Селезнев рецепт торта опера

Готовите?

Все о кулинарном искусстве…

Торт Опера – хит мирового кондитерства

Торт Опера – это одна из ключевых фигур в кондитерском искусстве. Он появился во Франции и сразу же завоевал бешеную популярность. Данный бессменный хит кулинарного мастерства продается в количестве миллиона изделий в год. В его состав входит упругий миндальный бисквит «Джоконда», масляно-кофейный крем, пропитка, блестящая глазурь и потрясающий шоколадный ганаш. Именно это сочетание завоевало сердца даже самых избалованных сладкоежек по всему миру.

Калорийность десерта очень высокая – 533 ккал на 100 г, поэтому категорически не рекомендуется употреблять его в больших количествах. Рассмотрим пошагово с фото рецепт торта опера в двух вариантах: классическом и от Лизы Глинской.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

• Мука миндальная – 150 г;
• 4 яйца;
• Масло сливочное – 30 г;
• 4 яичных белка;
• Песок сахарный – 170 г;
• Пшеничная мука – 50 г.

• Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
• Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
• Масло сливочное – 50 г.

• Вода – 80 мл;
• Столовая ложка кофе;
• Песок сахарный – 40 г.

• 2 яичных желтка;
• Столовая ложка кофе;
• Столовая ложка кипятка;
• Вода – 50 мл;
• Масло сливочное – 130 г;
• Песок сахарный – 70 г.

• Сахар – 120 г;
• Быстрорастворимый желатин – 5 г;
• Какао-порошок – 30 г;
• Сливки – 100 мл;

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Торт Опера по рецепту Лизы Глинской

Мировой десерт по рецепту от Лизы Глинской, эксперта в кондитерском искусстве, получается очень воздушным и сочным.

Вам понадобится на бисквит:

• Миндальная мука – 60 г;
• 2 яйца;
• Сахар – 90 г;
• Масло сливочное – 20 г;
• Мука – 30 г;
• 2 яичных белка.

• Шоколад темный и сливки 33% — по 100 г.

• Сахарный песок – 100 г;
• Кофе растворимый – чайная ложечка;
• Вода – 200 мл.

На масляный крем:

• Масло сливочное охлажденное – 120 г;
• Сахарный песок – 100 г;
• Кофе растворимый – чайная ложка;
• 3 желтка;
• Вода – 40 мл.

• Сливки, вода и черный шоколад – по 100 г;
• Сахар – 140 г;
• Масло сливочное – 30 г;
• Сироп – 40 мл.

1. Духовку греем до 200 градусов;
2. Взбиваем белки, подсыпаем 30 г сахарка и продолжаем взбивание;
3. Соединяем оба вида муки. Отдельно взбиваем яички с остатками сахарка (60 г), сюда же добавляем растопленное маслице и мучную смесь, хорошенько вымешиваем венчиком. Вводим взбитые белочки и снова хорошенько мешаем. Делим полученную массу на 3 части;
4. Укладываем на противень пекарский пергамент, равномерно распределяем по нему тесто тоненьким слоем и отправляем в духовочку. Выпекаем каждый корж при 200 градусах в течение 5-6 минут до появления легкой золотистой корочки;
5. Для ганаша сливочки выливаем в сотейник и нагреваем до возникновения пара (но не кипятим), затем вливаем в емкость с заранее разломанным на кусочки шоколадом. Выжидаем минуту и хорошенько перемешиваем, охлаждаем;
6. Для сиропа соединяем воду с сахарком, доводим до кипения, подсыпаем ложечку кофе и остужаем;
7. Для крема смешиваем сахарок и воду, доводим до температуры в 115 градусов. Отдельно взбиваем желточки и добавляем в них получившийся сиропчик. Охлаждаем смесь, затем добавляем в нее кофе, взбиваем, кладем холодное маслице и снова взбиваем до кремообразной консистенции;
8. Для глазури подогреваем сливочки и кладем разломанный на дольки шоколад, добавляем растопленное маслице и хорошенько вымешиваем. По необходимости можно разбавлять глазурь сахарным сиропом для придания «глянца».
9. Оформляем тортик. Из коржей вырезаем 3 квадрата. Первый промазываем растопленным на водяной баньке шоколадом и охлаждаем пару минут, затем переворачиваем на пергамент шоколадной стороной вниз, а сверху промазываем масляным кремом;
10. Оставшиеся коржи щедро пропитываем кофейной пропиткой. Один из них укладываем поверх крема и наносим сверху слой ганаша (он должен идти самым центральным слоем в торте);
11. Укладываем поверх ганаша третий коржик и намазываем кремом. Отправляем торт в холодильник на пару часов;
12. Достаем наш кондитерский шедевр, покрываем его глазурью и снова отправляем в холод на 10 минут, чтобы она схватилась.

