Готовим сэндвич Пастрами
Сэндвич Пастрами получил популярность в Нью-Йорке, куда иммигрировали тысячи евреев из Восточной Европы в конце XIX века. Само мясо Пастрами в нынешнем понимании пошло скорее из Румынии и Бессарабии.
Katz’s Delicatessen — самое авторитетное и знаковое место на гастрономической карте Нью-Йорка, если говорить о Пастрами. Именно они одними из первых начали готовить этот сэндвич — ещё в 1888 году. Рецептура с тех пор не особо изменилась: мясо маринуется 3-4 недели, а копчение длится до трёх суток.
Посмотреть на то, как ресторан работает, можно в прикреплённом ниже видео.
В России сэндвич не так распространён из-за сложности в приготовлении блюда, однако сделать вы его можете даже дома. Вначале я расскажу о классическом рецепте Пастрами и сэндвича с ним, а далее опишу, как схожее блюдо приготовить в домашних условиях.
Как готовят мясо Пастрами
Пастрама, пастрами, баструма — это всё одного поля ягоды. Мясо маринуется, покрывается слоем специй. Полученное вяленое мясо коптится, после чего проходит финальную обработку паром. Если хотите говядину, советую брать брискет — в нём оптимальное количество межмышечного жира. Однако, отмечу, что готовили его и из курицы, и из индейки, и из ягнятины — рецепты в интернете есть, кому интересно, а мы остановимся на более традиционном варианте.
Что нам нужно для маринада:
- Соль (около 125 грамм на 1 кг мяса);
- Коричневый сахар (чуть меньше соли);
- Нитритная соль (1 чайная ложка на 1 кг мяса);
- Чеснок (два зубчика на 1 кг мяса);
- Смесь специй (семена горчицы, чёрный перец, душистый перец, семена кориандра, гвоздика, имбирь, хлопья чили, лавровый лист, палочка корицы).
Специи сочетайте на свой вкус. Гвоздику, лавровый лист и корицу измельчать не нужно, просто поломайте их немного. Горчицу, кориандр и чёрный перец подсушите на сковородке без масла, постоянно перемешивая. В идеале, семена горчицы и кориандра должны получить более насыщенный коричневый цвет. Зубчики чеснока просто раздавите — этого будет достаточно, чтобы они отдавали свой сок в жидкость, в которой будет мариноваться мясо (с отруба срежьте лишний жир, нам он не нужен).
Небольшое пояснение про нитритную соль : это смесь нитрита натрия и хлорида натрия (то бишь, поваренной соли). Этот микс имеет розовый оттенок и нужен для двух вещей. Во-первых, он работает как усилитель вкуса и катализатор процессов, которые делают мясо мягче. Во-вторых, нитритная соль помогает мясу сохранить более естественный мясной цвет, чтобы наша пастрами была розовато-красной, а не уныло-серой..
Маринад этот сделать совсем несложно — в объём воды, необходимый для покрытия мяса хотя бы на 3-4 сантиметра, добавляем всё указанное выше и тщательно перемешиваем, растворяя полностью соль и сахар. Мясо помещаем в жидкость, прижимая грузом, чтобы оно было полностью погружено в маринад. Накрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник мариноваться. В идеале, нужно мариновать от 10 дней до 2 недель, но необходимый минимум — 5 дней.
После этого мясо вынимаете из маринада, перекладываете в обычную воду и отправляете в холодильник на 8-10 часов, в зависимости от толщины вашего отруба. Такой процесс уберёт лишнюю соль. Мясо просушиваем бумажными полотенцами.
До копчения необходимо добавить специи. Состав раба (смесь сухих специй, которой покрывается поверхность мяса) уникален для каждого заведения, поэтому здесь приведу усреднённый вариант:
- 4 ч.л. чёрного перца;
- 2 ч.л. зёрен кориандра;
- 1 ч.л. зёрен горчицы;
- 2 ч.л. чесночного порошка;
- 2 ч.л. лукового порошка;
- 1 ч.л. коричневого сахара;
- 1 ч.л. паприки.
Половину перца, кориандра и горчицы крупно измельчаем, другую половину — в пыль. Смешиваем всё и с силой обмазываем полученной смесью наше мясо. Опционально можно мясо на 2-3 дня отправить в холодильник перед копчением, не закрывая ничем сверху.
Самый сложный процесс приготовления Пастрами — копчение . Тут без термометра для мяса не обойтись. В идеале, коптить наш кусок нужно до суток, необходимый минимум — 4-6 часов, в зависимости от толщины отруба. Мясо внутри должно достичь температуры в 70 градусов, но не выше, это испортит текстуру мяса, нам оно нужно максимально нежное. Для копчения в США чаще всего использую щепу дерева гикори (на нём ещё растёт орех пекан), наиболее оптимальной заменой будет клён, вишня или яблоня.
Следующий шаг абсолютно необязательный, но он может сделать мясо чуть более сочным.
Закончить готовить пастрами можно обработкой паром . Сначала для этого мясо нужно подготовить — закинуть в фольге на неделю в холодильник. Для обработки паром оптимально использовать пароварку. Готовить мясо нужно в течение часа-двух, температура внутри должна достичь 95 градусов. Если хотите хрустящую корочку, добейте вашу Пастрами в духовке на высоком жару. Не перебарщивайте, тут нам нужна только корочка, внутри мясо уже готово.
В Katz, к слову, вместо обработки паром мясо просто варят 4-6 часов.
Нарезайте Пастрами исключительно ножом — любой аппарат для нарезки просто разорвёт нежное мясо, вместо аккуратных слайсов вы получите ошмётки. Нарезать нужно только поперёк волокон, так вы и вкус прочувствуете лучше, и жеваться будет легче.
