Сервелат финский рецепт гост ссср

Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

• 500 г задней части свинины, так как она не слишком жирная;
• 250 г свиной грудинки;
• 350 г нежирной телятины;
• кольцевая коллагеновая оболочка диаметром 32 мм.

• 20 г соли;
• 2 г сахара;
• 3 г черного молотого перца;
• 0,5 г сушеного молотого имбиря;
• 0,5 г молотого мускатного ореха;
• 3 г сушеного молотного чеснока;
• 0,7 г орегано;
• 25 мл коньяка;
• 3 г пищевого фосфата;
• 30 мл воды.

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 2. Необходимо взять коллагеновую оболочку и начать постепенно заполнять ее фаршем. Стараться избегать пустых пространств, так называемых воздушных мешков. Прокалывать оболочку запрещено. После того как получились кольца колбасы, нужно повесить их в холодильник на 6-10 часов с целью осаживания сырья.

Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Источник

Новости из холодильника

Финский сервелат — это действительно легенда, о которой до сих пор вспоминают те, кому довелось попробовать сей колбасный продукт во времена позднего Советского Союза. Упоминания об этом мясном лакомстве есть даже в произведениях искусства. К примеру, Юрий Лоза в своей песне «Стерва» так описывал стремление своего героя к материальном благополучию:

«Я, как ишак, пашyна тpех pаботах,

В обед стою за финской колбасой.

Сгоняю за день я четыpе пота,

Чтоб pаскpyтить достачи колесо».

В 1970-1980-х годах слово «Сервелат» неизменно ассоциировалось с определением «финский» и выражало овеществленную мечту советского человека о счастье. Этот сорт колбасы на своей родине действительно считался высококачественным и стоил недешево. Но Советский Союз приобретал эту роскошь за относительно умеренные деньги, поскольку с Финляндией были особые отношения, специалисты во внешней торговле умели сбить цену, а сами колбасы закупались в огромных количествах — заказы делались на пятилетку вперед.

И сейчас под сервелатом мы понимаем сорт варено-копченой колбасы надежно высокого качества. А что касается наименования «Финский»… Позже в нашей стране начали изготавливать сервелат по схожей рецептуре. Но один и тот же производитель может выпускать несколько варено-копченых сервелатов, причем один из них — просто «сервелат», другой — «сервелат Финский» и т.д. Суть колбасы от этого коренным образом не меняется, а что касается конкретного названия… Это, можно сказать, хитрость производителя.

Сравните рецептуру « Финского сервелата »

Теперь о составе «Финских» сервелатов от различных производителей. Давайте сравним.

Колбаса варено-копченая салями «сервелат Финский экстра» высшего сорта

Колбаса «Сервелат Финский салями», варено-копченая, первый сорт,

«Сервелат Финский» варено-копченый,

Производитель	ОАО «Гродненский мясокомбинат»	ОАО «Гомельский мясокомбинат»	ОАО «Брестский мясокомбинат»	СООО «Комертех сервис»	ООО «Фирма «Мортадель» (Московская область, Россия)	ООО «Жупиков», (г. Тамбов, Россия)
Наименование	Колбаса варено-копченая салями высшего сорта «Финский сервелат люкс»	Колбаса варено-копченая салями «Сервелат Финский», высший сорт,
Состав	свинина, говядина, шпик боковой, соль поваренная пищевая йодированная, смесь посолочно-нитритная, пищевые добавки.	свинина, говядина, соль йодированная, пищевая добавка, нитрит натрия.	говядина, шпик, свинина, соль, экстракты натуральных приправ.	говядина, свинина, шпик, соль, ароматическая смесь, стабилизатор цвета.	говядина, шпик, свинина, животный белок, молоко сухое, соль, крахмал, специи и пряности.	говядина, свинина, шпик, сухое молоко, соль, сахар, натуральные специи.

Как видим, названия колбас идентичные, то, что все они варено-копченые, — тоже, а вот состав отличается. Так что старый добрый финский сервелат остался только в воспоминаниях. Наверное, один из немногих признаков, отличающих «финскую» колбасу XXIот ее родственников времен СССР, — это особые приметы: мелкое зерно, приятный вкус, хороший аромат.

