Дикая семга с салатными листьями
Дикая семга с припущенными салатными листьями, огуречным салатом и масляным соусом из помидоров черри из книги «Времена года» Гордона Рамзи (Chef For All Seasons) .
Сезон дикой семги начинается в феврале и длится до конца лета. Эти свободные родичи рыб, разводимых на фермах, обладают более темным, менее жирным мясом и более насыщенным вкусом. Не в сезон лучше брать семгу, выращенную на органическом, близком к естественному рационе в шотландских озерах с искусственно созданными течениями, что помогает рыбе нарастить мышцы. И салат, и соус
к этому блюду навеяны Средиземноморьем.
НА 4 ПОРЦИИ, КАК ОСНОВНОЕ БЛЮДО
4 толстых филе семги (из середины), примерно по 150 г, без кожи
з ст. л. оливкового масла
1 крупный огурец, очистить и нарезать кубиками
2 помидора, снять кожицу, вынуть семена и нарезать
100 г маслин, вынуть косточку и нарезать
1 ст. л. рубленой петрушки
2 маленьких кочешка салата ромен
3 ст. л. классического соуса винегрет
Морская соль и свежемолотый черный перец
Для соуса
250 г помидоров черри на ветке
1 ч. л. хересного уксуса
1 ч. л. мелкого белого сахара
1 ст. л. рубленого базилика
100 мл сливок жирностью 48 %
50 г сливочного масла, нарезать кубиками
1 Смажьте филе с обеих сторон 1 ст. л. оливкового масла.
2 Смешайте огурец, помидор, маслины и петрушку. Хорошо посолите и поперчите.
3 При готовьте соус: разрежьте помидоры пополам и измельчите в блендере с уксусом, сахаром и базиликом. Обратной стороной половника протрите через сито в сотейник. Варите без крышки примерно 10 минут, пока жидкость не уварится вполовину. Добавьте сливки и, помешивая, кипятите на маленьком огне 1-2 минуты, потом венчиком вмешайте кубики сливочного масла до однородной консистенции. Посолите и поперчите.
4 Разберите кочешки салата на листья, кочерыжку выбросьте. Нагрейте оставшееся масло и припустите листья примерно 2 минуты, пока они не обмякнут. Посолите и поперчите.
5 Нагрейте тяжелую антипригарную сковороду и выложите на нее филе вниз той стороной, где была кожа . Убавьте огонь до среднего и обжаривайте 3-4 минуты, посолите, поперчите, затем аккуратно переверните и готовьте на другой стороне 2-3 минуты или пока рыба не станет слегка упругой. Снова посолите и поперчите .
5 Перед подачей заправьте салат соусом винегрет и выложите в середину каждой из 4 плоских тарелок (в ресторане мы аккуратно выкладываем его в кольцо для сконов). Сверху поместите припущенные салатные листья , на них семгу. Вокруг полейте соусом.
Источник
Севиче из семги
Севиче — часто встречающаяся в мексиканской и перуанской кухне закуска из маринованной сырой рыбы.
Севиче из семги из книги «Фаст фуд» Гордона Рамзи
300 гр филе свежей семги
1 красный перчик чили (удалить семена и тонко нарезать)
1 стебель зеленого лука (срезать хвостик и нарезать тонко по диагонали)
1 крупный зубчик чеснока (очистить и тонко нарезать)
маленькая горсть листьев кориандра(нашинковать)
маленькая горсть смеси кресс-салата (по желанию)
заправка:
сок 1 лимона
2 ст л соевго светлого соуса
2 ст л кунжутного масла
немного оливкового масла
морская соль и черный перец
щепотка мелкого сахарного песка
Приготовьте заправку: взбейте лимонный сок с соевым соусом,кунжутным и оливковым маслом. Приправьте солью и перцем и добавьте немного сахара по вкусу. Нарежьте семгу и выложите кусочки на тарелку слегка внахлест. Посыпьте чили, зеленым луком и чесноком. Полейте заправкой и оставьте мариноваться на 5-10 минут. Перед подачей посыпьте севиче листьями кориандра и при желании украсьте кресс-салатом.
Источник
Лосось маринованный со свеклой, апельсином и семенами кориандра с салатом из яблок и сельдерея
Лосось маринованный со свеклой, апельсином и семенами кориандра с салатом из яблок и сельдерея — рецепт от Гордона Рамзи из книги «Домашняя кухня Гордона Рамзи. Завтрак. Обед. Ужин.» (Ultimate Home Cooking. Breakfast, Lunch, Dinner)
BEETROOT, CORIANDER SEED AND ORANGE-CURED SALMON WITH APPLE AND CELERIAC SALAD
Лосось был роскошью, когда я был маленьким, но сейчас он стал почти обычным явлением. Снаружи лосось приобретет темно-красный цвет свеклы и выглядит потрясающе при нарезке. Салат из яблок и сельдерея основан на классическом французском салате ремулад, но я добавил яблоко, чтобы уравновесить лимон. Подайте лосось с салатом — это брак, заключенный на небесах.
800 г кусок лосося, без чешуи, но с кожей
поджаренный ржаной хлеб для подачи
ДЛЯ МАРИНАДА:
2 ст. л. семян кориандра
250 г сырой свеклы, очищенной и натертой на терке
Цедра 2 апельсинов
100 г мелкой морской соли
100 г сахарной пудры или мелкого сахарного песка
Свежемолотый черный перец
ДЛЯ САЛАТА:
Сок 1 лимона
1 большой корень сельдерея, очищенный от кожуры
2-3 яблока Грэнни Смит (в зависимости от размера), разрезанные на четвертинки, без сердцевины
300 мл сметаны
2 ст. л. майонеза
Небольшой пучок петрушки, только листья, мелко нарезанные
Морская соль и свежемолотый черный перец
2 ст. л. семян мака
1. Возьмите форму для запекания или противень, достаточно большой, чтобы в него поместился лосось, и выстелите его пищевой пленкой. Обрежьте боковины лосося, если необходимо, чтобы подровнять края, и положите его в блюдо кожей вниз.
2. Чтобы сделать маринад, растолките семена кориандра с помощью ступки и пестика. Положите в миску вместе со свеклой, апельсиновой цедрой, солью, сахаром и щепоткой черного перца и перемешайте.
3. Распределите смесь по лососю. Накройте пищевой пленкой и поставьте сверху другой поднос. Сверху поставьте гнёт и поставьте в холодильник на 8 часов или на ночь.
4. А пока приготовь салат. Выжмите лимонный сок в большую миску. Нарежьте сельдерей и яблоко соломкой, положите в лимонный сок, чтобы они не окислились и не стали коричневыми.
5. В отдельной миске смешайте сметану, майонез и петрушку. Приправьте солью и перцем, затем добавьте к сельдерею и перемешайте.
6. Выньте лосося, сняв с него маринад. Положите рыбу на разделочную доску, кожей вниз, и тонко нарежьте под углом на кусочки толщиной около 1-2 мм без кожи. Переложите лосось на тарелку.
7. Украсьте салат из яблок и сельдерея маком и подавайте вместе с нарезанным лососем и поджаренным ржаным хлебом.
Источник
