Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия
Войти
Шанхайский суп
Ингредиенты
- 1 упаковка (40 гр) сухих грибов шиитаки
- 400 гр свежих грибов
- 1 упаковка (350 гр) шанхайской лапши*
- 1 литр куриного бульона
- 2 головки китайской капусты пак чой (бок чой)
- по 2 ст л соевого и рыбного соуса
- 1 ст л кунжутного масла
Приготовление
Сварить куриный бульон. Куриное мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками и отложить.
Лапшу залить кипятком на 5 минут, затем воду слить.
Сухие грибы замочить.
Шампиньоны и пак чой крупно нарезать.
Довести бульон до кипения, добавить замоченные грибы вместе с водой, варить 5 минут.
Добавить свежие грибы и пак чой, варить еще 5 минут.
Добавить соевый и рыбный соусы, кунжутное масло, соль-перец, размешать. Суп готов.
Разложить лапшу и куриное мясо по глубоким тарелкам, залить супом с грибами и пак чой. Посыпать нарезанной кинзой или зеленым луком.
Ресторанным суп всегда достаточно нейтрален по вкусу, и я тоже продерживаюсь этого правила, чтобы дать возможность каждому добавить соевый соус и масло чили по свовему вкусу.
*шанхайская лапша — толстая свежая яичная лапша, можно заменить удоном.
Источник
Корейский суп с пельменями (Мандугук)
Корейский суп с пельменями (Мандугук)
Пельмени в корейской национальной кухне — это одно из любимых блюд. Пельмени — частый гость на новогоднем столе корейцев. В корейской национальной кухне существует большое количество разновидностей пельменей (манду). Их готовят с разными начинками — мясо (и в первую очередь свинина), мясо птицы (курятина или, например, для королевского меню – фазаны), рыба, морепродукты, субпродукты, тофу, соевые (или машевые) проростки, репчатый лук, зеленый лук, грибы (в первую очередь Шиитаке), капуста (белокочанная, пекинская), кабачки цуккини и т.д. и т.п. Конечно, есть манду с кимчи. Обертки из теста тоже бывают разными – из пшеничной муки и из гречневой. Отличаются пельмени и формой лепки, и размерами.
Про жареные пельмени гоги манду (со свининой, овощами и тофу) мы уже рассказывали. В этом рецепте покажем, как приготовить из корейских пельменей суп — Мандугук. «Манду» — пельмени, «гук» — суп.
В нашей большой стране, наверное, мало найдется людей, которые никогда не ели пельмени или не готовили их сами. Рецепт подобных супов прост. Вскипятил воду и отварил пельмени. Тот же порядок действий и с корейским пельменным супом. Разве что варят корейцы свои пельмени (манду) не в воде, а в бульоне. Говяжьем или рыбном (на основе анчоусов). Можно сварить самостоятельно домашний бульон (мы уже рассказывали, как сварить бульон Юксу на анчоусах (мельчи). Если возиться нет ни желания, ни времени, хороший бульон можно приготовить из различных корейских сухих бульонов (говяжий, куриный, рыбный, из моллюсков). Бульоны получаются весьма высокого качества. Из таких сухих бульонов можно быстро приготовить в нужном количестве бульон для супа. Да и пельмени манду тоже продаются в азиатских магазинах (имеется в виду, в России).
Корейский суп с пельменями — это отличный вариант согреться в студеную погоду. В ароматный и сытный бульон можно добавить щепотку (или больше, по желанию) молотого черного или красного перца, что усилит согревающую способность супа. Суп сытный и вкусный. Стоит попробовать. Возможно, это новый фаворит в вашем азиатском меню.
Ингредиенты (на 4 порции):
- корейские пельмени Манду (с любой начинкой) – 16-20 штук,
- бульон (анчоусный или говяжий) – 1,8 л.
Ингредиенты для бульона (получится примерно 1-1,5 л бульона):
- вода – 1,5 л,
- сушеные водоросли Комбу – 10 г,
- сушеные анчоусы – 30 г.
