Шаньги ржаные с картошкой рецепт

Как приготовить пирожки русского Севера — шаньги

Осень — прекрасное время, что сделать шаньги — открытые пирожки из ржаного теста с большим количеством крупяной или картофельной начинки. Это традиционное блюдо русского Севера часто готовят в Карелии, Архангельской, Мурманской областях и в республике Коми. А с нами семейным рецептом шанег поделилась наш автор Ирина Осина.

Помню, набегаешься по полям, накупаешься в речке, вернешься в избу, а бабушка шаньги приготовила. Запах уютный, сытный на весь дом стоит! Чай из самовара обжигающий, из чашек горячо пить, поэтому все «фуркают» из больших блюдец с оранжевыми цветами (когда втягиваешь чай из блюдца с воздухом, чтобы не обжечься, получается звук «фурр», отсюда и слово пошло).

Шанежки на блюде золотятся, блестят промасленными боками. И, кажется, целая гора была, а через пять минут – пустая тарелка: так вкусно, что остановиться невозможно.

У каждой хозяйки свой рецепт приготовления шанежек. Но есть и общие правила. Традиционные северные шаньги состоят из сосня, дежня и полива.

Сосень – это корочка из ржаной или пшеничной муки, на которую выкладывается начинка. Чтобы основа была рассыпчатая, тесто замешивается на сметане. Иногда вместо сметаны используют простоквашу, но хрустящей корочки в этом случае не получится.

Дежень – это начинка. Традиционно готовится из ячневой крупы, замоченной в простокваше и сдобренной маслом. Также популярна начинка из картофеля. Но в действительности хозяйки экспериментируют со вкусами, поэтому сейчас можно встретить шаньги и с творогом, и с брусникой, и с рисом, а в грибной сезон – с грибами.

Полив – то, чем смазывают шаньги или «сдабривают», как говорят в деревне. Это сметана и растопленное сливочное масло.

Я поделюсь нашим семейным рецептом. По нему готовила шаньги моя прабабушка из села Едома Архангельской области. От нее секрет приготовления переняла бабушка, за ней мама и я. Кстати, за свою любовь к шаньгам архангелогородцы даже получили шуточное прозвище шанёжники.

Сначала приготовим начинку и полив.
Крупяная начинка: смешайте 0,5 л простокваши и 8 ст. л. ячневой крупы мелкого помола. Оставьте на ночь. Утром добавьте 1 чайную ложку соли и 100 г сливочного масла, хорошо перемешайте.
Картофельная начинка: отварите 6 средних картофелин и разомните в пюре, добавив полстакана горячего молока и немного сливочного масла. По консистенции пюре должно получиться не таким густым, как для еды, так как часть жидкости испарится при выпекании.
Сметанный полив: перемешайте 200 г сметаны и 1 яйцо.
Масляный полив: заранее вытопите примеси из сливочного масла. Это очень важно сделать, так как не вытопленное масло может горчить. Для этого 100 г масла поставьте в сотейнике на медленный огонь и оставьте до момента, пока не образуется тонкая ломкая корочка на поверхности и осадок на дне. Корочку удалите, а прозрачное масло без осадка слейте в отдельную посуду. Его-то мы и будем использовать для смазывания шанег.

Теперь делаем тесто

1. Заранее достаньте из холодильника 200 г сливочного масла и размягчите при комнатной температуре. Смешайте с 200 г сметаны.

2. Перемешайте 1 стакан пшеничной и 1,5 стакана ржаной муки, треть чайной ложки соли, треть чайной ложки разрыхлителя. Добавьте к сметане и маслу. Замесите тесто и дайте ему «отдохнуть» минут 30 в прохладном месте.

3. Разделите тесто на маленькие шарики (15 штук) и раскатайте в тонкие кружки. На каждый выложите начинку – по 2-3 столовые ложки. Защипните края у пирожков, чтобы начинка не вытекала. Смажьте поливом: сметана плюс яйцо.

4. Противень застелите пекарской бумагой и выложите шаньги. Выпекайте в духовке при температуре 180 С около10 минут (пока шанежки не зарумянятся).

5. Горячие шаньги обильно смажьте вытопленным сливочным маслом.

Шаньги, как угощение к чаю, особенно вкусны горячими. Подавайте их к столу сразу из духовки с черным чаем или с клюквенным киселем. Остывшие же шаньги станут хорошим дополнением к первым блюдам вместо хлеба. А на праздник можно удивить гостей, подавая шаньги в качестве гарнира к горячему из мяса, птицы или рыбы.

