Селянка по мордовски с картошкой рецепт

Солянка по-мордовски

В Мордовии солянку называют селянкой, но это совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Еще Владимир Даль приравнял: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно в Мордовии селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.

Ингредиенты для мордовской селянки:

голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое
луковица
морковь
лавровый лист
черный перец горошком

Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих.

Рецепт солянки по-мордовски:

Голяшку перерубим пополам и положим в чугунок. Зальем доверху холодной водой и поставим на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку. Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.

Почки разделяем на доли и режем каждую на 3-4 части. Почки молодого теленка не требуют замачивания, а свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду, чтобы обезвредить запах.
Сердце режется кусками примерно того же размера.
Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.

И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.

Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь можно закрыть крышкой.

Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами.

Источник

Селянка — Мордовская кухня

Селянка – традиционное мордовское мясное рагу, которое готовят из нескольких видов мяса и субпродуктов в глиняном горшке в печи или духовке.

Селянка считается праздничным блюдом за насыщенный и богатый мясной вкус. В Мордовии селянку обычно подают в горшке, в котором готовилась, со свежим хлебом и маринованными огурцами.

Ниже мы приводим традиционный мордовский рецепт селянки с мясом.

Ингредиенты – Селянка:

• Говядина – 500 гр,
• сердце – 500 гр,
• легкие – 500 гр,
• печень – 350 гр,
• курица – 350 гр,
• лук – 150 гр,
• морковь – 50 гр,
• черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Селянка:

1. Субпродукты и курицу промыть.
2. Нарезать все виды мяса на крупные куски.
3. Лук нарезать полукольцами, морковь нашинковать.
4. Сложить все в порционные керамические горшочки, добавить соль и перец по вкусу.
5. Выпекать селянку в предварительно разогретой до 180 С духовке в течение 1-2 часов, до мягкости ингредиентов.
6. Подавать селянку в горячем виде с ломтиками свежего хлеба и маринованными огурцами.

Видеорецепт – Селянка:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт селянки. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Источник

Селянка по-мордовски

Селянка по-мордовски — горячий суп, который готовится на основе свиного ливера. В блюдо кладутся печень, сердце, почки, легкое и трахеи свиньи. Последние при нарезании кажутся очень жесткими, но после варки они размягчаются, поэтому их можно смело использовать. Также для бульона обязательно берется свинина на кости.

Стоит отметить, что в классическом рецепте не используется морковь. Но, добавив ее в суп, вы улучшите вкус и придадите блюду приятную сладость.

Ингредиенты

Приготовление

• 

Приготовление селянки начнем с обработки ливера. Свиные внутренности необходимо тщательно вымыть, а почки желательно вымочить в подсоленной воде или молоке, чтобы избавиться от характерного аромата.

Картошку, морковь и лук очистите, ополосните, сложите в миску и пока отставьте в сторону.

Печень, сердце, почки. легкие и трахею нарежьте небольшими кубиками, как на фото, и сложите в одну большую миску. Мясо также измельчите.

Морковь и картофель нарежьте средними кубиками, а лук кубиками поменьше.

Ливер и мясо переложите в кастрюлю и залейте водой. Количество жидкости регулируйте самостоятельно. Можно сделать густой суп, как в классическом рецепте, а можно приготовить жидкое блюдо. Когда бульон закипит, снимите пену, посолите и поперчите по вкусу. Проварив селянку после закипания 15 минут, всыпьте нарезанные овощи.

После этого варите суп 40 минут, а затем добавьте лавровый лист и попробуйте бульон на соль. При необходимости подсолите. Когда суп будет готов, снимите его с плиты и выньте лавровый лист. Если этого не сделать, то селянка может горчить. Если нравится пикантный вкус, добавьте в блюдо перец чили.

Настаиваться селянке по-мордовски не надо. Сразу разливайте суп по тарелкам, посыпайте свежей зеленью и пробуйте. Приятного аппетита!

