Сен нектер сыр рецепт
Сен-Нектер делают из коровьего молока салерской породы. Ежегодное производство Сен-Нектера составляет 12 500 тонн. Из них 5 500 приходится на фермерский (или крестьянский) сыр, а 7 000 тонн — на сыр, изготовленный промышленным способом. Это значительно больше, чем производство салерса (всего 1 000 тонн в год). Фермерский Сен-Нектер, который созревает в старинных винных погребах, ценится больше. Его можно узнать по казеиновому овальному ярлыку зеленого цвета. Предполагается, что в ближайшие годы производство фермерского Сен-Нектера увеличится и обгонит производство промышленного сыра.
Сен-Нектер получил исконное контролируемое название в 1955 г. решением суда города Иссуар. 2 мая 1979 г. это решение было подтверждено.
Технология производства следующая. Перед добавлением сычужной закваски молоко нагревается. Свернувшуюся творожную массу помещают в форму и слегка прессуют. Затем сыр извлекают из формы, солят, заворачивают в материю, снова помещают в форму и снова прессуют. Последние операции — сушка и созревание (в среднем три недели).
У созревшего Сен-Нектера затвердевшая корочка и нежная мякоть. Корочка пахнет соломой и овсом. Мякоть желтого цвета с ароматом лесных орехов с легким грибным оттенком.
| Молоко | Сырое коровье молоко салерской породы с пастбищ Оверни |
| Форма | Плоский круг |
| Мякоть | Мягкая |
| Вес | Примерно 1,7 кг |
| Сезон изготовления | Круглый год |
| Срок созревания | от 5 до 8 недель |
| Лучшее вино | Bordeaux St Estephe, Pouilly; Coteaux d’Auvergne, Cotes Roannaises |
Ну вот, собственно, и все, что можно сказать о Сен-Нектере в добавок к его собратьям Кантале и Салерсе. Теперь можно поговорить о замечательной провинции Овернь.
Для многих людей, особенно тех, кто когда-либо изучал французский язык, провинция Овернь (Auvergne) ассоциируется с одной из самых красивых песен Жоржа Брассенса «Песнь для Овернца» (Chanson pour l’Auvergnat). Помните?
Elle est a toi cette chanson
Toi l’Auvergnat qui sans facon
M’as donne quatre bouts de bois
Quand dans ma vie il faisait froid .
Эта песня в честь тебя,
Ведь ты, Овернец, не коря,
Мне дал охапку сухих дров,
Когда холод стал слишком суров . (не очень удачный перевод автора сайта, зато хорошо ложится на музыку) ну и так далее. Потом певец желает Овернцу, чтобы он отправился прямиком в рай, когда придет срок — ведь всю свою жизнь он бескорыстно помогал другим людям.
Песню эту знает весь мир, но только для французов ее содержание имеет особый смысл. Дело в том, что во Франции овернцы традиционно считались людьми замкнутыми и прижимистыми. Связано это, в основном, с тем, что если и есть в этой стране «глубинка» (по-французски La France profonde), то это как раз Овернь. Места здесь сельские, люди работают на земле, ценят свое время и то, что заработано кровью и потом. Конечно, все это немного в прошлом, но расхожее мнение о местных жителях живет в представлении среднего француза. Содержание песни Брассенса резко диссонирует с этим представлением, но великий шансонье знал, о чем он поет. На самом деле люди здесь замечательные, ну а природа — необыкновенной красоты.
Овернь давно уже превратилась в один из самых туристических районов Франции. Дорога сюда от Парижа занимает всего 3 часа на автомобиле по автомагистрали A71, а от Лиона — всего 1 час. Овернь представляет собой единый природный ансамбль, покрытый зелеными лугами, усыпанный озерами, лесами и потухшими вулканами. Здесь расположены два национальных парка, 500 соборов, 50 замков и 10 курортов с природными источниками. Самое главное развлечение туристов — пешие прогулки по многочисленным маршрутам и «лечение на водах».
