Селянка по мордовски рецепты

vlad_piskunov

Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

Вместо предисловия.
Сегодня Маринке уже не было никакой нужды изображать кротость и целомудрие.
И Колька всем своим видом давал понять, что не ударил лицом в грязь. Недаром же они до свадьбы столько раз тренировались, – внезапно округлившийся животик невесты – тому подтверждение. Это вчера она – вся в белых утягивающих нейлоновых кружевах подвенечного наряда выглядела непорочной, правда сильно злоупотребившей косметикой, девой. А нынче даже пытается что-то весело отвечать на подтрунивание подружек на тему брачной ночи. Девки хихикают и подмигивают жениху: «Ну, Колька, как тебе наша ярочка?!» Колька слушает, молча, ухмыляется, откинувшись на спинку стула. Его белая, но не очень свежая рубашка наполовину расстегнута, обнажая впалую мальчишескую грудь. Жениху дали похмелиться из-за чего тело и щеки стали пунцовыми как это часто бывает у рыжих. Он одной рукой приобнял узаконенную жену, второй трет вспотевший затылок. Маринка его вчера до кровати на себе тащила, и он, по правде говоря, смутно помнит, что там у них было.
Парням и мужикам не до шуток-прибауток они тупо пялятся на соленья-квашенья, выставленные на стол, ждут опохмела. Андроповки вчера на всех не хватило, а от самогонки головой шевельнуть невозможно. Жениху-то теща с утра поднесла, чтоб он человеком выглядел, а остальным пока не положено. Кто-то сидит на скамье за длинным столом, кто-то стоит на крыльце и курит одну за одной, через открытое окно в избу влетает сладковатая вонь моршанской «Примы».
Продолжение вчерашнего веселья как-то не выходит.
Вдруг оживление, бабы принесли чугуны с селянкой. Стали всем по тарелкам и эмалированным мискам раскладывать. Вот под селянку уже можно. На стол ставят разномастные бутылки из-под магазинных напитков, заткнутые бумажными кляпами. Разносится знакомый запах свекольного самогона. Из большой фляги разливают страждущим брагу. Жизнь продолжается.
Через полчаса мужики уже веселые, глаза заблестели, вполголоса через стол молодых обсуждать начали. «Повезло Коляну с женой. Маринка — девка безотказная и заводится с полтычка как ИЖ-Планета Спорт», — нагнувшись над столом, громко шепчет Генка Ерин — рябой парень, лучший Колькин друг. И все ржут как жеребцы. Злорадствуют дружки, знают, что Кольку через месяц в армию заберут. Николаю обидно. Маринка жмется к нему набухшей за первый триместр грудью и шепчет на ухо, чтоб не обращал на дураков внимание: «Колик, съешь вот лучше еще селяночки, папка говорит, что помогает».

В Мордовии селянкой называют совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Цитирую Максима Сырникова как непререкаемого авторитета: «… давайте примем как аксиому факт, который отметил еще Владимир Даль: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.
Для мордовской селянки требуются следующие ингредиенты: голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое.
Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих. Мне недавно пришлось разделывать трех телят и, по установившемуся обычаю, за эту работу я получил все внутренние органы и язык.

Язык я просто отварил, и мы его употребили с хреном в качестве закуски.

А вот из всего остального готовил селянку «из мордовского детства».
Голяшку перерубил пополам и положил в чугунок.

Залил доверху холодной водой и поставил на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку для «скусу». Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на две-четыре части.

Почки молодого теленка даже не требуют замачивания, они ни чем не пахнут. А вот свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду.
Сердце режется кусками примерно того же размера.

Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.
Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь чугун можно закрыть крышкой.
Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами. А поскольку блюдо это относится к разряду опохмельных, то и… сами знаете чего.

