Семджин калмыцкое блюдо рецепт

Мясные блюда составляли основу повседневного питания. Калмыкам хорошо была известна анатомия домашних животных, они могли разделать тушу, не разрубая ее, только с помощью ножа. Существовали и различные народные традиции в распределении частей туши между членами семьи и гостями, и особые церемонии подачи и приема мясных блюд. В этой статье опубликованы традиционная калмыцкая кухня. (Часть вторая. Мясные блюда).

ДОТУР:

Дотур Кишки, рубец очищают, промывают. Моют также легкие, печень, почки. Все укладывают в котел, заливают холодной водой и варят до готовности.

Свежую кровь собирают, процеживают, добавляют холодную воду или молоко, заправляют мелко нарезанным внутернним жиром, соль, перцем, луком и заполняют этим составом сычуг, завязывают его и варят в течение часа.

Вареные субпродукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут.

При подаче дотур укладывают на тарелке горкой.

Ингредиенты: 2 кг кишок
3 кг легких, печени, почек, рубца
1 кг крови
0,5 кг сала внутреннего
1 кг лука
0,5 л молока
специи

ИШКЕСЕН МЕРНЯ МАХАН (Конина):

Крупные куски конины отваривают до полуготовности. Затем их нарезают на кусочки, укладывают в кастрюлю, заливают водой, добавляют лук, перец, соль, лавровый лист и варят до готовности.

Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 г мяса конины
250 г лука
соль, специи

ХУРСАН МАХАН ГУЙАРТАГАН (Хурсн Махн):

Хурсн Махн Баранину или говядину зачищают от пленок, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением сливочного масла и репчатого лука и доводят до готовности.

Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.

При подаче посыпают зеленью укропа или петрушки.

Ингредиенты: На 5 порций:
1,2 кг мяса
300 г муки
1,5 яйца
300 г рука
75 г слив.масла
соль, перец

БЕРЕКИ:

Берики Баранину или говядину (мякоть), внутренний жир (свиное сало), репчатый лук нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают.

Для теста берут муку высшего сорта, яйца, соль, воду и замешивают тесто. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, на середину которых укладывают фарш, и защипывают их.

Отваривают бёреки в кипящей соленой воде. Готовые бёреки и подают с маслом.

Ингредиенты: На 5 порций:
380г муки
1 яйцо
900 г мясо
25 г внутреннего жира или сала свиного
270 г лука
80 г слив.масла

СЕРДЦЕ ЖАРЕНОЕ:

Сердце промывают, нарезают брусочками, солят, перчат и обжаривают с луком

Ингредиенты: На 5 порций:
1,5 кг сердца
100 г слив.масла
600 г репчатого лука

ТЮНТЕК:

Тесто готовят для бёреков. Внутренний бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревяным пестиком.
Тесто раскатывают на лепешки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепешек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.

Ингредиенты: На 5 порций:
380 г муки
1 яйцо
250 г внутреннего жира
450 г лука
50 г чеснока
перец, соль

КЮР:

Кюр Это блюдо упоминается в книге У.Э. Эрдниева «Калмыки»: «Очень вкусным кушаньем был кюр. В земле — вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, засыпали слоем земли и на ней разводили огонь. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха.Это кушанье приготовлялось пастухами и, несомненно относилось к числу блюд очень древнего происхождения».

Овечью требуху тщательно очищают и моют. Тушку барана разделывают на части, солят, перчат, добавляют лавровый лист, измельченный мускатный орех, нарезанный лук и закладывают в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают (прошивают) выструганной палочкой и завязывают шпагатом.

В земле выкапывают очаг, разжигают костер из кизяка. Когда образуется много угля, его разгребают, и углубление закладывают мясо в требухе. Затем его хорошо закрывают горячими углями и засыпают землей. Через 20 часов мясо готово. В нем сохраняются все вкусовые качества и свойства вещества.