Дополнительно (по желанию):
- редька дайкон – 3-5 кубиков (размером с крупный грецкий орех),
- зеленый лук – 2 стебля,
- средняя луковица – 1 шт.,
- чеснок – 2-4 зубчика,
- сушеные грибы шиитаке – 2 шт. (совсем по желанию),
- рыбный соус – 1 ст.л. (или по вкусу),
- соль – по вкусу,
- перец молотый (чили или черный) – по вкусу.
Для сервировки (по желанию):
- куриное яйцо – 1 шт.,
- зеленый лук – 1 стебель.
Рецепт подобных супов очень прост. Кипятим воду, закладываем пельмени и варим до готовности. Вуаля! Корейские пельмени можно купить готовыми, бульон можно приготовить из рыбной приправы Дашида. Она как раз на основе анчоусов (мельчи). Добавить в воду нужное количество приправы и сварить в этом бульоне корейские пельмени.
Или второй вариант – приготовить и бульон, и пельмени самостоятельно.
О том, как приготовить корейские пельмени с мясом, мы уже рассказывали (в рецепте гоги манду). Можно заранее приготовить пельмени (манду), причем они могут быть не обязательно с мясом, а, например, с морепродуктами или с кимчи. Домашние пельмени прекрасно хранятся в замороженном виде в холодильнике.
Итак, напомним, как варить анчоусный бульон. Кстати, бульон получается весьма вкусным и отлично сочетается с корейскими пельменями. И тоже прекрасно хранится в замороженном виде.
Подготовить все необходимое для приготовления бульона Юксу (анчоусный корейский бульон).
В базовом варианте его варят только из анчоусов и водорослей Комбу. Но для улучшения вкуса при варке бульона используют еще репчатый лук, чеснок, белые части стеблей зеленого лука и редьку дайкон. Репчатый лук очистить от шелухи, чеснок почистить, дайкон ополоснуть и очистить от верхнего слоя (как картошку). Налить в подходящую по объему емкость воду, положить в нее водоросли Комбу и оставить на 1 час (это позволит водорослям при набухании больше обогатить вкус воды). Можно этот нюанс и пропустить, если времени нет. Затем довести воду до закипания, добавить в нее анчоусы (желательно без голов и внутренностей), репчатый лук, очищенный дайкон (нарезать некрупными кусочками), белые части стеблей зеленого лука и чеснок. Варить бульон 10 минут, затем удалить водоросли Комбу и варить еще 10 минут.
Процедить бульон и пока отставить его в сторону.
Мандугук (корейский пельменный суп) в тарелке украшают топпингом из жареного яичного блинчика. Этот топпинг называется дальгяль джидан (кор. 달걀 지단), слово «дальгяль» означает «яйцо», а слово «джидан» созвучно китайскому «цзидань» (кит.упр. 鸡蛋, пиньинь Jidan), что обозначает «яйцо», только на китайском языке. Яйцо разбивают в плошку, подсаливают щепоткой соли, слегка взбивают (как для омлета) и переливают на разогретую и слегка смазанную растительным маслом сковороду. Дают растечься яичной массе ровным слоем и жарят яйцо до готовности. Затем дают остыть и нарезают тонкой соломкой.
Второй способ более утончен. Яйцо разделяют на белок и желток, их также немного подсаливают, а затем также жарят блинчики по отдельности на слегка смазанной маслом сковородке на маленьком огне. Получаются блинчики белого (белоснежного) цвета и желтого. Затем блинчики нарезают соломкой примерно 4 см в длину. Соломка белого цвета называется Геран хyинджа джидан (кор. 계란 흰자 지단), т.е. белый джидан. Желтая называется Геран норынджа джидан (кор. 계란 노른자 지단), т.е. желтый джидан. Есть и другой вариант, когда яичный блинчик нарезают ромбиками в 2-3 см длиной.
Ополоснуть стрелку зеленого лука и нарезать колечками. Яичный джидан и луковые колечки — для украшения супа в тарелке.
Перелить рыбный бульон Юксу в подходящую чистую кастрюльку, довести его до закипания.
Добавить в бульон рыбный (или, если не нравится рыбный соус, то соевый) соус, попробовать бульон на соль и при необходимости досолить его и поперчить по вкусу.
Загрузить в кастрюльку пельмени (свежеслепленные или мороженые – все равно) и дождаться их всплытия. Чтобы пельмешки не прилипли ко дну кастрюли, стоит пару раз перемешать ее содержимое. После всплытия варить манду (пельмени) 3-4 минуты.
