Сент оноре рецепт энди шеф

Подруга из Франции научила, как правильно печь классический торт «Сент Оноре»: рецепт десерта, который многие напрасно боятся готовить

Торт «Сент Оноре» — классический французский десерт, любимый во всем мире. Приготовить такую выпечку решаются, к сожалению, далеко не все хозяйки, считая ее рецепт очень сложным. И совершенно напрасно. На самом деле технология приготовления «Сент Оноре» довольно-таки проста. Выпекая этот торт, просто нужно точно соблюдать определенный порядок действий, которому меня научила французская подруга.

Происхождение необычного названия

Особенностью торта «Сент Оноре» является то, что печется он из двух видов теста — песочного и заварного. Кремов для его приготовления также используется два.

Назван этот вкусный и презентабельный десерт был в честь католического святого Оноре. Во Франции этот святой считается покровителем пекарей и булочников. Его день отмечается Церковью 16 мая.

Об этом святом, помимо всего прочего, существует интересная легенда. Родился св. Оноре в VI веке во французском г. Амьен. Согласно легенде, когда Оноре вырос и получил соответствующее образование, его хотели назначить епископом города. Однако этот священник отличался скромным характером и отказался от предлагаемой должности. После этого, по преданию, на лбу у Оноре выступила капля елея. После этого все увидели, что принять епископство его благословил сам Бог.

Когда эта история дошла до семьи Оноре, в то, что с ним случилось такое чудо, никто не поверил. Кухарка, работавшая в родном доме святого, якобы воскликнула, что она поверит в этот рассказ только в том случае, если ее лопатка, которую она использовала для посадки хлеба в печь, зацветет и даст плоды. Сказав эти слова, работница поставила свой инструмент на земляной пол.

В тот же миг, по легенде, черенок лопатки пустил корни и превратился в ежевичный куст, который сразу же зацвел, а потом и дал плоды. Согласно преданию, в церкви Амьена в последующем этот куст показывали паломникам вплоть до XVI века.

Какие понадобятся ингредиенты

Так как же выпекается знаменитый торт «Сент Оноре»? Чтобы испечь основу этого десерта (песочное тесто), нужно приготовить:

сливочного масла — 100 г;

сахарной пудры — ½ стакана;

муки — 1 стакан + 1 ст/л;

яичный желток — 1 шт.;

экстракт ванили — ½ ч/л.

Для профитролей (заварное тесто) понадобится:

соли и сахара — по 1 ч/л;

сливочного масла — 100 г;

Для приготовления крема №1 нужны будут такие продукты:

молока — 1.5 стакана;

ванильная палочка — 1 шт.;

сливочное масло — 2 ст/л;

сливки — 1.5 стакана;

Для карамели понадобится:

Чтобы приготовить крем №2, нужны будут:

сливки — 1 стакан;

сахарная пудра — 2 ст/л;

растворимый ванильный пудинг — 5 ст. (можно заменить на манку в том же количестве).

Песочное тесто для основы

Масло с сахарной пудрой поместите в миску и перемешайте до однородности. Добавьте в массу яичный желток, ваниль и муку. Снова все тщательно перемешайте. Слегка присыпьте стол мукой и раскатайте корж в виде круга 24 см. Поместите корж в форму или на противень, проткните его в нескольких местах вилкой и оставьте на некоторое время на столе.

Заварное тесто для профитролей

Смешайте соль, муку и сахар в миске. Вылейте воду в небольшую кастрюлю и положите в нее масло. Доведите смесь до кипения на сильном огне, при постоянном помешивании. Добавьте в кастрюлю сухие ингредиенты и продолжайте варить тесто, пока не вымешаете его до однородности.

Снимите кастрюлю с огня и взбивайте смесь несколько минут деревянной лопаткой. Немного охладите тесто, добавьте в него яйца и все хорошенько перемешайте.

Возьмите кондитерский мешок с насадкой «гладкая трубка». Сформируйте из заварной массы профитроли на противне рядом с коржом из песочного теста.

Источник

Я знаю, чем удивить гостей в Новый год. Буду делать десерт Сент-Оноре с шоколадным кремом

По причинам мне неизвестным, симпатичный десерт Saint-Honoré очень редко готовят в московских кондитерских. Но это — не повод отказываться от возможности попробовать это истинно французское заварное пирожное с хрустящей корочкой и кремовой начинкой, уложенное на рассыпчатый диск из песочного теста.

Что говорит история?

В старинной кулинарной книге известных кондитеров Пьера Лакама и Антуана Шарабо “Le glacier classique et artistique en France et en Italie” написано, что десерт Saint-Honoré был придуман парижским кондитером Шибу в 1840 году.

Имя свое, как вы уже, наверное, догадались, этот тортик получил от названия улицы rue Saint-Honoré во французской столице, где находилась его пекарня. И — да, кто не знает, святой Оноре считается у католиков покровителем пекарей.

Рецепт пирожных Saint-Honoré

В оригинальном варианте десерта автор использовал ванильный крем. Я сегодня возьму крем шоколадный, просто потому, что мне так больше нравится.

Для заварного теста:

• 125 мл воды
• 100 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 2 яйца

• 30 г пшеничной муки
• 30 г коричневого сахара
• 25 г сливочного масла

Для шоколадного заварного крема:

• 240 мл молока
• 50 г сахарной пудры
• 25 г кукурузного крахмала
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 75 г темного шоколада

Для сборки и украшения:

• 150 г песочного теста (Вы можете купить готовое или сделать его сами. Например, вот по этому рецепту бретонского сабле )
• 200 г светлой карамели
• немного сахарной пудры

Как приготовить пирожное Сент-Оноре

Рецепт десерта не очень сложный, но в него входит много компонентов. Приготовление некоторых я уже неоднократно описывал. Поэтому, дабы не приумножать сущностей, я просто дам ссылки на их рецепты.

Как подготовить хрустящее тесто кракелин

Смешайте коричневый сахар с просеянной мукой и размягченным маслом. Полученную смесь выложите между двумя листами пергамента и раскатайте очень тонким слоем (2 мм). Не снимая с доски уберите в морозильную камеру.

Как сделать заварные пирожные

В сотейник налейте воду, добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Как только смесь закипит, снимайте ее с огня и сразу же — в один прием — всыпьте всю муку. Тщательно перемешайте деревянной лопаткой — так, чтобы не было комков.

У вас получилось специальное тесто под названием «панаде». Теперь верните сотейник на огонь — вам надо это самое панаде подсушить. Сушите, помешивая деревянной лопаткой, пока оно не отлипнет от стенок, и не соберётся в шар.

Теперь переложите панаде в чашу миксера. Установите насадку “лист” и включите миксер на медленный скорости. Пусть тесто немного остынет.

Миксер продолжает работать на низкой скорости. По одному добавьте в остывшее тесто яйца, тщательно промешивая после каждого добавления.

Не пугайтесь. Сначала вам покажется, что яйцо не хочет вмешиваться в тесто, но всему свое время. Не прекращайте смешивать — и все будет как надо.

Как только все яйца вмешаны, заварное тесто готово к употреблению.

Используя кондитерский мешок и круглую насадку Ø 20 мм, выложите на покрытый силиконовым ковриком противень 7 шариков диаметром около 3 см.

У вас останется немного заварного теста. Его пока отложите в сторону — оно еще понадобится.

Теперь пришла пора достать из морозилки пласт кракелина и вырезать из него круги Ø 3 см.

Внимание! Делать это нужно быстро, потому что тесто быстро оттаивает.

На каждый шарик заварного теста, уложите по кусочку кракелина. И сразу же ставьте противень в конвекционную духовку, предварительно разогретую до 180° C.

Выпекайте пирожные, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый, оттенок. Кракелин на поверхности укроет шарик хрустящей шапочкой.

По окончании выпекания выньте пирожные из духовки и дайте остыть.

Как сделать шоколадный заварной крем

Молоко вылейте с сотейник и поставьте на огонь. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и бросьте в молоко.

В отдельной посуде взбейте сахар и яйца. Добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте.

Я рекомендую использовать не муку, как предлагает традиционный рецепт, а именно кукурузный крахмал. В этом случае крем получается более светлым, он лучше смешивается с пищевыми красителями и не меняет натурального аромата ванили.

Как только молоко закипит, залейте его через сито в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и варите на умеренном огне примерно 3 минуты. Не забывайте помешивать крем и следить, чтобы он не прилипал ко дну.

Через три минуты загустевший крем перелейте в чашу миксера и начинайте взбивать на малой скорости (насадка — венчик).