Источник

vlad_piskunov

Железо и огонь

Журнал о домашней кулинарии, самогоноворении и кухонных гаджетах

Вместо предисловия.
Сегодня Маринке уже не было никакой нужды изображать кротость и целомудрие.
И Колька всем своим видом давал понять, что не ударил лицом в грязь. Недаром же они до свадьбы столько раз тренировались, – внезапно округлившийся животик невесты – тому подтверждение. Это вчера она – вся в белых утягивающих нейлоновых кружевах подвенечного наряда выглядела непорочной, правда сильно злоупотребившей косметикой, девой. А нынче даже пытается что-то весело отвечать на подтрунивание подружек на тему брачной ночи. Девки хихикают и подмигивают жениху: «Ну, Колька, как тебе наша ярочка?!» Колька слушает, молча, ухмыляется, откинувшись на спинку стула. Его белая, но не очень свежая рубашка наполовину расстегнута, обнажая впалую мальчишескую грудь. Жениху дали похмелиться из-за чего тело и щеки стали пунцовыми как это часто бывает у рыжих. Он одной рукой приобнял узаконенную жену, второй трет вспотевший затылок. Маринка его вчера до кровати на себе тащила, и он, по правде говоря, смутно помнит, что там у них было.
Парням и мужикам не до шуток-прибауток они тупо пялятся на соленья-квашенья, выставленные на стол, ждут опохмела. Андроповки вчера на всех не хватило, а от самогонки головой шевельнуть невозможно. Жениху-то теща с утра поднесла, чтоб он человеком выглядел, а остальным пока не положено. Кто-то сидит на скамье за длинным столом, кто-то стоит на крыльце и курит одну за одной, через открытое окно в избу влетает сладковатая вонь моршанской «Примы».
Продолжение вчерашнего веселья как-то не выходит.
Вдруг оживление, бабы принесли чугуны с селянкой. Стали всем по тарелкам и эмалированным мискам раскладывать. Вот под селянку уже можно. На стол ставят разномастные бутылки из-под магазинных напитков, заткнутые бумажными кляпами. Разносится знакомый запах свекольного самогона. Из большой фляги разливают страждущим брагу. Жизнь продолжается.
Через полчаса мужики уже веселые, глаза заблестели, вполголоса через стол молодых обсуждать начали. «Повезло Коляну с женой. Маринка — девка безотказная и заводится с полтычка как ИЖ-Планета Спорт», — нагнувшись над столом, громко шепчет Генка Ерин — рябой парень, лучший Колькин друг. И все ржут как жеребцы. Злорадствуют дружки, знают, что Кольку через месяц в армию заберут. Николаю обидно. Маринка жмется к нему набухшей за первый триместр грудью и шепчет на ухо, чтоб не обращал на дураков внимание: «Колик, съешь вот лучше еще селяночки, папка говорит, что помогает».

В Мордовии селянкой называют совсем не то блюдо, что описывается в кулинарных книгах под этим названием. Цитирую Максима Сырникова как непререкаемого авторитета: «… давайте примем как аксиому факт, который отметил еще Владимир Даль: солянка=селянка. Он уточняет даже, что само слово «селянка» происходит именно от слова «соль», а не от «села», хотя это первое, что приходит в голову. Оба слова у него означают горячую похлебку с мясом, капустой, луком и огурцами». В мордовской селянке, в отличие от ее русской однофамилицы, нет ни капусты, ни огурцов. Хотя, соленые огурцы иногда подают отдельно. Главным компонентом этого очень популярного мордовского блюда является лёгкое. Без него вот точно — селянка не селянка. Именно лёгкое придает блюду неповторимый и запоминающийся вкус.
Обычно селянку готовят на второй день свадьбы. А еще когда колют свинью или забивают бычка. Готовится она необычайно просто, но некоторые особенности все-таки надо знать. Итак, по порядку.
Для мордовской селянки требуются следующие ингредиенты: голяшка или грудинка для наваристого бульона, печень, почки, сердце и легкое.
Чаще всего селянку делают из свиных субпродуктов, но иногда и из говяжьих или телячьих. Мне недавно пришлось разделывать трех телят и, по установившемуся обычаю, за эту работу я получил все внутренние органы и язык.

Язык я просто отварил, и мы его употребили с хреном в качестве закуски.

