Сент оноре рецепт это

Подруга из Франции научила, как правильно печь классический торт «Сент Оноре»: рецепт десерта, который многие напрасно боятся готовить

Торт «Сент Оноре» — классический французский десерт, любимый во всем мире. Приготовить такую выпечку решаются, к сожалению, далеко не все хозяйки, считая ее рецепт очень сложным. И совершенно напрасно. На самом деле технология приготовления «Сент Оноре» довольно-таки проста. Выпекая этот торт, просто нужно точно соблюдать определенный порядок действий, которому меня научила французская подруга.

Происхождение необычного названия

Особенностью торта «Сент Оноре» является то, что печется он из двух видов теста — песочного и заварного. Кремов для его приготовления также используется два.

Назван этот вкусный и презентабельный десерт был в честь католического святого Оноре. Во Франции этот святой считается покровителем пекарей и булочников. Его день отмечается Церковью 16 мая.

Об этом святом, помимо всего прочего, существует интересная легенда. Родился св. Оноре в VI веке во французском г. Амьен. Согласно легенде, когда Оноре вырос и получил соответствующее образование, его хотели назначить епископом города. Однако этот священник отличался скромным характером и отказался от предлагаемой должности. После этого, по преданию, на лбу у Оноре выступила капля елея. После этого все увидели, что принять епископство его благословил сам Бог.

Когда эта история дошла до семьи Оноре, в то, что с ним случилось такое чудо, никто не поверил. Кухарка, работавшая в родном доме святого, якобы воскликнула, что она поверит в этот рассказ только в том случае, если ее лопатка, которую она использовала для посадки хлеба в печь, зацветет и даст плоды. Сказав эти слова, работница поставила свой инструмент на земляной пол.

В тот же миг, по легенде, черенок лопатки пустил корни и превратился в ежевичный куст, который сразу же зацвел, а потом и дал плоды. Согласно преданию, в церкви Амьена в последующем этот куст показывали паломникам вплоть до XVI века.

Какие понадобятся ингредиенты

Так как же выпекается знаменитый торт «Сент Оноре»? Чтобы испечь основу этого десерта (песочное тесто), нужно приготовить:

сливочного масла — 100 г;

сахарной пудры — ½ стакана;

муки — 1 стакан + 1 ст/л;

яичный желток — 1 шт.;

экстракт ванили — ½ ч/л.

Для профитролей (заварное тесто) понадобится:

соли и сахара — по 1 ч/л;

сливочного масла — 100 г;

Для приготовления крема №1 нужны будут такие продукты:

молока — 1.5 стакана;

ванильная палочка — 1 шт.;

сливочное масло — 2 ст/л;

сливки — 1.5 стакана;

Для карамели понадобится:

Чтобы приготовить крем №2, нужны будут:

сливки — 1 стакан;

сахарная пудра — 2 ст/л;

растворимый ванильный пудинг — 5 ст. (можно заменить на манку в том же количестве).

Песочное тесто для основы

Масло с сахарной пудрой поместите в миску и перемешайте до однородности. Добавьте в массу яичный желток, ваниль и муку. Снова все тщательно перемешайте. Слегка присыпьте стол мукой и раскатайте корж в виде круга 24 см. Поместите корж в форму или на противень, проткните его в нескольких местах вилкой и оставьте на некоторое время на столе.

Заварное тесто для профитролей

Смешайте соль, муку и сахар в миске. Вылейте воду в небольшую кастрюлю и положите в нее масло. Доведите смесь до кипения на сильном огне, при постоянном помешивании. Добавьте в кастрюлю сухие ингредиенты и продолжайте варить тесто, пока не вымешаете его до однородности.

Снимите кастрюлю с огня и взбивайте смесь несколько минут деревянной лопаткой. Немного охладите тесто, добавьте в него яйца и все хорошенько перемешайте.

Возьмите кондитерский мешок с насадкой «гладкая трубка». Сформируйте из заварной массы профитроли на противне рядом с коржом из песочного теста.

