Шашлык по турецки рецепт

Шашлык по-турецки из баранины, как готовить

Чем шашлык из баранины по-турецки отличается от обычного бараньего шашлыка?

Конечно же, специями в маринаде!

Ведь баран — он и в Африке баран, а вот замариновать мясо барана, как в Турции, уже требует определенных знаний рецептуры.

Незнакомых названий приправ в этом рецепте турецкого маринада будет два: кимьон и иссот.

Кимьон — это молотая зира, сушеные семена Cuminum cyminum, семейства петрушки — ее часто добавляют в плов.

Иссоп — синий зверобой (Hyssopus), имеет стойкий имбирный аромат и немного терпкий, горьковатый вкус.

• баранина (окорок или антрекот) — 3 кг
• большая луковица
• чеснок — 3 зубчика
• томатная паста — 2 ст. ложки
• средний помидор

• кимьон — 1 ст. ложка (без горки)
• иссоп — 1 ст. ложка (без горки)
• черный перец — щепотка
• соль — по вкусу

Рецепт турецкого шашлыка из баранины

1. Баранины нарежьте небольшими кусочками (не слишком маленькими, чтобы шашлык не получился сухим и не слишком толстыми, чтобы он легко прожарился.

2. Лук нарежьте полукольцами.

3. Помидор мелко нарежьте или пюрируйте блендером.

4. Чеснок пропустите через чеснокодавку или натрите на мелкой терке.

5. Добавьте все овощи, специи и томатную пасту к мясу и тщательно перемешайте руками.

6. Оставьте мясо мариноваться на 1,5-2 часа в прохладном месте.

7. После чего нанижите на шампура и жарьте на углях мангала до готовности.

Если уже не лето, чтобы приготовить бараний шашлык по-турецки, то обжаривайте в духовке на гриле.

1. 700 г бараньего антрекота нарежьте небольшими кусочками, удаляя по возможности все жилы и пленки.

2. Небольшую луковицу нарежьте средними полукольцами, выдавите чеснок, нарежьте помидор и добавьте все это в мясо.

3. Всыпьте ароматные специи кимьон и иссот (по чайной ложке без горки, кимьона можно и поменьше, он довольно острый), добавьте 0,5 столовой ложки томатной пасты и хорошо перемешайте руками.

Нужно сильно давить, чтобы баранина впитала весь этот умопомрачительный аромат!

4. Оставьте мясо в не жарком месте мариноваться на час. В это время замочите деревянные шпажки в воде (сухие могут подгорать при готовке).

5. После маринования мясо нанижите на шпажки, посолите и отправьте в духовой шкаф на режим «гриль» в 220 градусов на решетку под самую спираль (верх шкафа).

Под решетку поставьте поддон для выделившегося в процессе приготовления шашлыка сока.

6. Жарьте до готовности (отсутствие сукровицы, проверяется надрезом самых «толстых» кусочков ножом). Это займет минут 15.

7. Достаньте, полейте выделившимся соком и подавайте на стол.

Теперь вы знаете, как готовят шашлык в Турции, рецепт очень вкусный, пробуйте!

Источник

7 секретов настоящего кебаба раскрывает турецкий шеф-повар

Хороший бараний шашлык — стопроцентный хит. Вот только разыскать подходящего барана в продаже не так-то просто. Поэтому будем готовить настоящий турецкий кебаб. Тут даже не слишком удачный кусок баранины можно исправить с помощью разных хитростей. А о том, как сделать кебаб фактурным, сочным и румяным, все знает турецкий повар Джихан Дениз, ведь за 20 лет работы на кухне он на кебабах, что называется, собаку съел.

Мясо — любовь Джихана на всю жизнь. Он сам выдерживает в специальной камере мясные туши, разжигает мангал исключительно на березовых углях – «так аромат гуще», и знает точное количество «переворотов» для правильного кебаба. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального кебаба мы у него выяснили.

Джихан Дениз — шеф-повар московского ресторана Cihan и специалист по кебабам

«Кебабы в Турции — это отдельная, очень важная страница в книге национальных рецептов. Разновидностей кебабов что-то около двух сотен, но тем, кто не очень разбирается в вопросе, я бы посоветовал начать с «али назик кебаба». В переводе его название означает что-то вроде «золотые руки». Говорят, попробовав это блюдо — запеченный на углях баклажан, заправленный йогуртом и специями, на котором лежат маленькие румяные кебабчики, — сам султан воскликнул: «Чьи золотые руки это сделали?» На самом деле, рецепт абсолютно беспроигрышный, сочетание мяса и печеного баклажана, что может быть вкуснее? И приготовить его не так сложно — маленькие кебабчики можно жарить на сковороде или в духовке, и не переживать, что они свалятся с шампура, с большими кебабами такое частенько случается.

Кебаб — турецкая классика

Но есть нюансы, без которых кебаб будет уже не турецкий, да и вообще не тот

Первый секрет: не брать нервного барана

Баранина для кебаба должна быть молодой, не слишком постной, в куске ни в коем случает не должно быть внутренних жил, их надо тщательнейшим образом удалить при разделке. Если жилы оставить — руби мясо, не руби, они стянутся при жарке и кебаб получится резиновый. Я беру мясо задка барашка, да и то не всякое: посмотрите, чтобы оно было гладким, блестящим, с белым жирком. Если на разрубе мясо бугрится, значит, барашка забили неправильно, он испытал сильный стресс. Вкусного кебаба из нервного барашка не получится.

Второй секрет: рубить, а не вертеть

Мясо для кебаба лучше рубить ножом, а не проворачивать в мясорубке. Я с собой из Турции привез традиционный нож сатыр, он дугообразной формы, с двумя ручками по бокам, что очень удобно именно для того, чтобы рубить в мелкий фарш большие куски. Будете в Турции — привезите оттуда сатыр в качестве полезного сувенира, пригодится. Если же сатыра пока у вас нет, а сноровки не хватает, — то можно использовать мясорубку, но обязательно с крупной решеткой. Если вы измельчите мясо в пюре — сочным кебаб не будет никогда. Особенно это важно для баранины: перерубая «в труху» структуру мяса, мы выпускаем сок и превращаем фарш в подобие сухой бумаги.

Все жилы из мяса надо тщательно удалить

Третий секрет: не жалеть специй

Баранина любит специи. Зира, томатная паста, чеснок, кинза, тмин — кладите любые, которые нравятся. Турецкая классика — это набор из орегано, тимьяна и чабреца, настоящий турецкий кебаб пахнет именно ими. Можно добавить лук — но ни в коем случае не прокручивайте его в мясорубке вместе с мясом. Мясорубка отожмет из лука сок, он сделает фарш жидким, масса не будет склеиваться, а кебаб — держать форму. Поэтому лук мелко-мелко рубим и вмешиваем в уже готовый фарш.

Четвертый секрет: Гладить, а не бить

Чтобы получился хороший кебаб, фарш надо правильно вымесить. В кебабы не кладут ни яйцо, ни хлеб. Ничего, что склеивает котлетный фарш. Поэтому отбивать и вымешивать фарш для кебаба — важно. Не подкидывать, не бить о доску, не издеваться над ним. А без грубости, как тесто, месить ладонями, долго-долго, нежно-нежно, минут 15. Так фарш напитается кислородом, расслабится и ответит вам взаимностью — получится воздушным, легким, как пух.

Пятый секрет: Придать форму

Когда формируете кебабы, смачивайте руки водой, чтобы мясо не прилипало к ладоням и форма кебабов получилась красивой. Традиционная форма у кебаба — не как у митболла, а слегка вытянутая, и это не случайно — так кебаб пропекается равномернее.

Жарить кебабы надо по менутам

Шестой секрет: Жарить по минутам

Если вы жарите кебабы на мангале— хорошенько раскалите шампура, чтобы мясо сразу «схватилось» и кебаб не упал в угли. Потом положите шампур с кебабом на решетку, обжарьте минуту и переверните. Еще жарьте минуту. Тогда фарш окончательно схватится и точно останется на шампуре. А потом готовьте кебаб минут 5–7, особо не вертя.
Но кебабы можно готовить и в духовке или на сковороде — никакого преступления в этом нет, в Турции тоже так делают. Духовку нужно предварительно разогреть до 200 градусов и отправить туда кебаба на 5-7 минут. Можно использовать режим конвекции — так кебабы лучше подрумянятся.

Лаваш — лучший друг кебаба

Седьмой секрет. Завернуть — и съесть

Чтобы распробовать вкус кебаба, нужно:
— взять тонкий лаваш
— положить на него кебаб
— сверху выложить зелень, овощи и обязательно печеную мякоть баклажана
— хорошенько поперчить
— завернуть лаваш в рулет и с удовольствием съесть.

Али назик кебаб с овощами от шеф-повара ресторана Cihan Джихана Дениза

Али назик кебаб

• 4-5 средних баклажанов
• 250-300 г густого натурального йогурта
• ½ лимона (по желанию)
• 1-2 зубчика чеснока
• 600 г баранины (задок)
• 1 луковица
• 2 зеленых острых перца
• по щепотке тимьяна и орегано
• 2 ст.л. растительного масла
• 3 ст.л. сливочного масла
• Красный острый перец, молотый или в хлопья
• Соль, черный перец по вкусу
• Для подачи свежие помидоры, огурцы, зелень, зеленый лук, лаваш

1. Мясо нарезать на куски, зачистить от жил и пленок, затем нарезать ножом или провернуть в мясорубке с крупной решеткой. Отдельно нарезать лук и острый перец, чем мельче, тем лучше. Смешать фарш с луком, добавить орегано, соль, черный перец. Тщательно вымесить фарш руками. Затем сформировать из него небольшие продолговатые кебабчики, величиной с яйцо.

Формируем кебабы

2. Баклажаны целиком запечь на мангале или на газовой конфорке до готовности, со всех сторон. Они должны стать мягкими, а кожица должна подсохнуть и почернеть. (Если нет желания возиться с горелкой, то просто запеките баклажан в духовке.)

Запекаем баклажаны

3. Готовые баклажаны очистить. Мякоть порубить ножом, но не слишком мелко, должны чувствоваться небольшие кусочки. Баклажанную мякоть можно сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнела.

Мякоть баклажана крупно рубим

4. В йогурт добавить выдавленный через пресс чеснок и соль по вкусу, перемешать. Баклажанную мякоть смешать с чесночным йогуртом. Если баклажаны еще горячие, то лучше вмешивать йогурт частями, каждый раз быстро и интенсивно перемешивая, чтобы йогурт не расслоился.

Баклажаны с йогуртом
4. Теперь быстренько обжарить кебабы на растительном масле, это займет 2-3 минуты. Как только они покроются золотистой корочкой, убрать в духовку на 10 мин.

Кебабы должны покрыться румяной корочкой

6. В сковороде растопить сливочное масло, всыпать красный перец, и, помешивая, довести до кипения. Как только появятся пузырики, снять с огня.

Последний штрих — масло с перцем

7. На порционные тарелки выложить баклажаны, сверху кебабы, и полить блюдо растопленным маслом с перцем. Подавать немедленно с овощами, зеленью и лавашом.

Источник

Шашлык из говядины по-турецки. Блюда на мангале, костре.

Очень простой рецепт шашлыка с минимумом ингредиентов. Готовим на мангале, костре.

Здравствуйте, Уважаемые читатели! С Вами — Самогон Саныч.

Рецепт шашлыка по-турецки на мангале, костре.

• говядина — 1 кг,
• натуральный йогурт (можно заменить простоквашей) — 2/3 стакана,
• лимон среднего размера — 1 шт.,
• миндаль — 50 г,
• соль и черный перец — по вкусу.

1. Мясо порезать на кусочки для шампура, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком.

2. Кастрюлю с мясом поставить в холодильник на 2-3 часа.

3. Нанизать мясо на шампура, жарить до готовности на раскаленных углях на мангале или костре.

4. Пока мясо жарится, миндаль измельчить, залить йогуртом (простоквашей), хорошенько взбить веселкой.

5. Готовый шашлык опустить в сбитое молок с миндалем. Выдержать 5-10 минут, подать на стол. А можно шашлык подать на стол, а в качестве соуса подать взбитый йогурт. Решать — Вам!

Подписывайтесь на канал! Ставьте лайки!

Источник

Bookitut.ru

Шашлык по-турецки

При приготовлении шашлыка по-турецки следует учитывать некоторые особенности. В Турции принято резать скот так, чтобы в мясе не было крови. В маринадах турки совсем не используют уксус, так как считают, что уксус делает мясо жестким. Поэтому говядину или баранину маринуют в турецком йогурте, который делает мясо очень мягким. А для курицы используется майонез, чеснок и лимон. В маринад принято добавлять томатную пасту и, конечно, соль с большим количеством перца.

Классическими турецкими шашлыками являются шиш-кебаб, ягненок по-черкесски и кульбасты, которые делают из баранины. Все они очень просты в приготовлении. Ягненок по-черкесски – это ребрышки молодого барашка. Они отбиваются и жарятся сразу же, без маринада. Подают их с лавашом. Кульбасты – баранья вырезка – отбивается и фаршируется курдючным жиром. Шиш-кебаб – тоже баранья вырезка. Мясо нарезается небольшими кубиками и между ними на шампур нанизывают кусочки курдючного жира, который, вбирая в себя жар от углей, передает его вместе с соком мясу. Обычно шашлыки едят с овощами, жаренными прямо на углях – помидорами, луком, болгарским перцем.

Шашлычные советы

Нельзя готовить дрова из хвойных деревьев, потому что они очень сильно пахнут смолой и придадут вашему шашлыку такой вкус, что есть это мясо будет просто невозможного.

Турецкий люля-кебаб

Требуется: 1 кг баранины (без жира и желчи), 200 г курдючного жира, 100 г болгарского перца, 25 г пшеничной муки (или 80 г сырой картошки).

Для соуса: 100 г петрушки, 75 г чеснока, 250 г репчатого лука, 150 г помидоров.

Способ приготовления. Размочите муку в небольшом количестве горячей воды и отожмите. Все ингредиенты прокрутите на крупной мясорубке. Во второй раз прокрутите только половину фарша. Полученную массу положите в холодильник. Через 40—60 минут достаньте, посолите и поперчите. Руками, смоченными в воде, нанизайте фарш на шампур. Жарьте на тлеющих углях, переворачивая через каждые 2—3 минуты.

Для соуса очищенные от кожицы помидоры пожарьте на мангале и мелко нарежьте, добавьте петрушку и слегка ошпаренный лук, капельку уксуса и соли, все перемешайте.

Подавайте шашлык следующим образом: положите в лаваш соус из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и все, что получилось, снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим.

Из ягнятины

Требуется: 1 кг ягнятины, 250 г оливкового масла, сок 2 лимонов, по 2 головки чеснока, луковицы, помидора и манго, 100 г любого кетчупа, молотый имбирь, кориандр, кардамон, 10 г красного перца, соль.

Способ приготовления. Хорошо приготовленный маринад является гарантией успеха. Мелко нарежьте колечками лук, потрите на крупной терке чеснок, добавьте смесь специй, соль и смешайте с лимонным соком и оливковым маслом. Маринад готов. Нарежьте ягнятину небольшими кусочками и замочите в маринаде и оставьте на 2—3 часа в холодном месте.

Маринованные куски ягнятины нанизайте на шампур, чередуя с помидорами, нарезали толстыми колечками. Жарте шашлык над тлеющими углями, не забывая переворачивать каждые 2—3 минуты, до образования золотистой корочки.

Для соуса очистите манго от кожицы и пропустите через мясорубку, смешайте полученную массу с кетчупом.

Готовый шашлык обильно полейте соусом и подавайте в горячем виде, не снимая с шампуров, и посыпьте зеленью.

Мясо и здоровый образ жизни

Калий собирается в основном в мышечной ткани, поэтому в мясе его очень много. При недостаточном поступлении калия с пищей возникает такое заболевание, как гипокалиплазмия. Она сопровождается мышечной гипотонией, слабостью, адинамией, тахикардией. При очень большом снижении уровня калия в организме могут возникнуть паралич мышц и остановка сердца.

«Особый»

Требуется: 1 кг ягнятины, 2 головки репчатого лука, по 500 г маринованных оливок и сухого белого вина, соль, перец.

Способ приготовления. Этот способ проще тем, что здесь не надо готовить отдельно маринад. Ягнятину нарежьте небольшими кусочками, плотно уложите в эмалированную посуду и пересыпьте солью и перцем. Затем залейте вином и поставьте в холодильник, желательно под гнетом. Через 5—7 часов мясо можете вынимать.

Накалывайте мясо на шампур, чередуя с кольцами лука и оливками. Жарьте на тлеющих углях, переворачивая каждые 5 минут. Когда шашлык будет готов, украсьте его зеленью и вместо соуса полейте небольшим количеством лимонного сока.

Шашлык по-азербайджански

С помидорами и специями

Требуется: 1 кг баранины, по 200 г помидоров и лука репчатого, 20 г винного уксуса, соль, перец, тмин, зелень кинзы по вкусу, 100 г коньяка.

Способ приготовления. Для маринада винный уксус разведите в 1 л воды и замочите в нем лук, нарезанный кольцами. Мясо порежьте небольшими кусочками, но не слишком мелкими, потому что при жарке оно усохнет и будет очень жестким и невкусным. Большие куски тоже не годятся, т. к. мясо не прожарится. Поэтому найдите «золотую середину».

Нарезанное мясо залейте маринадом с луком, посолите, поперчите, добавьте тмин, который придаст неповторимый аромат будущему шашлыку. Поставьте в холодное место на ночь для того, чтобы оно хорошо пропиталось маринадом.

Нарежьте помидоры кружочками в палец толщиной. Подготовленные продукты нанизайте вперемежку на шампур и жарьте над углями.

«Особый»

Требуется: 1 кг баранины, 4 луковицы, 200 г гранатового сока, соль, перец, кориандр, базилик, 100 г сливочного масла.

Способ приготовления. Нарежьте мясо небольшими кусочками и положите их в нагретое масло. Посыпьте солью, перцем и все хорошо перемешайте, чтобы мясо просолилось.

Кастрюлю с содержимым повесьте над костром на крючок, закрепленный на металлической перекладине. Опустите перекладину пониже, чтобы кусочки обжарились. Когда мясо будет готово, добавьте в него репчатый лук, нарезанный кольцами и продолжайте жарить еще 5 минут. По истечении этого срока влейте тонкой струйкой гранатовый сок, перемешайте и подержите еще некоторое время над костром, но перекладину приподнимите, не допуская кипения.

Подавайте к столу вместе с вином, посыпав мясо кориандром и базиликом, которые придадут ему пикантный вкус.

Шашлычные советы

Не разжигайте костер при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей. Лучше купите специальную жидкость – без запаха. Вылейте ее на костер и подождите минуты две, потом можете разжигать огонь.

«Изобилие»

Требуется: 1,5 кг бараньей корейки, гранат, 2 айвы, 200 г сушеного инжира, 5 яблок, 500 г красного вина, 30 г сахара, 60 г чернослива, 10 г уксуса, 50 г. кинзы, перец, соль.

Способ приготовления. Мелко нарежьте кислые яблоки, удалив сердцевину, и засыпьте их сахаром. Инжир залейте кипятком. Через некоторое время в большую посуду выложите яблоки, давшие сок, инжир, очищенную, нарезанную и немного припущенную айву, добавьте сок граната и уксус. Баранью корейку нарежьте так, чтобы в каждом кусочке находилась косточка, промойте, посолите, поперчите и сложите в маринад. Залейте мясо вином. Оставьте баранину мариноваться на 5—6 часов.

