Серж маркович рецепты котлеты

КОТЛЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

Блюдо известное широкой массе кулинаров. Котлетки можно делать из любого вида мяса. Разумеется, пропущенного или порубленного, как фарш. Пойдет и курица, индюшатина, свинина, говядина, баранина, кабан, лось.

Тема великолепна! Просто нужно понимать состав мяса или процент жира. Если пропускаете фарш сами, должно быть соотношение 90% мяса : 10% жира. Конечно, гурманы со мной поспорят и добавят и 15%, а некоторые даже и 20%, типа, что бы было все постнее. Мясники напишут, что 20% жира нужно в фарше, как минимум. Им нужно куда-то девать фарш, жилки и прочее, что не могут никак продать. Есть и вариант таких жадненьких хозяек и мясников, поваров . типа они экономные и в котлеты они добавят и сухари панировочные, муку, рис. Конечно можно, но страдает качество. По крайней мере, я привык есть чистое мясо, а хлеб отдельно. 😉 Запихивать в фарш все подряд — теряете и пищевую ценность, и вкус портите. Конечно, можно добавить сухомясные изделия для аромата. Можно добавить яйцо, что бы связало массу. Специи, зелень, чеснок, лук. Но об этом чуть попозже.

На 1 кг. мяса идет примерно одна столовая ложка соли без горки. Туда, разумеется, желательно добавить и черный перец для аромата. Так же можно добавить ложку паприки для вкуса и цвета. И разумеется, понемногу ваших любимых специй. Смотря, что вы любите. Карри, зира, кориандр, тимьян, базилик, орегано. Половина или без горки одной чайной ложки будет полностью достаточно. Когда умесите массу, желательно, что бы она отстояла у вас в холодильнике хотя бы сутки или ночь. Все специи выпьют влагу из мяса, разбухнут и поделятся своим ароматом. Добавлять гору специй нет смысла. Потеряется вкус мяса. И тут уж вопрос: зачем тогда кушаем мясо? Эти каши из специй принято добавлять в теплых, влажных странах, таких как Тайланд, Индия, Иран. Вся эта культура родилась еще до появления холодильников, электричества. Мясо портилось, приобретало неприятный аромат. Специи были необходимы и как санитарная обработка: острые перцы, имбири, черный перец. Хотя и на сегодняшний день, кто был в этих странах, знает, что стрит-фуд там готовится в не очень стерильных условиях. От такого количества специй только изжога у вас может появиться.

Но вернемся к нашим котлетам. Когда мясо замесите и оно постоит, к нему можно добавить лук, чеснок, свеже порезанный базилик, укроп, петрушку, даже кинзу. Лично я люблю добавить немного бекона или копченой баранины. Если у вас бараньи котлеты, копченый курдюк пойдет вообще «на ура!». Можно добавить кусок копченой курицы, индейки, утки. Без разницы. Важно, что бы порезали мелко, что бы он соединился с массой.

Массу обычно связывают яйцами. Хотя, если она хорошо вымешена, можно обойтись и без яиц. Показывал я в видео «Роштиль-месо 1» и «Роштиль-месо 2». Дальше формируете котлеты и обычно это делается в виде эллипса, в форме яйца.

В России любят, что бы котлетки были толстые 2-3 см. Длина уже не играет роли: 7-8 или 10-12 см. По этому котлетки нужно обжарить на сковороде с одной и с другой стороны, а затем можно довести в соусе или в духовке. В соусе, естественно, будет сочнее. Просто доводить в духовке будет суховато.

К котлетам можно сделать любой соус: сливочный, томатный, сметанный, винный.

На гарнир картошка-пюре, шпинат, гречка, овощи. Лично я сделал с кабачками. Может быть пригодится кому-то идея. И так уверен, что уже все знают про остальные варианты. Котлеты получились бомбические! Попробуйте, напишите, поделитесь видосиком. Буду признателен! И обязательно напишите, как у вас все получилось, кто повторял.

Источник

Котлеты по рецепту сержа марковича и картофельное пюре с мятой. конкурс «я + серж маркович =. «

09 ноября 2013, 22:22

Ингредиенты

• 500 гр. фарша (свинина + телятина поровну)
• небольшая луковица (в рецепте не было)
• 0,5 ч.л. соли
• 0,5 ч.л. соды
• 0,5 ч.л. паприки
• 0,5 ч.л. свежемолотого черного перца

• растительное масло для жарки котлет
• для пюре
• 500 гр. картофеля
• 1 хорошая веточка мяты
• 100 гр. сливочного масла
• соль

Пошаговый рецепт приготовления

1. В рецепте используется два вида мяса: говядина (я брала молодую телятину) и свинина. Говядина даст блюду сочность, а свинина – нежность. При этом в мясе должно быть не более 10-15% жира

2. Фарш, для нежности дважды пропустить через мясорубку.