А в деревне был еще особый способ хранить шаньги. Раньше пекли сразу много, чтобы лишний раз печь не растапливать и делали так. Готовые шаньги выносили на мороз. Масло застывало, и получался очень вкусный верхний слой. Такие шаньги долго оставались свежими, их даже отправляли родственникам в посылках в качестве особенного подарка с Севера.

Источник

Шаньги ржаные пресные с картошкой

Рецепт настолько же простой, насколько вкусный!

Моя бабушка жила в местечке с чуднЫм названием Чад. Мы с мамой приезжали туда на поезде, всегда ранним знобким утром, долго шли проулками со станции к дому, тихонько стучали в темное окошко бабушкиной избы… потом пили чай, и неизменно оказывалось, что бабушка, по своей деревенской привычке встававшая затемно, уже испекла в русской печке шаньги с картошкой и домашний хлеб…

Когда-то мне казалось, что нет ничего лучше этих ржаных бабушкиных шанег с картошкой, горячих, да с холодным молочком Да я и сейчас уверена, что это невероятная вкуснятина! Конечно, точь в точь, как у бабушки у меня не выходит – и дело даже не в отсутствии русской печки Наверное, невозможно повторить вкус детства,… но это совсем не значит, что не стоит и пытаться, правда?

Рецепт настолько же простой, насколько вкусный. Пресное тесто вообще универсально – подходит для выпечки открытых пирогов, пирожков, корзиночек-тарталеток, рулетов практически с любой начинкой. Замешивается быстро. Готовое тесто можно пару дней хранить в холодильнике, завернув в пленку – и в любой момент быстро сделать пирожки.

Можно приготовить только с пшеничной мукой, а для сладкой выпечки добавить ложку сахара в тесто. Замешивается, как правило, на сметане или кефире. Сметану берите любой жирности, чем выше жирность – тем более нежным, рассыпчатым выйдет тесто. С кефиром получится менее рассыпчатое, хрустящее, и при замесе потребуется немного больше муки.

Шаньги ржаные пресные с картошкой

Примерно 12-15 штук

Масло сливочное – 200 гр.;

Сметана – 200 гр.;

Мука пшеничная – 1 стакан;

Мука ржаная – 1,5 стакана;

Разрыхлитель – ⅓ чайной ложки;

Соль – ⅓ чайной ложки;

Для начинки – картофельное пюре.

Сметана для смазывания.

Стакан объемом 240 гр.

Примечание: Пюре готовьте, как привыкли, главное сделайте его негустым – иначе будет суховато в готовом виде.

1. Масло достаньте из холодильника заранее, пусть согреется и растает – до консистенции сметаны примерно.

2. Размешиваем масло со сметаной, как соединятся — добавляйте муку, просеянную с солью и разрыхлителем. Замесите мягкое, пластичное тесто – оно хорошо держит форму и из него можно лепить .

3. Тесту нужно дать «отдохнуть» минут 20-30, можно на это время убрать в холодильник, накрыв пленкой. А если ждать невмоготу, то стряпайте сразу

4. Делим тесто на кусочки размером со среднее яйцо, каждый кусочек превращаем в лепешку – можно прямо пальцами-ладошками. У меня лепешки довольно тонкие, миллиметра 4, наверное — а вот начинки надо побольше, так вкуснее .

5. Выкладываю картофельное пюре толстенько, оставляю свободный край примерно 2,5 см. – это бортики. Повторюсь – тесто пластичное, поэтому даже защипывать не нужно – подняла бортики, к картошке прижала нежно, и все. Мажем сметанкой – можно печь.

6. Выпекайте при 200 градусах, до зарумянивания.

Источник

Ржаные шанежки. Выпечка в Великий пост

Приветствую Вас, уважаемые подписчики и случайные читатели канала!

Поздравляю всех православных с Вербным воскресеньем!

Сегодня — последняя статья в этом году о постной выпечке.

Как я писала ранее в статьях на тему разнообразия питания во время Великого поста, сегодня разрешается рыба и растительное масло вдобавок к вареным овощам.

Хочу поделиться с Вами рецептом ржаных пресных ватрушек с картошкой от моей «деревенской» бабушки.

Как выяснилось потом, поморы называют такую выпечку «калитками».

Но моя бабушка об этом не знала, пекла на семью с 6 детьми из муки, которую сами же и делали — на усадьбе сажали рожь и ячмень, потому что в послевоенные годы денег на «белую» муку не хватало.

Папа, дяди и тети впоследствии от такой выпечки уже отказывались. Наелись в детстве. А мне она очень нравится. Наверное, потому, что я больше люблю ржаной хлеб и обожаю этот чуть кисловатый вкус.

Впрочем, заканчиваю предисловие.