Кусочки мяса нанизайте на шампур, перемежая их с кусочками фруктов, и поместите над углями. В процессе жарки периодически сбрызгивайте мясо оставшимся маринадом.

Когда шашлык будет готов, выложите его на большую тарелки и посыпьте зеленью кинзы. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет салат из свежих огурцов и помидоров.

Шашлык по-абхазски

Из свежего мяса

В маринад для этого шашлыка можно добавлять набор специй, состоящий из кориандра, чабера, базилика, мяты, петрушки и укропа. Эти пряности придают мясу специфический аромат и делают его вкуснее. А для придания острого аромата в маринад кладут иссоп, но только если шашлык будет из свинины.

Требуется: 2 кг свежей мякоти свинины или говядины, гранатовый сок, черное вино, приправленное аджикой.

Для маринада: по 500 г воды и 6%-ного уксуса, 400 г соли, сахар по вкусу и пряности (кориандр, чабер, базилик, мята, укроп и петрушка).

Способ приготовления. Мясо очистите от пленок и нарежьте на небольшие кусочки.

Для маринада уксус растворите в воде, добавьте соль, сахар, пряности. Вскипятите и в горячий маринад положите мясо.

Нанизывая готовое и промаринованное мясо на вертел, чередуйте его с курдючным или внутренним жиром. Жарят этот шашлык над раскаленными углями. В процессе обжаривания мясо периодически сбрызгивайте гранатовым соком и черным вином, приправленным аджикой.

Готовое мясо снимите с вертела, уложите на блюдо и украсьте кольцами лука. К столу шашлык подается с острым плодово-ягодным соусом.

«Горный»

Из пряностей для этого шашлыка следует отдать предпочтение базилику, который отличается пряным вкусом и приятным запахом, и фенхелю – сладкому укропу. Сочетание остроты и сладости придадут оригинальный аромат шашлыку, который готовится по одному из самых древних абхазских рецептов.

Требуется: по 1,5 кг свинины и говядины, 5 луковиц, 1 головка чеснока, зелень петрушки, базилика, укропа и мяты.

Для маринада: 10 г винного 3%-ного уксуса, по 5 помидоров и огурцов, базилик, фенхель, петрушка, укроп, мята и перец.

Способ приготовления. Мякоть свинины и говядины (тазобедренной части или корейки) нарежьте брусочками длиной 5—7 см. Вдоль мяса сделайте надрезы и начините их смесью из измельченной зелени петрушки, укропа, мяты, чеснока, соли и перца.

Маринуйте с нарезанным репчатым луком в прохладном месте пять часов. Нанизайте мясо на шпажки и жарьте на углях. Этот шашлык гарнируют помидорами и огурцами (если отсутствуют свежие, можете заменить их маринованными), зеленью и сбрызгивают уксусом.

Мясо и здоровый образ жизни

При различных заболеваниях, будь это даже обыкновенная простуда, необходимо обязательно есть мясо, так как в нем содержатся вещества, способствующие восстановлению организма. Мясо тонизирует и придает силы для борьбы с инфекцией. Вот почему людям с самыми различными заболеваниями дают мясной или куриный бульон.

«Оригинальный»

Требуется: 2 кг свинины.

Для маринада: 500 г 6%-ного уксуса, 1,5 л кипяченой воды комнатной температуры, 80 г сахара, по 3 палочки гвоздики и листика свежей мяты.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на небольшие кусочки, промаринуйте 3—4 часа в смеси из перечисленных выше ингредиентов. Для большей остроты в маринад можете положить измельченный хрен и кусок кайеннского (жгучего) перца, а также пажитник греческий (шамбалу), семена которого дают маринаду приятный пряный привкус. При желании пажитник греческий можете сочетать с тмином, придающим маринаду нежность.

Жарьте на шампурах до появления румяной корочки. В процессе поджаривания сбрызните белым вином, а в конце жарки полейте аджикой.

Готовность мяса определите, проколов его поварской иглой: если выдавливается прозрачный сок, значит мясо готово.

«Сухумский»

Требуется: 500 г филе постной говядины, 1 луковица, по 50 г соевого соуса и сока лайма, по 10 г сахара и молотого кумина, 1 зубчик чеснока, 12о г куриного бульона, 60 г арахисового масла, 30 г черной патоки, 40 г красного острого перца.

Способ приготовления. Нарежьте мясо крупными кубиками, положите в полиэтиленовый пакет. Крупно нарезанный лук, соевый соус, сок лайма, сахар, кумин и чеснок перемешайте. Залейте мясо этим маринадом и плотно закройте пакет. Держите в холодильнике 5 часов, через каждый час доставая пакет и встряхивая.

Маринад из пакета слейте в миску, мясо нанизайте на вертел и жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически сбрызгивая мясо арахисовым маслом и куриным бульоном для того, чтобы оно было более сочным и ароматным.

Шашлычные советы

Предварительно смажьте вертел или решетку маслом и нагрейте в течение 5 минут, чтобы ваш шашлык не подгорел.

«Ароматный»

Требуется: 300 г консервированной кукурузы, 2 зеленых перца, помидор, 250 г салатной заправки, 30 г черного перца грубого помола, 15 г сухого кумина, 600 г говяжьих стейков.

Способ приготовления. Смешайте в миске кукурузу, сахар, помидор, закройте крышкой и поставьте в холодильник на 5 часов.

Для маринада смешайте в миске салатную заправку, черный перец и кумин. В стейках сделайте надрезы. Мясо положите в полиэтиленовый пакет, залейте приготовленным маринадом и плотно закройте пакет. Мясо должно мариноваться в холодильнике не менее 6 часов.

Перед приготовлением осушите стейки и слейте маринад. Нанизайте мясо на шампур и обжарьте, периодически переворачивая. Перед подачей к столу на кусочки мяса выложите кукурузную смесь.

Шашлык по-узбекски

Одним из важных отличий узбекского шашлыка является то, что мясо нарезается мелко, в 2—3 раза мельче, чем, например, для кавказского. При приготовлении узбекского шашлыка следует учитывать, что вкус мяса должен сохраниться как можно полнее. Поэтому маринад, если он используется, не содержит уксуса и других ингредиентов, меняющих первоначальный вкус. Мясо лучше используйте молодое, так как оно в меньшей степени нуждается в мариновании и различных приправах.

«Простой»

Требуется: 500 г баранины, 100 г сала, 3—4 луковицы, 75 г кукурузной муки, анис, молотый красный перец, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте баранину небольшими кусочками, сложите вместе с нашинкованным луком, перемешайте, посыпав анисом и перцем. Поставьте в холодное место на 5—7 часов.

Нанизывайте кусочки мяса вместе с ломтиками сала и кружочками лука. Посыпьте мукой и жарьте над раскаленными углями.

Шашлык при готовке можете не поливать. Это обычно делают для того, чтобы немного притушить капающий с мяса жир. Вместо этого высыпьте несколько горстей крупной поваренной соли на угли – соль не даст гореть жиру, а заодно дольше сохранит жар углей.

Если, по вашему мнению, мясо следует полить, для этой цели идеально подойдет смесь виноградного белого вина с водой в пропорции 50:50, в которую можете добавить специи. Но учтите, что вино и прочие добавки будут прогорать в огне, поэтому стоит иметь под рукой запас горячих углей.

Баранина по-узбекски

Требуется: 500 г баранины, лимонный сок, 4 луковицы, 2—3 головки чеснока, молотый черный перец, анис, зира, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте баранину на небольшие куски и перемешайте с мелко нашинкованными 2 луковицами и чесноком, специями и солью. Вымачивайте мясо 5—6 часов в разбавленном лимонном соке. При его отсутствии воспользуйтесь слабым раствором лимонной кислоты.

Нанизайте мясо на шампур, чередуя с кольцами тонко нарезанного лука. Обжарьте над раскаленными углями.

Подавайте готовый шашлык прямо на шампурах, вместе со свежими овощами и зеленью.

Мясо и здоровый образ жизни

Мясо состоит из четырех видов тканей – мышечной, жировой, соединительной и костной. Наиболее ценная по питательным свойствам мышечная ткань. Чистую мышечную ткань, освобожденную от костей и сухожилий, называют филе. Наиболее ценные части расположены вдоль позвоночника, в спинной, поясничной и тазовых областях.

«Белый»

Требуется: 750 г свежего мяса, 500 г любого белого вина, молотый красный перец, анис, кориандр, соль, 2 свежих помидора, зелень.

Способ приготовления. Нарежьте мясо небольшими кусочками и положите в заранее приготовленное белое вино. Оставьте в прохладном месте на 5—6 часов, чтобы оно пропиталось вином и стало мягким и нежным. После этого натрите каждый кусочек специями и солью и нанизайте на шампур. Жарьте шашлык над раскаленными углями.

Перед тем, как подавать шашлык, украсьте его зеленью, положите дольки помидоров или другие овощи по своему вкусу.

С грибами

Требуется: 500 г баранины, 150 г свежих грибов, по 50 г сала, и кукурузной муки, соль, лимон, красный острый перец, луковица.

Способ приготовления. Нарежьте мясо небольшими кусочками, посолите, поперчите и поставьте в холодное место.

Спустя 4—5 часов нанизайте мясо вперемежку с грибами (если в этом есть необходимость, нарежьте грибы). На конец каждого шампура наколите по небольшому кусочку сала, посыпьте мукой и обжарьте над углями.

Подавайте шашлык, не снимая с шампура. Украсьте мясо зеленью и ломтиками лимона, можете полить его сметаной.

Шашлык по-восточному

Из лосося

Требуется: 600 г лосося (кеты, горбуши и т. д.), 2 луковицы, 20 г душистого черного перца, 3 лимона, 1 сладкий перец, 5 белых грибов, соль по вкусу.

Способ приготовления. Рыбное филе нарежьте на кубики средней величины, натрите солью и оставьте на 20—30 минут. Затем добавьте туда мелко нарезанную луковицу, душистый перец и залейте лимонным соком. Можно положить и такие специи, как шафран, майоран, базилик и другие ароматные травы. После этого хорошо перемешайте, плотно закройте крышкой и оставьте в холодильнике на 3—7 часов.

Грибы и сладкий перец порежьте на кусочки по 2,5—3 см, а луковицу – кольцами.

Насадите кусочки рыбы, овощей и грибов на шампур. Поджаривайте на углях или на гриле приблизительно 10 минут. Поворачивая шампур, поливайте шашлык оставшимся маринадом. Узнать, когда шашлык будет готов, можно по такому признаку: рыба должна стать непрозрачной и легко разделяться на слои.

К рыбному шашлыку подайте отварной рис, картофель, овощной салат. Кстати придутся и поджаренные кусочки хлеба.

Шашлычные советы

После каждого снятия шашлыка с шампуров не забывайте тщательно мыть и вычищать их, так как мелкие куски мяса, оставшиеся на них, будут подгорать и придавать неприятный запах следующей партии шашлыка.

«Овощной деликатес»

Как известно, вегетарианцы стараются совсем не есть мясную пищу, заменяя ее натуральными овощами, злаками, фруктами и разнообразными блюдами из них. Хотим предложить вам довольно необычный рецепт шашлыка из овощей.

Требуется: 5 помидоров, 4 болгарских перца, 8 шампиньонов, 2—3 луковицы, 200 г майонеза, специи, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Промытые грибы и очищенные перцы нарежьте кусочками. Луковицы и крупные помидоры разрежьте на четвертинки, если же помидоры маленькие – можно их использовать целиком. Сложите нарезанные овощи в глубокую миску, смешайте с майонезом, солью, перцем, накройте крышкой и оставьте мариноваться на 1—2 часа, не более.

По истечении этого времени нанизайте помидоры, перец, лук и грибы на шампур и обжаривайте. Лучше готовить на углях, но можно и в гриле, при этом не забывайте поворачивать их каждые 2—3 минуты. Когда овощи станут мягкими (но не слишком), заканчивайте обжарку и раскладывайте их на тарелки.

Отдельно подайте хлеб, любой соус, петрушку, салат, кинзу, базилик.

«Восторг»

Требуется: 1 кг. щуки, 2 головки репчатого лука, 120 г изюма, 60 г кураги, 500 г белого сухого вина, 70 г меда, по 50 г муки и сливочного масла, 250 г воды, 100 г зелени петрушки, лимон, по 2 г гвоздики и шафрана, корень сельдерея, перец, соль.

Способ приготовления. Нарежьте кружочками лук, сельдерей и половину лимона, добавьте изюм и курагу. Рыбу освободите от косточек, хорошенько промойте и нарежьте небольшими кусками. Посолите, поперчите и положите в маринад, залейте белым сухим вином. Оставьте мариноваться на 1—2 часа.

Маринованные куски рыбы нанизывайте, чередуя их к колечками лука, лимона и кураги. Обжаривайте шашлык над горячими углями, изредка сбрызгивая оставшимся маринадом.

Для соуса обжарьте в масле муку, добавьте 1/2 стакана маринада, мед, специи, мелко нарезанную вторую половину лимона вместе с кожурой. Тщательно все размешайте и доведите до кипения, варите соус не более 5 минут. Готовый шашлык выложите на глубокую тарелку и полейте соусом. Ешьте горячим. Прекрасным гарниром к этому блюду может послужить запеченный или отварной картофель, политый топленым маслом.

Из кровяных колбасок

Требуется: по 500 г кровяных колбасок, помидоров и соленых огурцов, 100 г зеленого лука, 120 г сливок, перец.

Способ приготовления. Очистите колбаски от оболочки и нарежьте небольшими колечками. Помидоры огурцы также нарежьте колечками. Нанизайте колечки колбасок на шампур попеременно с колечками помидоров и огурцов. Обжаривайте шашлык над горячими углями без огня.

Готовый шашлык выложите на глубокую тарелку и полейте сливками с перцем. Украсьте блюдо зеленью лука. Подавайте к столу в горячем виде. В качестве гарнира прекрасно подойдет рассыпчатая гречневая каша, приготовленная на пару.

Мясо и здоровый образ жизни

Мышечная ткань содержит в среднем 73—77 % влаги, 18—21 % белков, 1—3 % жиров, 1,7—2 % экстрактивных азотистых веществ, 0,9—1,2 % экстрактивных безазотистых веществ, 0,8—1 % минеральных солей. Кроме того, в мясе присутствуют все витамины группы В, РР и многие другие.

Глава 9. Барбекю

Из рыбы

Барбекю из рыбы – это особый вид рыбного шашлыка. Ее жарят на решетке над раскаленными углями как отдельными порционными кусками, так и целыми небольшими тушками. Существуют некоторые общие правила приготовления барбекю из рыбы. Предварительно ее моют в холодной воде, просушивают, промокая чистой тканью, солят, перчат, смазывают растопленным сливочным маслом, даже обваливают в сухарях. Предварительно также рыбу можете замариновать в растительном масле с лимонным соком, зеленью, солью, перцем.

Решетку нагревают на углях, смазывают жиром, например, для этой цели очень подходят кусочки свиного шпика. Рыбу выкладывают на прутики решетки и обжаривают со всех сторон. Это очень вкусное блюдо, которое великолепным образом подходит для праздничного торжества. Барбекю можно приготовить на природе, как и другие виды шашлыка. Именно поэтому барбекю очень популярно во всем мире.

Из нельмы или тайменя

Требуется: 700—800 г свежей рыбы (нельма или таймень), 30 г подсолнечного масла, 35 г разведенной лимонной кислоты, 40 г топленого масла, 1/4 лимона, соль, перец, 100 г измельченной зелени петрушки, 60 г измельченной зелени укропа, лимон, 1 кг картофеля.

Способ приготовления. Нарежьте приготовленную рыбу порционными кусками, добавьте соль, перец, подсолнечное масло и лимонную кислоту. Посыпьте зеленью петрушки. Поставьте в прохладное место примерно на 30—40 минут.

Решетку смажьте жиром и обжарьте рыбу. Украсьте ее ломтиками лимона. Обжарьте картофель, нарезанный соломкой, и подавайте рыбу с картофелем к столу.

Из угря

Требуется: 700—800 г угря, 120 г оливкового или сливочного масла, 25 г соли, корень петрушки, луковица, 80 г томатной пасты, лавровый лист, перец молотый, щепотка сахара, 10 г лимонного сока, 500 г рыбного бульона, по 30 г пшеничной муки и сливочного масла.

Способ приготовления. Хорошо разогрейте масло на сковородке и обжарьте муку. Разведите ее горячим рыбным бульоном, старайтесь, чтобы все комки растворились. Варите соус на слабом огне примерно 35—40 минут, постоянно помешивая. Затем снимите с огня и посолите. Если в соусе есть комки, процедите его.

Нарежьте на мелкие кусочки корень петрушки и репчатый лук. Обжарьте все на масле, через 5 минут добавьте томатную пасту и продолжайте жарить еще 3—5 минут. Потом добавьте ранее приготовленный соус, лавровый лист, перец-горошек. Варите на медленном огне примерно 10 минут. Снимите с огня и посолите, добавьте сахар, молотый красный перец, лимонный сок. Полученный соус процедите.

С приготовленного угря снимите кожу, выпотрошите внутренности и как следует промойте холодной водой. Обсушите рыбу чистой тканью, нарежьте на куски, смажьте маслом и обжарьте на решетке над раскаленными углями. Посолите, положите на блюдо и залейте приготовленным соусом. При желании можете украсить рыбу зеленью петрушки и укропа.

На гарнир подавайте салат из свежих помидоров и огурцов.

Шашлычные советы

Искусство кулинарии есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития. Но этого мало. Чтобы быть здоровой, пища обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения.

Из щуки

Требуется: 700—800 г свежей щуки, лимон, 60 г муки, 80 г топленого масла, соль.

Способ приготовления. Нарежьте щуку на куски, добавьте соль, смажьте ее лимонным соком, обваляйте в муке, смажьте жиром или маслом со всех сторон. Обжарьте рыбу на решетке, предварительно смазав ее жиром или маслом. Затем выложите на блюдо, полейте сметаной, украсьте зеленью. В качестве гарнира подайте жареный картофель, кабачки и помидоры.

Из судака

Требуется: 1 кг свежего судака, 60 г топленого масла, 150 г свежих белых грибов или шампиньонов, 80 г муки, соль, 4 г молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте грибы на тонкие ломтики, выложите на сковородку с разогретым маслом. Примерно через 10 минут добавьте 2 ст. л. воды, закройте сковородку крышкой и на медленном огне доведите грибы до готовности. Посолите.

Разделайте рыбу на филе, уберите кости. Нарежьте на куски, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смажьте маслом. Решетку смажьте жиром или маслом и жарьте судака на решетке над раскаленными углями до образования хрустящей румяной корочки.

Подавайте судака с грибами, жареным картофелем, помидорами и сметаной.

Из леща

Требуется: 800 г свежей рыбы, 90 г сливочного масла, 100 г молотых сухарей, 1/4 лимона, соль, щепотка молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на куски, выберите кости, посолите, поперчите. Каждый кусок смажьте растопленным маслом, обсыпьте сухарями. Смажьте жиром решетку, установите ее над горячими углями, выложите на нее рыбу и обжарьте со всех сторон.

Положите готовую рыбу на тарелки, украсьте ломтиками лимона. На гарнир подавайте жареный картофель с майонезом.

Из осетровой рыбы

Требуется: 700—800 г свежей осетровой рыбы, 60 г топленого или растительного масла, соль, щепотка молотого перца.

Способ приготовления. Рыбу ошпарьте кипятком, промойте холодной водой, нарежьте на порционные куски. Посолите, добавьте перец, смажьте маслом и обжаривайте на смазанной маслом решетке со всех сторон. Готовую рыбу украсьте зеленым луком и дольками помидоров.