3. Добавить в фарш соль, соду, паприку и перец и хорошо вымесить не менее 15 минут.

4. Когда все перемешали, хорошо прихлопнуть рукой массу, чтобы выпустить воздух и положить в холодильник минимум на сутки. Перед жаркой котлет добавить натертый на мелкую терку лук.

5. Затем формуем котлеты и обжариваем на разогретом растительном масле, на среднем огне.

6. Для пюре картофель очистить, вымыть, крупно нарезать, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит снять пену.

7. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю веточку мяты, посолить. В конце мяту вынуть, она больше не нужна.

8. С картофеля слить воду, отвар оставить. Растолочь, добавив сливочное масло и отвар.

Источник

Плескавица по-сербски, черногорски, хорвацки. Рецепты котлет классических на гриле, мангале

Традиционное сербское блюдо плескавицу можно приготовить более чем по 25 рецептам. Но самым популярным остается классический. Такое угощение сегодня готовят по всему миру. Но авторство за ним закрепили именно сербы. Блюдо представляет собой большую круглую толстую котлету. Появился рецепт очень давно. В жарком сербском климате было непросто сохранить блюдо из мяса свежим, поэтому кулинары придумали сначала мариновать его в соли и уже потом – жарить котлеты.

Общие принципы приготовления блюда

Традиционно угощение жарится на решетке над углями. Но, если такой возможности нет, можно сделать это дома на обычной сковороде.

Есть несколько правил для приготовления плескавицы:

• котлеты всегда лепятся круглой формы;
• в состав блюда должно входить только мясо, лук и пряности (в крайнем случае – сыр);
• готовится угощение из говядины и свинины в равных пропорциях;
• в блюдо не добавляется мука, хлеб, яйца, крупы.

Мариновать фарш перед лепкой котлет – обязательный процесс. Сначала мясо солится, затем – промазывается маслом, чтобы не испарялась жидкость, покрывается пленкой. В таком виде фарш оставляется минимум на ночь. А лучше дать ему «отдохнуть» не менее 25 ч. Чтобы мясо наверняка не испортилось, желательно сделать в пленке несколько отверстий.

Классический вариант

Плескавица по-сербски, рецепт классический которой используется чаще всего, готовится из смешанного фарша.

В него должна входить сразу свинина и говядина (например, по полкило). Фарш перед началом приготовления угощения должен хорошо охладиться.

Ингредиенты

Необходимо подготовить:

• фарш из свинины и говядины – по полкило;
• соль – 1 ст. л.;
• красный перец (смесь горького и сладкого) – 1 ч. л.;
• газированную воду – 1 ст.;
• лук – 2 головки;
• масло (любое растительное) – 2 ст. л.;
• соль

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. В большой емкости первым делом требуется смешать 2 вида фарша. После – посолить их, всыпать красные перцы, залить все 2/3 ст. газированной воды. Жидкость при этом должна быть хорошо охлажденной.

Плескавица по-сербски, рецепт требует использования фарша из свинины и говядины.

После очень тщательного перемешивания, когда масса станет максимально однородной, требуется промазать ее выбранным растительным маслом. Далее – убрать в прохладу приблизительно на 10-12 ч.

После в фарш можно отправлять лук. Предварительно овощ понадобится очистить от шелухи, очень мелко нарезать острым ножом.

На следующем этапе понадобится положить на стол разделочную доску и промазать ее растительным маслом. Часть фарша будет выкладываться на нее в виде лепешки.

Когда заготовка сформируется, нужно переместить ее на сковороду с разогретым маслом и обжарить с 2 сторон. В процессе следует быть аккуратным с мясом, так как лепешка (из-за добавления газировки) начнет быстро и активно расти. Она станет пышной. В процессе будет сильно брызгаться жир со сковороды.

Остается переложить готовые котлеты на большую тарелку, дать им слегка остыть. После – подать к столу с любым гарниром. Например, вкусно сочетать угощение с картофелем фри и ассорти свежих овощей.

Хорватская плескавица

В хорватский вариант рецепта входит твердый/полутвердый сыр, а, кроме того, большое количество пряностей.

Также подается угощение к столу с оригинальным соусом. Он делает вкус блюда особенно ярким, интересным.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• фарш свинины и говядины – по 270-300 г;
• брынза/фета – 180-200 г;
• лук – 1 (небольшую) головку;
• сладкий перец – 1 шт.;
• сыр – 80-90 г;
• газированную воду – ½ ст.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• базилик – 1 щепотку;
• соль, сушеную паприку, сухую аджику.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Оба заявленных варианта мясного продукта необходимо смешать во вместительной посуде. После – добавить пряности (кроме сухой аджики) и влить холодную газированную воду. В эту же массу необходимо добавить и лук. Предварительно он очищается и мелко рубится.
2. Вымешивать фарш рекомендуется руками. Делать это необходимо на протяжении нескольких минут, чтобы масса успела стать вязкой. Только после этого в нее можно добавлять сыр. Молочный продукт рубится миниатюрными кубиками.
3. На следующем этапе можно формировать котлеты. Из указанного количества продуктов лучше всего сделать 3-4 крупные. Толщина каждой должна получится около 1,5-2 см.
   
4. Остается только пожарить угощение. Для этого можно использовать гриль или обычную сковороду с раскаленным растительным маслом. Во втором случае рядом с котлетами нужно расположить половинки долек чеснока.
5. Чтобы приготовить соус, потребуется запечь в фольге или обжарить до мягкости сладкий перец. После – снять с него кожицу. Если перец был термически обработан, сделать это получится очень легко и быстро.
6. Остается размять фету/брынзу с сухой аджикой и соединить с запеченным/обжаренным овощем. Получившуюся массу лучше всего перебить блендером. Но можно и просто растереть вилкой.

При необходимости соус солится. После можно сразу подавать его к столу вместе с плескавицей. Чтобы блюдо смотрелось эффектнее, стоит скатать из соуса шарики и выложить их поверх котлет.

По-сербски

Плескавица по-сербски, рецепт которой публикуется далее, готовится с добавлением свиного сала. Такая добавка должна быть свежей, несоленой. Для пикантности в угощение отправляется также чеснок и перец чили. Последний входит еще и в состав соуса, с которым подаются уже готовые котлеты.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• свинину и говядину – по полкило;
• сладкий красный перец – 3 шт.;
• несоленое сало – 120 г;
• лук — 2 шт.;
• чили и зубцы чеснока – по 3 шт.;
• масло оливы, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мясо и сало сначала промывается и обсушивается, после – пропускается через мясорубку со средней решеткой. Должна получиться максимально однородная густая масса.
2. Лук следует очистить и очень мелко порубить аккуратными кубиками.
   
3. 1 стручок чили понадобится разрезать вдоль, удалить из него все семена. Оставшуюся часть стручка – также мелко порубить. 1 зубок чеснок нужно очистить и растереть в ступке с щепоткой крупной соли, чтобы получилась однородная паста.
4. Далее лук, чили и чеснок перекладывается к фаршу вместе с 2 ст. л. масла оливы. Масса очень тщательно перемешивается руками.
5. Остается сформировать из нее круглые лепешки с диаметром примерно в 12 см, а толщиной – в 1 см.
6. Получившиеся заготовки промазываются маслом оливы и жарятся над горячими углями на решетки или на гриле с 2 сторон до полной готовности. На этот процесс уйдет приблизительно 7-8 мин.
7. Для соуса понадобится запечь в духовке или на огне оставшийся сладкий перец и чили. После – очистить от кожи и семян, перебить их в блендере с остальным очищенным чесноком, солью и маслом оливы (понадобится около 130-150 мл).

Подавать плескавицы вкуснее всего горячими. Котлеты для этого укладываются на большую тарелку и поливаются сверху соусом. Можно еще дополнить их черным или белым хлебом.

По-черногорски

В рецепт обсуждаемого необычного блюда по-черногорски входит не только газированная вода, но также соевый соус. Последний лучше всего выбрать классический без дополнительных добавок.

Калорийность готового угощения получится приблизительно 270,5 ккал, а его БЖУ:

БЖУ	Значение в г (на 100 г)
Белки	16,2
Жиры	22,6
Углеводы	0,8

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• смесь говядины и свинины – полкило;
• соль и паприку – по ½ ч. л.;
• газировку (несладкую) – ½ ст.;
• лук – 1 шт.;
• масло оливы – 3-4 ст. л.;
• соевый соус классический – 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Смешанный фарш первым делом необходимо отправить в большую миску. После – вылить к нему газировку и соевый соус.
   