Провинция Овернь состоит из четырех департаментов: Алье (Allier) с центром в городе Мулен (Moulins), Пюи-де-Дом (Puy-de-Dome) с центром в городе Клермон-Ферран (Clermont-Ferrand), Канталь (Cantal) с центром в городе Орияк (Aurillac) и Верхняя Луара (Haute-Loire) с центром в городе Пюи-ан-Велэ (Puy-en-Velay).
Главным городом Оверни считается Клермон-Ферран. Это город молодости и веселья, один из центров высшего образования во Франции. Здесь находятся два университета, пять инженерных вузов и институт торговли. Студенческое население Клермон-Феррана насчитывает 26 500 человек.
Источник
Сыр Сен-Нектер (Saint-Nectaire): описание, производство
Сыр Сен-Нектер (Saint-Nectaire) — это французский полутвердый сыр из коровьего молока, родом из региона Овернь.
Название сыра произошло в XVII веке, когда маршал Франции Анри де Сенектер (Henri de Sennectere) познакомил с этим сыром французского короля Людовика XIV. С тех пор Сен-Нектер неизменно присутствовал на трапезах Короля-Солнца.
Сен-Нектер имеет круглую дискообразную форму приблизительно 21 см в диаметре, 6 см высотой и весом около 1,7 кг.
Маленькая головка сыра Сен-Нектер имеет 13 см в диаметре, 3,5 см высотой, весом 600 г. Жирность 45%.
Сен-Нектер обычно покрыт серой или коричневой корочкой с белыми, желтыми или красными пятнами.
Текстура сыра Сен-Нектер мягкая, кремового цвета. Оболочка твердая с запахом овса и соломы. Это прессованный, невареный сыр.
Производство сыра Сен-Нектер
Сыр Сен-Нектер производят как из сырого, так и из пастеризованного молока.
После того как в разогретое молоко добавляют сычужные ферменты, начинается процесс створаживания.
Створоженную массу несколько раз перемешивают для получения творожных частичек размером с зерна пшеницы. Затем массу отцеживают.
После сырную массу раскладывают по формам и прессуют при помощи машины, воспроизводящей ручную работу .
На этом этапе производства Сен-Нектер заворачивают в полотно, пропитанное соленым раствором и отправляют под пресс
Под прессом сыр проводит от 12 до 24 часов. Затем его помещают во влажное помещение с температурой 10оС на два дня. На этом основной процесс закончен.
Далее сыр созревает. Этот процесс может длится от 4-х до 8-ми недель, а иногда до двух или трех месяцев. Во время созревания сыр регулярно переворачивают и обмывают соленым раствором, образуя характерную серо-оранжевую корку.
Сертификат АОС сыр Saint-Nectaire получил в 1955 году.
Одна из отличительных черт Сен-Нектэра – яркий аромат, перемешавший в себе запах влажного погреба, ароматы овернских трав и лесных орехов.
Как один из лучших сыров Франции, Сен-Нектэр достоин и лучшего винного аккомпанемента. С ним сочетаются красные вина из Бургундии.
Можно попробовать его с красными (предпочтительно категории AOC) винами Луары или Роны. Исходя из принципа «землячества», прекрасной парой к сен-нектэру будут овернские вина категории VDQS (вина высшей категории), такие как «Кот д`Овернь», «Шантюрг», «Буд» или «Коран».
Источник
Сен нектер сыр рецепт
Сообщение ottomi » 29 янв 2018 18:58
Раклет (Raclette)
Раклет 28.07.2017
0. Дезинфекция кипячением всех инструментов и форм, которые будут соприкасаться с молоком.
1. Молоко сырое не пастеризованное, вечернее — 20 л., t- 32C
2. Закваска кефир, полученный с помощью сквашивания молока кефирным грибом — 240 гр (из расчета на 20л- 240 гр кефира) в 18.45, оставила на 1 час. t- 32C
3. Сычуг натуральный в порошке — 0,45гр, в 19.52 (из расчета на 10л — 0,3гр), в рецепте указано, что фермента берут меньше нормы, чтобы получить очень мягкий творог по сравнению с другими сырами.