Кстати, совсем недавно, в конце апреля, программа российского «Первого канала» «Контрольная закупка» исследовала шесть сортов варено-копченого сервелата «Финский». Так вот, в передаче прозвучали мнения рядовых потребителей и экспертов, однако ни слова не было сказано о том, что именно роднит нынешние образцы с настоящей финской колбасой. Ну, разве что прозвучало пожелание, чтобы кусочки жира в сервелате «не превышали 3 миллиметров».

Все новое — всегда вкусное?

Между тем, когда пару лет назад корреспондент «Гастронома» беседовал по поводу качества отечественных колбас с заведующей сектором стандартизации и нормирования мясной отрасли Института мясо-молочной промышленности НПЦ по продовольствию НАН Беларуси Татьяной ДЕМЧИНОЙ, разговор зашел и о пресловутой финской колбасе.

— Технологии производства колбасных изделий как у нас, так и за рубежом, по большому счету, за последние десятилетия остались прежними, разве что усовершенствовался производственный процесс, — заметила Татьяна Васильевна. — И в те времена использовались различные добавки. Не исключено, что в том же финском сервелате их было немало, поэтому вкус, цвет и аромат казались необычными. Не говоря уже об упаковке. А что касается добавок, то, например, в Беларуси основные — две:

• Е300 — аскорбиновая кислота,
• Е250 — натрий азотнокислый (нитрит натрия),
• фиксатор окраски.

Могут применяться и другие консерванты и антиоксиданты, а также коптильные ароматизаторы, но лишь те, что разрешены Минздравом. Кроме того, в наших рецептурах содержание добавок намного скромнее предусмотренного санитарными правилами и нормами, принятыми в Беларуси.

И напоследок — информация для тех, кто по-прежнему ностальгирует о финском сервелате советских времен. Шансы встретить хотя бы некое подобие той продукции в белорусских магазинах крайне малы. Вот данные Белстата. В январе — феврале 2012 года импорт колбас и аналогичных продуктов из мяса в Республику Беларусь составил сущий мизер — всего 7373 кг. А удельный вес продаж продуктов из мяса отечественного производства в первом квартале составил 99,9% к объему общего розничного товарооборота. Так что «настоящий» финский сервелат окончательно перешел в разряд легендарных продуктов. Но память о нем по-прежнему жива.

Сервелат «Финский»

Говорят, что в Советский Союз завозился финский сервелат, в составе которого говядины не было совсем — он изготавливался только из свинины, а зерно из шпика составляло всего лишь 10-15% от всей массы колбасы. Так это или нет, сейчас проверить трудно. Но вообще, определить состав колбас варено-копченых и сырокопченых значительно проще, чем просто вареных. Дело в том, что у них внутри не однородная масса, а фарш из сравнительно крупных частиц.

Большинство производителей предлагают сервелат «Финский» как колбасу варено-копченую салями. Между тем, следует знать, что к салями относится колбаса, изготовленная с использованием пищевых или комплексных пищевых добавок на основе регуляторов кислотности, ускоряющих созревание и сокращающих продолжительность технологического процесса.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Сервелат финский домашний

Полукопчёная свиная колбаса. Натуральная оболочка. Несложно и вкусно.

Ингредиенты для «Сервелат финский домашний»:

• Свинина (мякоть) — 1300 г
• Сало — 500 г
• Соль (из них 12 г — нитритная соль) — 24 г
• Глюкоза — 2 г
• Перец белый — 4 г
• Кардамон — 1 г
• Орех мускатный — 1 г
• Молоко сухое — 18 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 7398 ккал	белки 226.5 г	жиры 727.2 г	углеводы 10.8 г
100 г блюда
ккал 399.9 ккал	белки 12.2 г	жиры 39.3 г	углеводы 0.6 г

Рецепт «Сервелат финский домашний»:

Для придания колбасе характерного ветчинного вкуса, мясо следует предварительно засолить. Мякоть свинины (1300 г ) режем на куски, засыпаем соль (24 г), глюкозу (2 г) и перемешиваем. Для того, чтобы мякоть колбасы имела аппетитный бардово-красный цвет, используем нитритную соль. Можно использовать и обычную поваренную соль, но в этом случае мякоть колбасы будет иметь сероватый цвет (обычный для варёного мяса цвет, как у буженины). Пряности на этом этапе не кладём. Укладываем мясо в подходящую посуду и отправляем в холодильник на трое суток. Желательно, чтобы температура, при которой находится мясо, не превышала 3 град Ц. Один раз в день перемешиваем мясо.