2. Далее продукты требуется очень тщательно вымесить, чтобы удалить из массы лишний воздух. Остается выровнять поверхность фарша и промазать его маслом оливы.
3. Затем мясная смесь покрывается пакетом/пищевой пленкой и убирается в прохладу на сутки.
4. Когда фарш уже хорошо настоится и охладиться, можно отправлять в него мелкорубленый лук. Благодаря соевому соусу соль угощение не понадобится. Ее стоит добавлять только по своему желанию вместе со сладкой паприкой.
5. После потребуется сформировать из фарша крупные толстые лепешки и обжарить их на сковороде с хорошо разогретым маслом.

Полностью готовые котлеты стоит сразу же подавать к столу. Они дополняются свежими овощами и маринованным красным луком.

Уральская с сыром

Плескавица с добавлением сыра – не классический, но очень вкусный удачный рецепт. Молочный продукт для угощения можно использовать на свой вкус. Отлично подойдет брынза, фетакса или любой твердый сыр. Если кулинар не любит базилик, то можно смело исключить его из рецепта или заменить любой другой сушеной зеленью. А вот паприка отлично вписывается в угощение и делает его вкус интереснее.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• мясной фарш – 570-600 г;
• сыр (любой выбранный) — 80-90 г;
• лук – 1 шт.;
• газированную воду – ½ ст.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• сухой базилик и паприку – по 1-2 щепотки;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Мясной продукт по такому рецепту необходимо смешать сразу с очищенным рубленым луком и газированной водой.
   
2. После того как масса станет уже однородной, следует убрать ее в прохладу на 2-2,5 ч.
3. По прошествии указанного времени можно отправить к фаршу сухие травы, соль, а также сыр. Последние необходимо очень мелко порезать кусочками или потереть на крупной терке.
4. Получившийся фарш делится на 2 части. После этого из него формируется 2 котлеты.
5. Заготовки остается обжарить с 2 сторон на раскаленном масле в чугунной сковороде. Затем – можно сразу же подавать.

В качестве гарнира к мясному блюдо хорошо подойдут любые свежие или приготовленные на гриле овощи. Можно подать к плескавице и картофельное/гороховое пюре.

Балканская

Рецепт сытной плескавицы по-сербски позволяет приготовить очень сочное нежное и мягкое мясное угощение. Даже когда котлеты остывают, при надавливании ножом из них продолжает вытекать сок. Чтобы добиться такого результата, нужно хорошо охладить фарш и добавить в него холодную газированную воду.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину и свинину (уже в виде фарша) – по полкило;
• воду сильногазированную – 180-200 мл;
• паприку (в молотом виде) – ½ ч. л.;
• лук – 1 шт.;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Два вида мяса, заявленные в рецепте, сначала пропускаются через мясорубку.
   
2. После они смешиваются с солью и сухой сладкой паприкой. Тем, кто любит острое, можно добавлять в блюдо и жгучий перец.
3. Далее в мясную массу необходимо влить сильногазированную воду. Лучше всего взять обычную, не минеральную.
4. Требуется подождать, пока фарш прекратит шипеть и брызгаться. Далее его нужно будет разминать руками около 10-12 мин. В процессе следует как бы вмешивать воду в мясо. С каждой минутой масса будет становиться более однородной и в итоге станет напоминать пластилин.
5. Когда мясо уплотнится, потребуется утрамбовать его в миску, промазать растительным маслом, чтобы сохранить влагу, покрыть пленкой или крышкой и оставить в таком виде на 25 ч.
6. Затем к фаршу необходимо всыпать рубленый очищенный лук и снова все перемешать.
7. После понадобится сразу же сформировать из массы крупные котлеты. Делать это следует особым образом – брать порцию фарша и бросать несколько раз из ладони в ладонь. Можно также отбивать мясо об стол. Это уплотнит его и сделает более удобным в работе.
8. Остается сформировать лепешки толщиной около 1,5 см и отправить их жариться на разогретой сковороде с маслом до полной готовности. Первое время котлеты будут сильно «стрелять» жиром. Поэтому сковороду лучше прикрыть крышкой. Достаточно жарить угощение примерно по 5-6 мин с каждой стороны.

Готовая плескавица сразу подается к столу. В качестве гарнира ее можно дополнить салатом из помидоров, моцареллы и красного сладкого лука.

На гриле

Плескавица – угощение, которое традиционно готовится на улице на огне.

