Сэндвич с пастрами рецепт

Как приготовить идеальный сэндвич с пастрами

Слышали о пастрами? О, это настоящий хит сезона. Засоленное подкопченное мясо с текстурой и вкусом, которые нельзя спутать ни с чем. А как насчет сэндвича с пастрами? Бьемся о заклад, это будет лучший бутерброд, который вы когда-либо пробовали.

Нам повезло — путешествуя по Нью-Йорку, мы набрели на такое местечко, как гастроном Каца. Магазинчик, который еврейские иммигранты открыли здесь еще 125 лет назад, чтобы готовить изумительные блюда национальной кухни. И одни из лучших сэндвичей с пастрами. Ребята из гастронома согласились поделиться с нами некоторыми из секретов приготовления пастрами, а заодно разрешили подсмотреть за всем процессом. Мы все бережно записали, а теперь расскажем вам, друзья. Поехали?

Шаг первый: мясо

Шаг второй: засолка

Изначально это был способ надолго сохранить мясо, сегодня засолка — это простой способ придать вырезке узнаваемые пикантные нотки. В гастрономе Каца используют розовую соль, чтобы придать пастрами характерный аромат и сохранить красноватый цвет мяса. Если вы будете использовать соль, обогащенную нитритом натрия, она также сохранит мясо розоватым. А с простой солью пастрами выйдет сероватой.

На засолку уходит от одной до четырех недель, в зависимости от размера партии.

Шаг третий: специи

Шаг четвертый: копчение

Из всех гастрономов в Нью-Йорке, которые готовят свою собственную пастрами, почти никто не коптит ее самостоятельно. Почему? Все очень просто: коптильня занимает столько же места, сколько добротная однокомнатная квартира. Поэтому, как только мясо натерто специями, оно отправляется к субподрядчику, коптящему крупные партии мяса разом.

Дым обеспечивает блюду соблазнительный копченый аромат (ну, здесь ничего нового), а также запускает внутренние процессы готовки. Копчение на низких температурах до нужной кондиции займет два-три дня.

При таком длительном копчении древесина, используемая в процессе, также сказывается на аромате блюда. Ребята из гастронома Каца используют смесь древесных щепок, но и ее состав они держат в секрете.

Шаг пятый: варка

Теперь, когда мясо засолено, натерто специями и подкопчено, оно возвращается домой. чтобы отправиться прямиком в ванну с кипящей водой. Это нужно для того, чтобы аккуратно довести мясо до нужной степени готовности. Вы можете пользоваться термометром для мяса, но настоящий маэстро из гастронома определяет готовность на ощупь. Тот самый момент, когда пастрами уже готова, но еще мягкая и пикантная, парни Каца определяют безошибочно.

В видавшей виды супермаркетной тележке сотрудник гастронома катит запакованную пастрами через магазин. «У нас тут леди со своей крошкой», — слышится чей-то выкрик. Эта тележка на службе у гастронома уже долгие годы, тут и там видны следы мелкого ремонта. Она — символ работы всей команды, олицетворение правила, заложенного еще самим Кацем: «Делайте свое дело правильно, не отходя от традиций, год за годом». А что до шутки с «крошкой», то здесь считают, что это мило: «Пастрами — наша крошка, наш ребенок. И обращаемся мы с ней соответственно бережно».

Шаг шестой: обработка паром

Шаг седьмой: нарезка

Шаг восьмой: сэндвич

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Источник

# 499. Пастрами. Модное блюдо из Нью-Йорка, о котором мы всегда знали. Приготовьте его на своей кухне.

Один из кулинарных символов Нью-Йорка, сэндвич с пастрами, многим из нас покажется очень знаком.

Главный ингредиент сэндвича – пастрома, региональное блюдо Юго-Восточной Европы – Румынии, Молдавии, Турции и Украины (Одессы). Считается, что в Нью-Йорк его завезли еврейские переселенцы ашкенази, его так иногда и называют «еврейский деликатес».

Пастрами это особым образом приготовленная говядина длительного хранения – предварительно замаринованная и варено-копченая в специях. В современных ресторанах и домашних кухнях мясо для нее обычно готовят в сувиде, а исторически его запекали. Получаемый продукт напоминает варено-копченую шейку.