4. Ф- 15 минут, М-3 итого 45 минут — резать в 20.37
5. Проверка на чистый излом. Разрезала 2х2 см в два подхода, только в двух направлениях, примерно через каждые 5 минут. 21.50
6. Оставила для укрепления сгустка на 5 минут. 21.55
7. Измельчила столбцы венчиком до размера кофейных зерен — 10 минут. 22.05
8. Далее пошла по 2-му варианту, чтобы получить более влажное и сладкое сырное зерно.
9. Нагрела обычной воды из под крана до t-ры 60С
10. Удалила 25% сыворотки — 5л. Затем начала добавлять воду 5л (60C) частями, в течение
30 мин, пока сырное зерно не достигнет 38C, при этом помешивая. В конце чтобы получить 38C, пришлось остаток воды сильнее нагреть. Затем медленно перемешивала еще в течение 15 минут. Зерно должно стать размером с ячмень. Делала проверку на готовность зерна.
11. Оставила для осаждения зерна на 5 минут, удалила сыворотку до поверхности зерна, через сито.
12. Попыталась консолидировать зерно под сывороткой, но в итоге в др. емкость налила сыворотку, поставила туда кольцо формы, уложила ткань и вылила зерно с сывороткой в форму. Дальше в сыворотке и в ткани уже консолидировала массу и уплотнила руками. Вынула узел с сыром из сыворотки и перенесла с форму кольцо на дренажный поддон. Форма кольцо d — 20 cм
13. Поставила под гнет на 1 час, вес 8кг 23.00
14. В 00.00 перевернула, переодела и поставила на 1 час, вес 9кг, дополнительно поставила рядом горячую воду для поддержания t-ры воздуха 27-30C
15. В 01.00 перевернула, переодела и поставила на 12 часов, тепло убрала и оставила остывать до комнатной t-ры, вес удвоила — 18 кг.
16. 29.07.17 в 14.00 сыр покрыть влажной тканью и поместить в холодильник с t-рой 10-12С, чтобы охладился до температуры рассола.
17. Вес 2200, посол в насыщенном рассоле 9 часов 42 минуты, 29.07.17 в 18.00
18. Вынула из рассола, протерла поверхность и оставила сохнуть при t-ре 10-12С до 01.08.17.
19. 01.08.17. поместила сыр в контейнер при t-ре 11-12C и влажн 90-94%. Контейнер имел все время вызревания щелевой доступ воздуха.
20. Как только появился жирный налет на сыре, после помещения сыра в контейнер, начала мыть через день в течении 10 дней, старым готовым рассолом на сыворотке с BL (на 1л-15гр соли). Переворачивала сыр и протирала только ту сторону, которая оказывалась сверху и бока. Бока всегда оказывались более сухими по сравнению с опорными плоскостями. После 10 дней процедуру повторяла 2 раза в неделю. После 3-х месяцев раз в неделю, только для того, чтобы плоскости и бока не потрескались от пересыхания. Мыла сыр щеткой.
21. Открыли сыр на Рождество 07.01.18. Вызревал он — 5 месяцев и 1 неделю.
22. Сыр понравился, ешь и наслаждаешься. По периметру около 2 см зерно полностью ферментировалось и имеет сливочную, мягкую, вязкую, во рту обволакивающую структуру, без кислинки, с приятно-допустимой горчинкой, которая остается в послевкусии. Середина мягкая, но слегка крошащаяся, со сладостью, без кислинки, без горчинки, тающая во рту. Сыр к ножу не липнет, но при сгибе ломается, корочку при употреблении срезаем. Имеет характерный запах сыров с мытой коркой.
23. Готовили блюдо Раклет — картофель отварной, политый сверху расплавленным сыром. Сыр приобретает др. вкусовые качества: усиливается жирность, сладость, сыр меняет структуру — при остывании не твердеет, а остается мягким и вязким, без нитей, но очень проявилась горечь, и стала портить вкус еды. Если горечь исключить, то блюдо Раклет — это очень вкусно. Из-за этого сыр едим в сыром виде.