Далее давайте разберёмся, что делать, если ни коптильни, ни закрытого гриля у вас нет.
Готовим Пастрами дома
Проблемы с приготовлением Пастрами две: длительность практически всех процессов и обязательное копчение. С длительностью помочь особо нечем — катализаторов проникновения жидкости в мясо просто нет. Единственный вариант — разрезать мясо на более мелкие куски. Тем не менее, хотя бы неделю мясо советую мариновать, раз в день-два переворачивая, чтобы промариновалось оно равномерно.
Что до копчения — варианта два. Можно просто закинуть мясо в духовку и доводить до 95 градусов внутри. Мясо немного потеряет во вкусе и нежности, но всё равно будет приближено к тому, что подают в Штатах. Либо можно организовать коптильню дома . Для этого вам понадобится:
- духовка;
- решётка для мяса (важно, чтобы дым проникал в мясо равномерно, поэтому использовать противень не советую);
- поддон;
- фольга;
- щепа.
В поддон насыпаем щепки, вымоченные два часа в воде, на поддон ставим решётку, на решётку мясо и всё оборачиваем фольгой.
Важно : мясо не должно соприкасаться с фольгой, алюминий должен сформировать своего рода купол.
Всё это на низкий огонь в духовку. И, опять же, мясо важно не перегревать, рекомендации по температуре те же.
А вот теперь можно перейти к самому сэндвичу .
Что до сэндвича, то для базового рецепта вам понадобится:
- Два куска ржаного хлеба ;
- Незернистая горчица (дижонская, английская, американская);
- Пастрами в предпочитаемых вами количествах.
В классическом рецепте хлеб просто нарезается, но можно поджарить его на сливочном масле. Часто в Нью-Йорке добавляют в сэндвич маринованные огурцы, в идеале, хрустящие — для контраста текстуры. Это идеальный рецепт, где все вкусы являются лишь дополнением к значительному объёму тонко нарезанного мяса.
Источник
Сэндвич с говядиной и сырным соусом по-филадельфийски
Автор рецепта — Bobby Flay (Бобби Флай) — знаменитый шеф-повар, ресторатор, ведущий реалити-шоу, владелец ресторанов
«Чизстейк по-филадельфийски» можно заказать в любой закусочной штата Пенсильвания. Трудно представить себе сэндвич без стейка рибай, нарезанного по волокнам, на который кладут сыр, давая ему расплавиться, иногда с добавлением сладкого перца и лука. Между закусочными, расположенными вблизи друг от друга, идет не прекращающийся спор о том, какой стейк больше пригоден для обжарки, ведь итальянцы, как известно, отличные мясники, и привносят в американский фаст-фуд свои предпочтения. В своем рецепте «Чизстейка по-филадельфийски» Бобби Флай использует стейк стриплойн, плавленный итальянский сыр проволоне, лук, острый перец и грибы.
Ингредиенты к рецепту:
Сэндвич
- 900-1150 гр. стейка стриплоин (филейный край), обрезать лишний жир и жилы
- Несколько продолговатых булочек для сэндвичей, надрезать и раскрыть как книжку
- Сырный соус, рецепт ниже
- Жареные грибы, лук и острый перец, рецепт ниже
Сырный соус
- 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла
- 1 ст. л. муки
- 2 ст. цельного молока, нагреть
- 1 ст. тертого выдержанного сыра проволоне
- 1/4 ст. тертого сыра пармезан
- 1 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. молотого черного перца
Пассерованные грибы
- 700 гр. грибов (шампиньоны кремини и шиитаке), крупно нарезать
- 2 ст. л. оливкового масла
- 1 ст. л. (15 гр.) сливочного масла
- 3 ст. л. листьев петрушки, измельчить
Карамелизованный лук
- 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла
- 1 ст. л. растительного масла
- 3 большие луковицы, очистить, разрезать пополам, затем тонкими ломтиками
- 1 ч. л. соли
- 1/4 ч. л. молотого черного перца
- Жареный острый перец
2 перца поблано, тонко нарезать - 2 перца кубанелле, тонко нарезать
- 2 ст. л. оливкового масла
Приготовление блюда по рецепту:
- Поместите стейк в морозильную камеру на 30-45 мин.; так мясо будет легче разрезать. Достаньте из морозилки и нарежьте очень тонкими ломтиками.
На сильном огне разогрейте сковороду-гриль или поверхность гридля. Смажьте ломтики стейка маслом, посолите и поперчите. Готовьте 45-60 сек. с каждой стороны.
Подача. На нижнюю половину булочки выложите мясо, сверху добавьте немного сырного соуса, затем грибы, лук и перец.
Вы можете приготовить это блюдо для фуршета и подать между сменой горячих блюд в виде канапе.
Блюдо сочетается с пивом лагер.
Сырный соус. В среднем сотейнике растопите сливочное масло на умеренном огне. Вмешайте муку и готовьте 1 мин. Медленно вмешайте теплое молоко и готовьте 4-5 мин. до загустения, постоянно помешивая. Снимите с огня, добавьте проволоне и пармезан, смешайте. Приправьте солью и перцем.
Пассерованные грибы. В большом сотейнике на сильном огне разогрейте оливковое и сливочное масло. Добавьте грибы и обжаривайте до золотисто-бурого цвета. Вмешайте петрушку, посолите и поперчите.
Карамелизованный лук. В большом сотейнике на среднем огне разогрейте растительное и сливочное масло. Добавьте лук, посолите, поперчите и медленно готовьте, периодически помешивая, 30-40 мин., пока лук не станет золотистым и карамелизуется.
Острый перец. Разогрейте масло в среднем сотейнике на сильном огне. Добавьте перец и готовьте до мягкости. Посолите и поперчите.
Источник