Мясо и здоровый образ жизни

Экстрактивные вещества придают мясу аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Это немаловажно, так как помогает лучшему усвоению пищи и, следовательно, наибольшему извлечению энергии из продуктов.

Из сазана

Требуется: 700—800 г свежей рыбы, 50 г муки, яйцо, 100 г молотых сухарей, 60 г сливочного масла, 1/2 пучка зелени, 70 г топленого или растительного масла.

Способ приготовления. Рыбу разрежьте на порционные куски, промойте холодной водой, посолите, поперчите, обваляйте в муке, смажьте яйцом, жиром или маслом и обваляйте в сухарях. Смажьте жиром решетку и обжарьте рыбу со всех сторон над раскаленными углями до золотистой корочки. На гарнир подавайте салат, жареный картофель и сметану.

Из свежей рыбы с «лечо»

Требуется: 700—800 г свежей рыбы, 50 г муки, 100 г растительного масла, 1/2 банки «Лечо», соль.

Способ приготовления. Выложите «Лечо» на разогретую сковороду в растительное масло и обжарьте.

Свежую рыбу разделайте на филе, промойте холодной водой и уберите все кости. Нарежьте на порционные куски, посолите и оставьте в прохладном месте на 15—20 минут. Обваляйте рыбу в муке, смажьте маслом и обжаривайте со всех сторон на смазанной жиром решетке над раскаленными углями до образования хрустящей румяной корочки.

Готовую рыбу положите на блюдо, сверху выложите приготовленную приправу. Посыпьте измельченной зеленью петрушки и укропа.

Из карпа

Требуется: 1 кг свежей рыбы, 2 яйца, 250 г сухарей, 90 г топленого масла, 130 г майонеза, соль.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, уберите кости, промойте холодной водой и разрежьте на порционные куски. Каждый кусок смажьте сырым яйцом, маслом, майонезом и обваляйте в сухарях. Смажьте жиром или маслом решетку и обжаривайте рыбу со всех сторон до образования корочки.

Готовую рыбу положите на блюдо, обсыпьте сухарями, зеленью укропа. В качестве гарнира подавайте овощной салат.

Из окуней

Требуется: 1 кг речных окуней, 40 г муки, 2 яйца, 100 г молотых сухарей, 70 г растительного масла, соль.

Способ приготовления. Очистите окуней, удалите спинные плавники, отрежьте головы и хвосты, выпотрошите и промойте, посолите, обваляйте в муке, обмажьте сырым яйцом и растопленным маслом, затем обсыпьте молотыми сухарями.

Обжаривайте окуней на решетке со всех сторон до полной готовности. Потом выложите рыбу на блюдо, украсьте зеленью, помидорами и полейте маслом.

Шашлычные советы

Когда мы говорим о кулинарном искусстве, нельзя забывать о национальной кухне. Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

У каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны не только свои, отличные от других, национальные блюда и закуски, но, и это главное, и свой особый вкус, особые привкусы, сообщаемые данной национальной кухней любым кушаньям, в том числе и общепринятым, созданным другой национальностью и в другой стране.

Из карасей

Требуется: 1 кг карасей, 2 луковицы, 3 яйца, 50 г молотых сухарей, 60 г топленого масла, 120 г сметаны, соль.

Способ приготовления. Подготовьте карасей, посолите и поставьте в холодное место на 15—20 минут. Потом обсушите чистой тканью.

Нарежьте репчатый лук, обжарьте его, остудите, смешайте с мелко нарезанными вареными яйцами. Нафаршируйте этой смесью карасей. Обмажьте сырым яйцом, растопленным маслом и обваляйте в сухарях.

Обжаривайте на решетке со всех сторон до готовности. Потом выложите на тарелку, влейте сметану, украсьте зеленью и подавайте к столу. В качестве гарнира можете подавать жареные грибы или жареный картофель.

Из сазана или карпа в соусе

Требуется: 600—700 г свежего карпа или сазана, 50 г муки, 80 г растительного масла, 30 г сливочного масла, 250 г сметаны, щепотка соли, молотый перец.

Для соуса: 500 г рыбного бульона, 30 г муки, 80 г сливочного масла, щепотка соли, луковица, корень петрушки, 2 желтка, 120 г стакана белого вина, 25 г лимонного сока.

Способ приготовления. Обжарьте муку в масле на хорошо разогретой сковородке, разведите ее горячим рыбным бульоном, все как следует размешайте. Поставьте на огонь и варите 30—40 минут, непрерывно помешивая. Затем обжарьте мелко нарезанный репчатый лук и корень петрушки. Соедините с соусом и поварите 10 минут. После этого влейте вино. Разотрите желтки со сливочным маслом. Снимите с огня соус, слегка охладите его и, помешивая, добавьте желтки. Введите в соус лимонный сок, соль, молотый перец. Процедите.

Подготовленную рыбу нарежьте на порционные куски, положите на 40 минут в соус и поставьте в холодном месте. Обваляйте в муке, смажьте растопленным маслом и обжаривайте на решетке до готовности.

Готовую рыбу выложите на блюдо, полейте соусом. В качестве гарнира подайте салат из свежих овощей.

Из свежей рыбы с гречневой кашей

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 50 г муки, 60 г топленого или растительного масла, 200 г гречневой крупы, 2 яйца, 30 г сливочного масла, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Сварите гречневую кашу, заправьте ее маслом и мелко нарезанными яйцами, сваренными вкрутую.

Нарежьте рыбу на порционные куски, посолите, поперчите, смажьте растопленным маслом. Обжаривайте на смазанной жиром решетке до полной готовности.

Готовую рыбу выложите на блюдо, посыпьте зеленью. В качестве гарнира предложите гречневую кашу.

Из свежей рыбы в молоке

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 130 г растительного масла, 80 г муки, 120 г молока, 2 яйца, 75 г лимонного сока, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Разделайте рыбу на филе, нарежьте на порционные куски, полейте лимонным соком и оставьте на полчаса в прохладном месте.

Смешайте молоко, муку, растительное масло, соль и яйца. Взбейте смесь, перемешайте, чтобы не было комков, и обмажьте ею рыбу. Обжаривайте на решетке до готовности. К столу подавайте со сметаной или с майонезом.

Мясо и здоровый образ жизни

В соединительной ткани содержится меньше питательных веществ, по сравнению с мышечной тканью, и поэтому соединительная ткань имеет сравнительно низкую пищевую ценность.

Из рыбы с чесноком

Требуется: 600—700 г свежей рыбы, 40 г муки, 5 помидоров, 2—3 зубчика чеснока, 80 г растительного масла, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте помидоры на кусочки, измельчите чеснок и обжарьте на растопленном растительном масле.

Порционные куски рыбы посолите, поперчите, обваляйте в муке и обмажьте растопленным маслом. Затем обжарьте на решетке до готовности. Выложите на тарелку, сверху положите обжаренные помидоры и чеснок. Заправьте сметаной и подавайте к столу.

Из рыбы с приправами

Требуется: 700—800 г рыбы, 250 г молока, 50 г муки, 130 г топленого или растительного масла, 1/4 лимона, по щепотке соли и молотого перца.

Способ приготовления. Нарежьте рыбу на порционные куски, залейте молоком, оставьте на 40 минут в прохладном месте, потом посолите поперчите и обваляйте в муке. Смажьте растопленным маслом и обжаривайте на решетке до готовности.

Готовую рыбу украсьте ломтиками лимона и подавайте к столу.

Из мяса

Из говядины

Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров или огурцов, 1/2 лимона, по 30 г уксуса и сливочного масла.

Способ приготовления. Вырезку говядины нарежьте небольшими кусками, посолите, посыпьте молотым перцем, добавьте мелко нарезанный лук, уксус или 1 ч. л. лимонного сока, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодное место на 3—4 часа, чтобы мясо промариновалось.

Выложите мясо на решетку, жарьте 20—25 минут, время от времени переворачивая куски, чтобы они хорошо прожарились. За время жарки несколько раз сбрызните маринадом. Готовое барбекю снимите с решетки, поместите на тарелку, полейте маслом. Блюдо можно гарнировать зеленым луком, огурцами или помидорами, нарезанными ломтиками, и дольками лимона.

По-карски

Требуется: 500 г баранины, 2 почки, 1 луковица, по 100 г зеленого лука и зелени петрушки, 30 г уксуса, 1/2 лимона, соль.

Способ приготовления. Баранину разрежьте на небольшие кусочки. Почки обмойте и разрежьте пополам. Подготовленные куски баранины и почки посолите, посыпьте перцем, мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызните уксусом или лимонным соком. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 2—3 часа.

Выложите маринованные куски баранины на решетку. Чтобы мясо равномерно обжаривалось, обязательно переворачивайте его в процессе жарки, сбрызгивая время от времени маринадом.

Через 30—35 минут, когда блюдо будет готово, снимите кусочки мяса с решетки и поместите на нее почки. Также переворачивая, обжаривайте их 20 минут. Барбекю уложите на тарелке, поместив почки в центр и обложив их кусочками баранины. Посыпьте зеленым луком и зеленью петрушки, украсьте ломтиками лимона. Подавайте к столу сразу же после приготовления, то есть в горячем виде.

Шашлычные советы

Процесс приготовления любого блюда, в частности, шашлыка, обычно делится на ряд последовательных стадий: первичная обработка, тепловая обработка, оформление блюда и подача его на стол.

Из печени

Требуется: 500 г говяжьей или свиной печени, 500 г молока, по 100 г зеленого лука и зелени укропа, перец, соль.

Способ приготовления. Говяжью или свиную печень нарежьте небольшими продолговатыми кусочками и залейте молоком. Закройте крышкой и оставьте на 2 часа. После этого кусочки печенки немного отожмите, посолите, поперчите и положите на решетку. Обжаривайте в течение 10 минут, регулярно переворачивая.

Барбекю выложите на блюдо, посыпьте зеленым луком и зеленью укропа. На стол подавайте в горячем виде.

Из телятины

Требуется: 300 г телятины, 50 г свинины, 10 г голландского сыра, 30 г муки, яйцо, 100 г петрушки, 2 помидора или огурца, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Телятину нарежьте тонкими, желательно одинаковыми по размеру пластинами и отбейте. На каждую отбивную положите по тонкому куску нежирной свинины, голландского сыра и закройте другой отбивной. Обкатайте отбивные в муке, смешанной с небольшим количеством соли и перца, обмакните в яйцо и поместите на решетку. Обжаривайте мясо 30—40 минут, периодически осторожно переворачивая его, чтобы оно прожарилось.

Барбекю снимите с решетки и уложите на блюдо. Посыпьте петрушкой и гарнируйте помидорами или огурцами.

С фруктами

Требуется: 500 г свинины, 120 г гранатового сока, головка лука, 50 г чернослива, 25 г сушеных яблок, 30 г горчицы, по 60 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Свинину разрежьте на порционные куски, посыпьте мелко нарезанным луком, посолите, поперчите, добавьте горчицу и залейте гранатовым соком. Закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа. В маринованных кусочках острым ножом сделайте продольные надрезы, в которые поместите чернослив без косточек и ломтики яблок. Чтобы фрукты не вываливались можно стянуть каждый кусок ниткой.

Подготовленное таким образом мясо положите на решетку над горячими углями без огня и обжаривайте 30—35 минут. Чтобы куски равномерно прожарились, периодически осторожно переворачивайте их, сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю разделите на порции и выложите на тарелки. Удалите, если такие были, нитки, посыпьте зеленью укропа и петрушки. На стол можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. В качестве гарнира для горячего блюда прекрасно подойдет печеный или жареный картофель.

Мясо и здоровый образ жизни

Наименее ценной по питательности в мясе является костная ткань. В ней практически не содержится питательных веществ. Но зато в ней есть много фосфора, калия и кальция. Эти вещества укрепляют костную систему и способствуют укреплению стенок кровеносных сосудов.

Много этих веществ и в рыбе. И если ее исключить из рациона, это повлечет за собой целый ряд заболеваний. Истощение стенок кровеносных сосудов может привести к тому, что даже при незначительной травме они будут рваться, что чревато большой кровопотерей.

Из говядины с грибами

Требуется: 500 г говядины, 25 г тертого имбиря, 2 головки лука, по 50 г соевого соуса и соевого масла, 60 г. хереса, 125 г соленых маслят, 100 г зеленого лука, соль, перец.

Способ приготовления. Говядину нарежьте на небольшие кусочки. Приготовьте маринад из имбиря, рубленого лука, соевых соуса и масла, хереса, добавьте соль, перец. Мясо залейте маринадом, закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа.

Замаринованные кусочки выложите на решетку над раскаленными углями и обжаривайте их, периодически переворачивая и сбрызгивая маринадом, в течение 20—25 минут.

Барбекю выложите на блюдо, посыпьте зеленым луком и мелко нарезанными солеными опятами.

Из баранины

Требуется: 500 г баранины, свежие листья шалфея, 250 г красного вина, 1 зубчик чеснока, 50 г зелени кинзы, перец, соль.

Способ приготовления. Баранину разрежьте на небольшие кусочки. Приготовьте маринад: на дно положите листья шалфея, вылейте вино, чесночницей раздавите чеснок, добавьте перец, соль и хорошо перемешайте. Поместите в маринад мясо, закройте крышкой и оставьте его на 3—4 часа.

Кусочки мяса выложите на решетку над углями и обжаривайте из 20—25 минут. Для равномерного обжаривания периодически переворачивайте его и сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленью кинзы. В качестве гарнира прекрасно подойдут отварные бобы или жареный картофель.

По-пражски

Требуется: 400 г нежирной свинины, головка репчатого лука, корень петрушки, 60 г белого вина, 30 г лимонного сока, 100 г зеленого лука, перец, соль, лавровый лист, гвоздика.

Способ приготовления. Свинину нарежьте небольшими кусочками. Мясо обсыпьте мелко нарезанным луком, добавьте измельченный корень петрушки, перец, соль, лавровый лист, гвоздику, сбрызните вином и лимонным соком. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 3—4 часа.

Подготовленные кусочки выложите на решетку над горячими углями. Обжаривайте 20—25 минут, периодически переворачивая и сбрызгивая оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. Блюдо можно украсить также мелкими маринованными помидорами и подавать с картофелем и соусом.

Из почек

Требуется: 400 г почек, луковица, корень сельдерея, 25 г уксуса, 2 зубчика чеснока, по 50 г зелени петрушки и зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Говяжьи почки надрежьте до половины, очистите от пленки и сала, залейте холодной водой и вымочите в течение 3—4 часов, несколько раз меняя воду. Затем нарежьте на ломтики и посыпьте их луком, добавьте мелконарезанные чеснок, корень сельдерея, перец, соль и сбрызните уксусом. Закройте крышкой и оставьте на 3—4 часа мариноваться.

Подготовленные кусочки выложите на решетку над горячими углями без огня и обжаривайте 30 минут. Для хорошего обжаривания со всех сторон периодически переворачивайте и сбрызгивайте оставшимся маринадом.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдут печеный картофель или отварные зеленые бобы.

Шашлычные советы

На стадии первичной обработки продукты, используемые при приготовлении шашлыка, моют, очищают, разделывают на части, нарезают, измельчают, перемешивают, маринуют и т. д. Нарезают и измельчают для того, чтобы ускорить их готовность при тепловой обработке, придать блюду соответствующие форму и вкус.

По-фермерски

Требуется: по 500 г молодой говядины и кефира, головка репчатого лука, болгарский перец, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, 30 г лимонного сока, черный молотый перец, соль, гвоздика.

Способ приготовления. Говядину и нарежьте небольшими кусочками. В кефир добавьте мелко нарезанные репчатый лук и красный болгарский перец, соль, гвоздику, черный молотый перец, все тщательно перемешайте и залейте мясо им. Закройте крышку и оставьте мариноваться на 5—6 часов.

Подготовленные кусочки выложите на решетку. Обжаривайте их, периодически переворачивая и сбрызгивая лимонным соком.

Барбекю подавайте на тарелке, посыпав мелко порубленной зеленью петрушки и укропа и зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет печеная картошка. Можно также подать к столу салат из свежих огурцов и помидоров.

Острое

Требуется: 500 г баранины, 60 г уксуса, 25 г лимонного сока, 30 г гранатового сока, по 50 г зелени эстрагона, петрушки, базилика, кинзы, зиры, острый красный перец, соль.

Способ приготовления. Из тушки молодого барашка вырубите почечную часть без ребер. Если вы берете всю корейку целиком, обязательно надрубите реберные косточки у позвоночника и удалите их. Разрубите мясо на куски толщиной 2—3 см вместе с позвоночной костью. Освободите от пленок и сухожилий. Почки разрежьте вдоль пополам, удалите внутренние протоки и наружную пленку и замочите в холодной воде на 2—3 часа. За это время несколько раз смените воду. Затем разрежьте почки на четыре части.

Кусочки почек кладите на куски мяса поближе к позвоночной кости и заворачивайте мякоть кольцом, оборачивая почку. Края кольца сколите деревянной шпилькой. Таким образом подготовьте все порционные куски мяса. Получившиеся рулетики обмакните в 3%-ный раствор уксуса, сбрызните лимонным и гранатовым соками и положите в глубокую посуду. Засыпьте зеленью петрушки, кинзы, эстрагона, базилика, зиры, добавьте красного острого перца и соли. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на 6—8 часов.

Подготовленные куски мяса поместите на решетку над раскаленными углями без огня. Поджаривайте рулетики в течение 35—40 минут, периодически осторожно переворачивая их и сбрызгивая оставшимся маринадом.

Барбекю положите на большую тарелку и украсьте зеленью. на гарнир к этому блюду можно подать помидоры, жареные баклажаны, сладкий болгарский перец.

Из китового мяса

Требуется: 300 г китового мяса, головка репчатого лука, 250 г белого вина, 100 г зеленого лука, 50 г зелени кинзы, 10 г горчицы, перец, соль.

Способ приготовления. Обмойте китовое мясо и порежьте его на небольшие кусочки, засыпьте мелко порубленным репчатым луком и зеленью кинзы, залейте кислым белым вином, добавьте перец, соль и горчицу. Закройте крышкой и маринуйте 3—4 часа.

Готовые кусочки выложите на решетку и обжаривайте 25—30 минут, постоянно переворачивая для равномерной прожарки.

Барбекю выложите на тарелку и украсьте мелко нарезанным зеленым луком. В качестве гарнира к столу можно подать салат из морской капусты.

Мясо и здоровый образ жизни

Лучшим по питательности и вкусовым качествам считается мясо 1-й категории. В нем белки составляют 14—19 %, а жиры 12—15 %. Такое соотношение белков и жиров в мясе наиболее удачно и полезно. Поэтому, если мясо постное, то есть, в нем маленький процент содержания жира, оно недостаточно вкусное, а если в мясе, наоборот, слишком много жира, его потребление тоже не доставит большого удовольствия. К тому же, большое количество жира затрудняет кулинарную обработку.

Сборное

Требуется: 500 г говядины, 300 г языка, по 200 г легкого, свиной или говяжьей печени и ветчины, головка репчатого лука, по 250 г молока и красного вина, 25 г уксуса, 120 г острого кетчупа, по 50 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления. Говядину, язык и легкое нарежьте на небольшие ломтики. Нарезанный колечками репчатый лук залейте красным вином, добавьте уксус, соль, перец и положите в маринад мясо. Оставьте мариноваться на 2—3 часа. За час до обжаривания мелко порежьте печень и залейте ее молоком.

Маринованные кусочки мяса, а также нарезанную ветчину и печень поместите на решетку над раскаленными углями без огня. Обжаривайте мясо 30—35 минут, периодически переворачивая кусочки.