Чтобы оттенить вкус мяса в сэндвиче, его перекладывают ломтиками маринованного огурчика, хрустящего лука, помидоров и салата.

Приготовить пастрами, а затем и сэндвич с ней, вполне возможно и дома. Это займет больше 10 дней, включая маринование, но результат того стоит. Пастрома может храниться несколько месяцев в погребе или холодильнике, но обычно до этого не доходит.

Наилучшим образом для этого блюда подходит шейка или грудинка – не слишком жирная, иначе пастрами получится слишком рыхлой, и не слишком постная, иначе она получится слишком сухой.

В процессе приготовления мясо «ужимается», поэтому первоначальный большой кусок в итоге оказывается совсем небольшим.

Соль и сахар можно использовать обычные, но коричневый сахар и морская соль дадут более интересный вкус, количество специй можно менять по своему вкусу.

5 л.воды, 300 гр.коричневого сахара, 200 гр.морской соли, по 1 ч.л. черного перца горошком, семян горчицы, кориандра, 0,5 ч.л. розового перца горошком, семян фенхеля, сухого чеснока, корицы, перца-чили, 30 гр.нитритной соли, 2-3 лавровых листа.

50 гр. нитритной соли, 50 гр. сахара, по 1 ч.л. кориандра, черного перца, несколько ягод можжевельника, немного сушеного перца-чили.

1. Мясо очистить от жил и лишнего жира.

2. Для маринада смешать все составляющие в глубокой кастрюле или контейнере с крышкой. Поместить в него мясо так, чтобы маринад полностью его покрывал. убрать в холодильник на 7 дней.

3. Мясо достать из маринада и обсушить салфетками. маринад вылить, он больше не понадобится.

4. Специи для копчения растолочь в ступке, натереть ими мясо.

При наличии коптильни: коптить на ольховой или вишневой щепе при 70С в течение 48 часов.

Домашний вариант: на дно глубокой емкости, которую можно поставить на огонь, например, переносной мангал, насыпать влажную щепу, посыпать ее колотым льдом, установить сверху решетку и выложить на нее мясо, закрыть плотно фольгой и поставить на средней огонь. Когда в импровизированной коптильне появится дым, огонь нужно уменьшить до минимального и выдержать мясо 48 часов.

5. После копчения мясо отваривается. При наличии сувида мясо упаковывается в вакуумный пакет и готовится 72 часа при 65С. При его отсутствии сувида можно воспользоваться рукавом для запекания, мясо запекать в духовке 12 часов при 100С.

6. Готовое мясо нужно охладить и нарезать тончайшими ломтиками.

Подписывайтесь на канал , смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее

Смотрите и другие вкусные и полезные рецепты:

Здоровое питание с наслаждением — более 400 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Источник

Рецепт недели: сэндвич с пастрами

Рассказываем, как приготовить простой, но очень вкусный перекус, который порадует и вас, и ваших близких.

Если вы нередко «грешите» всевозможными бутербродами и сэндвичами, то наш вариант с пастрами (подкопченым засоленным мясом) определенно придется вам по вкусу. Тем более, что в нем нет ничего лишнего или вредного (вроде готовых соусов или обжаренной в масле котлеты), а значит, можно смело баловать себя им без чувства вины. Предлагаем познакомиться с секретной рецептурой, которой с нами поделился концепт-шеф ресторана Happy Bones Вячеслав Дельберг, эксперт в приготовлении блюд из мяса, основатель Академии любителей мяса и создатель самой успешной российской сети стейк-хаусов.

Ингредиенты

• Булка мультизлаковая 100 г;
• пастрами 90 г;
• масло сливочное топленое 10 г;
• руккола 10 г;
• лук репчатый красный 120 г;
• соус пастрами 50 г;
• грудинка говяжья бескостная 1000 г;
• соль морская крупная 2 г;
• масло оливковое 10 г;
• горчица дижонская 50 г;
• перец черный молотый 2 г;
• огурцы маринованные (корнишоны) 80 г;
• перец халапеньо маринованный 50 г;
• каперсы 15 г;
• мед 10г;
• майонез домашний 100 г;
• сливки (по необходимости).

