Запечённая сёмга с травами и лимоном
Ингредиенты:
Семга целиком (1,8 кг)
соль, перец
Пучок петрушки
пучок базилика
розмарин, тимьян, шалфей
5-6 звездочек бадьяна
1 головка чеснока (не очищенная, разрезанная пополам)
2 средних лимона
оливковое масло 50 гр
Способ приготовления:
Рыбу помыть, почистить, обрезать плавники и достать жабры. На коже с обеих сторон тушки сделать ножом надрезы с интервалом 1-2 см. Натереть рыбу оливковым маслом солью и перцем.
Подготовить фольгу по размеру рыбы. Приготовить постель из трав.Уложить рыбу и заполнить брюшко зеленью.
Лимоны нарезать толстыми ломтиками и обжарить на оливковом масле 2-3 мин, пока они не начнут карамелизироваться по краям. Посолить, поперчить и уложить на рыбу и брюшко. Завернуть фольгу и поставить впредварительно нагретую духовку (190 град) на 25-30 мин.
Источник
Семга запеченная с травами и карамелизованным лимоном
Семга (лосось) запеченная с травами и карамелизованным лимоном -рецепт из книги «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты» Гордона Рамзи. (Gordon Ramsay’s Sunday Lunch: and Other Recipes)
Salmon baked with herbs and caramelised lemons
«Вкус семги лучше всего проявляется, когда она запекается в фольге на подушке из трав. А сок карамелизованного лимона делает эту нежную рыбу еще лучше. Можно просто полить семгу соком, выделившимся при запекании, но попробуйте подать к ней голландский соус с розовым грейпфрутом — и она превратится в блюдо совершенно иного разряда.»
1 семга или лосось целиком, около 1,6 кг, очистить от чешуи, выпотрошить и промыть
оливковое масло для жарки и сбрызгивания
морская соль и свежемолотый черный перец
2 лавровых листа
по несколько веточек розмарина, тимьяна, базилика, шалфея и петрушки
1 головка чеснока (неочищенная), разрезать по горизонтали, затем разломать на зубчики
2—3 стебля лимонного сорго, разрезать вдоль пополам и слегка раздавить плоской стороной ножа
1 крупный или 3 маленьких лимона, нарезать толстыми ломтиками
5—6 звездочек бадьяна
1 ч. л. смеси перцев (или черного перца) горошком
1. Обрежьте хвост кухонными ножницами. Обсушите ее внутри и снаружи бумажным полотенцем. На коже с обеих сторон тушки сделайте острым ножом надрезы с интервалом 1—2 см. Натрите рыбу оливковым маслом, солью и перцем.
2. Отрежьте 2 листа фольги, больших настолько, чтобы в них можно было свободно завернуть семгу. Положите их один на другой и насыпьте в середину лавровые листья, зелень, чеснок и лимонное сорго. Уложите сверху рыбу. Часть трав положите внутрь тушки.
3. Обжарьте ломтики лимона на оливковом масле 2—3 минуты, пока они не карамелизуются по краям, приправьте солью и перцем. Дайте слегка остыть. Уложите ломтики на рыбу, а несколько штук положите внутрь. Посыпьте бадьяном и перцем, также не забыв про внутреннюю часть рыбы. Сбрызните маслом. Разогрейте духовку до 190 °С.
4. Плотно заверните семгу в фольгу так, чтобы внутри осталось пространство для пара. Перенесите конверт с семгой на противень. Поместите в духовку на 25—30 минут. Выньте из духовки и дайте постоять 5—10 минут, не разворачивая.
5. Разверните фольгу. Снимите с семги кожу при помощи шпателя. Ложкой снимите рыбу с костей и подавайте с ломтиками карамелизованного лимона, голландским соусом и салатом.
Источник
Семга в хрустящем тесте
Семга в хрустящем тесте. Рецепт из книги: Гордон Рамзи «Семейный обед в воскресенье и другие рецепты»
семга — 2 куска филе по 500гр
песочное тесто — 1кг
сливочное масло — 60гр
цедра 1 лимона
коринка — 75гр (у меня — мелкий темный изюм без косточек)
засахаренный имбирь — 1ст.л
мускатный орех — 1/2ч.л. свеженатертого
гвоздика — 1/2ч.л. (молотой)
желток — 2шт
соль, свежемолотый черный перец
несколько веточек тимьяна
оливковое масло для смазывания формы
Песочное тесто (на 375гр)
мука — 225гр
сливочное масло — 140гр
соль — 1ч.л.
4ст.л. ледяной воды
Приготовить песочное тесто. Для этого в чашу комбайна или глубокую миску просеять муку с солью, добавить сливочное масло комнатной температуры и перетереть до жирных крошек. Влить ледяную воду и перемешать тесто до однородности. Если тесто сильно крошится, то добавить немного воды (именно немного, иначе тесто не будет хрустящим). Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут.
Приготовить начинку: смешать сливочное масло (комнатной температуры) с лимонной цедрой, мелко рубленым имбирем, коринкой и молотыми пряностями. Филе рыбы обсушить бумажными полотенцами, приправить солью и свежемолотым черным перцем. Намазать внутреннюю часть одного филе масляной смесью и сложить оба филе вместе так, чтобы толщина была одинаковая с обеих сторон.
Раскатать тесто в прямоугольник толщиной 3 мм на присыпанной мукой рабочей поверхности. Положить в центр рыбу и смазать тесто вокруг неё желтком. Соединить края, обрезать лишнее и подвернуть углы вовнутрь так, чтобы получился плотный сверток. перевернуть его швом вниз и уложить на смазанный маслом противень.