Барбекю подавайте на глубокой тарелке, залитым острым кетчупом. Украсьте мелко порубленной зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. В качестве гарнира прекрасно подойдет печеный или отварной картофель.

Из птицы

Из курицы с помидорами

Требуется: курица, луковица, по 50 г топленого масла и муки, 20 г растительного масла, 6 помидоров, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Курицу разрубите на несколько частей, поджарьте на топленом масле. Приготовьте соус из 3 помидоров, луковицы, соли, перца и муки, для чего сначала поджарьте мелко нарезанную луковицу, затем добавьте кусочки помидоров, соль, потушите 15 минут в небольшом количестве воды, добавьте поджаренную до золотистого цвета муку и перец.

Соус выложите на кусочки курицы, уложенные на смазанный маслом противень. Сбрызните растительным маслом и запеките в духовке.

Из цыпленка, зажаренного в фольге

Требуется: цыпленок, 20 г сливочного масла, пучок петрушки, соль, перец, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Подготовленную тушку цыпленка посолите, в брюшную полость положите немного зелени петрушки. Поверхность тушки смажьте маслом, натрите солью и перцем, сбрызните лимонным соком и заверните в фольгу. Края фольги тщательно подверните, чтобы они не разошлись. Цыпленка положите на решетку в горячую духову, а под решетку поставьте противень, чтобы жир не стекал на огонь. Тушку жарьте 30 минут.

Готового цыпленка достаньте из фольги, разделите на порционные куски и подавайте. Выложите на блюдо и полейте соком, образовавшимся при жарке.

Цыпленок фри

Требуется: 2 цыпленка, 25 г муки, 2 яйца, 100 г сухарей, 70 г маргарина, 20 г сливочного масла, пучок петрушки, по корню петрушки и сельдерея, соль.

Способ приготовления. Подготовленных цыплят отварите до полуготовности весте с кореньями. Разделите их на порционный куски, запанируйте в смеси муки, яиц и сухарей, а затем жарьте в духовке на противне, смазанном жиром. Когда образуется румяная корочка, цыплята готовы.

Шашлычные советы

Для измельчения продуктов – мяса и овощей вам понадобятся острый нож и овощерезка или терка. Чтобы соединить продукты в единую массу после измельчения, их тщательно перемешивают. Для этой цели лучше всего подходят глубокие кастрюли и миски, а также деревянные ложки и различные лопатки.

Из куриного филе

Требуется: 2 куриных филе, яйцо, городская булка, 50 г сливочного масла, соль, 2 г перца, 1/2 лимона.

Способ приготовления. Тушку курицы положите на разделочную доску спинкой вниз и сделайте долевой разрез по выступу грудной кости. Снимите кожу, отворачивая ее на обе стороны. Острым ножом, смоченным водой, срежьте филе с грудных и реберных косточек. Отделите малое филе, которое находится на внутренней стороне большого и имеет форму лепестка. Снимите с обоих филе пленки, удалите сухожилия, наложите одно на другое.

Филе разделите пополам, отбейте, обмакните в сбитое яйцо с солью и перцем, обваляйте в натертой черствой булке и зажарьте в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Курица обычная

Требуется: 600 г мякоти курицы, 50 г лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 70 г сливочного масла, 70 г кетчупа, соль.

Способ приготовления. Мясо нарежьте на небольшие кусочки, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанного репчатого лука, измельченного корня петрушки и соли. Оставьте примерно на 3 часа, а затем смажьте смажьте растопленным маслом, смешанным с острым кетчупом, и жарьте на решетке над горячими углями или в электрогриле 15 минут.

Из утки с острым соусом

Требуется: утка, 200 г чернослива, 300 г кислых яблок, 10 г аджики, 50 г сливочного масла, 1/2 лимона, 15 г сахара, 5 г перца, соль, 120 г томатного сока.

Способ приготовления. Замочите промытый чернослив, отделите его от косточек и мелко нарежьте. Яблоки натрите на терке, смешайте с черносливом, добавьте лимонный и томатный соки, перец, соль. Подготовленную обработанную тушку птицы нарубите на порционные куски, положите на смазанный маслом противень, сверху намажьте приготовленным соусом, положите кусочки масла и поставьте в духовку. Жарьте до готовности, время от времени поливая образующимся соком.

Из утки или гуся с горчичным соусом

Требуется: утка, по 50 г сливочного масла и горчичного порошка, 10 г подсолнечного масла, 1/2 лимона, 120 г томатного пюре, луковица, соль, 12 г перца.

Способ приготовления. Приготовьте соус, смешав горчичный порошок с теплым растопленным сливочным маслом, лимонным соком, мелко порезанной и обжаренной на растительном масле луковицей. Посолите, поперчите и добавьте томатное пюре. Подготовленную утку разрубите на порционный куски, натрите их солью, выдержите в холодном месте в течение часа, а затем обсушите и уложите на смазанный маслом противень. Обмажьте соусом, запеките до готовности, поливая образующимся соком.

Мясо и здоровый образ жизни

Соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей в мясе, его химический состав и пищевое достоинство определяются видом, породой, полом, возрастом и другими особенностями животного. У старых животных, конечно, будет больше жировой ткани, чем у молодых и сильных. В разных частях туши животного это соотношение различно.

Рябчик на решетке

Требуется: рябчик, 75 г маргарина, 30 г уксуса, 250 г воды, 25 г аджики, 60 г кетчупа, соль, перец.

Способ приготовления. Тушку рябчика разрубите на порционные куски, положите в маринад из воды, уксуса, аджики, соли и перца. Через 3 часа достаньте рябчика, посолите, смажьте растопленным маргарином, положите на решетку и зажарьте в духовке до полной готовности. Готовую птицу полейте кетчупом и посыпьте черным перцем.

Из дикой утки

Требуется: дикая утка, луковица, корень петрушки, 40 г муки, 50 г лимонного сока, 30 г сливочного масла или маргарина, 60 г сметаны, 1,5 л воды, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Утку положите в кипящую воду, снимите образовавшуюся пену и варите на слабом огне 2 часа. Образовавшийся на поверхности жир снимайте. За час до конца варки добавьте коренья и соль. Готовую утку выложите на смазанный маслом противень, разделайте на порционные куски. Муку прогрейте в утином жире, добавьте немного бульона, лимонный сок, проварите, положите специи. Небольшим количеством соуса полейте куски утки, а затем поставьте противень в духовку и жарьте до готовности.

Из тетерева

Требуется: 600 г мяса тетерева, 50 г лимонного сока, 2 луковицы, корень петрушки, 75 г сливочного масла, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Мясо слегка отбейте, положите в маринад из лимонного сока, мелко нарезанного лука, измельченного корня петрушки и соли. Через 3—4 часа выньте, смажьте растопленным сливочным маслом, смешанным с солью и перцем, и жарьте на решетке около 50 минут.

Утка в соусе из соленых огурцов

Требуется: утка, луковица, 2 корня петрушки, лук-порей, 50 г жира, соленый огурец, 60 г муки, 250 г сметаны, 120 г кислого вина, 100 г грибов, перец, соль.

Способ приготовления. Соленый огурец очистите от кожуры, мелко нарежьте и тушите в жире. Затем добавьте муку, немного воды, вино. Все проварите, положите тушеные отдельно грибы, заправьте соус специями, залейте сметаной и доведите до кипения. Тушку утки разделите на порционные куски, уложите на смазанную жиром решетку, полейте приготовленным соусом и жарьте мясо до готовности.

Из гуся с чесноком

Требуется: гусь, головка чеснока, 120 г томатного пюре, 1/2 лимона, 100 г сметаны, 50 г жира, соль, по 15 г перца и аджики.

Способ приготовления. Выжмите чеснок через чеснокодавилку, смешайте его с томатным пюре, лимонным соком, аджикой и солью. Тушку гуся натрите солью, перцем и оставьте на час в холодном месте. Обсушите с помощью чистых салфеток, разделите на порционные куски, разрезав сзади вдоль хребта и вынув кости, смажьте поверхность сметаной.

Разложите куски гуся на смазанной жиром решетке, поставьте над раскаленными углями и жарьте в течение часа. Когда мясо будет почти готово, смажьте его чесночным густым соусом и доведите до полной готовности.

Шашлычные советы

Маринование, если прибегнуть к научному языку, применяют для размягчения соединительных тканей продуктов животного происхождения и придания им специфического вкуса. Для маринования часто используются уксусная или лимонная кислота, поэтому под маринады подбирайте посуду из неокисляющихся материалов (нержавеющая сталь, эмалированная, фарфоровая, стеклянная).

Царский

Требуется: гусь, 200 г кислого крыжовника, 250 г томатного сока, 300 г яблок, 100 г чернослива, луковица, 15 г сахара, 30 г маргарина, по 10 г соли и перца.

Способ приготовления. Разрежьте ягоды крыжовника пополам, смешав их с натертыми яблоками и мелко порезанным замоченным черносливом. Все залейте томатным соком, заправьте солью, сахаром и перцем, прокипятите на слабом огне 5 минут.

Гуся подготовьте, острым ножом сделайте надрез вдоль хребта, выньте кости, не нарушая формы. Аккуратно разделайте мясо на порционные куски, сложите на смазанный маргарином противень и зажарьте в духовке. Готовые куски гуся разложите на блюде, в соуснике подайте соус.

Из курицы с луково-чесночным соусом

Требуется: курица, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 80 г подсолнечного масла, 25 г уксуса, 59 г сметаны, 70 г томатного сока, соль, 10 г перца.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе. Мелко порежьте лук и чеснок, залейте их разбавленным уксусом и томатным соком, посолите, поперчите и положите в маринад куски курицы. Через 3—4 часа достаньте их из соуса, обсушите с помощью бумажных салфеток, смажьте поверхность сметаной и запеките, сложив на смазанной маслом решетке, на раскаленных углях. Маринад, оставшийся после вымачивания, прокипятите на медленном огне 10—15 минут и подайте к мясу.

Французский

Требуется: курица, луковица, 200 г сыра, 25 г уксуса, соль, перец, 20 г сливочного масла или маргарина, 80 г майонеза.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе и вымочите в смеси разведенного уксуса, перца и соли. Затем обсушите и сложите на смазанном жиром противне. Натрите на мелкой терке сыр и мелко порежьте лук. На каждый кусочек курицы положите лук, посыпьте сыром и положите немного майонеза. Запеките на решетке до полной готовности.

Из куриных окорочков с соусом из хрена

Требуется: 2 кг куриных окорочков, 2 корня хрена, 80 г растительного масла, 90 г майонеза, 15 г уксуса, соль, перец, паприка, шафран.

Способ приготовления. Окорочка замочите в маринаде. Для него хрен натрите на мелкой терке, смешайте с разведенным уксусом, приправами и солью. Погрузите в этот раствор окорочка примерно на 3 часа, затем просушите их и смажьте майонезом, смешанным с растительным маслом. Жарьте на решетке на раскаленных углях. Маринад прокипятите 15 минут, а затем используйте как соус к готовому блюду.

Мясо и здоровый образ жизни

В отдельных внутренних органах животных тоже очень много различных питательных и полезных веществ. Например, при малокровии рекомендуется есть печень, так как в ней содержится много веществ, способствующих восстановлению уровня крови и положительно воздействующих на органы кроветворения. В печени содержится много витамина А, который влияет на поддержание иммунитета.

Под гранатовым соусом

Требуется: курица, гранат, 15 г сахара, соль, перец, 20 г сливочного масла, 60 г сметаны.

Способ приготовления. Курицу разделайте на порционные куски. Выжмите гранатовый сок и смешайте его с сахаром, солью, перцем. В неглубокую кастрюлю с крышкой положите куски курицы, залейте маринадом, накройте и прокипятите 20 минут, чтобы мясо пропиталось парами соуса. Затем куски курицы достаньте, а соус прокипятите еще 15 минут. Мясо обсушите, смажьте поверхность сметаной, уложите на смазанной маслом решетке и зажарьте на углях. Отдельно подайте соус.

С татарским соусом

Требуется: курица, 250 г сметаны, свежий огурец, соль, перец, пучок петрушки, 15 г уксуса, 50 г сливочного масла.

Способ приготовления. Курицу разделайте на филе, сложите куски на смазанный жиром противень и запеките до готовности. Натрите на мелкой терке огурец, смешайте его со сметаной, уксусом, солью, перцем и измельченной петрушкой. Соус подайте к барбекю отдельно.

По-венгерски

Требуется: курица, 3 головки репчатого лука, 500 г несладкого сливочного йогурта, по 100 г помидоров, сладкого болгарского перца, зеленого лука, перец, соль.

Способ приготовления. Курицу разделайте на небольшие кусочки и посыпьте луком, нарезанным колечками, слоем уложите помидоры и перец, также нарезанные на небольшие ломтики. Посолите, поперчите. Залейте мясо и овощи сливочным несладким йогуртом. Оставьте на 1—2 часа. Подготовленные таким образом кусочки мяса положите на решетку. Обжаривайте их 30—40 минут, периодически поливая оставшимся маринадом.

За пять минут до готовности на решетку выложите овощи и немного их обжарьте. Барбекю поместите в центр большой тарелки, по краям поместите овощи и украсьте блюдо зеленым луком. В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет обжаренный в сливочном масле картофель. Ешьте барбекю в горячем виде.

Сосиски-барбекю

С сыром

Требуется: 500 г сосисок, 300 г сыра, 120 г белого вина, 100 г зеленого лука.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и на каждой сделайте продольный надрез. На мелкой терке натрите сыр. Начините сосиски сыром, обмакните в белое вино и поместите на решетку и жарьте на углях 5—10 минут, время от времени осторожно переворачивая их.

Барбекю выложите на тарелку и посыпьте зеленым луком. В качестве гарнира прекрасно подойдет печеный картофель.

Шашлычные советы

Тепловая обработка продуктов имеет важное значение в процессе приготовления пищи, так как именно здесь формируются вкус и аромат блюда. От правильности проведения тепловой обработки зависит также сохранение в готовом блюде ценных питательных и биологически активных веществ.

В томатном соусе

Требуется: 500 г сосисок, 100 г томатного пюре, 450 г бульона, 30 г сливочного масла, морковь, головка репчатого лука, 120 г зеленого лука, 30 г муки, 15 г сахара, корень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки, нарежьте небольшими кусочками. Сварите коричневый бульон и процедите. Стакан бульона слейте в отдельную емкость, охладите, засыпьте просеянную спассерованную муку и тщательно размешайте до однородной массы без комков. В оставшийся бульон введите томат-пюре, спассерованные коренья и лук и поставьте на огонь. Когда жидкость закипит, влейте бульон, смешанный с мукой, и хорошенько размешайте. Варите соус, помешивая, на медленном огне 40—45 минут. Когда соус будет готов, добавьте сахар и процедите.

Положите сосиски на решетку и обжарьте со всех сторон, выложите на глубокую тарелку. Полейте барбекю томатным соусом и украсьте зеленым луком.

Походные

Требуется: 500 г сосисок, 60 г сметаны, по 50 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки. Смажьте их сметаной и положите на решетку, жарьте на углях со всех сторон до получения хрустящей корочки. Выложите их на тарелку и украсьте зеленью. Это блюдо является превосходной закуской к сухому вину.

Сосиски-барбекю по-грузински

Требуется: 500 г сосисок, 400 г белого соуса, 50 г 9%-ного уксуса, 2 яичных желтка, 70 г сливочного масла, 10 г эстрагона, луковица, 20 г петрушки, перец горошком.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и нарежьте небольшими кусочками. В термостойкую посуду положите мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, листья эстрагона и залейте уксусом. Поставьте на огонь и варите 8—10 минут, закрыв крышкой. Добавьте белый соус и продолжайте варку еще 5—10 минут. Немного охладите, положите яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, размешайте, посолите и процедите соус.

Сосиски поместите на решетку, жарьте на углях до готовности. Уложите на глубокой тарелке и полейте соусом. В качестве гарнира к этому блюду превосходно подойдет печеный картофель.

Сосиски с овощами

Требуется: 500 г сосисок, 2 луковицы, 300 г краснокочанной капусты, 2 яблока, 50 г растительного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки и нарежьте их небольшими кусочками. Краснокочанную капусту нашинкуйте, добавьте немного воды и поставьте на огонь. Когда вода закипит, положите тертые яблоки, соль, лук, перец и тушите овощи 20—25 минут.

Подготовленные сосиски положите на решетку и обжарьте их со всех сторон. Готовые овощи выложите на тарелку, сверху поместите сосиски-барбекю.

Мясо и здоровый образ жизни

Сердце – тоже настоящий кладезь полезных элементов. Сердце – это мышечный орган, а значит, в нем много белков и мало жиров. Поэтому при больших физических нагрузках лучше всего есть сердце, это к тому же очень вкусное блюдо. В нем очень много фосфора, потому что он накапливается в мышечной ткани. А фосфор полезен для наших костей.

Фаршированные овощами

Требуется: 500 г сосисок, 150 г моркови, 2 луковицы, 1/2 яйца, по 50 г зелени петрушки, укропа и зеленого лука.

Способ приготовления. Мелко натрите овощи и нарежьте зелень, добавьте яйцо и хорошенько размешайте. Освободите сосиски от оболочки и на каждой из них сделайте глубокий надрез посередине по всей длине. Начините сосиски овощами и зеленью. Осторожно положите их на решетку, расположенную над горячими углями без огня. Обжаривайте сосиски со всех сторон, осторожно переворачивая их. Барбекю выложите на блюдо и украсьте зеленью.

С острым соусом

Требуется: 500 г сосисок, 50 г острого соуса, 250 г томатного соуса, 30 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 60 г зелени петрушки, перец, соль.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки. Томатный соус посолите, добавьте молотый красный или черный перец, через чесночницу выдавите зубчики чеснока и поставьте на огонь. Доведите до кипения и процедите. Затем положите в соус сливочное масло и хорошо перемешайте.

Сосиски положите на решетку и обжарьте их со всех сторон. Барбекю выложите на тарелку и украсьте петрушкой. В качестве гарнира приготовьте салат из свежих помидоров и огурцов.

В фондю

Требуется: 700 г сосисок, по 300 г сыра двух видов (например, гауды и эмменталя), 250 г белого вина, 1/2 лимона, 50 г кинзы.

Способ приготовления. Сосиски очистите от оболочки и нарежьте небольшими кусочками. На мелкой терке натрите сыр обоих сортов, добавьте вино и лимонный сок, выжатый из половинки лимона. Поставьте на огонь и растопите сыр, постоянно помешивая.

Кусочки сосисок выложите на решетку и обжаривайте на углях. Чтобы они равномерно поджарились, постоянно переворачивайте их. Готовые сосиски-барбекю выложите в глубокую посуду и залейте соусом. Ешьте сразу же после приготовления, в горячем виде. В качестве гарнира подайте жареные баклажаны, кабачки и картофель.

Чесночные

Требуется: 500 г сосисок, 1 головка чеснока, 75 г майонеза.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки, на каждой из них сделайте несколько небольших надрезов. Зубчики чеснока порежьте и поместите их в надрезы. Выложите подготовленные сосиски на решетку и обжаривайте их 10—15 минут. Готовые сосиски выложите на блюдо и полейте майонезом.

Шашлычные советы

Жарка – с точки зрения рационального питания, самый несовершенный способ кулинарной обработки, а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени опасный для здоровья. Однако, увы, мы чаще всего предпочитаем вкусную пищу здоровой.

Во-первых, жарка на костре часто вызывает большие потери почти всех питательных веществ. Если, к примеру, при варке отвар (бульон) можно использовать для приготовления других блюд, то при жарке мяса, рыбы или птицы на костре значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, теряется. Во-вторых, при жарке на костре образуется корочка – темно окрашенные соединения – меланоидины. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, и у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому по возможности потребление жареных продуктов должно быть ограничено.