Очень вкусным оно получается и на гриле в домашних условиях. Такой способ приготовления позволяет значительно сократить количество жира.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говядину – 370-400 г;
• свинину – 300-330 г;
• сало свиное – 80 г;
• лук – 2 головки;
• воду газированную – ½ ст.;
• соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Для начала из 2 видов мяса и свежего сала без шкурки требуется приготовить однородный густой фарш. Для этого все продукты режутся небольшими кусочками и пропускаются через мясорубку с насадкой с крупными отверстиями.
2. Далее нужно отправить в массу соль. Можно использовать и любые специи.
3. На следующем этапе к мясу вливается газированная вода. Масса очень тщательно перемешивается, покрывается пищевой пленкой и убирается на всю ночь в прохладу.
4. Когда мясо хорошо охладится, можно всыпать к нему мелкие кубики лука. После – переложить массу в чистый крепкий пакет и отбить о твердую поверхность. Тогда котлеты будут легко лепиться и отлично держать форму.
5. Остается слепить большие круглые мясные заготовки (делать это удобно руками, смазанными растительным маслом) и отправить их на сковороде-гриль или во дворе на гриле с маслом до готовности.

Подавать угощение вкуснее всего горячим с любым любимым гарниром.

На мангале

Плескавица по-сербски, рецепт которой встречается в разных вариациях, особенно вкусно запекается и на мангале. Лепешки обязательно делают круглыми. Удобно использовать для этого специальную форму, предназначенную для приготовления бургеров.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• смешанный фарш из свинины и говядины – 650-700 г;
• лук – 1 шт.;
• газировку (несладкую) – ½ ст.;
• молотый кориандр, перец, соль.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. К мясному фаршу требуется отправить соль и заявленные в рецепте специи. Можно брать и другие по своему вкусу. После тщательного перемешивания (когда специи хорошо распределяться по мясной массе) в миску вливается газированная вода.
2. Далее понадобится хорошо утрамбовать фарш, чтобы из него вышел весь воздух. Под пищевой пленкой мясо будет «отдыхать» в холоде около суток.
3. Затем следует соединить подготовленный фарш с рубленым репчатым луком. Его кусочки должны получиться миниатюрными, чтобы они не подгорали.
4. После очередного перемешивания фарш укладывается в плотный пакет и отбивается. В таком виде он оставляется в прохладе еще на пару часов.
5. Пока мясо подготавливается, следует заняться мангалом с углями. Когда они хорошо разогреются, можно лепить из фарша круглые лепешки.
   
6. Заготовки на следующем шаге отправляются на решетку и оставляются до готовности. Первые 5-7 мин нужно переворачивать котлеты очень часто. Тогда мясо «схватится» и не будет вываливаться. Время готовки составит 15-17 мин.

Подавать котлеты следует горячими. Дополнить их можно соусом дзадики, маринованным луком.

От Сержа Марковича

У повара Сержа Маровича есть свой рецепт приготовления плескавицы. Для него берется только говядина. Также обязательно используется морская соль.

Ингредиенты

Для блюда нужно взять:

• говяжий фарш – 1 кг;
• лук – 2-3 шт.;
• газированную воду – ½ ст.;
• чеснок – 3-4 дольки;
• бекон – 3-4 пластинки;
• сыр фета – 60 г;
• морскую соль – 1 ст. л.

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления включает в себя несколько этапов:

1. Говядину нужно пропустить через мясорубку, смешать с морской солью. Также по вкусу добавляются любые пряности.
2. Далее необходимо влить в массу газированную воду и убрать ее на сутки в прохладу, промазав растительным маслом и покрыв пленкой с отверстиями.
3. Бекон и сыр требуется мелко порезать и вмешать в фарш. Таким же образом понадобится поступить с чесноком. Можно использовать еще и свежую петрушку.

Из получившейся массы формируются котлеты и обжариваются на сковороде или гриле.

Полезные советы и рекомендации

Есть несколько хитростей, которые помогут приготовить вкусную плескавицу:

• если нет сковороды гриль, жарить котлету нужно на чугунной;
  
• фарш можно использовать только после длительного охлаждения;
• чтобы котлеты лучше держали форму, мясная масса отбивается в пакете о твердую поверхность;
• не стоит использовать для рецепта минеральную воду, лучше брать обычную питьевую, но газированную;
• крупные куски лука в блюде будут подгорать, поэтому резать его требуется мелко.

Простой рецепт аппетитной плескавицы по-сербски встречается даже с добавлением сыра. Например, феты или брынзы. Может входить в него и бекон.

Видео о приготовлении Плескавицы по-сербски

Подробный рецепт приготовления плескавицы по-сербски:

Источник