Смазать тесто сверху взбитым желтком и сделать 6-8 легких надрезов, чтобы проще было нарезать на порции. Посыпать сверху солью и черным молотым перцем, положить сверху несколько веточек тимьяна. Поставить в холодильник на 15 минут.
Разогреть духовку до 200 С. Запекать семгу 20-25 минут.
Дать рыбе постоять 5 минут, а затем нарезать порционными кусками и подать с голландским соусом с мятой.
Источник
Лосось маринованный со свеклой, апельсином и семенами кориандра с салатом из яблок и сельдерея
Лосось маринованный со свеклой, апельсином и семенами кориандра с салатом из яблок и сельдерея — рецепт от Гордона Рамзи из книги «Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин.» (Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
BEETROOT, CORIANDER SEED AND ORANGE-CURED SALMON WITH APPLE AND CELERIAC SALAD
Лосось был роскошью, когда я был маленьким, но сейчас он стал почти обычным явлением. Снаружи лосось приобретет темно-красный цвет свеклы и выглядит потрясающе при нарезке. Салат из яблок и сельдерея основан на классическом французском салате ремулад, но я добавил яблоко, чтобы уравновесить лимон. Подайте лосось с салатом — это брак, заключенный на небесах.
800 г кусок лосося, без чешуи, но с кожей
поджаренный ржаной хлеб для подачи
ДЛЯ МАРИНАДА:
2 ст. л. семян кориандра
250 г сырой свеклы, очищенной и натертой на терке
Цедра 2 апельсинов
100 г мелкой морской соли
100 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка
Свежемолотый черный перец
ДЛЯ САЛАТА:
Сок 1 лимона
1 большой корень сельдерея, очищенный от кожуры
2-3 яблока Грэнни Смит (в зависимости от размера), разрезанные на четвертинки, без сердцевины
300 мл сметаны
2 ст. л. майонеза
Небольшой пучок петрушки, только листья, мелко нарезанные
Морская соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. семян мака
1. Возьмите форму для запекания или противень, достаточно большой, чтобы в него поместился лосось, и выстелите его пищевой пленкой. Обрежьте боковины лосося, если необходимо, чтобы подровнять края, и положите его в блюдо кожей вниз.
2. Чтобы сделать маринад, растолките семена кориандра с помощью ступки и пестика. Положите в миску вместе со свеклой, апельсиновой цедрой, солью, сахаром и щепоткой черного перца и перемешайте.
3. Распределите смесь по лососю. Накройте пищевой пленкой и поставьте сверху другой поднос. Сверху поставьте гнёт и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.
4. А пока приготовь салат. Выжмите лимонный сок в большую миску. Нарежьте сельдерей и яблоко соломкой, положите в лимонный сок, чтобы они не окислились и не стали коричневыми.
5. В отдельной миске смешайте сметану, майонез и петрушку. Приправьте солью и перцем, затем добавьте к сельдерею и перемешайте.
6. Выньте лосося, сняв с него маринад. Положите рыбу на разделочную доску, кожей вниз, и тонко нарежьте под углом на кусочки толщиной около 1-2 мм без кожи. Переложите лосось на тарелку.
7. Украсьте салат из яблок и сельдерея маком и подавайте вместе с нарезанным лососем и поджаренным ржаным хлебом.
Источник
Дикая семга с салатными листьями
Дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .
Сезон дикой семги начинается в феврале и длится до конца лета. Эти свободные родичи рыб, разводимых на фермах, обладают более темным, менее жирным мясом и более насыщенным вкусом. Не в сезон лучше брать семгу, выращенную на органическом, близком к естественному рационе в шотландских озерах с искусственно созданными течениями, что помогает рыбе нарастить мышцы. И салат, и соус
к этому блюду навеяны Средиземноморьем.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
4 толстых филе семги (из середины), примерно по 150 г, без кожи
з ст. л. оливкового масла
1 крупный огурец, очистить и нарезать кубиками
2 помидора, снять кожицу, вынуть семена и нарезать
100 г маслин, вынуть косточку и нарезать
1 ст. л. рубленой петрушки
2 маленьких кочешка салата ромен
3 ст. л. классического соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса
250 г помидоров черри на ветке
1 ч. л. хересного уксуса
1 ч. л. мелкого белого сахара
1 ст. л. рубленого базилика
100 мл сливок жирностью 48 %
50 г сливочного масла, нарезать кубиками
1 Смажьте филе с обеих сторон 1 ст. л. оливкового масла.
2 Смешайте огурец, помидор, маслины и петрушку. Хорошо посолите и поперчите.
3 При готовьте соус: разрежьте помидоры пополам и измельчите в блендере с уксусом, сахаром и базиликом. Обратной стороной половника протрите через сито в сотейник. Варите без крышки примерно 10 минут, пока жидкость не уварится вполовину. Добавьте сливки и, помешивая, кипятите на маленьком огне 1-2 минуты, потом венчиком вмешайте кубики сливочного масла до однородной консистенции. Посолите и поперчите.
4 Разберите кочешки салата на листья, кочерыжку выбросьте. Нагрейте оставшееся масло и припустите листья примерно 2 минуты, пока они не обмякнут. Посолите и поперчите.
5 Нагрейте тяжелую антипригарную сковороду и выложите на нее филе вниз той стороной, где была кожа . Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 3-4 минуты, посолите, поперчите, затем аккуратно переверните и готовьте на другой стороне 2-3 минуты или пока рыба не станет слегка упругой. Снова посолите и поперчите .
5 Перед подачей заправьте салат соусом винегрет и выложите в середину каждой из 4 плоских тарелок (в ресторане мы аккуратно выкладываем его в кольцо для сконов). Сверху поместите припущенные салатные листья , на них семгу. Вокруг полейте соусом.
Источник