В соусе из свежих помидоров

Требуется: 500 г сосисок, 1 кг свежих помидоров, 200 г сливочного масла, соль, перец.

Способ приготовления. Освободите сосиски от оболочки. Помидоры нарежьте небольшими ломтиками и припустите в собственном соку, протрите через сито и полученную кашицу уварите до консистенции густых сливок, снимите с огня и заправьте сливочным маслом, солью и молотым перцем.

Сосиски положите на решетку и обжарьте их со всех сторон, положите на тарелку, полейте приготовленным ранее соусом. В качестве гарнира к этому блюду превосходно подойдут спагетти или отварные макароны.

Со свежими овощами

Требуется: 500 г сосисок, по 250 г помидоров и огурцов, 150 г редиски, 100 г зеленого лука, 90 г майонеза, соль.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки, нарежьте их небольшими кусками. Поместите на решетку и обжарьте кусочки со всех сторон, выложите на тарелку. Полейте майонезом. Гарнируйте их ломтиками помидоров, огурцов, редиски. Посыпьте все зеленым луком.

Начиненные сыром

Требуется: 500 г сосисок, 300 г сыра, 90 г кетчупа.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки, сделайте внутри каждой отверстие от одного конца до другого. Натрите сыр на терке и начините сосиски сырной крошкой. Положите их на решетку и жарьте на углях. Во время обжаривания постарайтесь как можно осторожнее переворачивать сосиски.

Барбекю выложите на тарелку и полейте кетчупом. В качестве гарнира подойдет печеный картофель.

С луком

Требуется: 500 г сосисок, луковица, 90 г майонеза, 30 г лимонного сока, 50 г зеленого лука.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и сделайте в каждой из них небольшие надрезы. Мелко нашинкуйте лук и положите в надрезы на сосисках. Подготовленные таким образом сосиски положите на решетку, расположенную над горячими углями. Обжарьте их со всех сторон, осторожно переворачивая время от времени.

Барбекю выложите на тарелку, сбрызните лимонным соком, полейте майонезом и украсьте мелко накрошенным зеленым луком.

«Ассорти»

Требуется: 500 г сосисок, по 100 г сыра, вареной колбасы и огурцов, 60 г зеленого лука, 20 г шпика, 50 г петрушки.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и выполните на ней 5 поперечных надрезов. Мелко нарежьте сыр, колбасу, огурцы, шпик, зеленый лук. В один из надрезов положите кусочек сыра, во второй – кусочек вареной колбасы, в третий – кусочек огурца, в четвертый – накрошенный зеленый лук, в последний – кусочек шпика. Затем положите сосиски на решетку, обжаривайте их в течение 10—15 минут, осторожно переворачивая время от времени.

Барбекю осторожно переложите на тарелку и украсьте веточками петрушки.

Мясо и здоровый образ жизни

Что бы ни приходилось слышать о вреде мяса,– это рассказы или очень болезненных людей, которые не знают, кого винить в своих недугах, или людей, совершенно ничего не понимающих в нем. Ни в коем случае нельзя идти у них на поводу. Потому что природа все давно решила за нас, и исключение из нашего рациона какого-либо продукта может привести к тяжелым заболеваниям.

Фаршированные зеленью

Требуется: 500 г сосисок, по 50 г зеленого лука, петрушки, укропа, кинзы, 10 г базилика, 90 г майонеза.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки, сделайте в каждой из них продольный глубокий надрез. Мелко нашинкуйте зелень (кроме базилика) и начините ею разрезанные сосиски. Далее в каждую из сосисок вложите веточку базилика. Положите их на решетку, обжаривайте со всех сторон, стараясь переворачивать как можно осторожнее, чтобы зелень не вываливалась.

Готовые сосиски выложите на тарелку и полейте майонезом. Это блюдо можно гарнировать салатом из свежих огурцов и помидоров.

С солеными огурцами

Требуется: 500 г сосисок, 3 соленых огурца, луковица.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки, сделайте на каждой из них несколько надрезов. Нарежьте соленые огурцы на тонкие колечки и вложите в каждый разрез колечко соленого огурца. Положите сосиски на решетку, жарьте над углями со всех сторон, периодически осторожно переворачивая.

Готовые сосиски выложите на тарелку. Очистите лук и нарежьте его колечками. Украсьте им барбекю, в качестве гарнира подойдет печеный или отварной картофель.

С морковью и зеленым горошком

Требуется: 500 г сосисок, по 100 г моркови и зеленого горошка, 90 г майонеза.

Способ приготовления. Очистите сосиски от оболочки и сделайте в каждой из них большой надрез. Морковь порежьте на очень тонкие и длинные ломтики. Начините каждую сосиску парой ломтиков моркови и зеленым горошком. Поместите сосиски на решетку, обжаривайте их со всех сторон, осторожно переворачивая время от времени. Выложите на тарелку и полейте майонезом.

По-датски

Требуется: 500г сосисок, 2 головки репчатого лука, по 100 г сыра и окорока или ветчины, яйцо, 50 г зелени петрушки, 120 г кетчупа.

Способ приготовления. Сосиски освободите от оболочки и надрежьте каждую вдоль. Сыр порежьте на длинные узкие полоски. Яйцо взбейте. Мелко нарубите зелень и лук. Далее возьмите кусочек сыра, обмакните его в яйцо, обваляйте в зелени и поместите в надрез в сосиске. Оберните сосиску ломтиком ветчины или окорока и скрепите шпажкой. Таким образом подготовьте все сосиски.

Когда все сосиски будут подготовлены, выложите их на решетку, установленную над углями без огня, и обжаривайте со всех сторон. Переворачивайте сосиски очень осторожно, чтобы не выпал сыр и не развернулся окорок или ломтик ветчины. Сыр должен немного оплавиться, а сосиска – покрыться хрустящей корочкой, только тогда можно снимать их с решетки.

Барбекю положите в большую тарелку и залейте кетчупом. Украсьте веточками петрушки. В качестве гарнира к сосискам-барбекю по-датски превосходно подойдет любой овощной салат и жареный картофель. Ешьте в горячем виде.

Шашлычные советы

Овощи являются важными источниками пищевых веществ – витаминов, минеральных солей, различных углеводов, органических кислот, поэтому правильно подготовленные и обработанные овощи – это гарантия высокого качества блюда.

Глава 10. Все о соусах

Соусы являются необходимым дополнением к шашлыкам. Они подчеркивают неповторимый вкус и аромат любого мяса, в том числе цыпленка, курицы, индейки, дичи.

«Особый»

Требуется: 1 стакан куриного бульона, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль, специи, коренья, перец.

Способ приготовления. Муку поджарьте на масле до золотистого цвета и разведите мясным бульоном, добавьте мелко нарезанные белые коренья (петрушку, сельдерей), репчатый лук, лавровый лист, черный перец. Варите на слабом огне 10—15 минут до готовности кореньев.

Соус процедите и смешайте с протертыми кореньями, посолите и заправьте по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой.

«Кавказский»

Требуется: 1 стакан крепкого куриного бульона, 1/2 стакана грецких орехов, 3 зубчика чеснока, душистый перец, соль.

Способ приготовления. Орехи потолките с чесноком, добавьте соль и перец по вкусу. В полученную однородную массу постепенно влейте горячий бульон, а потом хорошо перемешайте.

«Южный»

Требуется: 1 стакан бульона, 1/2 стакана некислой сметаны, по 1 ст. л. муки и сливочного масла, лавровый лист, луковица.

Способ приготовления. Слегка поджарьте на масле муку, разведите горячим бульоном, добавьте сметану, лавровый лист и варите на небольшом огне 10 минут. Затем снимите соус с огня, процедите, посолите, добавьте сливочное масло, тщательно перемешайте. За 5 минут до окончания варки добавьте измельченный, слегка поджаренный репчатый лук.

«Огненный»

Требуется: 1 стакан томатной пасты, 2 ст. л. сливочного маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, 2 средние луковицы, по 150 г красного вина и шампиньонов или белых грибов, 1—2 ч. л. сахара, зелень петрушки и укропа, эстрагон.

Способ приготовления. В мелко нарезанный лук, спассерованный на сливочном маргарине, добавьте измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеруйте 5—7 минут. Затем влейте красное вино, добавьте томатную пасту, сахар, соль и варите на слабом огне 10—15 минут.

После окончания варки в соус высыпьте измельченную зелень петрушки, укропа и листики эстрагона, заправьте размягченным сливочным маслом.

«Горный»

Требуется: 3 ст. л. виноградного уксуса, 1/2 стакана томатного сока, 100 г красного вина, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 3 зубчика чеснока, зеленый лук, сельдерей, петрушка, красный перец, соль.

Способ приготовления. Муку поджарьте на сливочном масле до коричневого цвета и влейте, не прекращая помешивать, томатный сок и виноградный уксус. Одновременно добавьте мелко нарубленный чеснок и варите на слабом огне 15—20 минут, а потом постепенно добавьте красное вино, перец, соль, зелень и вскипятите еще раз.

Мясо и здоровый образ жизни

Конечно, мясо, которое предназначено для употребления в пищу, должно быть свежим. Свежее мясо имеет светло-розовый или ярко-красный цвет. Если на свежее мясо надавить пальцем, образовавшаяся ямка очень быстро выравнивается – это говорит о том, что волокна мяса очень эластичные. Свежее мясо имеет приятный запах. У испортившегося мяса неприятный запах, волокна теряют свою эластичность. Цвет сероватый, оно скользкое и клейкое.

«Овощной»

Требуется: 2 стакана бульона, 1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, по 1 моркови, петрушке и луковице, 3 ст. л. томата, 1—2 ст. л. крепкого виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль.

Способ приготовления. Слегка поджарьте на масле мелко нарезанные морковь, лук и петрушку, а в отдельной посуде растопите сливочное масло, всыпьте муку и поджарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте томат-пюре, влейте горячий бульон, тщательно перемешайте, всыпьте поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Варите на слабом огне 25—30 минут.

Соус посолите, процедите и влейте вино, лучше всего портвейн или мадеру. Коренья протрите и соедините с соусом, заправьте сливочным маслом и хорошо размешайте.

Грибной

Требуется: 2 стакана грибного бульона, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 2 луковицы, 7—8 отварных сушеных грибов, соль, перец, кориандр.

Способ приготовления. Поджарьте на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, разведите, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварите при легком кипении 10—15 минут. После этого добавьте мелко нарубленные отварные грибы, поджаренный лук, молотый перец, соль и кориандр по вкусу.

«Пикантный»

Требуется: 2 яйца, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. готовой горчицы, 3 ст. л. уксуса, зелень укропа и петушки, соль, сахар.

Способ приготовления. Яйца сварите вкрутую, белки измельчите, желтки тщательно разотрите с горчицей, сахаром, солью и, не прекращая растирания, добавьте в соус небольшими порциями оливковое масло, уксус, рубленые белки и зелень, все еще раз тщательно размешайте.

«Сливочный»

Требуется: 1/2 стакана сливок, 3 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец.

Способ приготовления. Молотые пшеничные сухари поджарьте до золотистого цвета, добавьте растопленное, процеженное сливочное масло, сливки и заправьте лимонной кислотой, перцем и солью. Все хорошенько перемешайте.

«Особый»

Требуется: 3 ст. л. любого растительного масла, 1 стакан томатной пасты, 2 маленькие луковицы, 1 зубчик чеснока, 300 г маринованного сладкого перца, 1/2 пучка базилика, соль, душистый перец.

Способ приготовления. Лук и чеснок мелко порубите и пассеруйте в растительном масле 5—10 минут. Смешайте с томатной пастой, базиликом и заранее приготовленным маринованным сладким перцем. Соль и перец добавьте по вкусу. Соусу дайте потомиться еще 2—3 минуты.

Шашлычные советы

Репчатый лук сначала очищают, обрезая донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Нарезать лук необходимо непосредственно перед приготовлением шашлыка, иначе он пересохнет.

«Ореховый»

Требуется: 100 г сливочного масла, 2 яйца, 1/3 стакана молотых грецких орехов, лимонный сок, соль, перец, зелень.

Способ приготовления. Мелко нарежьте сваренные вкрутую яйца, положите их в горячее растопленное сливочное масло, добавьте орехи, лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолите, хорошо перемешайте.

«Душистый»

Требуется: 2 сырых желтка, 4 ст. л. воды, 3 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль.

Способ приготовления. Разотрите сырые желтки с холодной водой, добавьте небольшими кусочками сливочное масло, поставьте на медленный огонь и варите, не прекращая помешивать, до загустения, но не кипятите. Снимите с огня, посолите, влейте лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, положите зелень укропа или петрушки.

«Винный»

Требуется: 2 стакана куриного бульона, сырой желток, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 3—4 ст. л. сухого белого виноградного вина, луковица, корень петрушки, соль.

Способ приготовления. Измельчите петрушку и лук, положите в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарьте и, не прекращая жарки, посыпьте мукой, тушите еще 2—3 минуты.

В полученную массу постепенно влейте горячий куриный бульон и варите на маленьком огне еще 15—20 минут. Соус процедите и добавьте, помешивая, растертый со сливочным маслом сырой желток, белое вино и соль по вкусу. Доведите до кипения и снимите с плиты.

«Пивной»

Требуется: луковица, 4 ст. л. сливочного масла, 1/4 л любого светлого пива, долька чеснока, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления. Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. В образовавшийся соус добавьте отдельно обжаренные лук и чеснок, влейте пиво, всыпьте мелко нарезанную петрушку и соль. Плотно закройте крышкой и тушите 35—40 минут до готовности.

«Майонезный»

Требуется: 1,5 стакана бульона, 1 стакан майонеза, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, лавровый лист, душистый перец.

Способ приготовления. Немного подрумяньте муку на масле, добавьте майонез и теплый бульон. Варите на небольшом огне 15—20 минут, за 5 минут до окончания варки положите слегка поджаренный измельченный репчатый лук и лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу. Соус снимите с огня, процедите, введите размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте.

Морковный

Требуется: 450 г моркови, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 3 средние луковицы, зелень петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Измельченные морковь и лук пассеруйте на сливочном масле 10—15 минут вместе с мукой. Затем положите лавровый лист, зелень петрушки, перец, соль по вкусу. Томите на слабом огне еще 5 минут, постоянно помешивая, до полной готовности.

Мясо и здоровый образ жизни

Необходимо понять, что мясо – это не только вкусный, но и незаменимый компонент нашего рациона. Его никоим образом нельзя исключать, и его практически нельзя заменить. Поэтому если человек заботится о своем здоровье и хочет избежать многих тяжелых заболеваний, он должен есть мясную пищу.

«Полезный»

Требуется: 1 стакан томатной пасты, 3 ст. л. сливочного маргарина, 3 луковицы, 100 г моркови, 3 корня петрушки, репа, 130 г вина (мадеры), по 50 г консервированных стручков фасоли и зеленого горошка, лавровый лист, душистый перец, сельдерей, соль.

Способ приготовления. Лук, морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками или кубиками и спассеруйте на сливочном маргарине. Добавьте томатную пасту, вино, душистый перец и соль по вкусу, варите при слабом кипении 15—20 минут. В конце варки положите зеленый горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить и без вина.

«Ароматный»

Требуется: 5 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана густого томата или томатной пасты, 100 г концентрированного куриного бульона, 2 луковицы, 3 средние моркови, петрушка, сельдерей, эстрагон, 100 г виноградного белого вина, молотый перец, соль.

Способ приготовления. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, затем влейте белое виноградное вино, положите стебли эстрагона и уварите в 3 раза. Полученную смесь соедините с томатной пастой и куриным бульоном, хорошенько перемешайте и варите на среднем огне 30 минут. Заправьте соус солью и молотым перцем, процедите, добавьте листики эстрагона и доведите до кипения.

Кисло-сладкий с орехами

Требуется: 1 стакан томатной пасты, 1 ст. л. сливочного масла, 120 г чернослива, 50 г изюма, 3 ст. л. уксуса, 1/2 стакана грецких орехов, 60 г красного вина, сахар, 70 г хрена, соль, лавровый лист, перец горошком.

Способ приготовления. Чернослив поварите в воде несколько минут, в полученный отвар добавьте томатную пасту, красное вино, уксус, перец горошком, лавровый лист и варите 10—15 минут. Процедите, заправьте сахаром, солью, сливочным маслом, добавьте вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецких орехов и прокипятите еще несколько минут.

Домашний

Требуется: 1/2 стакана сметаны, по 200 г сливочного масла и сухарей пшеничных, 2 ст. л. лимонного сока, 1/2 банки майонеза, соль, душистый перец.

Способ приготовления. Молотые сухари (из пшеничной муки не ниже 1-го сорта) подрумяньте до золотистого цвета в небольшом количестве масла. Сливочное масло растопите, отделите от осадка, процедите и добавьте поджаренные молотые сухари, майонез, лимонный сок, соль по вкусу. Все тщательно перемешайте.

Сметанный с хреном

Требуется: 1/2 стакана густой сметаны, 3 ст. л. оливкового масла, 2—3 ст. л. уксуса, 200 г хрена, перец горошком, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Хрен натрите на крупной терке, слегка спассеруйте на оливковом масле так, чтобы цвет его не изменился, добавьте перец, лавровый лист, влейте уксус и прокипятите несколько минут. Соедините со сметаной, посолите и варите 5—7 минут, постоянно помешивая.

Шашлычные советы

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на дольки и очищают. Чеснок, в отличие от репчатого лука, вы можете почистить задолго до приготовления шашлыка.

«Морской»

Требуется: 50 г сливочного масла, крупная морковь, 3 ст. л. муки, 2—3 луковицы, корень петрушки, 1 стакан томатной пасты, 130 г белых грибов или шампиньонов, 100 г белого виноградного вина, анчоусы, соль.

Способ приготовления. Грибы проварите в небольшом количестве воды до готовности, бульон процедите и слегка остудите. Коренья и лук нарежьте соломкой, присыпьте мукой и пассеруйте на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Томатную пасту добавьте в отвар шампиньонов и варите 15—20 минут.

Готовый соус процедите, натрите овощи и добавьте вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, а потом доведите до кипения, не прекращая помешивать. После этого в соус влейте белое виноградное вино, натертые анчоусы, сливочное масло и размешайте, доведите до кипения – и соус готов.

Горчичный

Требуется: 3 ст. л. томатной пасты, 40 г сливочного маргарина, по 30 г сливочного масла и майонеза, 300 г репчатого лука, 25 г столовой горчицы, лавровый лист, соль, зелень петрушки и укропа.

Способ приготовления. Лук мелко порежьте и спассеруйте на сливочном маргарине, добавьте томатную пасту, перец горошком, лавровый лист, немного посолите и варите 10—15 минут. Заправьте соус столовой горчицей, сливочным маслом и майонезом. Готовый соус хорошо перемешайте, но не кипятите, так как горчица может свернуться. При подаче к столу украсьте зеленью петрушки и укропа.

«Неповторимый»

Требуется: 45 г сливочного маргарина, 30 г майонеза, 300 г репчатого лука, 3 ст. л. уксуса, 100 г корнишонов, 150 г красного вина, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, корица.

Способ приготовления. Мелко нарезанный репчатый лук спассеруйте на сливочном маргарине до полуготовности, добавьте уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятите соус 8—10 минут. Влейте красное вино, положите соль, варите 10—15 минут на слабом огне, после чего заправьте сливочным маслом, добавьте корицу, сахар и рубленые корнишоны. Корнишоны можно положить на блюдо непосредственно перед подачей соуса к столу.

