Шашлык по кавказскому рецепту

Кавказский шашлык из баранины рецепт

Шашлык, тем более из баранины, относят к блюдам традиционной кавказской кухни. Это популярное кушанье давно уже перешагнуло границы стран, и вместе с этим возникла масса рецептов его приготовления.

Но, как приготовить кавказский шашлык из баранины, по традиционному рецепту знают, увы, немногие. На самом деле это просто, если соблюсти несколько несложных правил.

Все дело в мясе!

Для кавказского сочного шашлыка непременно берут свежую, парную баранину. Идеально если удастся купить молочного ягненочка, в возрасте до года. На рынках ушлые продавцы часто пытаются выдать за этот продукт баранину довольно преклонного возраста. Но помните, что у молодого животного мясо имеет красный оттенок, на ощупь упругое, а жир его белый с легким кремовым оттенком.

Темно красный цвет и желтый жир, точно указывает на то, что убиенный баран прожил долгую жизнь, и его мясо можно использовать разве, что для плова.

Выбирайте ту часть туши, которая имеет наименьшее количество жира и прожилок. Если купили тушу, то разделать ее можно отрубив задние ноги (задний окорок), а каре (ребра ягненка) разрубив по хребту. Для того, чтобы порционные шашлычные кусочки получились ровными, кавказцы используют тонкий шампур, вставляя его в позвоночный ствол, и затем разделывают пополам корейку (верхняя часть спинки). Грудинка более подходит для супов харчо, тушения.

Домашние заготовки

Дома, приобретенную баранину нужно очистить от сухожилий, излишков жира. Не старайтесь срезать весь жир, у молодого животного он не имеет специфического запаха, и очень пригодится в процессе жарки, потому, что позволит пожарить именно ароматный, сочный шашлык.

Баранину промывают под струей теплой воды. И нарезают на порционные куски. Если используется корейка, то срезать мякоть с костей не следует. По рецепту кавказцев шашлык нанизывается на шампуры вдоль кости.

Как замариновать баранину по кавказски для шашлыка? Традиционно в этом рецепте не используют никакую жидкость (уксус, минеральную воду, вино и т.д.). Нарезанное мясо присыпают солью и перцем. Желательно брать черный перец крупного помола или размельченный в ступке.

На кусок мяса весом в 2-3 килограмма потребуется примерно 2 килограмма репчатого лука. Его чистят, нарезают полукольцами и слегка отжимают, чтобы скорее выделился сок.

Найдите дома удобную емкость из не окисляющегося материала — стеклянную или эмалированную. Она должна быть довольно глубокой, чтобы можно было сложить все ингредиенты шашлыка слоями.

Дно миски или кастрюли выстилают слоем лука. Немного подсаливают, перчат. Сверху слой ягнятины. Итак, до самого верха. Последний слой — луковый. Процесс маринования будущего шашлыка занимает, как минимум 4 часа. Можно оставить даже на ночь, прикрыв крышкой в прохладном месте.

Жарим и подаем

Как пожарить шашлык из баранины, чтобы мясо было мягким? Для начала позаботьтесь о дровах, из которых, собственно, получатся качественные угли. Самое простое решение купить готовый уголь. Если такового не, то подойдет древесина любых фруктовых деревьев, липа, береза. Нельзя использовать для приготовления пищи на мангале отходы строительства, больные растения, деревья, трухлявые поленья. Сырые дрова плохо горят и от них много дыма, который ничуть не улучшит вкус шашлыка, а напротив, может его испортить.

На Кавказе для углей часто используют виноградную лозу, придающую блюду особый, волшебный аромат.

Оригинальный гарнир кавказцы готовят по особому рецепту из картофеля, остатков бараньего жира и курдючной пленки. Для этого очищенные картофелины среднего размера, целыми нанизывают на шампуры, чередуя с кусочками жира. Сверху делают несколько насечек и подсаливают, перчат. Затем каждый шампур плотно обертывают курдючной пленкой.

Сколько жарить бараний шашлык? В среднем промариновавшееся сырье довольно выдержать на «седых» углях, примерно по 7 минут. Но многое зависит от интенсивности жара, размера порционных кусочков, возраста животного, погоды. Чтобы мясо получилось сочным, старайтесь располагать самые крупные куски в центре шампура. Не стоит нанизывать куски слишком плотно, — они не прожарятся равномерно. Но между шампурами на мангале не должно оставаться больших зазоров.

Часто мастера шашлычных дел, пытаются пожарить одновременно с мясом и лук, оставшийся от маринования. Это заведомо проигрышная затея, так как лук горит, выделяет лишнюю влагу. Можно отдельно подать маринованный лук к столу.

А теперь самое приятное — сервировка стола и подача кулинарного чуда. Блюдо подают, сняв кусочки мяса с вертелов (шампуров), на большом подносе.