Суп Мандугук готов.
Перекладываем порцию манду в пиалу, заливаем бульоном, добавляем яичный джидан и колечки зеленого лука и угощаемся.
С наилучшими пожеланиями,
Ваш Коршоп.
Источник
Кисло-сладкий острый суп по-шанхайски
Ингредиенты
2 яйца
Куриный бульон 1 л
Куриные окорочка (без костей) 60 г
Сухие китайские грибы 40 г (можно заменить другими, на ваш вкус)
Тофу 40 г
Ростки бамбука 20 г
Черный рисовый уксус 45 мл
Сахар 20 г
Темный соевый соус 30 мл
Кунжутное масло 4 мл
Растительное масло 7 мл
Картофельный крахмал 8 г
Несколько перышек зеленого лука
Соус chili bean 30 мл
Приготовление
1. Спрессованные сушеные грибы (в оригинале — черные древесные, можно заменить любыми другими, доступными для вас) замочить в миске с холодной водой минут на сорок — они должны раскрыться.
2. В это время нужно приготовить основу для супа: подогреть в сотейнике растительное масло с соусом Chili Bean, влить бульон, добавить сахар, соевый соус, уксус и 4 мл кунжутного масла, довести смесь до кипения.
3. Куриное филе, размоченные и промытые грибы, тофу и ростки бамбука нарезать тонкой (3–5 мм) соломкой длиной около 4 см. Зеленый лук мелко нашинковать. Развести в холодной воде картофельный крахмал (в пропорции 3:1).
4. В горячую основу для супа отправить курицу, грибы, тофу и бамбук, снова довести до кипения, добавить крахмал. После этого понемногу влить сырые, слегка взбитые вилкой яйца, постоянно помешивая суп, пока яичные нити не схватятся.
5. Посыпать суп зеленым луком, снять с огня и подавать немедленно.
Источник
Красный овощной суп по-шанхайски
Когда в начале XX века в большие города Китая (Пекин, Шанхай, Харбин) стали приезжать люди из разных уголков Земли они также привезли и свою кухню. Модные рестораны в западном стиле были привилегией богатых и знаменитых, в них пили кофе, ели тонкие стейки и причудливый красный суп.
Красный овощной суп по-шанхайски вероятно является адаптацией европейских овощных супов, приготовленных из свеклы.
Ингредиенты:
700-800 г – бычьих хвостов
3 шт – томатов (около 250 г)
2 шт – моркови (около 250 г)
¼ кочана – капусты (около 250 г)
2 шт – картофеля (около 350 г)
2 ст.л – томатной пасты
2 шт – репчатого лука
6 зубчиков – чеснока
5 шт – лавровых листьев
молотый черный перец по вкусу
2 ст.л – растительного масла
Приготовление:
- Измельчите чеснок, нарежьте лук и морковь. Томаты и капусту нарежьте крупными кусками.
- Бычьи хвосты порубите на небольшие куски и промокните бумажным полотенцем.
- В кастрюле с толстым дном на среднем огне нагрейте пару столовых ложек растительного масла. Добавьте хвосты и обжарьте со всех сторон до золотисто-коричневой корочки. Добавьте чеснок и лук. Обжаривайте, периодически помешивая пока лук не станет мягким.
- Добавьте томаты. Сдвиньте хвосты немного в сторону и добавьте томатную пасту, чтобы слегка поджарить ее. Перемешайте и готовьте пока томаты слегка не размякнут, а масло станет красноватым.
- Добавьте воду и прибавьте огонь до максимума. Положите морковь, капусту и лавровые листья. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь, чтобы слегка побулькивало и готовьте около часа.
- Крупно нарежьте картофель и добавьте в суп. Доведите до кипения и готовьте еще около 30 минут или пока не будет готов картофель.
- Попробуйте на соль и, если требуется отрегулируйте. Снимите с огня. Готово.
Приятного аппетита!
Если вам понравилось, поставьте 👍, чтобы понимать предпочтения участников канала и быть более полезным.Если вам интересна данная тема подпишитесь на канал «Китай на вкус».
Источник
