованное филе. Сверху засыпаем оставшейся частью приправ и соли. Накрываем подготовленную таким образом рыбу крышкой, на пять дней помещаем в холодильник. Чтобы сельдь более равномерно приготовилась, сверху поместите на рыбу груз.

Источник

Готовим нежную сельдь-матье самостоятельно

Закуска с необычным названием сельдь-матье звучит очень по-французски. Однако не стоит заблуждаться на сей счет. Происходит это блюдо из Скандинавии, и название ее переводится как «девушка-селедка». Готовить закуску по стандартным скандинавским меркам нужно только из молодой селедки. Пережившая нерест рыбка, естественно, перестает быть девушкой и для рецепта не подходит. В наших широтах не каждый человек сможет разобраться в столь деликатной детали биографии селедки, как возраст. Поэтому, если рыбу готовят в домашних условиях, часто ее «семейное положение» может остаться неизвестным.

О закуске

Что же такое — сельдь-матье? Это аппетитные пресервы, состоящие из нежного рыбного филе. Филе селедки маринуется с добавлением различных ингредиентов, но одно остается неизменным — в итоге получается нежнейшая и вкуснейшая закуска, у которой появилось множество почитателей.

Самая первая сельдь-матье мариновалась в белом сухом вине. Выбор этого напитка был неслучаен: вино отлично справлялось с тем, чтобы филе рыбы стало нежнейшим и ароматным. В сухое белое вино добавлялись различные специи, благодаря которым соус приобретал разные оттенки.

В наши дни

Сегодня существует огромный ассортимент рецептов сельди-матье. В магазинах встречается закуска в масляно-луковой заливке, с перчиком, с ароматными травами и еще много с чем. Здесь уже все зависит от фантазии того, кто готовит эту нежную заморскую закуску.

Приготовим сами

Мы приготовим сельдь-матье в домашних условиях. Тем более что подобная закусочка часто имеет не совсем адекватную цену за несколько вожделенных тонких кусочков. Отлично подходит маринованная селедочка к вареному картофелю, а также вполне уместна на праздничном столе.

Малосольная сельдь-матье

Для воплощения в жизнь рецепта малосольной селедочки нам потребуется:

• 2-4 некрупные сельди. Рыбу можно взять замороженную или свежую.

Маринад для филе сельди-матье:

• вода — не менее 1 литра;
• сахар — 5 больших ложек;
• соль — 3 больших ложки;
• 3 листа лавра;
• 6-9 горошинок черного перчика (душистого);
• гвоздика — 3 штуки. Если вам не нравится вкус данной приправы, можете не использовать ее.

Технология приготовления

Вскипятить литр воды. В кипящую жидкость добавить соль и сахар. Бросить в будущий рассол листья лавра и горошины перца. Также добавить гвоздичные головки. Прокипятить рассол на умеренном огне полминуты и, выключив плиту, остудить готовый маринад.

Пока он остывает, займемся приготовлением филе сельди-матье. Промоем рыбу и аккуратно, но тщательно выпотрошим ее. Удалим плавники и хвостик, снимем филе. Получившиеся две части филе без косточек укладываем в посуду и заливаем готовым рассолом. Спустя сутки вынимаем рыбку из маринада и снимаем с нее верхнюю кожицу.

Подаем нежную закуску к столу, сбрызнув слегка постным маслицем, порезав на кусочки и присыпав репчатым лучком.

Пряно-ароматная сельдь

Эту закуску готовим с применением уксуса. Он, подобно белому вину, смягчит филе и вберет в себя ароматы приправ, которые, в свою очередь, подарит готовой сельди-матье.

Вот, что нам понадобится:

• килограмм свежей селедки (или замороженной);
• 2 столовые ложки соли;
• сахар — 150 граммов;
• уксус — 100 миллилитров (не путайте с уксусной эссенцией — более концентрированным продуктом, в чистом виде она не используется: это опасно!);
• вода — 300 миллилитров.

Для засола (дополнительно):

• соль — 4 столовые ложки;
• 1 большая ложка смеси перцев (черный, белый, красный,);
• 1 ложка большая зернышек кориандра;
• парочка листьев лавра;
• столовая ложка горчичных зерен;
• 2 штучки гвоздики (по желанию).

Как будем готовить?

Обработаем селедку, удалив все несъедобные части рыбы и очистив от кожицы. В итоге остается лишь очищенное филе.

Воду вскипятим и добавим 2 большие ложки соли. После того как выключим огонь, вливаем в рассол уксус. Рыбку заливаем остывшим маринадом и оставляем в холодильнике на двенадцать часов.

В контейнер (или другую посудину) на дно помещаем часть специй (соль, горчица, перец и лист лавра). Укладываем маринованное филе. Сверху засыпаем оставшейся частью приправ и соли. Накрываем подготовленную таким образом рыбу крышкой, на пять дней помещаем в холодильник. Чтобы сельдь более равномерно приготовилась, сверху поместите на рыбу груз.

Источник