Источник

Сент Оноре с малиной и розой

Сент Оноре с малиной и розой

Сент Оноре классический рецепт французской кухни! Его создали еще в 19 веке в пекарне Шибуст на улице Сент Оноре в Париже. По задумке основа из слоеного теста обрамлена заварным кремом, на которую выкладываются маленькие шу в карамели и с кремом Шибуст (взбитая меренга и заварной крем) и пышная шапочка взбитых сливок, которые отсаживают из специальной насадки, которая теперь так и называется — насадка Сент Оноре.

Спустя время, конечно же, этот торт стали готовить с самыми разнообразными вкусами и так же эксперементировали с формой. Поэтому Сент Оноре, который приготовила я можно считать современной версией этого классического десерта. Я увидела такую форму в журнале и решила непременно попробовать именно ее. За основу я взяла частично рецепт Сергея Рулева для №8 выпуска журнала “Печь”. В остальном этот десерт получился сборным и про каждую из состовляющих я более подробно рассказывала в других рецептах. Например, подробно про слоеное тесто можно прочитать в посте про торт Наполеон, заварное тесто как и всегда я готовила по рецепту Пьера Эрме, а так же взбитый ганаш на белом шоколаде нам тоже уже встречался в десерте.

К слову, не могу сказать, что десерт Сент Оноре готовится сложно, хотя он достаточно трудоемкий. Но определенно стоит всех потраченных усилий и времени! Не удивительно, что французская классика даже спустя века, после создания, претерпев небольшие изменения, остается популярной и востребованной! Настолько в этих десертах безупречно все! А Сент Оноре является одной из самой дорогостоящей позицией в кондитерских Парижа.

Сейчас можно встретить Сент Оноре с основой из песочного теста. Хотя традиционно это именно слоеное. В этом посте я дам рецепт классического слоеного теста, но можно так же использовать и более быстрые его варианты — например, обратное или инвертное слоеное тесто.

Ингредиенты

на 6-8 больших пирожных

Слоеное тесто:

Для 6 маленьких пирожных понадобится 250 гр готового теста.Оставшееся тесто можно хранить в холодильнике или в морозильной камере.

• 500 гр муки
• 250 гр холодной воды (4С)
• 10-15 гр соли
• 75 гр мягкого сливочного масла
• 425 гр масла для масляного блока

Источник

Торт Сент Оноре (SAINT HONORE)

• Песочное тесто:
• 100 г. масла или маргарина
• 200 г. муки
• 1 шт. яйцо
• 1-2 ст.л. холодной воды (если понадобится)
• 1 ч.л. сахара
• щепотка соли
• Заварное тесто:
• 50 г. масла
• 125 мл. воды
• 2 шт. яйца
• 80 г. мука
• щепотка соли

• Крем:
• 250 мл. молока
• 100 г. сахар
• 4 шт. желтка
• 4 шт. белка
• 25 г. муки
• 10 г. желатина
• 2 ст.л. рома
• 1 г. ванили
• Карамель:
• 100 г. сахара
• 2-4 ст.л. воды

Пошаговое описание рецепта

1. Песочное тесто. Просеиваем муку, добавляем щепотку соли, сахар, кладем холодное, порезанное кусочками масло. Рубим в крошку. Делаем углубление и кладем яйцо (добавляем чуть воды по необходимости). Замешиваем тесто. Ставим в холодильник на 30 минут.

2. Готовим заварное тесто. В кипящую воду кладем масло. Ждем пока оно растает. Добавляем просеянную муку. Тщательно перемешиваем. Завариваем 1-2 минуты. Даем время массе немного остыть, чтобы яйца не свернулись (минут 5-10). Вводим яйца по одному, после каждого хорошенько вымешиваем (я это делаю венчиком). Песочное тесто раскатываем. Вырезаем по форме.