Пока крем еще горячий, добавьте в него раскрошенный темный шоколад. Он растает и смешается с основной кремовой массой.

Когда шоколад расплавится полностью, увеличьте скорость миксера и взбивайте крем до его полного охлаждения.

В остывшую массу добавьте размягченное сливочное масло и взбивайте 3 минуты на самой высокой скорости, чтобы крем стал однородным и наполнился пузырьками воздуха.

Готовый крем уберите пока в холодильник.

Как сделать корж для торта Сент-Оноре.

Песочное тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм скалкой и вырежьте из него диск Ø 24 см.

Этот диск уложите на противень и наколите его вилкой или специальным роликом, чтобы он сохранял плоскую форму во время выпекания.

По краю песочного коржа сделайте “венок” из оставшегося заварного теста. Поставьте противень в горячую духовку (180 ° C) примерно на 20 минут. После чего вынимайте готовую основу для торта Saint-Honoré из духовки и дайте остыть.

Как наполнить кремом заварные пирожные

В донышке каждого остывшего заварного шарика кончиком ножа или круглой трубочкой проткните небольшое отверстие.

Шоколадный крем переложите в кондитерский мешок с тонким наконечником (Ø 6 или 8 мм) и наполните кремом пирожные. Будьте осторожны — не надавливайте на кондитерский мешок слишком сильно, чтобы шарики не лопнули.

Наполненные кремом пирожные посыпьте сахарной пудрой и поставьте в холодильник.

Как собрать десерт Saint-Honoré

Песочный корж уложите на блюдо или сервировочную тарелку.

Обмакните донышко заварного шарика в горячую карамель и прилепите его на кромку ободка из заварного теста.

Таким же образом поместите по кругу 6 заварных пирожных с кремом.

Наконец, заполните кремом из кондитерского мешка свободные места на песочном корже и завершите торт, уложив оставшийся шарик в центр десерта.

Не забудьте убрать десерт в холодильник до тех пор, пока не придет время его подавать к столу.

🍯🍯Любите выпечку из заварного теста? Вот еще простые рецепты заварных пирожных

Источник

Торт Сент-Оноре — классический

Автор рецепта — Анна Олсон (Anna Olson) – кондитер и ведущая телепередач

Классический торт, который французы придумали и назвали в честь покровителя всех пекарей и кондитеров Святого Оноре. Торт Сент-Оноре знаменит своей узнаваемой во всём мире формой в виде основания из слоёного теста, по периметру которого кольцом расставлены профитроли с кремовой начинкой, украшенные карамельными шапочками. Пространство внутри кольца из профитролей заполняется заварным кремом Патисьер и декорируется взбитыми сливками. Придайте вашему Сент-Оноре ягодную нотку, выложив на крем свежую малину. А во взбитые сливки добавьте малиновое пюре.

Ингредиенты к рецепту:

• 1 лист раскатанного слоёного теста, размороженного в холодильнике

Крем Патисьер

• 1 ст. полубезжиренного молока
• Половина стручка ванили или 1,5 ч. л. ванильной пасты
• 3 больших яичных желтка
• 3 ст. л. сахара
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла, нарезанного на кусочки

Заварное тесто

• 3/4 ст. полубезжиренного молока
• 3/4 ст. воды
• 0,5 ст. + 2 ст. л. (30 гр.) сливочного масла
• 2 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 и 2/3 ст. муки высшего сорта
• 5 больших яиц комнатной температуры

Профитроли

• Половина порции заварного теста, рецепт выше
• 3 ст. л. воды
• 1 ст. сахара
• 1 ст. л. белого кукурузного сиропа

• 1,5 ст. сливок для взбивания
• 1,5 ст. л. сухое обезжиренное молоко
• 3 ст. л. сахара
• 1 ч. л. ванильного экстракта
• 2 ст. л. малинового пюре
• 1 ст. ягод малины

Приготовление блюда по рецепту:

1. Разогрейте духовку до 190°С и застелите противень пергаментной бумагой.
2. Вырежьте из слоёного теста круг диаметром 22 см. (вырезать круг вы можете также с помощью кольца разъёмной формы для тарта диаметром 22 см., так у основы будут ещё и симпатичные рифлёные края) и положите его на противень. Поколите тесто вилкой и выпекайте около 20-25 минут до золотистого цвета. Остудите.