На финальном этапе обрезаем по полсантиметра с краев горячим ножом, чтобы тортик получился ровным и красивым. В качестве украшения можно сделать надпись поверх глазури в виде слова Opera.

Видео: Рецепт торта Опера от Бабушки Эммы

Источник

Классический торт «Опера» самый вкусный

В домашних условиях можно приготовить даже такой знаменитый десерт, как торт «Опера», пользуясь классическими рецептами популярных кондитеров. Пошаговые мастер-классы с фото помогут все сделать правильно вне зависимости от поварских навыков кулинара.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово

Рецепт классического торта Опера несложно реализовать у себя на кухне. Главное – заранее подготовить необходимые компоненты и точно следовать инструкции по приготовлению кондитерского изделия.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• сахарная пудра – 125 г;
• миндальная мука – 125 г;
• яичный белок – 2 шт.;
• соль – 1 щепотка;
• мука пшеничная – 20 г;
• сливочное масло – 20 г.

Для кофейного крема:

• яичные желтки – 4 шт.;
• сахар – 125 г;
• кофе растворимый – 3 ст. л.;
• кипяток;
• сливочное масло – 125 г.

Для ганаша:

• шоколад 70% – 200 г;
• сливки 33% – 150 мл;
• сливочное масло – 50 г.

Для глазури:

• сливки 33% – 120 мл;
• сахар – 180 г;
• вода – 145 мл;
• какао – 60 г;
• желатин – 6 г.

Дополнительные ингредиенты:

• заварной кофе и алкоголь (по желанию) – для пропитки коржей;
• шоколад 70% – 50 г.

Пошаговый рецепт:

1. Смесь яиц, сахарной пудры и миндальной муки превращаем с помощью миксера в однородную, слегка осветленную массу средней плотности.
   
2. Подмешиваем в тесто порцию пшеничной муки, указанную в рецепте, оставляем в готовности.
3. Охлажденные белки взбиваем со щепоткой соли, объединяем воздушную составляющую теста с мучной, осторожными движениями кухонной лопатки: вверх – вниз.
4. Добавляем в тесто растопленное сливочное масло, выкладываем на противень, проложенный бумагой, разравниваем поверхность.
   
5. Выпекаем корж при +180°С 12 мин., оставляем остывать, вырезаем три коржа одинакового размера. Если есть форма, то коржи вырезаем под нее (но для домашнего варианта можно обойтись и без нее).
6. Для приготовления крема смешиваем сахар с кофе, заливаем небольшим количеством воды (чтобы только-только покрыла смесь), доводим до кипения, увариваем до состояния сиропа с температурой +121°С.
7. К моменту готовности сиропа у уже должны быть взбиты желтки, продолжаем их взбивать, вливая сироп тонкой струйкой. Когда масса остынет до комнатной температуры, порционно вводим масло той же температуры.
   
8. Готовый густой крем убираем в холодильник.
9. Собираем торт – на нижний корж наносим растопленный шоколад, отправляем застыть в холодильник, укладываем в форму шоколадом вниз.
10. Пропитываем сверху коржи в форме заваренным кофе (можно добавить алкоголь).
11. На первый корж выкладываем крем так, чтобы при распределении его толщина составила около 1 см, закрываем вторым коржом, покрываем шоколадным ганашом. Для его приготовления заливаем шоколад горячими сливками, перемешиваем до однородности, добавив мягкое масло.
    
12. Оставшийся крем весь выкладываем на третий корж, разравниваем и отправляем в морозилку на 3-4 ч.
13. Смешав сливки, сахар и воду, прогреваем все до температуры +103°С, т. е. немного проварив (если нет специального градусника). Охлаждаем до +60°С, смешиваем с разбухшим желатином, продолжаем понижать температуру смеси до +35°С.
    