Приготовление

Пастрами

Удалить жир с говяжьей грудинки, оставив примерно 20%. Мариновать мясо в смеси оливкового масла, крупной морской соли и дижонской горчицы в течение суток. Удалить соль, мясо переложить в вакуумный пакет, вакуумировать и готовить на водяной бане при температуре 55 С в течение 8 часов. Достать мясо из пакета и закоптить на ольховой стружке в течение 1.5 часов. Остудить и нарезать тонкими ломтиками.

Соус пастрами

Мелко нарезать маринованные огурцы, каперсы, маринованный перец халапеньо и красный лук. Смешать с оливковым маслом, медом, горчицей и домашним майонезом. Перемешать, при необходимости можно разбавить сливками.

Сэндвич

Мультизлаковую булку разрезать пополам. Срезы смазать топленым маслом и подсушить булку в духовке либо на гриле 3-4 минуты до хруста. На нижнюю часть булки положить рукколу, тонко нарезанную пастрами, тонко нарезанный красный лук. Полить соусом и накрыть второй половиной булки.

Материалы по теме

Сегодня читают

Интерактивная версия журнала MarieClaire

Журнал MarieClaire

Ваш любимый журнал в обычном и travel-форматах

Marieclaire.ru – женский онлайн журнал о том, что волнует стильную, современную женщину с собственным мнением и активной жизненной позицией. Ежедневные обновления из мира моды, красоты, гастрономии, путешествий делают Marieclaire.ru самым разносторонним женским журналом. Карьера, отношения и семья также занимают важную позицию в нашем женском журнале. Здесь вы найдете экспертные советы, консультации специалистов и личный опыт успешных личностей. Marieclaire.ru – женский журнал, который актуален и полезен всегда!

Copyright (с) ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг», 2021.

Владелец Marieclaire.ru ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Россия, Москва, 115114

ул. Дербеневская, д. 15Б.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается. 16+

Источник

Что такое пастрами (и с чем его едят)

Пастрами — это мясной деликатес, характерный для еврейской кухни Молдавии и Румынии. Как правило, пастрами делают из говядины (хотя, использовать можно любое мясо и даже птицу), обработанной особым способом: ее сначала маринуют, затем запекают, а потом томят на медленном огне. Процесс это долгий и трудоемкий: важно правильно подобрать специи, не ошибиться с температурой и соблюсти другие нюансы классического рецепта. Поэтому пастрами — удовольствие недешевое. Впрочем, даже относительно высокая цена не помешала этому мясному лакомству стать гастротрендом.

В ХХ веке из Восточной Европы рецепт пастрами добрался до США: в Нью-Йорке это блюдо быстро стало настоящим хитом. Сегодня культовое мясо по традиционному нью-йоркскому рецепту можно попробовать в Москве и Санкт-Петербурге: пастрами с ярким вкусом, ароматом специй и безупречной текстурой предлагает команда проекта Deli Chef от «Мясного дома Бородина». Кстати, ребята были партнерами форума лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь», а это о многом говорит.

Готовый кусок пастрами выглядит довольно брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем ароматных свежемолотых специй темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовая, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи. Важно, чтобы пастрами не была пересушена, а цвет ее был однородным. Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, но классическую пастрами подают горячей. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся вкус и аромат.

Есть продукты, которые идеально сочетаются с пастрами: например, маринованные огурцы, дижонская горчица, кислая капуста, укроп. Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ней пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи. Но конкретный рецепт зависит исключительно от фантазии шеф-повара. Например, можно приготовить вкусную и сытную пасту:

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С ПАСТРАМИ

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Репчатый лук 100 г
• Чеснок 10 г
• Масло оливковое 60 г
• Пастрами из говядины 200 г
• Вино белое сухое 200 мл
• Сливки жирные 400 мл
• Паста спагетти 400 г
• Пармезан 100 г
• Зелень (петрушка) 10 г
• Яйцо куриное (только желток) 4 шт.
• Соль/перец по вкусу

Обжарить лук и чеснок на оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, немного выпарить и влить сливки, дать им закипеть, добавить отварную пасту. Снова дать закипеть, добавить пастрами и половину пармезана. Выложить в большую глубокую тарелку, добавить желток, взбрызнуть оливковым маслом, посыпать оставшимся пармезаном и рубленой зеленью.