Можно декорировать его свежей зеленью, помидорами и любыми овощами (по сезону). Помимо картофеля, также запеченного на гриле, отличным гарниром будет отварной рис с сушеным барбарисом.

Соусы выбирают по вкусу. Это может быть обычный кетчуп. Но если следовать горским традициям, то можно самостоятельно приготовить йогуртовый соус. Потребуется: 200 граммов йогурта (простого), свежий огурец, укроп, кинза, пара долек чеснока, половина чайной ложки бальзамического уксуса и щепотка черного перца.

Очищенный огурец натирают на терке. Также поступают с чесноком. Все это смешивают с йогуртом, затем добавляя все прочие составляющие.

Источник

Кавказский шашлык

Шашлык – ключевое блюдо кавказской кухни. Самое вкусное мясо, конечно, получается на костре. Готовить его можно разными способами, но лучше, чем настоящий кавказский шашлык, блюда ещё не придумали. Недаром его готовят в горах по праздничным дням. Теперь и к нам перекочевала эта замечательная традиция.

Шашлык из баранины по-кавказски

Эталон шашлыка по-кавказски, конечно же, делается из баранины. Добавив к мясу несколько дополнительных компонентов можно получить замечательный маринад, отлично размягчающий мясо и придающий вкусу особо пикантные оттенки.

• баранина – 3 кг;
• лук репчатый – 5 шт.;
• черный перец, соль – по вкусу.

1. Мясо молодого барана освободить от пленок, костей, прожилок. Срезать излишки жира. Небольшие участки можно оставить, они добавят сочности и сытности блюду в процессе жарки.
2. Баранину промыть, нарезать порционными кусками. Несколько порций выложить в ёмкость для маринования, покрыв дно.
3. Лук очистить, нашинковать полукольцами, помять руками, чтобы выделился сок. Присыпать полученными кусочками слой мяса. Сверху выложить ещё несколько ломтей баранины, снова присыпать луком.
4. Мариновать блюдо 3 часа в прохладном месте, под крышкой. Когда указанное время пройдет, достать ёмкость и добавить в маринад соль и перец (лучше смолотый самостоятельно). Перемешать компоненты, чтобы специи распределились равномерно.
5. После этого останется подержать будущий шашлык в холодильнике ещё 1 час.
6. Перед поджаркой куски мяса нанизать на шампуры так, чтобы они не прилегали друг к другу слишком плотно. Кусочки лука рекомендуется убрать, чтобы они не подгорели.
7. Жарить шашлык из молодого барана долго не придется, достаточно 7-10 минут, чтобы блюдо было готово.

Подаётся готовый шашлык с варёным рисом, помидорами, несладким йогуртом, листьями салата.

Из куриного мяса

Ни один уважающий себя кавказский повар не станет добавлять в маринад для шашлыка уксус. Это слишком агрессивный компонент, способный изменить вкус мяса и сделать его слишком мягким, ватным. Тем более неуместен уксус, если речь идёт о курином шашлыке из нежного диетического мяса.

• филе курицы – 1 кг;
• зубки чеснока – 3 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• сахар – 60 г;
• паста томатная – 50 г;
• вода – 1 л;
• барбарис молотый – 10 г;
• шафран – 10 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец молотый, соль – по вкусу.

1. Воду вылить в ёмкость для мариновки. Туда же добавить соль, сахар и томатную пасту, перемешать до растворения сыпучих компонентов.
2. Чеснок очистить от шелухи, поделить каждый зубчик ножом на 4 части и отправить в маринад.
3. Лавровый лист раскрошить и тоже отправить в ёмкость.
4. С мяса срезать всё лишнее (пленки, жир), измельчить его на кусочки размером примерно с куриное яйцо. Выложить в маринад.
5. Отправить к прочим ингредиентам перец, шафран и барбарис, все как следует перемешать.
6. Накрыть ёмкость крышкой и убрать в холодильник на 5 часов.
7. Курятину выложить на решетку или нанизать на шампуры и отправить на мангал. Время приготовления составит около 15 минут. Важно не забывать переворачивать мясо, чтобы оно прожарилось равномерно.

Готовые румяные кусочки можно выложить на лаваш или лист салата.

Из говядины

Говядина – мясо жесткое, а потому требует особого внимания и терпения при приготовлении. Но даже для него существует свой рецепт шашлыка по-кавказски.

• говядина – 2 кг;
• лук репчатый – 4 шт.;
• паприка, черный перец, соль – по вкусу.

1. Мясо нарезать на пласты размером с ладонь, толщиной в палец. С помощью кухонного молоточка отбить их, чтобы толщина готового куска составляла примерно полсантиметра.
2. Подготовленную таким образом говядину разрезать на пластинки, шириной в 3 пальца.
3. Лук очистить, нарезать крупными кубиками.
4. Каждый кусочек мяса посыпать солью, специями, положить в серединку несколько луковых брусочков. Скатать из говядины рулетик и закрепить зубочистками. Также поступить со всеми остальными кусочками.
5. Мясные рулеты аккуратно сложить в удобную ёмкость или на поднос и поместить в холодильник на 3 часа.
6. Перед приготовлением зубочистки вынуть, лук убрать, а мясные пластинки посолить.
7. Разместить их на решетке или шампурах, сложив для удобства пополам.
8. Обжаривать до тех пор, пока кусочки не зарумянятся и не будут легко разламываться в руках.