14. Торт устанавливаем на вспомогательную подставку, поливаем глазурью, даем застыть
15. Обрезаем края десерта с подтеками, украшаем зернами кофе, подаем к столу.

Крем для торта можно приготовить и заварной, добавив в молоко крепкий кофе.

Торт «Опера» от Лизы Глинской

Приготовить торт Опера самостоятельно можно по одному из лучших рецептов и почувствовать себя настоящим профессиональным кондитером.

Ингредиенты:

• миндальная мука – 70 г;
• сахарная пудра – 70 г;
• мука пшеничная – 20 г;
• какао – 20 г;
• яйца – 2 шт.;
• яичные белки – 2 шт.;
• сахар – 2 ч. л.;
• сливочное масло – 20 г.

Для крема:

• жирные сливки – 70 мл;
• белый шоколад – 100 г;
• растворимый кофе – 1 ч. л.

Для кремю:

• яичные желтки – 2 шт.;
• молоко – 80 г;
• жирные сливки – 80 мл;
• черный шоколад – 80 г;
• сахар – 15 г;
• желатин – 3 г;
• вода – 15 мл.

Для пропитки:

• эспрессо – 100 мл (или растворимый крепкий);
• сахар – 2 ч. л.;
• коньяк – 1 ч. л.;
• черный шоколад – 30 г.

Для зеркальной глазури:

• какао – 60 г;
• сахар – 175 г;
• холодная вода – 100 мл;
• сливки – 100 мл;
• желатин – 12 г.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Готовим кофейный крем, залив горячими сливками разломанный шоколад и добавив кофе, размешиваем, укрываем в контакт и ставим в холодильник на 3-4 ч.
   
2. Белки взбиваем с солью, вносим сахар, процесс продолжаем, подмешиваем к ранее приготовленной смеси миндальной муки, сахарной пудры и яиц масло.
3. Вносим в заготовку теста смесь пшеничной муки и какао, затем масло, размешиваем.
   
4. Бисквитное тесто отправляем на противень, разравниваем и выпекаем при +180°С 12-15 мин., оставляем остывать не менее 6 ч. (лучше выпекать с вечера, а торт готовить на следующий день).
5. Один из трех нарезанных по форме коржей, покрываем растопленным шоколадом, ставим на холод застыть. Укладываем в форму шоколадом вниз.
   
6. Для зеркальной глазури нагреваем сахар с водой до кипения, варим 7 мин., добавляем сливки, какао, разбухший желатин.
7. Пропитываем корж, как и все последующие, смесью эспрессо, сахара и коньяка.
   
8. Для приготовления крема Англез смешиваем молоко со сливками, подогреваем до теплого состояния, вливаем во взбитые с сахаром желтки.
9. Сотейник с кремом ставим на прогревание (лучше готовить на водяной бане) до легкого загустения, добавляем разбухший желатин, размешиваем, выливаем в емкость с разломанным шоколадом.
   
10. Остывшую основу для кофейного крема взбиваем до густоты.
11. Продолжаем собирать торт, выложив половину кофейного крема на первый корж, укрываем вторым, выкладываем оставшийся крем.
    
12. На третий пропитанный корж распределяем все шоколадное кремю, слегка трясем, оставляем застывать в морозилке на 3-4 ч.
13. Покрываем торт зеркальной глазурью с температурой +30…+31°С, даем застыть.
    
14. Извлекаем торт из формы обрезаем края, украшаем на свой вкус, подаем к столу.

Для изготовления шоколадной надписи вырезаем шаблон – трафарет, из кулинарного мешка отсаживаем растопленным шоколадом слова, даем застыть и переносим на торт. Можно покрыть надпись золотым песком.

Рецепт классического торта «Опера» от Бабушки Эммы

В домашних условиях приготовим торт Опера по рецепту с пошаговыми фото от популярного кулинара Бабушки Эммы.

Ингредиенты:

• яйца – 5 шт.;
• мука из орехов (фундук, миндаль) – 140 г;
• сахарная пудра – 140 г;
• мука – 30 г;
• сливочное масло – 30 г;
• яичный белок – 5 шт.;
• сахар – 30 г;
• соль – 1 щепотка.