«Голландский»

Требуется: 3 яйца, 1/2 стакана воды, 70 г сливочного масла, 100 г голландского сыра, 1 ст. л. лимонного сока, соль, душистый перец.

Способ приготовления. В глубокую посуду влейте сырые яичные желтки и холодную воду, добавьте нарезанное кусочками сливочное масло и варите всю эту смесь, непрерывно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимите с огня и заправьте соус тертым голландским сыром, лимонным соком, солью и душистым перцем.

Мясо и здоровый образ жизни

Но нельзя забывать, что даже полезные нашему организму продукты могут оказать вредное воздействие. Чтобы этого избежать, надо все есть в умеренных количествах. Очень часто считают, что причиной различных заболеваний является пристрастие к мясу, но это верно только тогда, когда едят мясо в неумеренных количествах, а вовсе не от того, что оно вредно для здоровья.

«Простой»

Требуется: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана куриного бульона, 2—3 ст. л. муки, 3 ст. л. лимонного сока, соль, лавровый лист.

Способ приготовления. Слегка поджарьте муку на сливочном масле, разбавьте, помешивая, бульоном, положите сметану, лавровый лист.

Из зеленой алычи

Требуется: 1 кг зеленой алычи, 1 ст. л. аджики, 10 веточек зелени кинзы, 4 веточки мяты, 2—3 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Зеленую алычу переберите, промойте, положите в эмалированную кастрюлю, залейте 2 стаканами холодной воды и варите 5 минут. Слейте отвар, а массу тщательно перетрите через сито, добавьте аджику, чеснок, толченный с солью, мелко нарезанную зелень, влейте стакан охлажденной кипяченой воды и размешайте. Хранить этот соус можно не дольше 3 дней.

Из спелой алычи

Требуется: 1 кг алычи, 6 долек чеснока, 3 ст. л. аджики, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, 6 листьев болотной мяты, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления. Зрелую желтую или красную алычу залейте водой так, чтобы она едва покрывала ее. Варите на слабом огне 20 минут, затем слейте отвар, протрите алычу через сито и удалите косточки.

В алычовую массу добавьте стакан воды и доваривайте на слабом огне в течение часа, не прекращая помешивать. В процессе варки положите аджику, смесь сухих пряных трав (молотые семена кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника), чеснок, толченный с зеленью.

Во избежание брожения в процессе варки в соус добавьте 6 листиков болотной мяты. Готовый соус перелейте в стеклянную или эмалированную посуду, а для длительного хранения можно в горячем виде залить в стерилизованную банку и закрыть.

Из красных помидоров

Требуется: 1 кг помидоров, 2 ст. л. аджики, 5 долек чеснока, по 1 ст. л. смеси сухих пряных трав, пучок зелени кинзы, соль по вкусу.

Способ приготовления. Зрелые помидоры разомните и варите на слабом огне 30 минут. В процессе варки добавьте чеснок, толченный с солью и кинзой, а также болотную мяту. Как только вся масса загустеет, снимите с огня, слегка остудите, процедите ее через сито, приправьте аджикой, смесью сухих пряных трав и поварите еще 15 минут.

Из барбариса

Требуется: 1 кг барбариса, 2 ст. л. аджики, 3 листа болотной мяты.

Способ приготовления. Ягоды барбариса залейте 2 стаканами холодной воды, добавьте мяту и варите не более 10 минут. Затем ягоды разомните в отваре, протрите через сито и приправьте только аджикой.

Из зеленого винограда с орехами

Требуется: 500 г зеленого винограда, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 4 зубчика чеснока, 5 веточек зелени кинзы.

Способ приготовления. Ягоды зеленого винограда промойте, залейте небольшим количеством воды и варите 10 минут. Откиньте на сито и протрите ягоды. В полученную массу добавьте орехи с чесноком, аджику, мелко нарезанную зелень кинзы, влейте стакан холодной кипяченой воды и размешайте. Готовый соус подают к шашлыку из курицы или индейки.

Шашлычные советы

Салат, шпинат, щавель, зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея переберите, отделяя корни, грубые стебли и пожелтевшие листья, залейте холодной водой на 20—30 минут, после чего промойте несколько раз в большом количестве воды. Нарезанную и подготовленную зелень можно хранить в холодильнике в полиэтиленовом пакете.

Из крапивы и щирицы с орехом

Требуется: по 250 г крапивы и щирицы, 100 г очищенных орехов, 1 ст. л. аджики, 3 дольки чеснока, зелень кинзы, уксус и соль по вкусу.

Способ приготовления. Перебранные и промытые листья и стебли крапивы и щирицы проварите в подсоленной воде в течение 20 минут, откиньте на дуршлаг, остудите, отожмите и вымешивайте в миске до образования пастообразной массы. Затем добавьте аджику, толченый чеснок, зелень кинзы и грецкие орехи, пропущенные через мясорубку, уксус. Все это разведите 2 стаканами кипяченой охлажденной воды. Готовый соус полейте ореховым маслом.

Из грецкого ореха с аджикой

Требуется: 200 г очищенных орехов, 4 дольки чеснока, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, соль, уксус и гранатовый сок по вкусу.

Способ приготовления. Грецкие орехи пропустите через мясорубку два раза. Аджику и смесь сухих пряных трав разведите 2 стаканами теплой кипяченой воды или же куриным бульоном, добавьте уксус, гранатовый сок и полейте ореховым маслом.

Из гранатового сока

Требуется: 500 г сока граната, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси сухих пряных трав, чеснок и соль по вкусу.

Способ приготовления. Зрелые плоды гранаты выжмите, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.

Из ежевики

Требуется: 500 г сока ежевики, 1 ст. л. аджики, по 1 ч. л. смеси из сухих пряных трав.

Способ приготовления. Ежевику переберите, промойте, протрите через сито, приправьте аджикой, чесноком, толченным с солью, и смесью сухих пряных трав.

«Пламенный»

Требуется: 700 г ткемали или другой сливы, 250 г ткемали-лаваша, чеснок, укроп, кинза, свежий или сухой стручковый перец, соль по вкусу.

Способ приготовления. Ткемали или сливу варите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Протрите их через сито, избавляясь от косточек и кожицы. В полученную однородную массу добавьте отвар, толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, все хорошо перемешайте, поставьте на огонь и вскипятите. Готовый и охлажденный соус должен по консистенции напоминать сметану.

Мясо и здоровый образ жизни

В древности, а также в средние века люди питались в основном мясом, и они были очень здоровыми и сильными. Хотя бы для того, чтобы носить на себе доспехи, которые весили около 50 кг, нужна недюжинная сила. А где взять источник этих сил? Ответ прост: его находили в мясе.

«Бернез»

Требуется: по 1 ст. л. уксуса и измельченного лука, 5 горошин черного перца, 2 ст. л. белого вина, 3 желтка, 60 г сливочного масла, листья эстрагона.

Способ приготовления. В уксус добавьте толченый перец и лук, поставьте на огонь. Кипятите маринад 15 минут, дайте остыть и введите белое вино и желток. Поставьте соус на паровую баню и взбивайте до густой однородной массы. Вода в посуде для паровой бани не должна кипеть. Постепенно добавляйте масло. По вкусу приправьте солью, перцем и нарезанными листьями эстрагона.

«Моэль»

Требуется: 800 г основного красного соуса, 60 г репчатого лука, 40 г корня петрушки, 100 г красного виноградного вина, 150 г костного мозга, корни сельдерея, черный перец горошком, гвоздика, мускатный орех, сахар, острый перец по вкусу.

Способ приготовления. Кусочки костного мозга залейте холодной водой со льдом и выдержите на холоде в течение суток, чтобы удалились остатки крови и сального привкуса. Подготовленный костный мозг положите в горячую подсоленную воду, доведите до кипения и проварите 5—7 минут, затем добавьте лимонный сок.

Мелко нашинкуйте репчатый лук, корень петрушки и сельдерея, спассеруйте, всыпьте дробленый перец горошком, гвоздику, влейте красное сухое вино и поварите 5 минут. Все соедините с готовым красным соусом, положите мускатный орех и проварите 20 минут, а в конце варки всыпьте сахар, соль и кайеннский перец. Готовый соус процедите через салфетку и соедините с костным мозгом, доведите до кипения.

«Мирантон»

Требуется: 600 г мясного бульона, 300 г репчатого лука, 90 г сливочного масла, 75 г уксусной эссенции, соль, сахар, 7—8 горошин черного перца.

Способ приготовления. Репчатый лук нашинкуйте кольцами и пропассеруйте так, чтобы он не изменил свой цвет. Черный перец горошком измельчите и добавьте в лук. Туда же положите лавровый лист и залейте уксусом. Поставьте эту смесь на слабый огонь и выпаривайте в течение 7—8 минут. Затем соедините с мясным бульоном и варите, добавив соль и сахар по вкусу, а также сливочное масло. Часть масла положите на поверхность, чтобы образовалась пленка. Продолжительность варки – 30 минут.

Если мясо, которое вы используете для приготовления шашлыка, очень жирное, этот соус немного смягчит сальный вкус свинины или баранины.

Со сливками и грибами

Требуется: по 200 г красного вина, сливочного масла и шашлычного мяса, по 30 г репчатого лука, моркови, сельдерея и муки, 50 г уксуса, 400 г мясного бульона, по 300 г сливок и грибов, лавровый лист, красный и черный перец.

Способ приготовления. Предварительно сварите и прожарьте на небольшом огне грибы. Прибавьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Положите черный и красный перец, а также влейте свежие густые сливки. Дождитесь, когда сливки немного поджарятся, и добавьте жареные грибы. Через 5—6 минут всыпьте муку. Когда мука подрумянится, переложите смесь в кастрюлю. Влейте красное вино, уксус и бульон. Кипятите на слабом огне в течение часа, периодически удаляя всплывающую на поверхность пену. Готовый соус немного охладите и процедите через сито.

Этот соус можно подавать к шашлыку из говядины или баранины. Он придаст немного сладковатый вкус вашему мясу.

Шашлычные советы

Стручковый сладкий перец надо рассортировать по размерам, вымыть, затем удалить семенную мякоть и семена, разрезая вдоль на две части или срезая кожицу вокруг стебля, хорошо промыть. У горького перца в пищу, как правило, используют только зрелые плоды красного цвета.

С томатом и горчицей

Требуется: 100 г репчатого лука, 400 г белого вина, по 200 г сливочного масла и красного вина, 450 г мясного сока, 50 г томатного сока, 25 г горчицы.

Способ приготовления. Мелко нарежьте репчатый лук и спассеруйте на сливочном масле. Смешайте белое и красное вино, добавьте лук и уваривайте на 1/2 первоначального объема. В эту смесь прибавьте мясной сок, томатный сок, горчицу и тщательно размешайте. Заправьте сливочным маслом. Пропустите смесь через сито. Подавайте обязательно горячим к любому шашлыку. Очень хорошо подойдет такой соус к классическому шашлыку из баранины.

Из гранатового сока

Требуется: 2 стакана гранатового сока, 1 ст. л. аджики, 1 ч. л. сухих пряных трав, 2—3 зубчика чеснока, 1/2 стакана сахара, соль по вкусу.

Способ приготовления. Сок свежевыжатого граната немного подогрейте и добавьте сахар. Чеснок мелко порежьте и потолките с солью. Приправьте гранатовый сок аджикой, смесью сухих пряных трав и толченым чесноком. Этот соус рекомендуется подавать к шашлыку из молодой козлятины, он придаст ей слегка сладковатый вкус.

Из свежих помидоров

Требуется: 1500 г свежих помидоров, 300 г сливочного масла, гвоздика, 2 ст. л. кефира, перец, соль.

Способ приготовления. Свежие помидоры нарежьте на дольки и припустите в собственном соку, протрите через сито или через марлю. Уварите томатный сок до консистенции не очень густой сметаны, заправьте сливочным маслом, добавьте кефир, соль, молотый перец и гвоздику. Все хорошенько перемешайте. После заправки ни в коем случае соус не кипятите. Этот соус прекрасно подойдет как к любому шашлыку, так и к барбекю из птицы и рыбы.

По-мексикански

Требуется: 500 г томатного соуса, 1/4 стакана говяжьего бульона, 100 г густых сливок, 2 ст. л. сливочного масла, 150 г маслят, 3 головки репчатого лука, 130 г сладкого болгарского перца, 20 г моркови, 10 г петрушки, 5 г эстрагона, 15 г шпината, 3 зубчика чеснока, перец, соль.

Способ приготовления. Морковь, петрушку, сладкий перец и репчатый лук нашинкуйте мелкой соломкой. Грибы нарежьте тонкими ломтиками. Овощи спассеруйте, а грибы обжарьте на подсолнечном масле отдельно от них. Далее к овощам добавьте грибы, залейте все томатным соусом, влейте бульон и варите на медленном огне 15—20 минут. За 3 минуты до окончания варки в соус добавьте измельченные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки – соль, выдавленный через чесночницу чеснок и сливки. Полученный соус превосходно сочетается с рыбными шашлыками и барбекю из рыбы.

Мясо и здоровый образ жизни

В качестве примера можно привести каменный век. Первобытным людям приходилось терять много сил, чтобы добыть себе еду или спасти от диких животных себя и окружающих. Они ели большое количество мяса, и это спасало их жизни.

Перуанский

Требуется: 2 стакана красного соуса, 3 ст. л. сливочного масла, 60 г сливочного маргарина, 3 помидора, 4 головки репчатого лука, 100 г любых маринованных грибов, 1/2 стакана белого сухого вина, 10 г эстрагона, 10 г зелени петрушки, перец.

Способ приготовления. Лук мелко нашинкуйте, спассеруйте на сливочном маргарине. Добавьте мелко нарезанные маринованные грибы. Далее в смесь положите нарезанные небольшими ломтиками помидоры, влейте белое сухое вино и варите под крышкой примерно около 15 минут. Затем в тушеные овощи влейте красный соус и кипятите еще 5—10 минут. В уже готовый соус положите соль по вкусу, зелень петрушки и эстрагона. Все тщательно перемешайте и заправьте сливочным маслом.

Подавайте охлажденный соус к горячим шашлыкам из мяса, рыбы и птицы. Он также прекрасно подойдет к сосискам, обжаренным на решетке.

Мускатный

Требуется: 3 стакана красного соуса, 100 г сильно концентрированного говяжьего бульона, 3 ст. л. 9%-ного виноградного уксуса, 130 г сливочного масла, 1/2 головки репчатого лука, 20 г моркови, по 50 г петрушки и кинзы, 1 ст. л. сахара, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, красный перец.

Способ приготовления. Лук мелко порубите и залейте виноградным уксусом, добавьте бульон, пряности (тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и кинзы) и варите все на медленном огне под закрытой крышкой. Через 20—25 минут, когда жидкость уварится на 2/3, добавьте в состав красный соус и варите еще 15—20 минут. За несколько минут до полной готовности соуса добавьте соль и сахар.

Готовый соус процедите через мелкое сито и заправьте сливочным маслом и молотым красным перцем. Этот соус прекрасно подойдет к шашлыку из птицы. Он сделает блюдо более вкусным и придаст ему пикантный аромат.

Охотничий

Требуется: 3 стакана красного соуса, 50 г сливочного маргарина или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 50 г свеклы, 3 луковицы, по 1/2 стакана томатного пюре и белого виноградного вина, 150 г белых грибов, 1 ст. л. сахара, по 10 г зелени петрушки, укропа, эстрагона, зелени кинзы.

Способ приготовления. Лук очистите и мелко нарубите, свеклу натрите на мелкой терке, спассеруйте овощи на сливочном маргарине или подсолнечном масле, добавьте измельченные белые грибы и тушите все вместе 5—7 минут. Затем влейте белое виноградное вино, уварите на 1/3 первооначального объема, добавьте красный соус, спассерованное томатное пюре, сахар, соль и варите еще 10—15 минут.

Когда соус будет готов, положите в него измельченную зелень петрушки, укропа, кинзы, листиков эстрагона. Затем заправьте охотничий соус сливочным маслом. Этот соус превосходно подойдет к мясным блюдам, приготовленным как на костре, так и в духовке.

С корнишонами

Требуется: 3 стакана томатного сока, 50 г сливочного маргарина, 3 ст. л. сливочного масла, 4 головки репчатого лука, 1 ст. л. сахара, 75 г 9%-ного яблочного уксуса, 150 г корнишонов, перец, лавровый лист, соль.

Способ приготовления. Репчатый лук мелко нарубите и спассеруйте до полуготовности на сливочном маргарине, добавьте яблочный уксус, перец горошком, лавровый лист. Кипятите состав на медленном огне на протяжении 8—10 минут. В получившуюся смесь залейте томатный сок, посолите и варите 10—15 минут при слабом кипении, после чего заправьте сахаром, сливочным маслом и положите мелко нарезанные корнишоны. Этот соус превосходно подойдет к любому виду шашлыков, как из мяса, так и из рыбы.

Шашлычные советы

Обработка рыбы не менее важна, как и обработка овощей. Мясо рыбы является продуктом высокой пищевой ценности, содержит большое количество полноценных белков, витаминов, минеральных веществ, легко усваивается организмом.

Глава 11. Как подавать шашлык

Красиво подать обед не менее важно, чем вкусно его приготовить. Как и любое блюдо, шашлык требует особых правил украшения и подачи к столу. Они представляют собой как бы особый, «шашлычный» ритуал. Конечно, нет определенных четких правил, касающихся того, как подавать шашлык, но как бы негласные законы все же есть.

Без сомнения, первым правилом подачи шашлыка к столу является его красивое оформление. Как правильно украсить шашлык? Так, как вам это подскажет фантазия. У каждого человека есть свое неповторимое и отличное от других людей чувство красоты и гармонии. Украшая это блюдо, необходимо помнить, что вся ваша деятельность направлена на то, чтобы блюдо выглядело как можно более аппетитным и заманчивым, но при этом шашлык должен быть настоящим произведением искусства, на которое можно просто любоваться. Блюдо должно радовать вас гармоничным сочетанием цвета и вкуса всего того, чем вы украсите шашлык.

Не думайте, что если ваше блюдо будет произведением искусства (выглядеть, как картина да Винчи или скульптура Микеланджело), все будут только любоваться, и здорового аппетита оно не вызовет. Вы напрасно так считаете. Вспомните, что на Руси на царский стол подавались жареные лебеди, павлины и пр., вспомните, что были они в оперении, выглядели, как живые, и при этом пользовались несомненной популярностью как еда. Красота пищи ни в коем случае не повлияет на спад аппетита у ваших гостей, напротив, подстегнет интерес к ней. В ресторанах, кстати, повара так украсят того же карася, что разбирать блюдо в тарелки просто жалко. Хочется любоваться и восхищаться умением мастера, но в то же время не терпится попробовать, просто невозможно удержаться.

Желательно, чтобы все украшения были съедобными. В противном случае вся трапеза может превратиться в ритуал отыскивания несъедобных частей обеда или ужина. Все это может испортить аппетит и понизить настроение. Помните об этом, украшая мясо. Но с другой стороны, сами вертелы или шпажки, на которых вы подадите шашлык к столу, являются, в принципе, естественным украшением шашлыка, а шпажки сейчас существуют самых разнообразных форм, размеров, с самыми потрясающими наконечниками из резного дерева, металла, пластмассы и даже перьев.

И все же, прежде чем подать к столу украшенный шашлык, определитесь, как это сделать – сняв аккуратно в тарелку или подавать прямо на шампурах. С точки зрения техники безопасности, первый вариант, конечно же, лучше. Но как приятно, сидя у костра, под звуки гитары есть нанизанный на шампур шашлык. Действительно, трудно устоять перед таким соблазном. Но есть компромисс. Шашлык можно снять с шампуров и нанизать на те же шпажки по нескольку кусочков.