Собственно, сам рецепт ПОСТНЫХ ржаных шанег

• 750 мл ржаной обдирной муки;
• 250 мл пшеничной муки высшего сорта;
• 300 мл холодной воды;
• половина чайной ложки соли;
• столовая ложка растительного масла (сегодня в пост можно).

Состав ПОСТНОЙ начинки

• 800 г отварной подсоленной картошки, толченой

Картошку чищу, отвариваю в подсоленной воде до готовности, сливаю, разминаю толкушкой и оставляю остывать

Источник

Бабушкины шаньги

Русская кухня богата своими традициями. Некоторые из них дошли и до наших дней. Большинство блюд готовилось в печи, особенно вкусной там получалась выпечка. В первую очередь мы вспоминаем разные пирожки: кулебяки, ватрушки, курники, расстегаи, и, конечно, бабушкины шаньги с толокном, сметаной, картошкой. В народе они ласково именуются «шанежки».

Шаньги, только что вынутые из русской печи

Их чаще всего пекли как в будни, так и в праздники. Это традиционные русские лепешки с начинкой, которые внешне очень похожи на ватрушки. Главное отличие от них состоит в том, что начинка для шанег не бывает сладкой. Иногда, в некоторых регионах, она может состоять из местных ягод.

Особенности приготовления

Самый известный рецепт — это шаньги с картошкой. Но и у них есть несколько разновидностей: с толокном, со сметаной, сливочным маслом. Чтобы шаньги получились как у бабушки, нужно точно следовать рецепту, знать тонкости приготовления дрожжевого теста и иметь, если не печку, то хотя бы духовку.

Шаньги из духовки получаются не менее вкусными, чем из печки

Есть несколько отличительных признаков, по которым шаньги невозможно перепутать ни с ватрушками, ни с похожими на них калитками:

• Шаньги выпекаются из пшеничной, ржаной или ржано-пшеничной муки.
• Тесто может быть как дрожжевое, так и пресное.
• Размер шанег варьируется также, как и размер пирога. Они могут быть небольшие, диаметром до 15 см. А могут достигать 30 см в поперечине. Чаще всего такую выпечку готовят небольших размеров.
  Начинка накладывается не внутрь, а поверх слоя теста. Поэтому она должна быть в меру густой.
• Поверх начинки иногда добавляется смесь яйца со сливочным маслом или сметаной. Так они становятся еще вкуснее.
• Чтобы шаньги получились как у бабушки, тесто желательно готовить на опаре. Сначала замешиваются свежие дрожжи, вода (молоко), сахар и немного муки. А затем, когда опара поднимется, нужно добавить соль и оставшуюся муку.
• Готовая выпечка, в зависимости от местных традиций посыпается толокном или смазывается сметаной, сливочным или топленым маслом.
• Чаще всего шаньги подаются горячими, с пылу с жару, но можно их есть и холодными.

Именно такими, с поджаристой корочкой, их запоминают с детства. Ниже приводится подробный рецепт, по которому можно приготовить настоящие шаньги.

Шаньги с картошкой как у бабушки: пошаговый рецепт с фото

Шаньги с картошкой готовятся очень просто. Иначе, они не стали бы так популярны в любые, даже полуголодные годы. Предложенный рецепт с фото поможет освоить их приготовление даже новичкам.

Перед тем как готовить, нужно рассчитать время. Ведь дрожжевое тесто должно сначала подойти, то есть подняться. А если вы хотите, чтобы бабушкины шаньги с картошкой были очень пышными, то здесь пригодится этот рецепт. По нему сначала ставится опара, а затем замешивается тесто. Правда, и времени в этом случае уйдет больше.

Продукты для теста:

• мука — 3-3,5 стакана;
• молоко или кефир — 0,5 л;
• дрожжи — 30 г свежих (1 пакетик сухих);
• растительное масло — ¼ стакана;
• сахарный песок — 1 стол.ложка (без горки);
• соль — 1 чайная ложка.

Продукты для начинки:

• картофель — 700-800 г;
• сливочное масло — 150 г;
• яйцо — 2 штуки;
• соль.

Приготовление с фото пошагово:

• Сначала готовится опара. Для нее в теплом молоке или кефире комнатной температуры растворяется сахарный песок. Затем туда же отправляются сухие или свежие дрожжи. Муки нужно всыпать совсем немного, чтобы тесто было как для жидких блинов.

Готовые шаньги подают с молоком или любым кисломолочным продуктом

Источник

Шанежки. Я готовлю 50/50 из ржаной и пшеничной муки, так тесто хорошо поднимается и лепится без усилий

Шанежки – это ближайший родственник ватрушки. Отличий у этих блюд немного. Основное в том, что шаньга – традиционно несладкая выпечка из ржаной (пшенично-ржаной) муки, которая приравнивается к хлебу. Ее подают не отдельно, а к первым и вторым блюдам. Плюшка же – это сладкая выпечка. И на ее приготовление обычно берут пшеничную муку. Разве что, плюшку и шанежку отличает начинка, а вернее, расположение начинки. У плюшки творог выложен посередине. У шаньги по всей площади (кроме самого краешка). Начинка шанежки порой покрывается еще слоем сметаны, что делает творог еще вкуснее, а выпечку красивее.