Вместо послесловия.
Не успели Колька с Маринкой насладиться всеми прелестями медового месяца, как пришла повестка из военкомата. Проводы устроили как положено. По давно заведенному обычаю призывник переполз по-пластунски через порог сеней, получил по заднице сапогом от только что дембильнувшегося соседского парня и чего-то там еще. На проводах народу гуляло не меньше, чем на свадьбе. Тут и родственники, и соседи, и одноклассники из двух сел – мор. Данилово и рус. Данилово. Села-то два, а школа одна. Русская речь за столом мешается с эрзянской.
Колька с Генкой стоят за сараем, курят. На парнях еще синяки не зажили– свадьба-то все-таки дракой закончилась, а кто бы сомневался.
Лица озабоченные, хмель не берет. После рассказов соседского парня про Афган, Кольке совсем расхотелось исполнять священную обязанность. Она хоть и всеобщая, но вот Генке удалось отмазаться по здоровью. А он что – рыжий? И вправду рыжий, но в армию все равно не хочется. Жена молодая опять же; на передок слабая, да еще и беременная.
Пацаны ищут что-то в лопухах. Чего это они такого задумали?
Генка поднял с земли полено, а Колян вытянул вперед руку и просунул ее в оконце сарая.
Размах, удар… Николай падает в лопухи без сознания.
Перелома не получилось, не смог Генка со всего маху-то долбануть, трезвый почти был. Другое дело на свадьбе, когда он мутузил лучшего друга от всей души, и откуда столько сил и здоровья взялось у белобилетника. Хорошо еще мужики у него цепь от «Дружбы» отняли, а то прибил бы новобрачного насмерть.
От удара рука только распухла, но так, что ни о каком призыве речи уже не шло. Дали отсрочку на два месяца. А там УЗИ показало, что двойня у Маринки в животе. В общем, не попал Колян в ряды вооруженных сил, зря через порог ползал.
А сейчас у Николая Анатольевича и Марины Дмитриевны Алямкиных уже трое детей. Он – большой человек в районе, в администрации работает. А она два магазина держит – бизнес-вумен. Генка в Суре утонул, лет десять уж как будет. По пьяному делу пошли стерлядь бреднем ловить, да и оступился в омут. Воды нахлебался, пьяные дружки откачать не смогли. Вот так.