Источник

Готовим сэндвич Пастрами

Сэндвич Пастрами получил популярность в Нью-Йорке, куда иммигрировали тысячи евреев из Восточной Европы в конце XIX века. Само мясо Пастрами в нынешнем понимании пошло скорее из Румынии и Бессарабии.

Katz’s Delicatessen — самое авторитетное и знаковое место на гастрономической карте Нью-Йорка, если говорить о Пастрами. Именно они одними из первых начали готовить этот сэндвич — ещё в 1888 году. Рецептура с тех пор не особо изменилась: мясо маринуется 3-4 недели, а копчение длится до трёх суток.

Посмотреть на то, как ресторан работает, можно в прикреплённом ниже видео.

В России сэндвич не так распространён из-за сложности в приготовлении блюда, однако сделать вы его можете даже дома. Вначале я расскажу о классическом рецепте Пастрами и сэндвича с ним, а далее опишу, как схожее блюдо приготовить в домашних условиях.

Как готовят мясо Пастрами

Пастрама, пастрами, баструма — это всё одного поля ягоды. Мясо маринуется, покрывается слоем специй. Полученное вяленое мясо коптится, после чего проходит финальную обработку паром. Если хотите говядину, советую брать брискет — в нём оптимальное количество межмышечного жира. Однако, отмечу, что готовили его и из курицы, и из индейки, и из ягнятины — рецепты в интернете есть, кому интересно, а мы остановимся на более традиционном варианте.

Что нам нужно для маринада:

• Соль (около 125 грамм на 1 кг мяса);
• Коричневый сахар (чуть меньше соли);
• Нитритная соль (1 чайная ложка на 1 кг мяса);
• Чеснок (два зубчика на 1 кг мяса);
• Смесь специй (семена горчицы, чёрный перец, душистый перец, семена кориандра, гвоздика, имбирь, хлопья чили, лавровый лист, палочка корицы).

Специи сочетайте на свой вкус. Гвоздику, лавровый лист и корицу измельчать не нужно, просто поломайте их немного. Горчицу, кориандр и чёрный перец подсушите на сковородке без масла, постоянно перемешивая. В идеале, семена горчицы и кориандра должны получить более насыщенный коричневый цвет. Зубчики чеснока просто раздавите — этого будет достаточно, чтобы они отдавали свой сок в жидкость, в которой будет мариноваться мясо (с отруба срежьте лишний жир, нам он не нужен).

Небольшое пояснение про нитритную соль : это смесь нитрита натрия и хлорида натрия (то бишь, поваренной соли). Этот микс имеет розовый оттенок и нужен для двух вещей. Во-первых, он работает как усилитель вкуса и катализатор процессов, которые делают мясо мягче. Во-вторых, нитритная соль помогает мясу сохранить более естественный мясной цвет, чтобы наша пастрами была розовато-красной, а не уныло-серой..

Маринад этот сделать совсем несложно — в объём воды, необходимый для покрытия мяса хотя бы на 3-4 сантиметра, добавляем всё указанное выше и тщательно перемешиваем, растворяя полностью соль и сахар. Мясо помещаем в жидкость, прижимая грузом, чтобы оно было полностью погружено в маринад. Накрываем ёмкость пищевой плёнкой и отправляем в холодильник мариноваться. В идеале, нужно мариновать от 10 дней до 2 недель, но необходимый минимум — 5 дней.

После этого мясо вынимаете из маринада, перекладываете в обычную воду и отправляете в холодильник на 8-10 часов, в зависимости от толщины вашего отруба. Такой процесс уберёт лишнюю соль. Мясо просушиваем бумажными полотенцами.

