Сервелат варено копченый гост рецепт

Много лет работала на колбасном заводе, поэтому сервелат готовлю дома сама по ГОСТу: семья магазинной колбасы не ест

Свиные кишки – это отличный материал для изготовления краковской колбасы. Но они часто попадаются разной длины, иногда с дырками. Это совершенно не подходит для готовки: получается много отходов, уходит больше времени, и внешний вид конечного блюда оставляет желать лучшего. Поэтому я себе поставила цель найти достойную альтернативу. Ею оказалась коллагеновая оболочка. Для краковской кольцевой колбасы идеально подошла оболочка диаметром 32 мм. Но для эксперимента решила сделать домашний сервелат – годами проверенный рецепт. Эту колбасу невозможно не любить!

Нужные ингредиенты

• 500 г задней части свинины, так как она не слишком жирная;
• 250 г свиной грудинки;
• 350 г нежирной телятины;
• кольцевая коллагеновая оболочка диаметром 32 мм.

• 20 г соли;
• 2 г сахара;
• 3 г черного молотого перца;
• 0,5 г сушеного молотого имбиря;
• 0,5 г молотого мускатного ореха;
• 3 г сушеного молотного чеснока;
• 0,7 г орегано;
• 25 мл коньяка;
• 3 г пищевого фосфата;
• 30 мл воды.

Ход действий

Шаг 1. Каждый вид мяса по отдельно нарезать кусочками по 3-4 см, посолить и поместить в холодильник на двое суток. Затем с помощью мясорубки и насадки 5 мм заготовки перекрутить, добавить специи, коньяк, воду, качественно перемешать и снова поставить в холодильник на 6-10 часов. Это нужно для того, чтоб специи напитали мясо своим вкусом.

Шаг 2. Необходимо взять коллагеновую оболочку и начать постепенно заполнять ее фаршем. Стараться избегать пустых пространств, так называемых воздушных мешков. Прокалывать оболочку запрещено. После того как получились кольца колбасы, нужно повесить их в холодильник на 6-10 часов с целью осаживания сырья.

Шаг 3. Термическая обработка. Используется духовка по схеме: сушка, обжарка, варка. Первый этап заключается в том, чтобы поверхность колбасы стала сухой. Далее необходимо выставить температуру 90 °С и добиться 55-60 °С внутри оболочки. После этого этапа колбаса должна покраснеть. Затем дым выключается, температура в духовке должна быть уже 80 °С, внизу ставится емкость с водой, и нужно достичь 68-72 °С внутри.

Коллагеновая оболочка отлично подходит для готовки краковской колбасы в кольцах, но для приготовления на гриле верхний слой нужно снимать.

Источник

Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.

Вот такая палочка вышла:

За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)

по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!

Источник

Как сделать сервелат в домашних условиях

Сервелат пришёл к нам из Швейцарии. Само название варёно-копчёной колбасы из свинины происходит от латинского термина cerebellum, но швейцарцы называли её «сервело». Приготовить эту колбасу можно и дома, для этого вам понадобится немного времени и наша пошаговая инструкция.

» src=»https://static.life.ru/posts/2016/10/922002/283d7e5ddf0f3780f470b131293e6e34.JPG» loading=»lazy» style=»width:100%;height:100%;object-fit:cover»/>

Фото © Венера Осепчук

В соответствии с российским ГОСТом, в сервелате должно содержаться 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной и 50% жирной свинины, также добавляются специи и пряности, соль и немного сахара. В качестве консерванта и красителя допускается добавление нитрита натрия. Но наш вариант домашнего сервелата — только из свинины.

Нам понадобится:

• свинина (лопатка) — 1,8 кг;
• сало — 200 г;
• соль нитритная — 18 г;
• соль поваренная — 18 г;
• сахар — 5 г;
• сухое молоко — 10 г;
• белый перец — 3 г;
• мускатный орех — 3 г;
• кардамон — 3 г;
• коньяк — 40 мл.

Способ приготовления:

Свежую свиную лопатку и жир положить в морозильник и слегка подморозить (примерно 2—3 часа). Для чего это делается: во-первых, легче режется мясо, во-вторых, когда пропускаем через мясорубку, мясо не должно нагреваться до температуры выше 12 градусов, в-третьих, жир не должен начать таять.

Пропустить через мясорубку (решётка самая крупная) мясо и жир.

Фото © Венера Осепчук

К мясу добавляем все специи и коньяк и перемешиваем фарш до тягучей липкой однородной массы. Мешаем вручную минут 10—15, в итоге, когда берёшь мясо, оно должно тянуться. Если есть мощный миксер или кухонная машина с насадкой «лопатка», то техника вам в помощь. Я это всё делаю в кухонной машине.