Источник

Семджин калмыцкое блюдо рецепт

Хурсан Махан Гуйартаган
Баранину или говядину очищают, нарезают пластинками, отбивают, режут брусочками, посыпают солью, перцем, обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла и лука и доводят до готовности. Замешивают пресное тесто на яйцах, раскатывают, нарезают его как на домашнюю лапшу и отваривают. Готовую лапшу откидывают на дуршлаг, соединяют с мясом и дополнительно обжаривают.

Махан шелтягян
Нарубленные куски говядины вместе с реберными костями промывают и кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варит до готовности. При подаче куски мяса укладывают на тарелку, посыпают луком. Отдельно подаются бульон.

Джомба
Плиточный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят в течение 5-10 мин. Затем добавляют молоко или сливки и вновь кипятить 5 мин. В процессе приготовления чая перемешивают половником 2-3 мин, затем процеживают, добавляют сливочное масло, соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.

Береки
Мякоть баранины или говядины, внутренний жир (можно свиное сало) пропускают вместе с луком через мясорубку, добавляя перец и соль. Для теста берется мука, яйца, соль, вода. Из готового теста раскатывают круглые лепешки, в которые помещают фарш, и защипывают их. Берешки отваривают и подают с маслом.

Бульон из осетрины
Рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне в течение 50-60 мин, затем вынимают куски рыбы, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают. Подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав зеленью и луком.

Борцоки
После замеса сдобному пресному тесту дают постоять 1-1,5 часа, а затем производят разделку теста. Форма борцовки может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, плетенки, шарики и пр. Жарят борцовки в большом количестве жира.

Хото
Внутренний бараний жир мелко режется. В свежую теплую баранью кровь, добавляют соль, теплое молоко, хорошо размешивается и процеживается. Жир, нашинкованный лук, измельченный лавровый лист, черный перец соединяют с кровью, и заливается в толстые кишки, завязывается, а затем варится в холодной воде до готовности.

Тюнтек
Используется тесто как для береков. К мелко нарезанному внутреннему жиру добавляется лук, чеснок, перец и соль. Полученный фарш перемешивают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепешки, в середину которых помещают готовый фарш. Края лепешек соединяют, отваривают и подают к столу в горячем виде.

Сексердек
Пресное тесто тонко раскатывается в пласт и нарезается ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Готовый сексердек перекладывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.

Булмак
Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье или свежие фрукты, изюм, проваривают, добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду и кипятят. Готовый булмак имеет густую консистенцию, а на поверхности тонкий слой отделяющегося масла.

Тарак, Чигэн
Тарк приготовляется кипячением и увариванием свежего молоко до образования золотистой пленки, после чего охлаждается до 35-37 градусов, заквашивается сметаной и выставляется в теплое место на 3 часа для закисания.

Чигян. В свежее молоко добавляют закваску, перемешивают в течение 3-4 мин и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.

Цэлвек
Из сдобного теста раскатывают пышки толщиной около 1 и диаметром 10-12 см, опускают в кипящий калмыцкий чай и варят, пока не всплывут.

Тоган Махан Эктигян
Баранью голову ополаскивают, скоблят, моют и варят в большом количестве воды, в конце варки добавляют соль, специи. Голову подают целиком, по старинному народному обычаю, самому почетному гостю или самому старшему в семье.

Дотур
Для приготовления дотура хорошо промываются кишки, рубец, легкие, печень и почки. Все укладывается в котел и варится холодной воде до готовности. Свежая кро

Источник

Чем меня зацепила калмыцкая кухня

«Перед дорогой нужно перекусить». Два молодых калмыка – экологи, которые должны были отвезти меня и моих друзей в заповедник «Черные земли», в котором они работают, проявили внимание и гостеприимство. И это прекрасно – путь нам предстоял неблизкий. Обедать мы отправились в простенькое кафе, в котором отлично была представлена национальная кухня…

Именно там я впервые узнала яркую особенность калмыцкой кухни: она очень насыщенная, в ней много вкусного мяса – в основном это баранина и говядина и мало специй. Скажу честно: никогда в жизни я не ела такой вкусной баранины, как в Калмыкии.