Заварной крем

Нагрейте молоко, добавив выскобленные из стручка ванили семена или ванильную пасту, чуть-чуть не доводя до кипения.

В отдельной миске взбейте яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал. Подготовьте миску со сливочным маслом, установив на ней сито.

Постепенно вмешайте венчиком горячее молоко в яичную смесь, а затем перелейте всё обратно в кастрюлю. Не прекращая взбивайте венчиком (время от времени переходя на лопатку, чтобы достать до углов) на среднем огне до получения густой глянцевой смеси, около 2 минут. Сразу же перелейте её через сито, при необходимости продавливая, и смешайте со сливочным маслом. Положите кусок полиэтиленовой плёнки непосредственно на поверхность заварного крема, остудите до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник до готовности к использованию.

Заварное тесто

На умеренно-сильном огне доведите до полного кипения молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Убавьте огонь до минимума и деревянной ложкой вмешайте муку, энергично помешивая, пока тесто не будет отставать от стенок кастрюли (и больше не прилипнет). Переложите тесто в большую миску и с помощью ручного или стационарного миксера с насадкой лопаткой взбивайте на средней скорости в течение 1 – 2 минут, чтобы оно немного остыло.

Разбейте два яйца в небольшую чашу и взбейте их, чтобы немного смешать. Добавьте яйца в тесто, все ещё взбивая его на средней скорости, и перемешайте. Добавьте по одному оставшиеся 3 яйца, тщательно перемешивая после каждого добавления. Далее работайте с тестом, пока оно ещё тёплое.

Получается 2 порции заварного теста для профитролей.

Профитроли

Разогрейте духовку до 200°С и застелите два противня пергаментной бумагой.

Наполните заварным тестом кондитерский мешок с большим простым наконечником. Выдавите на противень профитроли диаметром примерно 4 см. Смочите палец в прохладной воде и слегка сгладьте острые кончики на тесте. Для торта вам понадобится 16 — 18 профитролей.

Выпекайте профитроли 10 минут, затем убавьте температуру духовки до 190°C и продолжайте выпекать еще примерно 15 минут, пока они не станут насыщенного золотисто-коричневого цвета и очень легкими. Полностью остудите профитроли перед наполнением.

Для наполнения профитролей, размешайте крем, чтобы он стал мягче и наполните им кондитерский мешок с простым наконечником среднего размера (или, если у вас есть, наконечником для эклеров и пончиков). Сначала с помощью шампура проделайте небольшое отверстие в каждой профитроли. Вставьте в него наконечник кондитерского мешка и выдавите крем в профитроли, пока не почувствуете рукой, что они наполнены. Оставшийся крем оставьте для торта. Поставьте профитроли в холодильник до сборки.

Сборка торта

В небольшой кастрюле смешайте воду, сахар и кукурузный сироп и на сильно огне доведите до кипения. Продолжайте варить, не мешая и не накрывая крышкой, время от времени смачивая стенки кастрюли водой, пока смесь не станет светло-янтарного цвета. Подготовьте миску с ледяной водой и аккуратно поставьте кастрюлю в ледяную воду, чтобы карамель больше не варилась.

С помощью щипцов аккуратно окуните верхушки профитролей наполовину в карамелизованный сахар и поставьте их карамельной стороной вниз на смазанный тонким слоем масла пергамент на противне. Если карамель в кастрюле начинает застывать раньше времени, вы можете подогреть её на слабом огне.

Взбейте сливки и сухое обезжиренное молоко до мягких пиков и вмешайте ваниль. Разделите взбитые сливки на две части, вмешайте в одну половину малиновое пюре, а затем наполните сливками 2 кондитерских мешка с простыми или звездчатыми наконечниками.

На сервировочное блюдо положите выпеченный круг из слоёного теста. Смажьте его оставшимся заварным кремом, отступая от краёв примерно 1 см. Расставьте окунутые в карамель профитроли по периметру круга так, чтобы они стояли плоской карамельной стороной вверх. Внутри кольца из профитролей на крем выложите свежую малину. Выдавите на малину взбитые сливки двух цветов, чередуя их, прямыми линиями или кругами, или любым другим узором. Поставьте торт в холодильник до подачи.

Сент-Оноре лучше всего подавать в тот же день, когда его собрали, но отдельные его компоненты – основу, профитроли и заварной крем можно приготовить на день раньше.

Источник