В тёплой солёной воде (1 литр воды + 3 ст. л. поваренной соли) замочить коллагеновую оболочку на 20 минут. После чего оболочку разрезать на 4 куска по 35 см.

Плотно набить оболочку фаршем (я набиваю через специальный шприц), хорошо завязать концы бечёвкой и положить в холодильник на сутки.

Фото © Венера Осепчук

Вынуть из холодильника и оставить полежать на 2—3 часа при комнатной температуре.

Духовку нагреть до 60° (конвекция). В одну из колбас воткнуть кулинарный термометр, выложить на противень так, чтобы не касались друг друга, и поставить в духовку.

Первые 30 минут выпекаем при 60°, следующие 15 минут — 65°, следующие 30 минут — 70°. А потом увеличиваем температуру в духовке до 80 ° и запекаем до готовности. Готовность определяется по термометру. Внутренняя температура колбасы должна достигнуть 68—70 градусов.

Затем кладём колбасу в чашку и ставим под холодный душ на 15—20 минут. После душа протереть насухо и подержать в коптилке минут 20, чисто для приятного аромата (разогреть коптилку, выключить и дать колбасе в ней повисеть).

Затем убираем колбасу в холодильник на сутки для дозревания.

Фото © Венера Осепчук

Источник

Сервелат ГОСТ варено-копченый

Варено-копченые колбасы — копченые с дымком на буковой щепе по проверенному рецепту, измельчаем мясо кусочками, вносим шпик, солим и добавляем бесподобные специи.

Описание:

Мясной продукт категории А
Колбасное изделие варено-копченое охлажденное

Стандарт:

ГОСТ Р 55455-2013

Срок годности:

Не более 30 суток с даты изготовления. После нарушения целостности оболочки 5 суток в пределах общего срока годности.

Условия хранения:

Температура от 0°С до +6°С, относительная влажность воздуха не выше 75%.

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта:

Белки

Калории

Сервелат ГОСТ варено-копченый

Вакуумная упаковка

Для полной герметичности и сохранности продукта.

При производстве сервелата ГОСТ варено-копченого мы предусмотрели все мелочи, колбаса упакована в удобной фасовке по 250 грамм — это действительно удобно. Также мы предусмотрели защитную вакуумную упаковку, что позволяет сохранять свежесть и аромат в течении всего срока годности.

Источник

ГОСТ Р 702.1.007-2020 Российская система качества. Колбаса варено-копченая «Сервелат». Потребительские испытания

Текст ГОСТ Р 702.1.007-2020 Российская система качества. Колбаса варено-копченая «Сервелат». Потребительские испытания

ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

Российская система качества

КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ «СЕРВЕЛАТ»

ЯКММ*Ж Стшдартшфоя* 20»

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Автономной некоммерческой организацией «Российская система качества» (Роскачество)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 702 «Российская система качества»

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 февраля 2020 г. № 97-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Пробила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. Nt 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе «Национальные стандарты», а официальный текст изменений и поправок—в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

© Стандартинформ. оформление. 2020

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и рас* пространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническо* му регулированию и метрологии

ГОСТ Р 702.1.007—2020

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Российская система качества КОЛБАСА ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ «СЕРВЕЛАТ» Потребительские испытания Russian quality system. Boiled-smoked meat sausages «Cervelat». Consumer testing

Дата введения — 2020—09—01

1 Область применения

Настоящий стандарт организации (далее — стандарт) распространяется на колбасу варено-копченую «Сервелат» (далее — колбаса) и устанавливает опережающие требования к показателям качества. определяемым при потребительских испытаниях в соответствии с ГОСТ Р 54941/Руководство ИСО/МЭК 46:1985.

Настоящий стандарт не применяют в целях производства колбасы и обязательной оценки соответствия.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ 9794 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9959 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 31479 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31500 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ 31694 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31719 Продукты пищевые и корма. Экспресс-метод определения сырьевого состава (молекулярный)

ГОСТ 32009 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 33934 Мясо и мясные продукты. Определение цинкбацитрацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 52173 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 54904—2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания сульфаниламидов, нитроимидазолов. пенициллинов, амфениколов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ Р 54941/Руководство ИСО/МЭК 46:1985 Сравнительные испытания потребительских товаров и связанных с ними услуг. Общие принципы

ГОСТ Р 55455—2013 Колбасы варено-копченые. Технические условия

ГОСТ Р 58185 Закупка образцов для проведения потребительских испытаний продукции. Руководство по добросовестной практике

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения <принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по [1] и ГОСТ Р 55455.