В любом случае, помните только одно: что правильно подавать шашлык – это подавать его готовым, то есть оформленным, с гарниром и всем, что к нему необходимо, а не делать все прямо на столе перед гостями.

И если вы все же не устояли перед соблазном и решили подать шашлык прямо на шампуре, не думайте, что украшать его не надо. Вы должны не меньше потрудиться, чтобы придать блюду наиболее презентабельный вид. А для этого существует великое множество способов.

Между кусочками мяса, нанизанными на шампур, поместите колечки помидора, лука и лимона. Посыпьте зеленью и полейте майонезом или сметаной. Вкусное и красивое блюдо готово.

Мясо и здоровый образ жизни

В наше время люди, измученные плохой экологией, и так очень ослаблены, а тут еще и различные противники употребления мяса травят всех своими мифами. И из этого ничего хорошего на самом деле не получится. Люди окончательно ослабеют и просто не смогут существовать.

Каждый человек испытывает большие физические нагрузки, причем каждый день, и если не восстанавливать силы, то последствия могут оказаться намного хуже, чем кажется.

Вы можете нанизать ломтики яблок и крупные ягоды винограда. Неплохо будут смотреться кусочки ананаса или персика.

Кусочки красного сладкого перца, нанизанные вместе с колечками лука, не только украшают, что, конечно же, немаловажно, но и придают блюду терпкий аромат и остроту.

Отличным украшением для шашлыка могут послужить кусочки кабачка или баклажана, натертые чесноком и обжаренные на масле. А несколько капель майонеза сделают блюдо еще более аппетитным.

Шашлык, подаваемый на блюде, можно украсить колечками лука. Для этого головку крупного репчатого лука нарежьте поперечными кольцами. Получившиеся кольца разделите и положите поверх блюда с шашлыком. Можно украсить шашлык колечками помидоров и лимона. С тем же успехом вместо лимона положите апельсин. А еще лучше – положите и лимон, и апельсин – очень красиво и вкусно.

Красиво и празднично выглядит шашлык, украшенный зернами кукурузы и зеленым горошком. А если посыпать блюдо кукурузными хлопьями, не только красота, но и необычный вкус станут для вас приятным сюрпризом. Ростки молодой спаржи в сочетании с зеленью станут прекрасным украшением на вашем столе.

Весьма эффектно и аппетитно выглядит блюдо, украшенное ломтиками красного и желтого болгарского сладкого перца. Особенно если к перцу добавить веточки петрушки и укропа. Не менее аппетитным будет мясо, украшенное искусно подобранными листьями салата. Самое главное, чтобы вся зелень была свежей. Блюдо, украшенное увядшей зеленью, покажется весьма тоскливым и серым, создастся впечатление, что шашлык был приготовлен несколько часов назад. А чтобы зелень не засохла до момента украшения, заверните ее в мокрую ткань. Так она останется свежей гораздо дольше.

Очень распространены фигурные украшения, вырезанные из овощей и фруктов. Если вы отправились на шашлыки весной, можно украсить мясо звездочками из редиса, а осенью – из яблок.

Вырезайте и другие геометрические фигуры. Например, отварите морковь и с помощью специальных приспособлений или простого ножа вырежите простые и сложные геометрические фигуры: круг, квадрат, овал, прямоугольник и т. д. При помощи специальной винтообразной насадки можно сделать забавные кудряшки. Фигурки из картофеля получатся, если отварить его в «мундире».

Неплохим украшением могут послужить куриные яйца, сваренные вкрутую и нарезанные колечками. Особенно если сверху их полить майонезом.

Очень эффектно смотрятся ореховая крошка дольки грецкого ореха. Если вы решили украсить шашлык орехами, не забудьте проверить, насколько тщательно они очищены. Иначе кто-нибудь может ненароком сломать зуб.

К мясу с кислым соусом в качестве украшения идеально подойдут гранатовые зерна. Они будут не только красивым дополнением к блюду, но и прекрасной вкусовой добавкой. К тому же гранат очень полезен.

Очень эффектно смотрится шашлык, украшенный ягодами винограда (или распаренным изюмом) и мелко нарезанными листьями щавеля. Можно использовать ягоды смородины любых сортов (красную, белую или черную).

К шашлыку из мяса птицы прекрасным украшением и вкусовым дополнением могут послужить кусочки персика или абрикоса. Они придадут неповторимый вкус и аромат вашему блюду. В качестве украшения к такому шашлыку хорошо подойдут стрелки чеснока, нарезанные небольшими кусочками. Очень вкусен и красив шашлык, украшенный дольками ананаса.

Рыбный шашлык будет выглядеть аппетитней, если его украсить звездочками из вареной моркови и картофеля. Для улучшения вкуса шашлыка из рыбы сбрызните блюдо уксусом и украсьте кружочками лимона. Посыпьте блюдо зеленью перед подачей к столу.

Шашлык является самостоятельным блюдом, не требующим гарнира. Хотя очень вкусен он вместе с запеченной в углях картошкой. Конечно, прекрасным дополнением к нему служат салаты. Они просто незаменимы к столе. Но не стоит делать основной упор только на них.

И конечно же, ни одно шашлычное застолье не может обойтись без бутылки хорошего вина или пива. Этот бодрящий и веселящий напиток поможет создать атмосферу праздника и хорошее настроение. Без всего этого шашлыки станут безвкусными, а сама трапеза – монотонной и скучной.

Перед подачей к столу мясо можно обрызгать вином для придания ему специфического аромата.

Разложить мясо на блюде можно по-разному. Все будет зависеть от формы посуды. Если возьмете большую круглую тарелку, кусочки мяса разложите одним слоем на ней, полейте специально приготовленным соусом и украсьте зеленью, фруктами или овощами. Если же вы взяли небольшую тарелку, шашлык можете положить в виде пирамидки. Для этого выложите первый слой мяса на всей площади тарелки, а второй – отступив от края тарелки некоторое расстояние (2—3 см), затем третий, с таким же отступом от края второго слоя, и т. д. Выстроив пирамидку, слегка полейте мясо кетчупом и майонезом. И, конечно же, украсьте ее веточками зелени, а звездочки из вареных овощей станут не только прекрасным украшением, но и очень хорошей вкусовой добавкой.

Если же блюдо имеет продолговатую или квадратную форму, можете положить мясо как бы кучкой и полить его соусом, а затем украсить фруктами и овощами. Очень хорошо подойдут для его украшения спиральки из моркови. А на верхушку положите «корзиночку» из яблока или помидора. Не менее эффектно будет смотреться «веер» из соленого или малосоленого огурца. Чтобы его сделать, разрежьте огурец несколько раз вдоль, недорезая до конца с одной стороны (за счет этого будут держаться «лепестки» веера).

Украсьте вершину «горки» парусником из половинки яйца. Для этого сваренное вкрутую яйцо разрежьте пополам, так, чтобы полученная половинка напоминала лодочку (от тупого участка яйца к заостренному или наоборот). На деревянную зубочистку наденьте в виде паруса лист щавеля или салата. Воткните получившуюся «мачту с парусом» в середину половинки яйца со стороны среза. Лодочка готова. Теперь можете водрузить ее на вершину шашлычной горки.

Если вы решили уложить шашлык в глубокую миску, можете не придавать ему какую-либо форму. Просто положите его «рыхло» и украсьте кусочками вареных овощей в виде геометрических фигурок или морковных спиралек. Если же вы сделали шашлык под сладким соусом, для украшения больше подойдут кусочки спелых фруктов. На шашлык из птицы положите в виде украшения кусочки персика и ананаса, а на рыбу – лимонные колечки.

Шашлычные советы

Мясо и все мясопродукты перед приготовлением шашлыка необходимо очень тщательно обработать. Как правило, чаще всего приходится иметь дело с охлажденным или мороженым мясом. Если вы имеете дело со свежим мясом, прежде всего отделите его от костей. Мякоть зачищают от сухожилий, пленок, затем нарезают поперек волокон на куски необходимой формы. Кости с остатками мяса целесообразно использовать для варки бульонов. Перед маринованием куски отбивают и делают насечку ножом, разрыхляя соединительную ткань и придавая определенную форму кускам.

То, как вы будете укладывать шашлык, зависит еще и от размеров кусочков мяса. Если кусочки мелкие, их гораздо проще поместить в глубокую тарелку или выложить в виде горки. Не выбирайте для такого шашлыка крупных украшений. Иначе блюдо получится аляповатым и некрасивым. Зато зелень для мелких кусочков шашлыка лучше положите небольшими веточками, мелко не режьте. Можете украсить его капельками майонеза, сметаны и кетчупа или густого соуса.

Шашлык – то редкое блюдо, которое не всегда подается к столу. Очень часто предпочтение отдается посиделкам вокруг костра с шашлыком, нанизанным на шампур. Этот вид пищи является как бы походным. Его готовят на природе в условиях, максимально приближенных к жизни первобытных людей. Заманчива сама возможность приблизиться к завораживающему и таинственному, далекому прошлому миру. Может быть, человек устает от цивилизации, и поэтому мы все чаще и чаще стараемся вырваться из нее на лоно природы.

Но вы напрасно думаете, что шашлык готовят и подают только на природе и только на костре, а едят с песнями под гитару, это далеко не так. Вы наверняка часто думаете: «что-то давно я не выезжала на природу: костер. шашлык. красота»7 Приготовьте шашлык дома, сто процентов вероятности, что все будут счастливы.

Если подаете шашлык на шампурах, не стоит нести его в руках, не зная, как положить, раздавая в руки, а остальное складывая куда-нибудь, чтобы не мешалось. Шашлык на шампурах тоже нужно оформить, что сделать, в общем-то, несложно, главное здесь – ваша фантазия. Можно, к примеру, выложить их радиусами на большое круглое плоское блюдо, получится большой цветок. Или выложите шашлык подобным образом не в один слой (зависит от количества шашлыка). Такой цветок украсьте кольцами репчатого лука, кусочками лимона, соломкой моркови, спаржи, перьями зеленого лука и зеленью. Выкладывать украшения нужно, сохраняя общую идею, чтобы не было неопределенного месива, а четко просматривался рисунок. Полейте шашлык вином, а сверху – майонезом.

Соорудите некое подобие ежика из шашлыка на шампурах, для этого возьмите не плоское, а глубокое круглое блюдо и, как и для цветка, выкладывайте их по кругу. Так как блюдо глубокое, в итоге образуется очень аппетитный шашлычный «ежик». Кладите их острым концом к центру, а «иголки» «ежика» украсьте кольцами репчатого лука и ягодами сливы.

Шашлык на шампурах можно выложить «шалашом», как выкладываются дрова для костра. Смотреться будет очень эффектно, особенно если украсить шалаш спиральками свежего огурца и моркови, закрепленными на вершине шалаша и свободно свисающими вниз. Саму же вершину можно украсить половинкой помидора, вырезанного звездочкой. Тогда блюдо уже напомнит не шалаш, а скорее новогоднюю елку, если к спиралькам добавить еще вырезанные из овощей фигурки.

Постройте из шампуров с шашлыком колодец на широком плоском блюде, а вокруг него положите вареный целый картофель, квашеную капусту, сверху – нарезанные кружочками помидоры, лук, лимоны, ягоды спелой кислой сливы, засыпьте зеленью. А если закрепите между кусочками мяса перья зеленого лука так, чтобы они «торчали» во все стороны, получится многоярусное подобие фонтана. Но лука не следует брать очень много, все же шашлык сам по себе является основным блюдом.

Мясо и здоровый образ жизни

От употребления мяса отказываться ни в коем случае нельзя, так как мясо – это основной источник силы и здоровья.

Шашлык на шампурах, выложенный колодцем, можно оформить очень интересно, если закрепить сам колодец, чтобы он не развалился, а в него, как в вазу, поставить еще несколько шампуров с шашлыком вместе с перьями зеленого лука, петрушкой, укропом, на острые концы шампуров наколоть кусочки репы, вырезанные в форме цветочков, и половинки помидоров, вырезанных в виде цветков или звездочек. Получится букет в вазе.

Шашлык на шампурах попробуйте выложить на широком плоском блюде рядами: на блюдо положите несколько шампуров с шашлыком параллельно друг другу, но не вплотную, их количество зависит от величины блюда. На них положите такое же количество шампуров перпендикулярно предыдущему ряду, и так далее (по принципу построения спичечных домиков). Получится куб, украсить который можно кольцами репчатого лука, кружочками апельсинов, стручками фасоли. А отверстия между кусочками мяса закройте ягодами, сливой, абрикосами или кусочками персиков.

Выложите на широком плоском блюде веер из шампуров с шашлыком. Очень эффектным дополнением станут в этом случае канапе из тонко нарезанного и поджаренного на масле хлеба, сыра и лимона. На кончики деревянных шпажек для канапе или зубочисток наколите ягоды. Выкладывайте веером шампур шашлыка, канапе (2—3 штуки друг на друга), снова шампур и т. д. Можно выложить не в один ряд, а в несколько. В «основание» веера положите печеное яблоко, персик или также веером выложите дольки апельсина.

Если же вы предпочтете подавать шашлык без шампуров, украсить блюдо будет еще проще.

На плоское блюдо выложите листья салата, затем нарезанные кружочками картофель, жареные грибы, апельсины, кольца репчатого лука, а сверху уложите куски шашлыка. Затем еще слой картофеля, апельсинов, засыпьте зеленью.

Куски шашлыка на плоском блюде выкладывайте не просто абы как, попробуйте придать мясу форму звездочки или треугольника. Вам, конечно, придется постараться, но будьте уверены: старания будут вознаграждены по достоинству.

Шашлык из рыбы без шампуров можно выложить на плоское блюдо в форме рыбки. Засыпьте ее зеленым горошком, сбрызните уксусом и залейте майонезом или соусом. Сверху уложите кружочки лимона, как чешуйки рыбки, посыпьте зеленью и подавайте к столу.

Особенное непреодолимое влечение у настоящих гурманов и людей, любящих экспериментировать, вызовет шашлык, украшенный нарезанными кубиками апельсинов, ананасов, персиков, дыни и груши и посыпанный кокосовой крошкой.

Украсьте выложенный на блюдо шашлык кубиками тушеной цветной капусты, колечками слегка поджаренного лука и кубиками сладкого маринованного огурца.

Пикантный вкус и красоту придадут шашлыку нарезанные соломкой листья цикория. Потрясающе смотрится шашлык, украшенный веточками базилика, который к тому же придает мясу необычный, очень приятный вкус.

Очень хорош на вид и вкус шашлык с черносливом или курагой. Если сейчас вам показалось, что это какая-то невероятная фантазия, почти извращение, вы ошибаетесь. Попробуйте, чернослив и курага, пропитанные соком мяса, имеют очень мягкий, приятный и пикантный вкус, вам обязательно понравится.

Шашлычные советы

Знаете ли вы, что ни в коем случае нельзя пить маринад от шашлыков и есть сырые овощи, с которыми мариновалось мясо для шашлыка? Мясо может оказаться недостаточно качественным, и тогда все возбудители болезней, которыми, возможно, болело животное, могут оказаться в этом маринаде или овощах.

Украшайте шашлык оливками. Зелеными и черными, с косточками или без них, ведь оливки не только вкусны, но и полезны. Некоторые считают, что оливки – это такая гадость, есть которую невозможно. Но, во-первых, вкус можно воспитать, а во-вторых, оливки с мясом – это потрясающее сочетание, казалось бы, совершенно несовместимых вкусов.

Выложенный на блюдо шашлык залейте расплавленным сыром или просто засыпьте натертым на терке – он сам расплавится, но вкус шашлыка становится бесподобным, а выглядит румяная, аппетитная корочка сыра на шашлыке очень красиво. Можно добавить несколько кусочков лимона и спаржи.

Украсьте шашлык кружочками редиса, кольцами репчатого лука, листьями сельдерея и кубиками крабовых палочек. Залейте соусом с креветками. Странно? Зато как вкусно!

Очень красив шашлык, украшенный маринованным луком, кружочками помидоров и бананов. Необычное сочетание банана и помидоров придаст мясу терпкий, мягкий вкус. Такой же необычный, как и приятное сочетание сыра и апельсинов.

В качестве вкусовой добавки используйте кайеннский перец, немного острого красного перца чили, сельдерей, укроп и базилик. Зелень мелко нарубите, смешайте с майонезом, уксусом, добавьте в соус ананасовый сок. Украсьте шашлык с таким соусом, конечно же, кусочками ананаса и лимона.

Одни только листья шпината, выложенные на дно блюда для шашлыка, придадут мясу пикантный вкус.

В оформлении шашлыка из мяса можно использовать картофель, морковь, консервированный зеленый горошек, кукурузу, стручки фасоли, отварной рис, репу, лук, маринованные или консервированные ягоды и фрукты, квашеную капусту и огурцы, свежие и консервированные овощи, грибы, фасоль в томате или масле, яйца.

Какую бы форму вы ни придали шашлыку и как бы вы его ни оформили и ни украсили, в любом случае, к нему необходимо подавать вино. Хотя к шашлыку, организуемому на природе, чаще всего «подают» водку или пиво, но все же принято к мясу подавать вино. Естественно, к рыбе – белое, к мясу – красное. Чтобы улучшить вкус шашлыка, во время его оформления сбрызните его вином, мясо приобретет более терпкий и насыщенный вкус.

Глава 12. Алкогольные напитки к шашлыку

Чтобы придать шашлычной церемонии законченный вид, важно не только умело замариновать и зажарить шашлык, сварить по всем правилам соус и красиво оформить блюдо, но быть в курсе, какие спиртные напитки подаются к тому или иному шашлыку в зависимости от мяса, причины торжества, погоды, а также от того, кто пришел в гости.

Чтобы вы не пожалели, что затратили столько сил, а оказалось – впустую, воспользуйтесь советами этой главы. Вы узнаете, вкус какого спиртного напитка подчеркнет аромат данного мяса, его особенный привкус и скрасит какие-либо посторонние запахи, которые могут возникнуть в процессе приготовления. Неправильно выбранное спиртное может свести на нет все ваши старания.

Шашлычные советы

Знаете ли вы, что не следует мариновать парное мясо, то есть еще не остывшее. Если замариновать такое мясо и уложить в закрытую посуду, оно в скором времени приобретет неприятный запах.

Чем острее и сильнее специфический запах у мяса, тем ароматнее должно быть спиртное, если хотите немного забить запах, или, наоборот, чтобы у него абсолютно отсутствовал запах, если желаете подчеркнуть специфический вкус мяса.

Не стоит также забывать, что шашлык – очень сытная закуска, поэтому спиртное к нему подается, как правило, крепкое. Впрочем, для некоторых видов шашлыка существуют исключения, то есть их вкус можно подчеркнуть только легкими спиртными напитками. И крепкие спиртные напитки не всегда подаются к шашлыку, если компания женская или женщины в ней составляют большинство. Но, выбирая, какой напиток подать к шашлыку, ориентируйтесь, кроме всего прочего, и на вкус присутствующих, так как не все употребляют те или иные напитки или едят то или иное мясо. Об этом никогда не следует забывать, и ваши гости останутся довольны прекрасным угощением, приготовленным вами.

Прежде всего перед тем как заняться шашлыком, независимо, из какого мяса вы собираетесь его делать и какие спиртные напитки подадите впоследствии, предложите своим гостям выпить по рюмочке коньяка. Это поднимет им и вам настроение, взбодрит и, если вы собираетесь делать шашлык в жаркую погоду, выведет из расслабленного состояния, которое обычно наступает в жару, а в холодную – позволит немного разогреться.