Еда тут очень сытная. Это тоже идет из давних традиций: кочевники старались поесть так, чтобы сесть на коня и скакать долго-долго, не тратя времени на всякие перекусы.

Одно из самых популярных калмыцких блюд называется «махан». Это может быть очень густой и наваристый бульон с картофелем, вареной бараниной и луком. Такой вариант «махана» нам принесли в кафе. В ресторане в Элисте блюдо выглядело иначе – там не было бульона. Вкусно, но мне больше понравилось с бульоном.

Еще один популярный калмыцкий суп называется «Дотур». Считается, что он – на любителя. Готовят его из бараньих потрохов (печень, почки, рубец, кишки). Суп мне понравился, очень вкусно.

Классическая калмыцкая выпечка – это борцеги. Борцеги – жареное пресное тесто, которое чем-то напоминает наши пончики. Едят их горячими, и приносят целую тарелку.

Бёриги – это калмыцкие пельмени. Они очень крупные, похожи на манты. Считается, что это любимое блюдо калмыцких монахов. Так как внутри – очень вкусное мясо, без каких-либо добавок, блюдо вкусное. Я не большой любитель пельменей, но это блюдо ела с удовольствием!

Домашняя лапша с бараниной, морковкой и луком называется хурсн махн. Она сытная, простая на вкус. Но съедается моментально.

В одном из ресторанов попробовала еще одно местное блюдо — семджин. Это баранья печень, завернутая в жир. В нем ее и готовят. Готовится по старинному рецепту. Жир тогда применялся, потому что у калмыков не было растительного масла. Блюдо меня покорило!

Еще раз подчеркну: в Калмыкии очень уважают мясо и отлично его готовят. Мы побывали в одном мясном ресторане, в котором попробовали самые невероятные блюда. Например, верблюжатину. По вкусу она напоминает говядину, но с менее выраженным вкусом. Считается, что это мясо полезно для здоровье и вообще считается диетическим продуктом.

Стейк из верблюда:)

Ну и о напитках. Главный калмыцкий напиток — чай — соленый:) На одной ярмарке познакомилась с девушкой, которая посоветовала мне, как его готовить: на литр воды — щепотку чая, желательно черного с зеленым, соль по вкусу, затем столько же молока, и потом обязательно зачерпывать и лить обратно в кастрюлю — чтобы чай насыщался кислородом. Мне такой чай понравился. Говорят, что в жару он утоляет жажду. Но вкус действительно специфический, понравится не всем.

Калмыцкий десерт мы нашли всего один. Он называется «Булмыг». Готовят его из сметаны, уваренной с вареньем. Десерт по вкусу – нежный и воздушный. Будете в Калмыкии — рекомендую:)

Источник

Что едят в Калмыкии? Экзотика кочевников

Калмыцкая еда очень простая и калорийная. Не для худеющих.

Поскольку калмыки преимущественно разводили скот, то основа меню – баранина и молоко.

Даже калмыцкий чай – всегда только с молоком, как у англичан. 😊 Но со своими национальными отличиями.

Рассказываю про те калмыцкие блюда, что попробовала.

Дотур – самое традиционное

Сразу скажу, все мои пять спутников отказались это есть. Им хватило запаха. Однако я любопытная.

Дотур – это наваристый суп. Основой его служат потроха (печёнка, почки, рубец, и, – о ужас! – бараньи кишки). В процессе готовки добавляется внутреннее сало, кровь, молоко, соль. Рецепт несложный, но потроха тушатся отдельно, а после заливаются крепким бульоном.

Готовый суп посыпают нарезанным луком.

Вкус у дотура очень своеобразный. Как и запах.

Но это блюдо считается самым типичным национальным блюдом. И тот, кто хочет сказать, что знаком с калмыцкой кухней, обязательно должен отведать два блюда – дотур и джомбу.

Наверное, именно поэтому все калмыки, как один, задавали мне один и тот же вопрос:

– А дотура нашего попробовали?