Для кофейной пропитки:

• вода – 150 мл;
• сахар коричневый – 80 г;
• кофе растворимый – 6 г.

Для шоколадного крустилана:

• молочный шоколад – 70 г;
• вафельная крошка – 70 г.

Для шоколадного ганаша:

• темный шоколад – 160 г;
• сливки 33% – 160 мл.

Для молочно-кофейного крема:

• яичные желтки – 5 шт.;
• сахар – 125 г;
• вода – 5 мл;
• кофе растворимый – 2 ч. л.;
• масло сливочное – 125 г.

Для глазури:

• молочный шоколад – 200 г;
• масло растительное – 30 г.

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Просеянные ореховую муку и сахарную пудру размешиваем с яйцами, аккуратно вносим в заготовку предварительно взбитые до «пиков» белки с солью и сахаром.
   
2. Добавив в бисквитное тесто для знаменитого коржа Джоконда растопленное масло и муку, все основательно вымешиваем и выливаем на противень, запекаем 10 мин. при +200°С.
3. Нарезав остывшие коржи на три квадратные или прямоугольные части, выкладываем на одну из них шоколадный крустилан, смешав растопленный шоколад с вафельной крошкой. Сверху укладываем лист пергамента, слегка уплотняем, отправляем на холод на 1,5 ч.
   
4. Для крема варим сироп из сахара, кофе и воды (+120°С), тонкой струйкой выливаем во взбитые желтки, не останавливая процесс. В конце порционно вносим мягкое масло, продолжая взбивать.
   
5. Первым укладываем корж с шоколадным крустиланом, бисквитной стороной кверху, пропитываем его (как и остальные) заранее приготовленным натуральным черным кофе.
   
6. Продолжаем собирать торт в последовательности: половина крема, второй корж (как правило, из двух половинок), шоколадный ганаш, третий корж, оставшийся крем.
   
7. После того, как торт постоит ночь в холодильнике, покрываем его поверхность растопленным шоколадом, смешанным с маслом, даем застыть.
8. Обрезав края, торт можно подавать к столу.

Чтобы поверхность с глазурью была идеально ровной, «проходимся» по ней длинной линейкой, максимально выравнивая, это нужно для получения зеркального блеска.

Торт Опера самый вкусный – рецепт от Селезнева

По классическому рецепту с пошаговыми фото приготовим торт Опера вместе с известным кондитером Селезневым.

Ингредиенты:

• яйца – 2 шт.;
• сахарная пудра – 60 г;
• миндальная пудра (мука) – 60 г;
• масло сливочное – 15 г;
• яичные белки – 4 шт.;
• сахар – 2 ст. л.;
• мука – 1 ст. л.

Для ганаша:

• сливки – 160 мл;
• шоколад – 160 г.
• Для пропитки:
• сахар – 100 г;
• вода – 100 мл;
• растворимый кофе – 2 ч. л.

Для крема:

• желтки – 2 шт.;
• молоко – 60 мл;
• коричневый сахар – 55 г;
• кофе – 2 ч. л.;
• сливочное масло – 150 г.

Для глазури:

• шоколад – 75 г;
• растительное масло – 10 г.

Пошаговый рецепт:

1. Взбиваем три ингредиента: сахарную пудру, миндальную пудру и яйца – это основа для бисквитных коржей.
2. Объединяем орехово-яичную смесь с предварительно взбитыми белками с сахаром, добавляем муку и растопленное масло, недолго вымешиваем основу для бисквита.
3. Выпекаем три одинаковых коржа, разделив тесто на три части, подбирая форму так, чтобы они получились максимально тонкими. Температура выпечки +210°С, время – 6 мин.
4. Варим сахарно-молочный сироп с кофе, вливаем во взбитые желтки при непрерывном их взбивании, прогреваем на водяной бане до легкого загустения. Продолжаем взбивать до комнатной температуры, добавляем предварительно взбитое сливочное масло.
   