Спиртное к шашлыку из птицы

Прежде чем делать шашлык из птицы, вам придется запастись вином. В зависимости от того, из какой птицы вы его собираетесь делать и как – кусками или целыми тушками, так как от величины кусков шашлыка меняется и его вкус, то есть чем крупнее куски, тем сочнее и вкуснее мясо шашлыка, определяется сорт, вкус и крепость вина.

К шашлыку из курицы, зажаренной целиком, лучше всего подать молодое сладкое белое вино, особенно если в процессе его приготовления вы добавляли зеленые яблочки (они прекрасно подчеркивают специфический привкус мяса курицы, его нежность и мягкость) или дольки лимона. Но вино не должно обладать слишком сильным ароматом, чтобы ощущалось, что шашлык сделан из курицы. Вино должно быть не очень крепким, но и не слабым.

Розовое сладкое вино хорошо подходит для шашлыка из курицы, порезанной на небольшие кусочки и вымоченной в вине. Такой шашлык не будет таким сочным, как из полной куриной тушки, значит, чтобы придать кускам побольше сочности, его придется запивать. Крепкие спиртные напитки не подойдут, т. к. в данном случае их придется выпить немалое количество, поэтому лучше всего подать к такому шашлыку очень слабое молодое вино со сладким вкусом и не очень сильным ароматом, чтобы не перебить запах курицы.

К шашлыку из индейки прекрасно подойдет полусухое красное вино с сильным ароматом. Оно придаст оригинальный привкус специфическому запаху мяса. А поскольку шашлык – довольно жирная пища, вызывающая жажду, то приятный, кисловатый (но не очень кислый) вкус сухого вина превосходно утолит жажду, а его аромат придаст шашлыку из индейки неповторимый вкус. Такое вино не очень крепкое, его можно выпить довольно много.

Шашлычные советы

Чтобы шашлык приобрел изысканный вкус, некоторые специалисты по его приготовлению после нанизывания мяса на шампур обматывают его виноградными листьями. Конечно, во время жарки листья сгорают, но мясо успевает пропитаться чудесным ароматом. Кроме того, перед жаркой мясо можно обернуть листьями черной смородины, тогда у вас получится шашлык с великолепным смородиновым ароматом и пропитанный витаминами, которые он получит от листьев черной смородины.

Красное вино подается и к шашлыку из куропатки. Только в этом случае тушки должны быть зажарены целиком, так как они, как правило, не очень жирные. Желательно, чтобы вино было сухим, поскольку вкус мяса куропатки подразумевает подачу к нему каких-либо кисловатых напитков, а так как куропатка – дичь, то, как и к любой дичи, к ней подается красное вино, не обладающее терпким вкусом и сочетающее в себе несколько ароматных сортов винограда. Такое же вино подается к любому шашлыку из дичи.

К шашлыку из домашней птицы (из утки, гуся и т. д.) лучше всего подойдет белое вино с сильным ароматом, полусухое или полусладкое. Если птица очень жирная лучше – полусладкое. В некоторых случаях можно подать крепленое вино. Самое главное, чтобы оно обладало очень ярким ароматным букетом, ведь некоторые виды домашней птицы наделены резким, не очень приятным запахом, который многие люди не любят. Этот запах не всегда можно перебить специями, добавленными в маринад, поэтому ароматное вино наиболее подходяще к такому шашлыку.

А захотите удивить гостей, можете сами приготовить домашнее вино, к примеру из ягод черной бузины.

Требуется: черная бузина, винные дрожжи, 250—300 г сахара, 10 г лимонной кислоты.

Способ приготовления. Ягоды залейте водой на 1/2 их высоты в кастрюле. Потушите до мягкости. К сваренным и раздавленным ягодам добавьте винные дрожжи и дайте 2—3 дня побродить в посуде с широким горлышком. Затем протрите ягоды через сито. Получившееся сусло разведите равным объемом сиропа, приготовленного из расчета 250—300 г сахара на 1 л воды и 10 г лимонной кислоты на 1 л сиропа. Перелейте смесь в бутыль и закупорьте таким образом, чтобы из нее свободно мог выходить углекислый газ и одновременно не проходил кислород.

На горлышко бутылки можете надеть воздушный шарик или резиновую перчатку. Однако наиболее удобный способ – в крышке проделать отверстие и просунуть в него длинную резиновую трубку, другой конец которой опустите в емкость с водой. Когда шарик или перчатка опадут или из трубки перестанут выделяться пузырьки, значит, брожение прекратилось. Немедленно слейте вино, стараясь, чтобы в него не попал осадок. Если вино кислое, добавьте в него сахар, закройте герметичной крышкой и поставьте в темное прохладное место выстаиваться. Не забывайте, что чем дольше стоит вино, тем оно вкуснее получится.

И еще: птица, как правило, не требует долгого маринования. К тому же если вы хотите, чтобы у шашлыка из птицы был нежный, приятный вкус, а мясо получилось мягким, замачивайте его в сухом вине – мясо птицы пропитается его ароматом и не будет жестковатым, как может произойти, если в маринад добавить уксус.

Спиртное к шашлыку из баранины

Вкус молодого, зажаренного целиком барашка выгодно дополнит своим ароматом крепленое красное вино. При значительной крепости и очень сильном аромате такое вино будет прекрасно сочетаться со специфическим запахом баранины, выгодно подчеркивая сочность шашлыка и приятный вкус. Но если вы или ваши гости отрицательно относитесь к запаху баранины, хотя вам нравится вкус жирного, тающего во рту бараньего мяса, зажаренного на открытом огне, лучше всего вымочить его в таком же вине с сильным ароматом, добавив уксус или сухое вино и специи с резким запахом. Мясо приобретет легкий аромат вина и пропитается запахом специй. Причем вы не ошибетесь при выборе вина, так как аромат мяса наверняка будет сочетаться с таким же вином, в котором было замочено.

Шашлычные советы

Всем известно, что лучшей приправой для шашлыка является кетчуп. Многие едят шашлык исключительно с кетчупом, а другие, наоборот, предпочитают есть шашлык без ничего, так как, по их мнению, кетчуп перебивает настоящий вкус шашлыка.

Эти же советы относятся и к шашлыку из баранины, порезанной на куски. Но тут, кроме красного крепкого вина, к нему можно подать коньяк, обязательно превосходного качества и с приятным, ароматным вкусом. Баранина (даже молодая) – очень жирная, причем жир у нее специфичен, поэтому чем крепче напиток подан к ней, тем лучше.

К такому шашлыку водка, хотя она и крепка, не подойдет – у нее нет аромата, необходимого в данном случае, но превосходно могут подойти различные настойки из водки. Они сохраняют крепкость, необходимую при употреблении в пищу баранины, но их аромат может либо перебить запах баранины, либо, наоборот, подчеркнуть его при необходимости.

Если вы собрались делать шашлык из баранины в холодную погоду, то крепкие напитки – коньяк, настойки, будут как нельзя кстати, однако в жаркую погоду все-таки лучше предпочесть вино, пусть даже и крепленое.

Спиртное к шашлыку из свиного мяса

К шашлыку из свиного мяса идеальным вариантом спиртного является водка. Свинина, как и баранина, чаще всего жирная. И для шашлыка, как правило, выбирается мясо пожирнее, хотя сала в нем должно быть все же в меру. Но чтобы мясо лучше усвоилось организмом и чтобы его приятнее было есть, нет ничего лучше для такого шашлыка, чем крепкий спиртной напиток без ароматических добавок, так как мясо свинины не содержит сильно выраженного специфического запаха. Поэтому водка подойдет к нему лучше, чем другие спиртные напитки. В данном случае берутся те напитки, которые употребляются «для аппетита» – в очень небольших количествах.

К шашлыку из молодой нежирной свиньи или поросенка из спиртных напитков вам лучше выбрать что-нибудь не очень крепкое, что можно употреблять как запивание, так как шашлык из нежирного свиного мяса получается суховатым. Подойдут не очень крепкое красное вино с приятным сладковатым вкусом или какой-нибудь кисло-сладкий алкогольный коктейль. Но опять же, эти спиртные напитки не должны иметь сильного аромата, иначе вкус шашлыка будет перебит им и вы не получите полного удовольствия от шашлыка из свинины.

То же касается и спиртных напитков, подаваемых к шашлыку из кабанины, – они должны быть достаточно крепкими, но не ароматными. Хотя в этом случае придется выбирать между крепостью и количеством спиртного, которое вы собираетесь употребить, так как этот шашлык тоже придется запивать. Поэтому водка не совсем подойдет к шашлыку из кабана. Оптимально подать красное вино с легким ароматным привкусом. Оно должно быть довольно крепким, чтобы сочеталось с жирным мясом и чтобы запивать шашлык им можно было без особых проблем.

Шашлычные советы

Несмотря на то что шашлык очень популярен во многих странах и успешно потребляется миллионами жителей нашей земли, нельзя забывать о том, что это блюдо достаточно калорийное и богато углеводами. Шашлык обычно бывает очень жирным и поэтому плохо усваивается организмом. Поэтому людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, не следует злоупотреблять им.

К шашлыку из свинины и кабанины подойдет пиво. Но это, однако, не лучший вариант. Впрочем, если вы делаете шашлык в очень жаркую погоду, пожалуй, пиво предпочтительнее крепких спиртных напитков. В этом случае оно должно быть очень крепким и желательно темным, так как темные сорта пива обладают свойством придавать мясу особый букет. Но если вы не любитель темного пива, замените его светлым с какими-либо добавками. Заранее хорошенько охладите его. Горячий, свежий шашлык и ледяное пиво – неплохое сочетание для любителей вкусно и сытно поесть.

Интересный привкус шашлыку из свинины можно придать, если в процессе готовки мясо несколько раз сбрызнуть пивом (желательно темным или со специями). Но не следует слишком сильно заливать шашлык им – может получиться нечто совсем несъедобное.

Спиртное к шашлыку из говядины

К шашлыку из молодой говядины превосходно подходит красное крепкое вино хорошей выдержки с приятным терпким вкусом и сильным ароматом, который придаст ему дополнительные вкусовые качества. Это необходимо, потому что зажаренная на углях говядина не обладает достаточно ярко выраженным вкусом и, даже если ее замочить с большим количеством специй, она не будет иметь такого вкуса, как шашлык из других видов мяса. Ведь в говядине небольшое содержание сала, и шашлык из нее всегда несколько суховат, поэтому вино с сильным ароматом подойдет лучше всего.

Так как шашлык – сытная закуска, уместно, если вино будет крепким. И, естественно, вино, поданное к такому шашлыку, должно быть красным.

К шашлыку из говядины неплохо подходят ликеры с сильным ароматом, лучше всего ореховым или травяным и приторным или с чуть кислым вкусом. Но не следует забывать о том, что в чистом виде ликеры обычно не пьют даже под шашлык. Чем его разбавить – решать вам. Если вы собираетесь пить его в более крепком варианте, разбавляйте его водкой (разумеется, не в чистом виде, а разведенной град. до 15—20 водой со льдом).

Более мягкий вариант получится, если вы разбавите ликер безалкогольным напитком, например содовой или каким-либо другим, по вкусу и запаху, подходящим к нему. В крайнем случае, ликер можно просто разбавить ледяной водой. Но не переусердствуйте. Помните, что пить вы его будете под шашлык из мяса, поэтому ликер должен быть достаточно крепким и его вкус и запах в любом случае должны сохраниться. К тому же при желании ликер можно не разбавлять, если он вам по вкусу в неразбавленном виде.

И еще: ликер всегда ароматен. Маринад для шашлыка из говядины, как правило, также содержит специи с очень сильным запахом. Важно подобрать ликер с таким запахом, чтобы он сочетался по запаху со специями маринада. В противном случае получится так, что ликер вы будете пить как бы отдельно, а не в сочетании с шашлыком, то есть он не будет подчеркивать его вкус. Если вы найдете оптимальное сочетание между ароматом ликера и запахом специй, входящих в маринад, то получите амбре, наиболее подходящее для шашлыка из говядины, где запахи будут взаимодополнять друг друга, а вкус шашлыка будет выгодно подчеркиваться ими.

Еще неплохо к шашлыку из говядины подойдут ароматные некрепкие настойки, которые своим ароматом подчеркнут и усилят вкус говяжьего мяса. Но, как и в варианте с ликерами, требуется найти оптимальное сочетание запаха настойки и специй.

Если вы или ваши гости предпочитаете легкие спиртные напитки, вкус шашлыка из говядины сможет неплохо подчеркнуть вермут. Он идеально сочетается практически со всеми приправами, которыми вы надумаете пропитать шашлык при мариновании. Значит, вы получите двойное удовольствие: вермут и шашлык из говядины прекрасно дополняют друг друга: шашлык подчеркивает достоинства хорошего вермута, а вермут – вкус говядины, позволяя обратить внимание именно на ту его не всегда заметную особенность, которая чаще всего теряется при употреблении такого шашлыка в сочетании со многими другими спиртными напитками.

Спиртное к шашлыку из рыбы

Для шашлыка из рыбы самое лучшее – белое сухое или полусухое вино. Хотя, в зависимости от рыбы и от того, как вы собираетесь ее жарить – целиком или кусками, а также в каком маринаде она замаринована, могут быть варианты. Например, если вы замариновали рыбу с добавками, дающими кисловатый привкус и сильный аромат – наиболее приемлемым спиртным напитком в данном случае будет полусладкое розовое вино без ярко выраженного аромата.

Рыбу довольно часто, как и птицу, замачивают в сухом вине, и она очень быстро маринуется, поэтому не держите ее долго – от этого ее вкус станет грубее, а сам шашлык – суше, особенно в том случае, если вино вы выбрали очень кислое, а рыбу не очень жирную. Но так или иначе, если к шашлыку вы подадите то же вино, в котором мариновали рыбу, – не ошибетесь.

Идеальный вариант для шашлыка из осетрины – мартини. Чем дороже этот напиток, тем лучше, так как такой шашлык подразумевает дорогой спиртной напиток. Помните, что вкус шашлыка из осетрины должен подчеркиваться напитком.

Если вы делаете шашлык из рыбы попроще, остановитесь на не очень дорогом, с приятной кислинкой, полусухом белом вине с легким ароматом. Если вы собираетесь жарить шашлык из целой, не очень крупной рыбы, полусухое вино будет как нельзя кстати. Его приятная, не очень резкая кислинка придаст пикантный привкус блюду. Тем более что обычно такой шашлык получается довольно сочным и ароматным, особенно если рыба жирная, и легкий благородный букет полусухого вина даст приятный вкусовой оттенок.

К шашлыку из молодого сома как нельзя лучше подойдет молодое вино с сильным ароматом, поскольку сом довольно часто имеет специфический запах тины, который может сохраниться, несмотря на присутствующие в маринаде специи с сильным запахом. Тут спиртной напиток обязательно должен перебивать запах тины и не быть при этом крепким, то есть белое полусухое вино наиболее подходяще к такому шашлыку.

К рыбе можно подобрать какой-нибудь ликер с ярким травяным ароматом. При выборе ликера также учитывайте и запах специй, входящих в маринад, – они (аромат ликера и запах специй) обязательно должны соответствовать друг другу. К тому же рыба для шашлыка играет не последнюю роль при выборе ликера: чем суше рыба, тем меньше алкоголя должно содержаться в ликере. Если вы собираетесь разводить ликер, в этом случае откажитесь от крепких спиртных напитков, ограничьтесь тоником или содовой.

Шашлычные советы

Если у вас нет металлических шампуров, их можно заменить ветками дерева, но не сухого, иначе «шампур» может перегореть во время жарки и шашлыки окажутся в костре. Для этого нужно использовать ветки молодого дерева, сняв с него кору.

И еще: рыба с резким специфическим запахом требует особого подхода к выбору спиртного. Если вы собираетесь подчеркнуть этот запах – подайте к шашлыку легкое розовое вино или сильно разведенный ликер со слабо выраженным запахом и чуть сладковатым вкусом. Подойдет сухое белое вино. Если же вы, наоборот, хотите сделать этот запах как можно незаметнее, то, кроме специй маринада с резким запахом, вам нужно позаботиться о спиртном с сильным ароматом. Выбирайте вино, во-первых, сухое или полусухое, а во-вторых, белое или розовое.

Спиртное к сосискам-барбекю

Отдельным видом выделяют барбекю. К приготовленным таким образом мясу и рыбе подаются те же самые напитки, что и к шашлыкам, зажаренным обычным способом. Сосиски-барбекю требуют несколько иного подхода.

Самым распространенным спиртным, подаваемым к сосискам-барбекю, является пиво. В зависимости от того, из какого мяса сделаны сосиски и какие специи входят в них, определяется выбор пива.

Например, к сосискам из курицы или из какой-нибудь другой птицы пиво, как правило, идет не очень крепкое и, желательно, светлое, с легкой горчинкой и без ароматических добавок. Хотя последнее – дело вкуса. Но следует учесть, что эти добавки, как правило, перебивают запах мяса, из которого сделаны сосиски.

К очень жирным сосискам-барбекю, в состав которых входит много сала, лучше всего подойдет темное пиво с терпким запахом. Крепкость его определяется в зависимости от того, насколько жирными являются сосиски-барбекю. Чем они жирнее – тем пиво должно быть крепче. Уместно в этом случае пиво с различными специями или добавками-ароматизаторами, которые могут перебить запах жира, если вы или кто-то из вашей компании не очень жалуете его.

К нежирным сосискам-барбекю обычно подается не очень крепкое светлое пиво с различными вкусовыми добавками и довольно сильными ароматизаторами, так как они обычно не отличаются каким-то особенным вкусом и его необходимо добавить с помощью напитков.

Заключение

Вот мы и подошли к заключительной странице нашей книги. В ней вы познакомились с рецептами приготовления шашлыка у разных народов, узнали о специфике приправ к этому блюду и критериях их подбора в зависимости от мяса, из которого готовите шашлык, научились правильно подбирать спиртные напитки для шашлычного застолья. А соблюдая правила безопасности, вы наверняка сможете обойтись без неприятных инцидентов.

Думаем, позабавили вас и понравились истории, изложенные здесь. Теперь вы не только вкусно поедите у костра, но и прекрасно развлечете своих гостей. Вы наверняка станете центром внимания и всеобщей любви, ведь путь к сердцу лежит через желудок не только у мужчин, но и у женщин. Слабый пол не меньше любит вкусно поесть и провести весело время. А уж это вам обеспечено, будьте уверены!

Из тех рецептов, которые встретились вам на страницах книги, вы наверняка сможете выбрать наиболее понравившиеся способы приготовления шашлыка. Возможно, один из рецептов станет вашим коронным блюдом. Совершенствуйте свое мастерство как можно чаще, и через некоторое время, кто знает, может быть, вы сможете поделиться со своими друзьями своим собственным рецептом приготовления шашлыка.

Это удивительно вкусное блюдо внесет праздничное разнообразие в ваше меню. Вы наверняка по достоинству оцените и полюбите его. А разнообразие вариантов украшения шашлыка, предложенных в книге, поможет вам сделать его не только вкусным, но и очень красивым блюдом. Попробуйте менять манеру украшения каждый раз при его приготовлении, и вы будете получать разные его варианты.

Проявите немного фантазии и придумайте какое-то оригинальное украшение и название рецепту шашлыка. Вполне возможно, что некоторые варианты, предложенные в книге, станут для вас отправным пунктом, а дальше вы сами найдете совершенно новый и оригинальный способ. В любом случае, тот запас знаний об истории и жарке шашлыков, который вы получили из нашей книги, поможет вам сделать оригинальное и вкусное блюдо!

Источник