Сэй 7 рецепты тирамису

Тирамису дочке

Листая кулинарную тетрадь…

Впервые прочла о «Тирамису» в «Единственной», там же ознакомилась и с рецептом…
Заинтриговали восторженные отзывы и простота.
Но…Сливочный сыр «маскарпоне», бисквитное печенье «дамские пальчики» — не знала я тогда, что это такое.
Возникла проблема заменяемости продуктов (палочки спекла сама, сыр заменила свежими сливками, добавив чуть деревенского творога и хорошо растерев), но все же десерт получился неожиданно воздушным, нежным и просто таял на губах…
Не зная истинного вкуса авторского рецепта, мы, тем не менее, были довольны новым блюдом!
Прошли годы, испробованы разные рецепты, но остались все те же основные, обязательные ингредиенты — маскарпоне и «дамские» пальчики». Хотя, по ходу, вношу какие-то дополнения в крем и меняю подачу.
Думаю, сам десерт уже многим знаком не по наслышке. И все же.
«Подними меня. »

2 баночки (по 250 г) маскарпоне
24 шт. (200 г) печенья «ladyfingers»
4 яйца (свежие)
100 г сахарной пудры — по вкусу
1 пакетик (10 г) ванильного сахара
1-2 ст.л. кофе
3 ст.л. «Амаретто»
2-3 ст.л. какао
20 г черного шоколада

Форма 20х20х8 см (разъемная)

Проложить форму листом бумаги для выпечки (или фольгой).

Приготовить 1 ст. крепкого кофе без сахара. Остудить до комнатной температуры.
Добавить в него «Амаретто». Вылить в глубокую тарелку.

Выложить маскарпоне в емкость.

Взбить миксером на низкой скорости – 5-7 сек.
Аккуратно разделить яйца на белки и желтки.

Белки отставить, поместив в холодильник.
Взбить желтки с сахарной пудрой и ванильным сахаром добела и получения пенистой смеси.

Постепенно влить желтки в маскарпоне, взбивая миксером до получения гладкой смеси консистенции крема.

Тщательно вымыть венчики.
Отдельно взбить миксером белки в крепкую пену – как для безе.

Осторожно, добавляя порциями, вмешать белки в сырную массу, используя ручной венчик.

Медленно вымешать до получения воздушной «пористой» массы.

Смазать тонким слоем крема (примерно 5-10 мм) дно формы.

Разделить печенье на 2 части, поровну, — по 12 шт. на один слой.
Окунуть печенье по одному в кофе и сразу выложить в форму и т.д.

Внимание:
Чтобы готовый десерт держал форму, следует выкладывать печенье, меняя его положение.
Например, таким образом:
Мысленно разделить форму на 4 квадрата.
В каждом квадрате – по 3 печенья. Причем в двух из них, расположенных диагонально, выложить печенье, ориентируя его вдоль одной стороны формы. В двух оставшихся «квадратах» — перпендикулярно к уже выложенным «палочкам» печенья.

Покрыть выложенный слой печенья половиной крема, разровнять.
Аналогично выложить слой остального печенья, изменив его ориентацию относительно ранее выложенного первого слоя.

Покрыть кремом, разровнять поверхность.

Просеять какао через ситечко, покрывая верх ровным и плотным слоем.
Натереть шоколад, посыпая верх (или посыпать шоколадной стружкой).

Затянуть форму пищевой пленкой.
Охладить, поместив десерт на 4 часа в холодильник. До подачи держать в холоде.

Снять ободок. Вынуть из формы.

Нарезать на порции острым тонким ножом. Подать порционно.

При подаче можно украсить по желанию (или положить на ту же тарелку свежие ягоды клубники, малины, винограда, сбрызнув их ликером и присыпав сахарной пудрой).

* Маскарпоне можно заменить деревенским «кувшинным» творогом, тщательно растерев его со свежими сливками (опять – таки деревенскими). Масса должна быть легкой, спадать с ложки, ни в коем случае не плотной.
Очень нежную нотку свежести и аромата придает этому крему добавление свежевыжатого лимонного сока и мелко натертой цедры – по вкусу.

* «Дамские пальчики» можно выпечь самим из бисквитного теста.
При этом тесто должно быть гуще обычного (добавить муку), сохранять форму, не растекаясь.
Противень выстлать бумагой для выпечки и слегка присыпать сахарной пудрой.
Отсадить тесто «палочками» длиной 10 см и толщиной 1-1,5 см, с интервалом друг от друга.
Отсадив печенье, дать ему постоять, чтобы оно слегка «заветрилось», т.е. появилась сверху тонкая «корочка».
Затем просеять сверху на него сахарную пудру.
Печь, как обычно, до готовности и легкого золотистого цвета.
Готовое печенье оставить в выключенной духовке, чтобы оно подсушилось внутри.
Готовое печенье легкое и сухое.

* Яйца лучше самые свежие, деревенские, тщательно вымыть скорлупу.
Можно, конечно, взбить на водяной бане до загустения — отдельно желтки и белки — для успокоения «совести».
Я использовала сырые яйца, в безопасности которых была уверена.

Приятного аппетита!

Источник

Торт Тирамису от Кристофера Фелдера

Это самый вкусный тирамису! Бисквит воздушный, кофейный просто очень вкусный. Взяла рецепт из книги Кристофера Фелдера.

На формы 20 на 20.

Сироп.
80 мл.кофе свежесваренного (может больше понадобится).
20-50гр. Коричневый сахар по вкусу
20-40 г амаретто по вкусу

Бисквит кофейный
92 г яичного желтка
115 г муки
138 г яичных белков
115 сахара
9 г растворимого кофе + 30мл. свежесваренного кофе.

Мусс
5 гр. желатина в листах
340 гр. сливок 33%
38 воды ( я добавила свежесваренного кофе с сахаром)
92 гр. сахара
3 яичных желтка
230 маскарпоне

10 мл. кофе горячего для растворение желатина.
тёртый шоколад 70%

Декор
несладкого какао-порошка (у меня Вальрона)

Сварить кофе добавить корич. сахар, когда сироп остынет добавить амаретто.

Бисквит кофейный.
Духовку 180 C
Сварить кофе отлить 30 мл. и туда добавить растворимого кофе 9гр. Всё тщательно перемешать. Остудить.

Яичные желтки слегка взбить вилкой.
Просеять муку.

Когда бисквит готов, дать полностью остыть.
Потом вырезать квадраты по форме.

Приготовление.
Замочить желатин в холодной воде.
Сливки взбить положить в холодильник.
В кастрюльке с толстым дном смешайте воду (у меня кофе) и сахар и поставьте на средний огонь. Довести до кипения.
Проводите стенки кастрюли кисточкой смоченной в холодной воде.
Доведите до 115 градусов. Это буквально 3 минуты.
Между тем желтки влить в миксер взбить до светлого состояния.