Когда я отвечала, что попробовала, то почему-то начинали смеяться и спрашивали, как он мне. В итоге я заподозрила, что даже не всем калмыкам нравится дотур. 😊

Но я честно съела.

Махан – самое лечебное блюдо

Махан – ещё один калмыцкий суп.

Готовится ещё проще дотура. Отвариваются крупные куски баранины, добавляется картофель (тоже крупные куски, можно даже целиком).

Как и дотур, готовый суп при подаче щедро посыпается сырым луком.

Махан у монгольских народов (а калмыки относятся к таковым) считается целебным. С его помощью укрепляют организм и лечат желудок.

Бёриги – калмыцкие пельмени

Пельмешками никого не удивишь. Но бёриги – особенно вкусные.

Источник

Скрестили шпажки

. Шашлык из сала

Сало свежее, картошка, соль, перец, помидоры.

Чистим картошку, режем поперек толщиной 5-6 мм, а сало — квадратиками толщиной 7-8 мм. Все солим, перчим, мешаем. Чередуя, нанизываем на шампур. В начале и конце шашлыка должна быть помидорка. И — к мангалу. Жарим, поворачивая, пока сало не превратится в шкварки.

. Шашлык, маринованный в соевом соусе и минеральной воде

Говядина — 2 кг, лук — 0,5 кг, газированная минеральная вода — 400 мл, крупные помидоры — 3 шт. + черри для жарки, корейский соус — 3 ст. л., киви — 2 шт., соль, перец.

Мясо вымыть, обсушить и нарезать на крупные кубики. Помидоры, лук и киви нарезать и сложить в большую миску, туда же положить мясо. Влить соевый соус. Залить минеральной водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Оставить мариноваться на 4-6 часов. Мясо нанизать на шампуры, чередуя с мелкими помидорами, и жарить до готовности.

. Шашлык из рыбы с креветками

Филе плотной белой рыбы (например, морской язык) — 400 г, сок и тертая цедра 1 лимона, длинные веточки розмарина — 4 шт., чеснок — 2 зуб., соль, белый молотый перец, масло оливковое — 7 ст. л., сырые очищенные креветки — 200 г.

С веточек розмарина снять нижние листики, измельчить их и смешать с чесноком, оливковым маслом, лимонным соком и цедрой, солью и перцем. Рыбу промыть, обсушить и нарезать на куски. Положить рыбу и креветки в маринад и оставить в холодильнике на 2 часа. Нижний кончик каждой веточки заточить и нанизать на нее вперемежку креветки и кусочки рыбы. Обжарить на мангале или гриле около 3-4 минут с каждой стороны.

. Шашлык по-якутски

Ингредиенты для шашлыка по любому рецепту, картофель, мелкая рыбешка.

На низ мангала кладем картошку, а уже сверху дрова. В принципе каждую картофелину можно завернуть в фольгу, выглядеть будет эстетичнее. Но настоящая печеная картошка — без всякого заворачивания.

К моменту, когда шампуры с шашлыком (по любому рецепту) только начнут укладывать на мангал, картошка уже будет готова.

После сезона зимней рыбалки в морозильнике остается куча мелочи — ершей, мелких окунишек, сорожек и прочего добра. На пикник их! Оттаиваем, натираем смесью соли с черным перцем. Концы тонких веточек заостряем в виде лопаток, чтобы рыба не вертелась на них, насаживаем на них рыбешек через рот — и обжариваем над шампуром, на это уходит минут пять. Пока основной шашлык жарится, уже готовы печеная картошка и шашлычки из рыбы.

. Шашлык из калмыцкой «шашлычной шестерки»

Бараньи языки, баранью печень, ингредиенты для маринада по любому рецепту.