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Закусочные торты рулеты паштеты : овощные,рыбные (106)
• Закусочные торты : Овощные (23)
• Закусочные торты паштеты рулеты : Рыбные (46)
• Закусочные торты рулеты ,паштеты : Мясные (26)
• Закусочные торты,паштеты,рулеты : Птица (12)
• Основы компьютерных знаний (178)
• Помощь новичку: ведение дневника (26)
• Азы фотографии (35)
• Компьютер , обучение (102)
• Фотошоп от А до Я (25)
• Выпечка тесто: Дрожжевое,Сдобное,Простое,Пресное,к (807)
• Большие пироги,караваи,рулеты,рыбны,мясные,овощны (113)
• Все виды теста рецепты (221)
• Жареное:пирожки,чебуреки,беляши,хворост (86)
• Оформление изделий из теста: пирогов ,булок, (37)
• Печеные: Пирожки,булочки,растегаи (108)
• Пироги большие сладкие,шарлотки (128)
• Пироги,песочные,заварные, бисквитн (79)
• Пицца, киш,несладкие пироги, наливныеивные пир (170)
• Хлеб,лепешки,лаваш,хлебные изделия (171)
• Дачное :Растения рассада вредители удобрения (1195)
• Идеи :дачные строения ,поделки,изобретения . (35)
• Рассада удобрения ,подкормки (32)
• Дачно огородные хитрости советы (31)
• растения цветы технологии выращивания (21)
• Посев ,посадка ,обрезка,огород ,сад ,дача (20)
• Цветоводство (14)
• Вредители борьба с вредителями (13)
• Ссылки на Дачно огородные хозяйственные (5)
• Детям: сказки,игры,рисование,развитие,пословицы (95)
• Домашние запасы:копченые,соленые,вяленые,моченые (856)
• Домашнее колбаса,соление,копчение,вяленье (103)
• Домашние блюда из молока,творог,сыр, (48)
• Домашние заготовки:соления,квашения,засолка,мочени (455)
• Домашние настойки,уксус,масло,вино,имбирь, (63)
• Домашние сладкие заготовки: варенье , желе, компот (141)
• Домашние сладости:конфеты,шоколад,пастила (64)
• Житие мое (472)
• Жизнь день за днем: дела семейные (183)
• Жизнь страны серьезные темы (278)
• Картины ,природа,фото — обои, (33)
• Кулинарное чтиво (325)
• Специи и пряности (150)
• Кулинарные рецепты (4167)
• Соус,кисель,напитки,квас,коктейль (281)
• Блины,пончики,оладьи,паста,лазанья (169)
• Блюда для Мультиварки (80)
• Блюда из молока,сыра и творога (63)
• Блюда из мяса (614)
• Блюда из овощей,грибов,жареные,тушеные, (614)
• Блюда из птицы: курица,индейка,утка,гусь,дичь (441)
• Блюда из рыбы:запеченая,жареная (362)
• Блюда из субпродуктов:холодец,заливное,язык (170)
• Блюда из яиц,сыра, (99)
• Блюда по Госту (44)
• Блюда приготовленные в аэрогриле ,тандыре,и тд.и т (31)
• Десерты:мороженое,крем — брюле, мусс,фрукты (151)
• Закуска: паштет,сало,сыр,грибы,яйца, (151)
• Закуски рыбные: сельдь , форель, тар-тар,икра (129)
• Манты,вареники,галушки,клецки,пельмени (127)
• Национальные кухни (541)
• Праздничные блюда: Птица,говядина,свинина,рыба (275)
• Рецепты для пароварки : (17)
• Рецепты для электросушилки (6)
• Салаты (239)
• Супы,борщи,уха,гарниры,каши (477)
• Лекарственные травы: народная медицина, (542)
• Лечебная кулинария (166)
• Народная медицина ,советы,лечение (319)
• Традиционная медицина,лекарства (39)
• Музыка,песни (85)
• Постные блюда (50)
• Блюда постные, ,диета,диетические блюда (44)
• Притчи,мифы,легенды, боги, (104)
• Религия,праздники,иконы, (114)
• Рецепты к пасхе (134)
• Рукоделие самоделки хозяйство (784)
• Выкройки,пошив, замер (113)
• Вышивание, (66)
• Вязание крючок (90)
• Вязание спицы (132)
• Прически,завязывание платков,фурошики,бижутерия (43)
• Пэчворк, переделка из старых вещей (41)
• Самоделки,плетение,мебель,декупаж (105)
• Хозяйство , советы, (248)
• Русская кухня (365)
• Танцы от плиты и до компа. (2072)
• Танцы с закусками: рыба,мясо,птица,яйца,сыр (254)
• Танцы с птицей,рыбой,мясом (546)
• Танцы праздничные: Рулеты,паштеты, буженина, (93)
• Танцы с банками : варенье,желе ,компот (67)
• Танцы с банками: соленья,квашенье,заготовки (121)
• Танцы с десертами,напитками,мороженым, (117)
• Танцы с овощами : тушеные,запеченые,жареные (195)
• Танцы с салатами: соус,заправки, (132)
• Танцы с супом,гарнирами и кашей (227)
• Танцы с тестом !Вареники, блины, пельмени , манты (105)
• Танцы с тестом: беляши,самса,пироги,чебуреки (63)
• Танцы с тестом: Пироги,пицца,курники,открытые пиро (58)
• Танцы с тестом:Шарлотки,кекс,печенье (115)
• Танцы с хлебом!! Хлеб,закваски,булки,пироги (59)
• Тесто: Бисквит,песочный,сметанный,заварное,кексово (404)
• Запеканки сладкие,творожники (7)
• Крем ,глазурь, пропитка,сироп (81)
• Тирамису,чизкейк,кекс,печенье,штрудль,пряники (86)
• Торт без выпекания,творожные (74)
• Торт бисквит,слоеный,песочный,заварной (119)
• Учебная образовательная литература справочники (149)
• Словари энциклопедии ссылки (23)
• Английский ,русский языки (13)
• География страны (5)
• История, исторические события,личности (25)
• Книги ,аудио- книги, повести,стихи (51)
• Чудеса света,города,страны,интересное в мире (25)
• Федеральные службы,региональные,законы (20)
• Поиск Мемориал,жди мея (4)
• Хочу приготовить (20)
• Энциклопедия хозяйки кулинария : ссылки,сайты,приг (367)
• Энциклопедия «Закулисные секреты»все о (131)
• Кухонные секреты приготовления блюд (144)
• Профессиональные документы по кулинарии (31)
• Ссылки,секреты по приготовлению выпечки (54)
• Фкусности: оформление шефов, (85)
• Юмористические рассказы, приколы,жизнь (353)
• Летучие фразы, выражения .афоризмы (13)
• На злобу дня (29)
• Фото смешные демотиваторы (27)
• Юмор (147)

—Цитатник

сладость для похудения, всего два ингредиента Это похоже на волше.

Одуванчик знают все, это сорняк, который растёт везде. Появляется с первыми лучами солнца, и.

У разных видов огурцов отличаются листья. И сорт здесь ни при чём. У салатных.

Пοджелудοчная железа — этο свοеοбразный настр&omicr.

—Метки

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Статистика

Селянка по -Мордовски

Танцы от плиты и до компа !!

В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.Обычно в Мордовии селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.

Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.Голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое ,лук, морковь лавровый лист черный перец горошком. Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.

Г оляшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.

Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах. Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.

Печень порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезат ь печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой достаем из чугунка голяшку и морковку , а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.

Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой. Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.

говядина,птица,свинина вторые блюда

Процитировано 6 раз
Понравилось: 5 пользователям

Источник