P.S 18.02.18 Через 2 недели после вскрытия головки сыра завернула его в бумагу. Корка подсохла, аромат ее смягчился и стал даже приятным)) Горечь ушла совсем. Сыр стал еще вкуснее, кушали с коркой, которая приятно похрустывала.
Источник
Сен нектер сыр рецепт
Важно! Когда наступит время заворачивать в бумагу — постарайтесь сделать это в холодном помещении или на полочке холодильника. Иначе рискуете отдирать бумагу от готового сыра вместе с красивой корочкой.
Ингредиенты:
Молоко коровье — 7,5 л
Закваска — Dalton NGLHF + Dalton ST — смесь 1/8 ч.л. (или их аналоги)
Сычужный фермент 1/4 ч.л.
Хлористый кальций — 7-8 капель
Результат:
И вот тут самое интересное. Практически одинаковые ингредиенты и процессы, но! Корочка у Сен-Нектера оранжеватого цвета, у Пон-Левек нежно-розовая, а у Реблошона скорее желтая))) Чудо сырное! Консистенция близка к Сен-Нектеру, очень эластичная, тающая. Вкус: сливочный, наблюдаются нотки, присущие сырам с мытой корочкой. Тут трудно описать — очень вкусно. Аромат характерный для Bl. Жаль, что не могу одновременно на тарелку положить всю палитру сыров с мытой корочкой!
Источник
Сен-Нектер — первый фермерский сыр
Давайте поговорим о замечательном французском сорте сыра, в производстве которого и сегодня используются старинные методы. Сен-Нектер (франц. Saint-Nectaire) — французский сыр из региона Овернь (центральная Франция). Здесь его производят по крайней мере с XVII века. Сорт назван в честь маршала де Сенектера, который впервые преподнес королю Людовику XIV этот сыр. Маршал де Сенектер также помог популяризировать такие сорта как Канталь и Салерс.
Сен-Нектер — прессованный неваренный сыр из коровьего молока. Для приготовления этого сыра используют чаще всего молоко коров породы гольштейн, монбельярд, а также иногда салерс. Головка сыра Сен-Нектер имеет круглую форму с диаметром около 21 см, высотой 5 см и весом приблизительно 1,7 кг. Существует также мини-вариация этого сыра, которая называется Пти Сен-Некктер (Petit Saint-Nectaire — «маленький Сен-Нектер»). Диаметр головки этого сыра составляет 13 см, а вес — 600 г. Оба вида изготавливаются как из пастеризованного, так и непастеризованного молока.
Сен-Нектер — первый «фермерский» сыр, получивший сертификат AOC. Ежегодно во Франции производят около 6000 тонн этого сорта.
Сен-Нектер покрыт серой или коричневой корочкой с белыми, желтыми или красными пятнами. Этот сорт относится к категории полутвердых сыров. Мякоть на вид кремовая с небольшими круглыми отверстиями. Этот сыр отличается шелковистой текстурой и мягкой кислотностью. По вкусу Сен-Нектер напоминает Реблошон с его ореховыми и грибными нотками, которыми сыр обязан флоре помещения, где он вызревает.
Производство:
После того, как молоко нагреют до 32°С, в котел добавляют сычужный фермент и оставляют приблизительно на час. После этого творожную массу измельчают так, чтобы каждое «зерно» стало размером с рисинку. Затем все перемешивают. Получившуюся массу называют том (tomme).
На следующем этапе том нарезают мелкими кубиками и прессуют в круглых формах вручную. Затем сыр солят и оставляют под прессом приблизительно на сутки. Через 12 часов сыр необходимо перевернуть. На следующий день сыр вынимают и сушат в течении трех дней.
Период вызревания (аффинажа) длится до восьми недель. Важно, чтобы в течении этого времени сыр лежал не на голой полке, а на слое ржаного сена. Также его необходимо промыть в рассоле дважды. Бывает, что вызревание просто прерывают, если сыр не набирает достаточно вкуса и аромата.
Для производства одной головки сыра необходимо около 15 л молока. В сухом веществе содержится не менее 45% жира.
В 1979 году Сен-Нектер получил сертификат AOC (Appellation d’Origine Contrôlée).
Купить сыр
Источник