А вот из всего остального готовил селянку «из мордовского детства».
Голяшку перерубил пополам и положил в чугунок.

Залил доверху холодной водой и поставил на плиту вариться на слабом огне. Можно еще положить туда луковичку и морковку для «скусу». Пенку надо обязательно снимать, причем регулярно. Крышкой не накрываем, чтобы бульон вышел прозрачным.
Почки разделяем на доли и режем каждую на две-четыре части.

Почки молодого теленка даже не требуют замачивания, они ни чем не пахнут. А вот свиные стоит замочить на несколько часов и менять при этом воду.
Сердце режется кусками примерно того же размера.

Лёгкое надо порезать как можно мельче. Дело в том, что при варке оно увеличивается в объеме раза в четыре. Обязательно учтите это.
И печень стоит порезать помельче. Печень, как известно, готовится очень быстро, а если ее передержать, то она будет жесткой. Но в горячей селянке невозможно затормозить процесс приготовления, поэтому мы должны, наоборот, порезать печень тоненькими ломтиками и варить подольше, чтобы она стала мягкой.
Теперь достаем из чугунка голяшку и морковку (если ее туда клали), а на их место кладем почки, сердце, легкое и печень. Всех ингредиентов должно казаться одинаково по объему. Может быть, печени стоит положить чуть меньше, чем остальных компонентов. В процессе приготовления лёгкое разбухнет, и оно будет доминировать в селянке. Надо учесть, чтобы чугунок был заполнен не более чем на 2/3. Иначе все эти субпродукты полезут через верх.
Солим, добавляем маленький лавровый листик и черный перец горошком, ставим в духовку или печь часа на два. Теперь чугун можно закрыть крышкой.
Подавать селянку лучше всего с печеной или вареной картошкой, укропом и солеными в бочке огурцами. А поскольку блюдо это относится к разряду опохмельных, то и… сами знаете чего.

Вместо послесловия.
Не успели Колька с Маринкой насладиться всеми прелестями медового месяца, как пришла повестка из военкомата. Проводы устроили как положено. По давно заведенному обычаю призывник переполз по-пластунски через порог сеней, получил по заднице сапогом от только что дембильнувшегося соседского парня и чего-то там еще. На проводах народу гуляло не меньше, чем на свадьбе. Тут и родственники, и соседи, и одноклассники из двух сел – мор. Данилово и рус. Данилово. Села-то два, а школа одна. Русская речь за столом мешается с эрзянской.
Колька с Генкой стоят за сараем, курят. На парнях еще синяки не зажили– свадьба-то все-таки дракой закончилась, а кто бы сомневался.
Лица озабоченные, хмель не берет. После рассказов соседского парня про Афган, Кольке совсем расхотелось исполнять священную обязанность. Она хоть и всеобщая, но вот Генке удалось отмазаться по здоровью. А он что – рыжий? И вправду рыжий, но в армию все равно не хочется. Жена молодая опять же; на передок слабая, да еще и беременная.
Пацаны ищут что-то в лопухах. Чего это они такого задумали?
Генка поднял с земли полено, а Колян вытянул вперед руку и просунул ее в оконце сарая.
Размах, удар… Николай падает в лопухи без сознания.
Перелома не получилось, не смог Генка со всего маху-то долбануть, трезвый почти был. Другое дело на свадьбе, когда он мутузил лучшего друга от всей души, и откуда столько сил и здоровья взялось у белобилетника. Хорошо еще мужики у него цепь от «Дружбы» отняли, а то прибил бы новобрачного насмерть.
От удара рука только распухла, но так, что ни о каком призыве речи уже не шло. Дали отсрочку на два месяца. А там УЗИ показало, что двойня у Маринки в животе. В общем, не попал Колян в ряды вооруженных сил, зря через порог ползал.
А сейчас у Николая Анатольевича и Марины Дмитриевны Алямкиных уже трое детей. Он – большой человек в районе, в администрации работает. А она два магазина держит – бизнес-вумен. Генка в Суре утонул, лет десять уж как будет. По пьяному делу пошли стерлядь бреднем ловить, да и оступился в омут. Воды нахлебался, пьяные дружки откачать не смогли. Вот так.

Источник