В Калмыкии, являющейся животноводческой республикой, традиционно пользуются популярностью мясные блюда. Местные жители шутят, что едят мясо на первое, на второе и на «компот». Разумеется, его часто готовят на костре. А поскольку калмыцкие фермеры и животноводческие хозяйства главным образом разводят неприхотливых овец, то и бараний шашлык в степной республике можно отведать практически везде. Причем самых разных видов. Корреспондент «РГ», например, влюбился в шашлык из бараньих языков. В некоторых местах его готовят отдельно и подают либо на шампуре, либо без него, а в некоторых включают в состав так называемой «шестерки» — шести видов шашлыка, красиво сложив шампуры в подобие юрты.

«Языкастый» шашлык получается в меру мягким и в меру твердым, чтобы можно было ощутить его на зубах. При этом мясо оказывается настолько вкусным, что его даже не хочется «портить» соусами. Хотя для любителей подаются и они.

В любом случае сначала нужно языки полчаса-час отварить или протушить на медленном огне и очистить их от пленки. После этого языки можно на пару-тройку часов положить в любимый шашлычный маринад (у каждого повара он свой), а затем нанизать на шампуры. Поскольку языки попадают на угли уже размягченными, процесс приготовления на мангале будет недолгим — не больше 10-15 минут.

Еще одним местным деликатесным блюдом из бараньих субпродуктов в Калмыкии считается шашлык из бараньей печени в жировой обертке. Он называется семджин или шарсн элкн и тоже входит в шашлычную «шестерку».

Чтобы приготовить семджин, свежую печень промывают, очищают от пленки, нарезают на кусочки, добавляют соль, лук, перец и другие специи. Но главная «изюминка» этого блюда — «сеточка» нутряного бараньего жира. Добавив в нее немного лука, жировой пленкой обертывают каждый кусочек печени. Завернутую в жировую пленку печень нанизывают на шампуры и прожаривают на углях. Жир не дает печени «высушиться» на огне, и получается нежный, сочный и очень оригинальный на вкус шашлык.

Креветки и овощи на шпажках

Креветки — около 1 кг, лимон — 1штука, имбирь свежий — примерно три столовые ложки сока, мед — 2 чайные ложки, оливковое масло — 3 столовые ложки, овощи, перец и соль по вкусу.

Креветки крупные разморозить. Лимон выжать, натереть на терке имбирь и выжать сок из натертой мякоти. Маринад — смешать лимон, сок имбиря, оливковое масло, мед, соль и перец. Перемешать креветки с маринадом. Оставить на два часа в прохладном месте. Жарить на мангале примерно по три минуты с каждой стороны. Овощи перед жаркой порезать, сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом, посолить, поперчить.

На такую красоту вилка не поднимется

Я ехал в чебоксарскую кондитерскую «Планета», чтобы поговорить с Ириной Щетининой, завоевавшей золотую медаль и Кубок «Высшее мастерство» на Международном чемпионате в Черногории, проходившем в конце апреля, с работой «Приданое». К сожалению, композиция не перенесла перелетов, что иногда случается с таким хрупким материалом, как кондитерские изделия. Зато мне удалось застать, как готовились кондитеры к следующему международному турниру, чемпионату Европы по кулинарному искусству в Словении.

— Пожалуйста, не подходите близко к столу, — предупредил Юрий Сиволоб, едва я ступил на порог кабинета.

И потом, когда ему нужно было отлучиться на минуту, он просил выходить с ним в коридор: не дай бог что-то случится с композицией. В основании ее — медовый корж, текстурой повторяющий паркетный пол. На нем столик, ножки которого тоже сделаны из съедобного материала. На столике лежат подушечка с иголками и вдетыми в них нитками и белая салфетка с небольшим узором. Каково же было мое изумление, когда Сиволоб сказал, что это не просто дополнение к столику, нитки с куском ткани и есть главное, их можно съесть.

— Впервые эту технику мы использовали в работе, которую представляли на прошлогоднем чемпионате мира в Люксембурге и взяли за нее «бронзу», — подключается руководитель кондитерской Луиза Дроздова. — Тогда Юрий подготовил вышивку, в которой использовал 175 нитей по горизонтали и 117 по вертикали.

Источник