Колбаса для Сталина — повторяем рецепт 1938 года!
Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры «вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага» .
Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.
Но так было раньше!
Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.
Вот такая палочка вышла:
За основу я взял рецепт из замечательного справочника «Колбасы и мясокопчености» под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.
Перейдем к рецепту!
Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.
По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.
Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!
Соль можно купить в интернет-магазине Емколбаски (можете считать рекламой, но спрашивают постоянно)
по прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.
Добавляем в фарш специи и добавки:
1.5 гр. молотого белого перца
0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)
3 гр. пищевого фосфата.
Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против «лишней химии» в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите — слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.
Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.
Далее самое интересное!
В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка — и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.
Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.
Так как палочка вышла увесистая — обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!
То, что не вместилось — набил в обычную свиную череву.
Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.
Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.
1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке — просто льете в поддон воду.
Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть — остыть.
Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.
Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!
Ну а маленькую палочку съели еще вчера — горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)
Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!
Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса — такая, какой она и задумывалась много лет назад.
Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!
Надеюсь было интересно, лайки и подписка мотивируют писать дальше! На вопросы отвечу в комментариях!
Источник
Сервелат Свиной
: сообщение №1
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
С появлением у меня дома нормального колбасного шприца как-то все проще стало и с рецептами и с изготовлением колбасы . Исчезла лень к приготовлению колбас, основная причина которой была – долгий процесс набивки оболочки и потом отмывания всех использованных приспособлений.
Ну и через мясорубку конечно не получить практически ничего кроме колбасок для жарки или вареных колбас, все же фарш перетирается шнеком и колбаса получается однородной по текстуре, перетертой.
Это я все к тому, что вот набивал как-то я очередные сосиски для своих девчонок (кстати, третья – самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия), остался у меня фарш из свиной лопатки, ну и решил я откатать на нем новую колбасную оболочку – фиброузную.
Фиброузная колбасная оболочка оказалась самая быстрая и в ручной вязке, она вообще не рвется – просто сильно подтянул фарш в батоне, чтобы он увеличился в диаметре процентов на 10-15, затянул контрольные петли и забросил батоны в холодильник.
Рисунок сервелата позволяет некоторые вольности с измельчением шпика, поэтому достаточно один раз пропустить лопатку и кусочки хребтового шпика через мясорубку одновременно – и фарш для сервелата готов.
Рецепт был придумал без подготовки и постановочных кадров сделать не получилось, поэтому фото оказалось мало.
Свиная лопатка — 1 кг
Шпик хребтовой — 200 гр
Технология: лопатку и кусочки шпика измельчить одновременно на мясорубке с решеткой 5 мм, замешать все ингредиенты, выбить в предварительно смоченную в горячей водой фиброузную оболочку и оставить на созревание на сутки в холодильнике при +4 град. Цельсия.
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Затем, батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 0 С для охлаждения и кристаллизации жира.
Все очень просто и достаточно быстро.
Кстати, после 2-х дней хранения в холодильнике стало очень просто чистить батон от оболочки, она просто снималась чулком, оставляя красивую корочку на батоне сервелата. Думаю, что при копчении эта красивая корочка будет изумительной.
- Татьяна М., Noon, Артем и 17 другим пользователям это нравится
: сообщение №2
самая шустрая из них, годовалая Дарья регулярно отбирает у старших домашние сосиски и ходит потом по дому и мычит от удовольствия
представила вживую этот процесс.. КЛАСС!!
Затем батон охладить на воздухе и поместить в холодильник при +4 град.Цельсия для охлаждения и кристаллизации жира.
Водяное охлаждение устраивать не надо? Это особенность фиброузной оболочки? Сколько по времени охлаждается батон на воздухе, особенно летом при +30 за окном.
- Это нравится: frenk1969, Gwihan и Huriken
: сообщение №3
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
: сообщение №4
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Москва
Всем привет!Испытал тоже фибруозную оболочку и просто в восторге от неё. Делал куриную(бёдра+грудки) по рецепту Уважаемой Татьяны,только вместо грудок добавил филе индейки.В ходе термообработки в духовке,батоны очень сильно напряглись,а некоторые от напряжения даже немного изогнулись,ну думаю сейчас рванёт,но нет оболочка выдержала.После охлаждения батоны приобрели первоначальную форму.Один батон был зарезан сразу после охлаждения,оболочка снялась с трудом.На остальных батонах,которые отлежались в холодильнике оболочка снималась без проблем.Считаю,что её можно использовать и для салями т.к.забить её можно очень плотно.
: сообщение №5
- Город: Москва
: сообщение №6
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Уплотнить батон — подтянуть его, взять за конец и отжать внутрь весь фарш, затянуть на конце петлю, уплотнить его еще и накинуть еще 2 петли для того чтобы первый узел не развязался. На видео вязки пузырей этот момент есть.
: сообщение №7
Приветствую. Все сделал по рецепту,но получаю бульонный отек,что не так? Температура выдержана 70 в нутри батонов
: сообщение №8
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
а какая температура при термообработке была снаружи? И сколько по времени выдержали температуру 70 внутри?
: сообщение №9
80 с наружи,40мин по достижении 70 внутри
: сообщение №10
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
: сообщение №11
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
: сообщение №12
- Instagram:
- Страна:
- Город: Ростов-на-Дону
Популярное сообщение
так ведь пишут: 10мин на 10 мм диаметра. Это все время нахождения в духовке,илис момента достижения 70градусов
- ЛукоФФка, Николай Викторович, Василий В и 7 другим пользователям это нравится
: сообщение №13
- Имя: Виктор
- Страна:
- Город: Комсомольск
в общем я так думаю- те кто достиг просветления и колбасного дзена)) — могут легко использовать правило 10 минут на 1см диаметра.
Для упертых прагматиков и начинающих я бы посоветовал все же использовать четкие измерения режимов термометром и рекомендуемые терморежимы.
: сообщение №14
- Имя: Дмитрий
- Страна:
- Город: Каховка
Какие специи ложили в сервелат, Ваша ссылка на специи не активна.
: сообщение №15
- Страна:
- Город: Ясиноватая
Популярное сообщение
Ура!
Сервелат получился! Ни отеков, ничего лишнего. Вкус, как по мне, близок к идеалу.
Старался делать, следуя топиковому рецепту, разве что свои вольности с приправами.
Ну и после духовки прогнал ее часок в холодной коптилке.
На первом фото колбаса спустя где то часов 14-15 после выноса из духовки, на втором вчера сразу после вынимания из коптильни. За ночь политурка на колбасе заметно подобтянулась. На балконе висит еще.. На улице уже сейчас +10, буду отправлять в холодильник.
- Рисинка, Trendy, Rodger03 и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №16
- Страна:
- Город: Ставропольский край
После созревания батоны нужно поместить в духовку и нагревать при 80 0 С до достижения внутри 70 0 С (измерять температуру внутри продукта можно с помощью термометра с щупом – в ассортименте ЕмКолбасок: механический и электронный).
Павел, вопрос возник по термометру: тот который электронный можно прям оставлять в духовке. Пластик не стечет? Или все же просто проверять время от времени?
Источник