3. Сверху выкладываем кондитерским шприцем заварное тесто в виде спирали.

4. И рядышком делаем маленькие профитроли. Выпекаем в духовке при 180 градусах 40-50 минут.

5. Крем. Желтки, сахар и соль хорошенько взбить. Добавить муку, перемешать до однородности. В теплое молоко ввести смесь и варить на медленном огне постоянно помешивая до загустения. Добавить ваниль и ром. Остудить.

6. Белки взбить с щепоткой соли или чайной ложкой лимонного сока до стойких пиков и аккуратно сверху вниз перемешать с остывшей заварной массой (массу добавляем в 3 приема). Добавить желатин. Разводить по инструкции на упаковке. Перемешать. Крем готов. Он получается ОЧЕНЬ ЛЕГКИМ И ВОЗДУШНЫМ! И приятная нотка рома. он волшебный!

7. Сборка торта. После полного остывания, наполняем круги на нашей основе кремом с помощью кондитерского мешка с специальной насадкой. Профитроли начиняем кремом.

8. Карамель. Смешиваем сахар с водой и ставим на плиту. Как только жидкость закипит варим ее на среднем огне. Не МЕШАЯ (вообще). Как только смесь стала коричневого цвета, можно все перемешать.

9. Аккуратно обмакиваем в карамель и выкладываем поверх основы. Серединку украшаем оставшимся кремом. И все обволакиваем карамельными нитями. Отправляем в холодильник на несколько часов.
Мои замечания: 1. крем надо остужать в холодильнике, иначе он плохо густеет и просто вытекает из шприца;
2. карамель в холодильнике от влаги опадает и такой красоты на утро Вы наблюдать не будете ;
3. Желтый цвет крема у меня получился благодаря домашним яйцам, если Вы хотите добиться такого цвета можно в теплый крем добавить куркумы или шафрана.

Источник

Сент-Оноре

Существует легенда, согласно которой молодой Оноре однажды объявил своей кормилице, что он станет священником. Кормилица в этот самый момент пекла хлеб и, смеясь, сказала, что когда ее деревянная лопата (на которой сажают хлеб в печь) зазеленеет, он станет епископом. И тут под ее изумленным взором лопата стала покрываться листьями.

В память об этом чуде в 1202 году один из парижских булочников выделил землю под постройку часовни Св.Оноре, который отныне становится покровителем булочников. День Св.Оноре празднуется 16 мая — это профессиональный праздник и День хлеба.

А его имя дали одному из наиболее знаменитых французских тортов.

На данный момент существует множество вариаций на тему сент-оноре, в которых используется как заварной крем, так и просто взбитые сливки. Это все эрзац, чтобы не возиться особо с начинкой. А в оригинале торт делается с кремом шибуст

Ингредиенты:

• заварное тесто (на базе 250мл воды), рецепт здесь
  
• слоеное тесто (домашнее или купленное готовое)
• крем шибуст (на базе 0,5 л молока), рецепт здесь
  
• карамель из 200г сахара

Сначала приготовить крем и поставить в холодильник в ожидании сборки торта.

Следующий этап — приготовить заварное тесто. Из этого количества должно получиться 18-20 профитролек, которые нужно отсадить на противень и выпекать 20 мин при 200°С, потом 5 мин при 170°.

Небольшое количество заварного теста оставляем для основы из слоеного теста:

Слоеное тесто выкладываем на противень, а заварное при помощи кондитерского мешка отсаживаем поверх слоеного в виде спирали.

Обычно при классической сборке торта в середине оказывается основная масса крема, поэтому спираль из заварного теста лучше сделать потолще и витки поближе друг к другу

Получившуюся основу выпекать 20 минут при 200°С, затем еще 5 минут при 170°С (как профитроли).

Сборка.

Начинить профитрольки кремом через дырочку в основании. Сварить светлую карамель (200г сахара + 67 мл воды), по достижении желаемого оттенка кастрюльку сразу же снять с огня и опустить в холодную воду, чтобы карамель не переварилась и не стала темнее. Основание каждой профитрольки обмакнуть в горячую карамель и приклеить к нашей слоено-заварной основе по периметру и полить еще карамелью сверху. Оставшийся крем с помощью кондитерского мешка выложить в середину.

В качестве украшения для сент-оноре используют. не знаю, как это по-русски. На французском называется cheveux d’ange, волосы ангела. Тоненькие такие ниточки из застывшей карамели. Здесь можно посмотреть, как это делается.

При классической сборке торт получается круглым, с кремом в центре.

Но можно собрать его и по-другому, и тогда торт просто удобнее резать и есть, а крем распределяется более равномерно.

Источник

Я знаю, чем удивить гостей в Новый год. Буду делать десерт Сент-Оноре с шоколадным кремом

По причинам мне неизвестным, симпатичный десерт Saint-Honoré очень редко готовят в московских кондитерских. Но это — не повод отказываться от возможности попробовать это истинно французское заварное пирожное с хрустящей корочкой и кремовой начинкой, уложенное на рассыпчатый диск из песочного теста.

Что говорит история?

В старинной кулинарной книге известных кондитеров Пьера Лакама и Антуана Шарабо “Le glacier classique et artistique en France et en Italie” написано, что десерт Saint-Honoré был придуман парижским кондитером Шибу в 1840 году.

Имя свое, как вы уже, наверное, догадались, этот тортик получил от названия улицы rue Saint-Honoré во французской столице, где находилась его пекарня. И — да, кто не знает, святой Оноре считается у католиков покровителем пекарей.

Рецепт пирожных Saint-Honoré

В оригинальном варианте десерта автор использовал ванильный крем. Я сегодня возьму крем шоколадный, просто потому, что мне так больше нравится.

Для заварного теста:

• 125 мл воды
• 100 г пшеничной муки
• 50 г сливочного масла
• 1 щепотка соли
• 2 яйца

• 30 г пшеничной муки
• 30 г коричневого сахара
• 25 г сливочного масла

Для шоколадного заварного крема:

• 240 мл молока
• 50 г сахарной пудры
• 25 г кукурузного крахмала
• 1 яйцо
• 50 г сливочного масла
• 75 г темного шоколада

Для сборки и украшения:

• 150 г песочного теста (Вы можете купить готовое или сделать его сами. Например, вот по этому рецепту бретонского сабле )
• 200 г светлой карамели
• немного сахарной пудры

Как приготовить пирожное Сент-Оноре

Рецепт десерта не очень сложный, но в него входит много компонентов. Приготовление некоторых я уже неоднократно описывал. Поэтому, дабы не приумножать сущностей, я просто дам ссылки на их рецепты.

Как подготовить хрустящее тесто кракелин

Смешайте коричневый сахар с просеянной мукой и размягченным маслом. Полученную смесь выложите между двумя листами пергамента и раскатайте очень тонким слоем (2 мм). Не снимая с доски уберите в морозильную камеру.

Как сделать заварные пирожные

В сотейник налейте воду, добавьте масло и соль. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения.

Как только смесь закипит, снимайте ее с огня и сразу же — в один прием — всыпьте всю муку. Тщательно перемешайте деревянной лопаткой — так, чтобы не было комков.

У вас получилось специальное тесто под названием «панаде». Теперь верните сотейник на огонь — вам надо это самое панаде подсушить. Сушите, помешивая деревянной лопаткой, пока оно не отлипнет от стенок, и не соберётся в шар.

Теперь переложите панаде в чашу миксера. Установите насадку “лист” и включите миксер на медленный скорости. Пусть тесто немного остынет.

Миксер продолжает работать на низкой скорости. По одному добавьте в остывшее тесто яйца, тщательно промешивая после каждого добавления.

Не пугайтесь. Сначала вам покажется, что яйцо не хочет вмешиваться в тесто, но всему свое время. Не прекращайте смешивать — и все будет как надо.

Как только все яйца вмешаны, заварное тесто готово к употреблению.

Используя кондитерский мешок и круглую насадку Ø 20 мм, выложите на покрытый силиконовым ковриком противень 7 шариков диаметром около 3 см.

У вас останется немного заварного теста. Его пока отложите в сторону — оно еще понадобится.

Теперь пришла пора достать из морозилки пласт кракелина и вырезать из него круги Ø 3 см.

Внимание! Делать это нужно быстро, потому что тесто быстро оттаивает.

На каждый шарик заварного теста, уложите по кусочку кракелина. И сразу же ставьте противень в конвекционную духовку, предварительно разогретую до 180° C.

Выпекайте пирожные, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый, оттенок. Кракелин на поверхности укроет шарик хрустящей шапочкой.

По окончании выпекания выньте пирожные из духовки и дайте остыть.

Как сделать шоколадный заварной крем

Молоко вылейте с сотейник и поставьте на огонь. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам и бросьте в молоко.

В отдельной посуде взбейте сахар и яйца. Добавьте кукурузный крахмал и тщательно перемешайте.

Я рекомендую использовать не муку, как предлагает традиционный рецепт, а именно кукурузный крахмал. В этом случае крем получается более светлым, он лучше смешивается с пищевыми красителями и не меняет натурального аромата ванили.

Как только молоко закипит, залейте его через сито в яичную смесь, непрерывно помешивая венчиком.

Верните массу в сотейник и варите на умеренном огне примерно 3 минуты. Не забывайте помешивать крем и следить, чтобы он не прилипал ко дну.

Через три минуты загустевший крем перелейте в чашу миксера и начинайте взбивать на малой скорости (насадка — венчик).

Пока крем еще горячий, добавьте в него раскрошенный темный шоколад. Он растает и смешается с основной кремовой массой.

Когда шоколад расплавится полностью, увеличьте скорость миксера и взбивайте крем до его полного охлаждения.

В остывшую массу добавьте размягченное сливочное масло и взбивайте 3 минуты на самой высокой скорости, чтобы крем стал однородным и наполнился пузырьками воздуха.

Готовый крем уберите пока в холодильник.

Как сделать корж для торта Сент-Оноре.

Песочное тесто раскатайте в пласт толщиной 5-6 мм скалкой и вырежьте из него диск Ø 24 см.

Этот диск уложите на противень и наколите его вилкой или специальным роликом, чтобы он сохранял плоскую форму во время выпекания.

По краю песочного коржа сделайте “венок” из оставшегося заварного теста. Поставьте противень в горячую духовку (180 ° C) примерно на 20 минут. После чего вынимайте готовую основу для торта Saint-Honoré из духовки и дайте остыть.

Как наполнить кремом заварные пирожные

В донышке каждого остывшего заварного шарика кончиком ножа или круглой трубочкой проткните небольшое отверстие.

Шоколадный крем переложите в кондитерский мешок с тонким наконечником (Ø 6 или 8 мм) и наполните кремом пирожные. Будьте осторожны — не надавливайте на кондитерский мешок слишком сильно, чтобы шарики не лопнули.

Наполненные кремом пирожные посыпьте сахарной пудрой и поставьте в холодильник.

Как собрать десерт Saint-Honoré

Песочный корж уложите на блюдо или сервировочную тарелку.

Обмакните донышко заварного шарика в горячую карамель и прилепите его на кромку ободка из заварного теста.

Таким же образом поместите по кругу 6 заварных пирожных с кремом.

Наконец, заполните кремом из кондитерского мешка свободные места на песочном корже и завершите торт, уложив оставшийся шарик в центр десерта.

Не забудьте убрать десерт в холодильник до тех пор, пока не придет время его подавать к столу.

🍯🍯Любите выпечку из заварного теста? Вот еще простые рецепты заварных пирожных

Источник