До копчения необходимо добавить специи. Состав раба (смесь сухих специй, которой покрывается поверхность мяса) уникален для каждого заведения, поэтому здесь приведу усреднённый вариант:

• 4 ч.л. чёрного перца;
• 2 ч.л. зёрен кориандра;
• 1 ч.л. зёрен горчицы;
• 2 ч.л. чесночного порошка;
• 2 ч.л. лукового порошка;
• 1 ч.л. коричневого сахара;
• 1 ч.л. паприки.

Половину перца, кориандра и горчицы крупно измельчаем, другую половину — в пыль. Смешиваем всё и с силой обмазываем полученной смесью наше мясо. Опционально можно мясо на 2-3 дня отправить в холодильник перед копчением, не закрывая ничем сверху.

Самый сложный процесс приготовления Пастрами — копчение . Тут без термометра для мяса не обойтись. В идеале, коптить наш кусок нужно до суток, необходимый минимум — 4-6 часов, в зависимости от толщины отруба. Мясо внутри должно достичь температуры в 70 градусов, но не выше, это испортит текстуру мяса, нам оно нужно максимально нежное. Для копчения в США чаще всего использую щепу дерева гикори (на нём ещё растёт орех пекан), наиболее оптимальной заменой будет клён, вишня или яблоня.

Следующий шаг абсолютно необязательный, но он может сделать мясо чуть более сочным.

Закончить готовить пастрами можно обработкой паром . Сначала для этого мясо нужно подготовить — закинуть в фольге на неделю в холодильник. Для обработки паром оптимально использовать пароварку. Готовить мясо нужно в течение часа-двух, температура внутри должна достичь 95 градусов. Если хотите хрустящую корочку, добейте вашу Пастрами в духовке на высоком жару. Не перебарщивайте, тут нам нужна только корочка, внутри мясо уже готово.

В Katz, к слову, вместо обработки паром мясо просто варят 4-6 часов.

Нарезайте Пастрами исключительно ножом — любой аппарат для нарезки просто разорвёт нежное мясо, вместо аккуратных слайсов вы получите ошмётки. Нарезать нужно только поперёк волокон, так вы и вкус прочувствуете лучше, и жеваться будет легче.

Далее давайте разберёмся, что делать, если ни коптильни, ни закрытого гриля у вас нет.

Готовим Пастрами дома

Проблемы с приготовлением Пастрами две: длительность практически всех процессов и обязательное копчение. С длительностью помочь особо нечем — катализаторов проникновения жидкости в мясо просто нет. Единственный вариант — разрезать мясо на более мелкие куски. Тем не менее, хотя бы неделю мясо советую мариновать, раз в день-два переворачивая, чтобы промариновалось оно равномерно.

Что до копчения — варианта два. Можно просто закинуть мясо в духовку и доводить до 95 градусов внутри. Мясо немного потеряет во вкусе и нежности, но всё равно будет приближено к тому, что подают в Штатах. Либо можно организовать коптильню дома . Для этого вам понадобится:

• духовка;
• решётка для мяса (важно, чтобы дым проникал в мясо равномерно, поэтому использовать противень не советую);
• поддон;
• фольга;
• щепа.

В поддон насыпаем щепки, вымоченные два часа в воде, на поддон ставим решётку, на решётку мясо и всё оборачиваем фольгой.

Важно : мясо не должно соприкасаться с фольгой, алюминий должен сформировать своего рода купол.

Всё это на низкий огонь в духовку. И, опять же, мясо важно не перегревать, рекомендации по температуре те же.

А вот теперь можно перейти к самому сэндвичу .

Что до сэндвича, то для базового рецепта вам понадобится:

• Два куска ржаного хлеба ;
• Незернистая горчица (дижонская, английская, американская);
• Пастрами в предпочитаемых вами количествах.

В классическом рецепте хлеб просто нарезается, но можно поджарить его на сливочном масле. Часто в Нью-Йорке добавляют в сэндвич маринованные огурцы, в идеале, хрустящие — для контраста текстуры. Это идеальный рецепт, где все вкусы являются лишь дополнением к значительному объёму тонко нарезанного мяса.

Источник