Без сала при изготовлении колбасы не обойтись. Его содержание в колбасе составляет 30-40 %. Нужно взять самое твёрдое сало — со спинки. Сало тоже засаливаем. Режем сало кубиками и засыпаем поваренной солью. Количество соли — произвольное, сало не пересолится в любом случае. Отправляем сало в холодильник.

Достаём мясо и сало из холодильника. Сало промываем водой — удаляем лишнюю соль. Теперь следует приготовить фарш, причём желательно, чтобы решётка мясорубки имела диаметр 6 мм или больше. Мясо смешиваем с салом и слегка подмораживаем в морозильнике. Это нужно для того, чтобы мясорубка резала мясо, а не «жевала».

Проворачиваем мясо на мясорубке. В этом варианте сервелата мясо и сало измельчаются одинаково.

Толчём специи. Можно вручную, можно на электрической мельничке. Важно, чтобы специи были свежесмолотые. Увеличивать количество специй не стоит.

Добавляем специи в фарш и тщательно вымешиваем его. Выбиваем фарш до тех пор, пока он не начнёт тянуться за ложкой, а на стенках миски не появится характерный белый налёт.

Режем свиную череву на кусочки длиной 50 см и набиваем её фаршем. Набиваем довольно плотно. Удобно использовать для этого насадку для изготовления колбасы — приставку к мясорубке. Завязываем крепко концы черевы колбасной бечевкой и сворачиваем колбасу в колечко. У меня получилось три кольца. Отправляем колбасу на сутки в холодильник. За это время колбаса впитает аромат специй и уплотнится. Вообще-то колбасу нужно подвесить, но у меня она просто лежала на доске.

Достаём колбасу и даём ей полежать пару часов при комнатной температуре — пусть прогреется. Теперь колбасу следует «сварить». В данном случае это означает, что колбасу нужно прогреть до температуры 71 град Ц внутри. Причём прогреть не спеша, медленно. Удобно делать это в современной электрической духовке. Вставляем термощуп внутрь колбасы. Выкладываем колбасу на решётку и включаем духовку. Устанавливаем режим нагрева — вентилятор, температура циркулирующего в духовке воздуха — 80 град Ц, конечная температура нагрева термощупа — 71 Ц. Уже при 50 Ц колбаса начинает краснеть, при 60 Ц колбаса начинает «лосниться» при 70 Ц где-нибудь да появится капелька жира на поверхности. Я растянул процесс варки на 2 часа.
Когда колбаса сварится, её нужно правильно остудить. Сначала охлаждаем на воздухе — до комнатной температуры. Затем выдерживаем в холодильнике часов 8 — 10. Вот теперь можно и отведать колбаски.

Поверхность колбасы сухая, слегка глянцевая, красноватого цвета. Колбаса достаточно плотная, упругая, восстанавливает форму после деформации.

На срезе колбаса имеет приятный розоватый цвет, рисунок интересный, хотя и выявлен несильно, набивка плотная, однородная, без каверн.

Вкус приятный, сбалансированный по специям и соли. Мякоть колбасы довольно мягкая, но не рыхлая.

p.s. Хотя в тексте и присутствует термин «полукопчёная колбаса», я колбасу никак не коптил, поскольку хранить долго не собирался. Слово «полукопчёная» использовал для того, чтобы показать, к какой группе колбас относится моё колбасное изделие. Правильнее было бы назвать её «полувяленая колбаса», да вот незадача — нет такого термина .

p.p.s. Если есть желание приготовить действительно полукопчёную колбасу , а коптильни нет, то можно поступить следующим образом. Перед тем, как отправить колбасу в духовку, смочите её обильно «жидким дымом». А когда извлечёте из духовки — смажьте дымом ещё раз. Иногда я делаю так, когда собираюсь хранить колбасу дольше недели.

Источник