Поскольку шашлык из говядины иногда получается суховатым, лучше запастись к подаче соусом и вином.

Из свинины

Хотя свинина для кавказской кухни ингредиент нетипичный, в наше время появилось много рецептов, где фигурирует именно она. В сочетании с острыми специями, мясо получается особенно вкусным.

• свинина – 2 кг;
• лук репчатый – 4 шт.;
• сок гранатовый – 400 мл;
• уксус винный – 75 мл;
• перец, соль – по вкусу.

1. Мясо вымыть, подсушить с помощью бумажного полотенца.
2. Нарезать свинину порционными кусочками, стараясь делать их одинаковыми по размеру.
3. Предварительно очищенный лук нашинковать полукольцами или кольцами.
4. Овощные и мясные кусочки отправить в ёмкость для маринования, поперчить, посолить.
5. Вымешать компоненты руками, чтобы приправы равномерно распределились, а лук пустил сок. Делать это рекомендуется около 5 минут.
6. Залить в ёмкость гранатовый сок и уксус. Вместо последнего можно при желании добавить немного лимонного сока.
7. Ещё раз перемешать все компоненты и отправить будущий шашлык в холодильник на ночь.
8. Подготовленную свинину нанизать на шампуры и обжарить на мангале до золотистой корочки. На это уйдет около 20 минут.

Секреты приготовления

Приготовление шашлыка – целое искусство, а у каждого искусства есть свои секреты. Чтобы блюдо получилось идеальным, нужно знать несколько нюансов.

1. Если для костра используются дрова и ветки, лучше выбирать из них те, которые поменьше. Но жалеть их не стоит, жара должно быть много.
2. Приступать к обжарке необходимо только тогда, когда угли прогорят и язычки пламени перестанут появляться. Лёгкий серебристый налет из пепла – сигнал к тому, что пора начинать готовить.
3. Профессионалы никогда не используют для приготовления маринада уксус, так как он способен чересчур сильно размягчить мясо.
4. Если в маринаде мало кислоты, в него стоит добавить порезанный плод киви или ананаса. Благодаря соку фруктов процесс размягчения пойдет активнее.
5. Не стоит делать кусочки для шашлыка слишком маленькими. Безусловно, они приготовятся быстрее, но скорее всего получатся сухими и жёсткими.

Кавказский шашлык – прекрасное блюдо для праздничного стола. Пикантный аромат и аппетитный внешний вид жареного мяса никого не оставят равнодушным. Благодаря разнообразию рецептов, можно подобрать идеально подходящий для всей семьи вариант приготовления.

Источник

Рецепт шашлыка из баранины по-кавказски

Не секрет, что настоящим шашлык считается именно тот, что приготовлен из бараньего мяса. Но на самом деле не только вид мяса играет важную роль, а также правильный его выбор, подготовка и сам процесс маринования. Поэтому чтобы по-настоящему ощутить весь вкус, стоит приготовить классический шашлык из баранины по-кавказски. Именно вариант приготовления по-кавказски позволяет получить мясное блюдо, жареное на углях, с насыщенным вкусом и ароматом, сочной и нежной структурой.

О блюде

Особенность шашлыка из баранины по-кавказски состоит в том, что для его приготовления тщательно отбирают мясо. А также используют минимальное количество ингредиентов для маринада. Именно за счет того, что специй используют минимум, мясной вкус остается неизменным, как и сам аромат.

Если правильно выбрать мясо и нарезать его, а также создать хорошие условия для маринования, то блюдо получится изумительным, кусочки будут очень сочными и достаточно нежными.

Советы по приготовлению

Самое основное в приготовлении жареной баранины на углях по-кавказски – это правильный выбор мяса. Самым подходящим считается именно мясная вырезка молодого животного, которому два месяца отроду. Такой продукт не имеет еще специфического бараньего запаха. Также стоит учитывать, что он должен содержать не более 15% белого жира, ведь чем больше процент жира, тем специфический вкус. Но совсем от его наличия отказываться не стоит, так как мясные кусочки получатся сухими. Если жир желтоватого оттенка, то данное мясо немолодое и при жарке будет жестким.

Самыми подходящими для жарки на углях являются: задняя нога, корейка, хребтовая часть и вырезка. А вот лопатку для шашлыка по-кавказски брать не стоит.

Наилучшими специями считаются именно соль и черный молотый перец, наличие других приправ может искажать натуральный вкус. Также приветствуется наличие большого количества репчатого лука для рецепта по-кавказски.

Источник