5. Пропитываем коржи заваренной заранее и остывшей (это важно) кофейной пропиткой, собираем торт из трех коржей в последовательности: корж, половина крема, второй корж, шоколадный ганаш (заливаем шоколад горячими сливками, размешиваем, охлаждаем), третий корж, оставшийся крем.
6. Поверхность торта выравниваем максимально, так как впоследствии будем покрывать глазурью, ставим в холодильник на 3-4 часа.
7. Застывший торт (уложенный на решетку) покрываем предварительно растопленным на водяной бане и слегка охлажденным шоколадом с маслом, разравниваем поверхность, добиваясь получения тонкого слоя. Чтобы добиться зеркальной поверхности, решетку с тортом «потряхиваем» несколько раз.
8. Отправляем Оперу еще раз в холодильник, после застывания глазури обрезаем края. При желании можно нарезать торт на пирожные и подавать к столу в таком виде.

Если нет миндальной пудры (муки), готовим ее из хлопьев из миндаля или непосредственно орехов, измельчая в кофемолке или специальном кухонном процессоре. Если делаем из цельного миндаля, то предварительно его бланшируем, очищаем от кожицы, просушиваем и затем измельчаем.

Малиновый торт «Опера»

Приготовить настоящий торт Опера можно по рецепту с малиновым покрытием, получается очень интересное сочетание вкусов и красивый внешний вид.

Ингредиенты:

• миндальная мука – 125 г;
• мука из фундука – 125 г;
• кукурузная мука – 30 г;
• какао – 30 г;
• яичный белок – 240 г;
• сахар – 60 г;
• яйца – 360 г;
• яичные желтки – 40 г;
• сливочное масло – 50 г.

Кофейный сироп:

• вода – 125 мл;
• сахар – 75 г;
• кофейные зерна – 50 г.

Кофейный крем:

• сливочное масло – 320 г;
• молоко – 180 мл;
• кофе – 30 г;
• яичные желтки – 60 г;
• молоко – 20 г.

Малиновый джем:

• сахар – 80 г;
• пектин – 5 г;
• малиновое пюре – 130 г;
• малина ягодами – 40 г;
• сок ½ лимона.

Пошаговый рецепт с фото:

1. Взбив белки с сахаром, оставляем их постоять.
   
2. В подходящей емкости замешиваем смесь сухих ингредиентов для орехового бисквита Джоконда, перечисленных в рецепте, добавляем яйца и яичные желтки, взбиваем в однородную массу.
3. К основе теста для бисквита аккуратно вводим взбитые белки, размешиваем, добавляем растопленное остывшее масло, перемешиваем в очередной раз.
   
4. Делим тесто на четыре порции, выпекаем на противне поочередно или по парам (если есть такая возможность) при +200°С по 8 мин. каждый (или по 8 мин. пара).
5. Для пропитки варим кофейный сироп, вскипятив воду с сахаром, добавляем зерна кофе, варим 5 мин., настаиваем в укрытом виде 2 ч.
   
6. Смешав молоко, кофе, яичные желтки и сахар варим крем при непрерывном перемешивании до первых признаков кипения, снимаем с огня, укрываем пленкой «в контакт», охлаждаем до +30…+35°С. Взбиваем масло, вливаем тонкой струйкой кофейную основу крема, продолжая процесс.
7. Для приготовления кремю прогреваем смесь сливок, желтков и молока до первого признака кипения. Выливаем в смесь двух шоколадов, добавляем предварительно разбухший и растопленный в микроволновке желатин, размешиваем.
   
8. Прогреваем смесь малинового пюре с малиной, добавляем смесь сахара и пектина, доводим до кипения при помешивании, варим 3 мин.
   
9. Собираем торт, пропитывая каждый корж кофейным сиропом, в определенном порядке: первый корж, ½ кофейного крема, второй корж, крем, третий корж, оставшийся крем, четвертый корж.
   
10. Покрываем торт остывшей малиновой глазурью, замораживаем в течение 1 ч.
11. Снимаем форму с торта, обрезаем края, подаем к столу в целом виде или нарезав порционно.

Торт можно и не замораживать, а оставить в холодильнике на ночь.

Приготовление вкусного знаменитого десерта простым не назовешь, но и чрезвычайно сложного, также ничего нет. Поэтому его готовят с воодушевлением, чувствуя сопричастность к изысканной французской кухне.

Источник