4 Требования к колбасе при проведении потребительских испытаний

4.1 Колбаса должна соответствовать требованиям [1] — (3] и ГОСТ Р 55455.

4.2 Колбаса дополнительно должна соответствовать требованиям 4.3 — 4.8.

4.3 Общая органолептическая оценка колбасы дегустаторами-экспертами должна быть не менее

4.4 Массовая доля фосфора в пересчете на Р₂О$ должна быть не более 0.5 %.

4.5 Фактический состав колбасы должен соответствовать составу, заявленному в маркировке, и составу (основные рецептурные компоненты), приведенному в приложении Б ГОСТ Р 55455—2013 в части требований к колбасе «Сервелат», а именно: грудинка, говядина, свинина, посолочная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), сахар-лесок. пряности (перец черный или белый, орех мускатный или кардамон).

Допускается заменять (частично или полностью): грудинку на свинину или шпик, сахар-лесок на глюкозу, пряности на экстракты пряностей.

— антиокислители E300. Е301. Е306. Е392;

— регуляторы кислотности ЕЗЗО, Е331.

Колбаса должна быть изготовлена с обязательным использованием нитрита натрия (Е250) (в виде нитритно-посолочной смеси).

4.6 Не допускается использование и наличие в колбасе:

— растительных и животных белков;

— углеводных ингредиентов растительного происхождения (в том числе клетчатки) взамен мясного сырья;

— ДНК животных и растений, не соответствующих требованиям, изложенным в подразделе 4.5 настоящего стандарта:

— пищевых добавок, не предусмотренных ГОСТ Р 55455:

— усилителей вкуса и аромата, пищевых фосфатов (Е339. Е450, Е451. Е452). пищевых добавок (в том числе в виде комплексных смесей), предназначенных дпя увеличения сроков годности:

— красителей (кроме кармина).

4.7.1 Потребительская маркировка в части наименования должна содержать следующую информацию:

— группа (мясная), вид (колбасное изделие), способ технологической обработки (еарено-копче-ное), наименование колбасы (Сервелат), категория А.

«Мясное колбасное изделие варено-копченое. Колбаса «Сервелат» категории А» или «Варено-копченое колбасное изделие. Колбаса «Сервелат». Мясной продукт категории А».

4.7.2 Не допускается использование в наименовании колбасы «Сервелат» иных слов.

4.8.1 Потребительская упаковка колбасы должна представлять собой целое изделие — батон (батончик) массой нетто не менее 300 г. изготовленный с использованием натуральных или искусственных колбасных оболочек.

4.8.2 Колбаса дополнительно может быть упакована под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

4.8.3 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто единицы упаковки от номинальной массы нетто — по ГОСТ 8.579.

5 Методы испытаний

5.1 Отбор образцов —по ГОСТ Р 55185.

Колбаса должна иметь температуру в любой точке измерения от 0 °C до 8 °C. Потребительские упаковки (точечные пробы), имеющие температуру, не соответствующую указанному интервалу, отбору не подлежат.

5.2 Органолептическая оценка колбасы — по ГОСТ 9959.

5.3 Определение массовой доли общего фосфора — по ГОСТ 9794 и ГОСТ 32009.

5.4 Определение содержания антибиотиков — по ГОСТ 31694. ГОСТ 33934. ГОСТ Р 54904 и (4).

5.5 Идентификация видоспецифичной ДНК — по ГОСТ 31719.

5.6 Идентификация генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения — по ГОСТ Р 52173, <5].

5.7 Идентификация состава — по ГОСТ 31500 и ГОСТ 31479.

[1] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013

[2] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

[3] Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011

[5] Методические указания МУК 4.2.2304-07

О безопасности мяса и мясной продукции. Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68

О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880

Пищевая продукция в части ее маркировки. Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. N9 881

Методические указания по арбитражному остаточному содержанию аминогликозидов в продукции животноводства методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-мсщи-фицированных организмов растительного происхождения

УДК 637.524.2:006.354 ОКС 03.120.99

Ключевые слова: колбаса варено-копченая «Сервелат», потребительские испытания, показатели качества, методы испытаний

Редактор В.Н. Шмельков Технический редактор В.Н. Прусакова Корректор Р.А. Ментова Компьютерная верстка П.А. Круговой

Сдано а набор 03.03.2020. Подписано в почать 16.03.2020. Формат 60*64’/_g. Гарнитура Ариап. Усл. печ. л. 0.93. Уч.-им. п. 0.70.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

Источник