Что, кроме творога можно использовать, как начинку в шаньге? Да что угодно: картошку, пшено, просто сметану. Есть и «изюминки» для начинки. Это – овощи, мясо и грибы. Их часто вмешивают в основную начинку, например, гречка с грибами…

Тесто. Допустимы 3 варианта, и они все по праву могут называться классическими:

• Ржаное тесто;
• Пшенично-ржаное (в любых пропорциях);
• Пшеничное.

Мне больше всего нравится рецепт, где ржаная и пшеничная мука берутся в одинаковом количестве, а для замеса используется пшеничная. Правда, к слову сказать, муки для замеса уйдет не более 50гр. Тесто настолько пушистое и хорошо поднимается, что лепится без всяких усилий и не пристает к рукам.

Ингредиенты:

• Яйца – 2шт.;
• Ряженка – 1/4ст.;
• Сахар – 1ст.л.;
• Дрожжи – 6гр;
• Мука пшеничная – 1,5ст.;
• Ржаная мука – 1,5ст.;
• Масло сливочное – 70гр;
• Растительное масло – 1ст.л.;
• Творог – 400гр;
• Сметана – 0,5ст.;
• Соль.

Пошаговый рецепт с фото

Ряженку немного прогреваем (совсем чуть-чуть, только чтобы теплая была). Добавляем щепотку соли и сахар. Размешиваем до растворения кристаллов.

Добавляем дрожжи. Перемешиваем.

Всыпаем полстакана пшеничной муки. Перемешиваем и отставляем минут на 5. Так мы пробудем дрожжи и заодно проверим, годные ли они.

Кстати, на этом этапе не важно перемешать так, чтобы не было комочков. Их наличие не влияет на основную цель.

Видно, что дрожжи оживились и принялись за работу. Можно продолжать работать с тестом.

Вливаем растительное масло в опару.

В отдельной тарелке взбиваем яйцо. Так оно равномерно вмешается в тесто (а не отдельно белок и отдельно желток).

Добавляем яйцо в тесто. Перемешиваем.

Всыпаем всю ржаную муку. Только сначала ее просеиваем.

Решила вам показать. Пока мы добавляем новые ингредиенты в тесто, дрожжи работают. Только посмотрите, какая отличная реакция происходит в тесте!

Порой опару не нужно долго выстаивать, не нужно и замешивать, подмешивать по многу раз. Но что действительно нужно, так это – свежие дрожжи и тепло.

Добавляем всю пшеничную муку, просеивая ее прямо в миску с тестом.

Замешиваем тесто. Продолжаем замешивать уже на рабочей поверхности. И на этом этапе вводим в тесто масло.

Хорошо бы отбить тесто об стол. Но, если оно у вас получилось слишком нежное, просто замешайте его вместе с маслом, чтобы тесто полностью его вобрало.

Кладем тесто в миску и ставим в теплое место на 40-60 минут.

А пока подготовим начинку. Конечно, можно выложить на лепешку творог, как он есть, с крупинками. Но я люблю именно размолотый творог, он тогда нежнее.

Разбиваем второе яйцо. Отделяем белок от желтка. Творог перекручиваем с белком.

Желток смешиваем со сметаной. При желании можно слегонечко подсолить нашу заправку.

Тесто отлично подросло. Кстати, я провела эксперимент. Половину миски накрыла полотенцем. Вторая оставалась открытой. Тесто увеличилось в 4 раза именно на открытой половине. А на закрытой всего в 2 раза. Правда, образовалась тоненькая корочка за эти 40 минут. Но я обмяла тесто, и корочки не стало.

Тесто обминаем. Делим на кусочки и каждый из них скругляем. Оставляем тесто на 5-7 минут.

Раскатываем каждый кусочек в лепешку толщиной 0,5-0,7см. выкладываем на противень.

Выкладываем начинку на лепешки. Не жалеем. От края остается всего 0,5см, не больше.

Обильно смазываем сверху и края лепешки, и начинку смесью сметаны с желтком.

Выпекаем шаньгу на 180⁰ минут 15-20. Как только корочка начнет золотиться, выключаем духовку и оставляем выпечку, пока она немного не остынет. За это время продолжается процесс приготовления и теста, и начинки. А верх булочек красиво подрумянивается.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник