Как готовить идеальный шашлык? Фокус — в маринаде
С кислотой или содой? Сладкий или острый? Маринад для шашлыка — главный секрет успеха майских пикников. Пора сдувать пыль с мангалов и решать, что надеть на шампур.
Спорить о том, какой маринад лучше, можно бесконечно, главное затевать жаркие дискуссии надо подальше от горячительных напитков и острых столовых предметов. Потому что способы размягчения мяса могут быть очень разными и даже противоположными с точки зрения химии.
Например, мариновать можно в щелочной среде — минеральной воде или попросту в пищевой соде. А можно — в кислой. Тут более привычные уксус, кефир и лимонный сок. Отличный повод поспорить о вкусах.
Для тех, у кого четкого мнения на счет маринада нет, интернет-портал «Кубань 24» собрал самые популярные рецепты на выбор.
Для кавказского шашлыка особых премудростей не требуется. Крупные куски мяса надо посолить, поперчить и переложить луком, порезанным кольцами — чем больше лука, тем лучше. Положить под гнет на сутки или на 12 часов. Это зависит от мяса: жесткое дольше маринуется. А еще — от вкуса. Бывалые кулинары считают, что держать мясо в луке больше трех-четырех часов нельзя, шашлык может приобрести горечь.
Фото с сайта kushnerov.com
Усложнить этот рецепт можно, добавив белое сухое вино, минеральную воду с газом или пиво. Для экспериментаторов есть вариант посмелее — водка с медом. Стоит помнить, что сладкий привкус в мясе, характерный для китайской, например, кухни, не каждому гостю придется по душе. К такому изыску лучше сначала привыкнуть.
Важно: перед жаркой с шашлыка надо полностью удалить весь лук. Иначе он будет гореть и портить вид и вкус. К готовому блюду можно подать свежий лук, при желании маринованный в уксусе.
Для размягчения мяса годятся и кисломолочные продукты. Чаще всего используют кефир, нежирная сметана тоже подойдет. Такой маринад не требует дополнительных ингредиентов, кроме специй. Хотя лук тоже картины не испортит.
Фото с сайта multivarenie.ru
Важно: сочетание сырого мяса и молочных продуктов не самое надежное с гигиенической точки зрения. Шашлык в таком маринаде держат только в холодильнике и не больше трех часов. В дорогу тоже брать не стоит.
Майонез в качестве консерванта заслуживает больше доверия. Уксус и жир в нем размягчат и сохранят мясо. Но они же, по мнению гурманов, шашлык портят. Использование промышленного майонеза для маринования современная кухня считает дурновкусием.
Фото с сайта xcook.info
Более «благородный» жир, годящийся для этих целей, — оливковое масло. В компанию к себе оно требует лимон, чеснок и вино. И, конечно, травы, например, орегано.
Фото с сайта povarenok.ru
Важно: зеленью посыпают уже готовый шашлык.
Если уксус сушит, кефир не в чести, а хорошего вина для маринада жалко, можно попробовать еще один секретный ингредиент — гранатовый сок. К нему тоже обязателен лук, и важна консистенция — чем больше сок разбавлен, тем больше его потребуется. Залитые жидкостью куски мяса надо хорошо перемешать, мариновать не меньше трех часов.
Фото с сайта gotovim-doma.ru
И здесь возможны варианты усложнения рецепта: для усиления «кавказского» вкуса в маринад добавляют коньяк. Блюдо от него нежнее. На шампуры мясо надо нанизывать вперемежку с помидорами.
Важно: нельзя жарить на открытом огне, только на раскаленных углях. Разгорающееся пламя надо гасить водой, а не уксусом и не брызгать на сам шашлык!
В компанию к мясу берут любые овощи и даже фрукты. Например, сливы.
Другой вопрос: какое брать мясо? В идеальном варианте очень свежее, парное. Но и замороженное подойдет. Только перед маринованием не надо его до конца размораживать.
Фото Виктории Перевязко, «Кубань 24»
Лучше использовать шейку или карбонад у свинины. У баранины заднюю часть. С курицей меньше всего хлопот. А смельчаки, желающие приготовить на мангале говядину, вряд ли найдутся — слишком жесткое мясо покоряется только профессионалам.
Зато телячья печень не столь капризна. Ее можно нарезать кубиками примерно 3х3 см, смешать с измельченным чесноком, соевым соусом, коньяком и растительным маслом. Мариновать недолго — не более получаса.
Важно: печень жарить на гриле не дольше семи минут.
А в чем маринуют рыбу? Она ведь тоже популярна в качестве блюда, готовящегося на мангале.
Фото с сайта kakprosto.ru
Самый привычный способ — лимон, чеснок и горчица. Для разнообразия можно обратиться к восточной кухне. Например, смешать в кастрюле мед, соевый соус и чили и нагреть до образования однородной массы. Лосось порезать на кусочки и залить теплым маринадом.
«Морской» шашлык из разных видов рыбы и креветок потребует латиноамериканского оттенка во вкусе. Сок и цедра лайма, текила и апельсиновый сок за час справятся с маринованием.
Важно: конечно, соблазнительно представлять себе большие куски красной рыбы, жарящиеся на шампурах. Но, скорее всего, для рыбного шашлыка потребуются деревянные палочки и гриль. Это также актуально, если в состав блюда входят креветки.
Шашлык из овощей — идеальное блюдо для правильного питания. Здесь нет предела фантазии, все зависит от вкусовых предпочтений. Экстремалам от здорового образа жизни можно предложить интересный рецепт.
Порежьте небольшими кусочками твердый соевый сыр тофу, тыкву и зеленый лук. Перемешайте с оливковым маслом, солью и перцем. На шампуры наденьте кусочки тофу и зеленого лука, а на отдельные — кусочки тыквы.
Выложите на гриль шампуры с тыквой и жарьте около 13 минут до готовности, переворачивая. Шампуры с тофу жарьте примерно пять минут. Подавайте с кинзой.
Фото с сайта 4cio.ru
И напоследок о выборе дров. Специалисты советуют жарить мясо на углях плодовых деревьев. Можно на виноградной лозе, такие угли дают большой жар и практически не загораются. Хуже всего на хвойных и тополе: мясо сверху сгорит, а внутри будет сырым.
Источник
Сода для мягкости мяса
Сода для смягчения мяса применяется довольно активно. Это обусловлено тем, что она устраняет кислоту, которая присутствует в мышечных волокнах, помогает избавиться от резкого запаха. Если под руками имеется сода, жёсткое и старое мясо станет настолько мягким, что домочадцы попросят добавки!
Зачем добавлять соду в мясо?
- На рынке часто продаются сухие стейки, при готовке могут оставаться твёрдыми. Их размягчит пищевая сода. Мясной продукт станет вкусным, сочным при жарке.
- Старая говядина неприятно пахнет, запах остаётся после готовки. Избавиться от него поможет химический элемент. Содовый раствор устраняет запах коровы, а также делает телятину мягче.
- Перед готовкой свинины на углях надо использовать натрий двууглекислый для размягчения. Придается ингредиенту нежный вкус, приятный аромат.
- Содовый раствор применяется для сохранения запаха зелени, приправ. Приготовить вкусный, мягкий стейк удастся из старого мяса, если замариновать его в питьевой соде.
- У мяса не остаётся привкус гидрокарбоната натрия. Если свинина или говядина толщиной больше двух сантиметром, блюдо получится мягче, сочнее. Стейк за два часа до готовки натирают NaHCO3. Наносят натрий двууглекислый на окорок, равномерно растирают. Свинину оставляют в холодильнике на несколько часов. Перед приготовлением химический элемент смывают с вырезки до полного очищения.
Перчат, солят стейк перед полной готовностью. При жарке свинину раскладывают друг от друга на расстоянии одного сантиметра. Нельзя помещать куски рядом, иначе будут тушиться. Стейк будет готов после появления ароматной корочки.
Когда нужен гидрокарбонат натрия
Всем известно, что вкусовые качества домашней курицы значительно лучше, чем вкус мяса цыплят, выращенных на птицефабрике. Это связано с тем, что в процессе выращивания такой «заводской» птицы ее содержат в клетках, ограничив подвижность. Откорм предполагает применение антибактериальных препаратов, чтобы избежать массовых заболеваний. Домашняя же птица растет, активно двигаясь на вольном выгуле, получая разнообразный корм. Постоянное движение приводит к тому, что мясо кур, растущих в условиях домашнего содержания, становится более жестким. Повысить уровень его качества для приготовления полезных блюд можно с помощью пищевой соды.
Купив на рынке «старую» говядину, не стоит расстраиваться или использовать приобретенный продукт только для варки. Такое мясо можно запечь в духовке или даже приготовить из него вкусный и сочный стейк, если правильно подготовить его к приготовлению. И в этом случае поможет знакомая всем пищевая сода. Старая говядина порой имеет характерный неприятный запах, натрий двууглекислый поможет избавиться от него, и все это не займет много времени и не потребует от хозяйки лишних усилий.
Мариновать свинину для жарки на углях гораздо проще и быстрее, если предварительно обработать ее с помощью соды. Кроме того, такой способ маринования позволяет придать продукту тот аромат, который больше нравится кулинару. Именно гидрокарбонат натрия поможет избавиться от нежелательных запахов и сохранить запах пряностей или свежей зелени, добавленных в маринад.
Рецепт с содой для мягкости мяса
Для приготовления полезного раствора требуется добавить 5 граммов гидрокарбоната натрия в литр воды. Для того чтобы размягчить мясо содой, надо замочить его в образовавшейся жидкости на 15 минут. Этот метод эффективнее, чем вымачивание в рассоле. В соленой воде мясо должно находиться 30 минут. При длительном нахождении в рассоле внешний вид продукта может ухудшиться: говядина становится серой и слишком мягкой. Если же мясо лежит в соде дольше положенного срока, неблагоприятных изменений не наблюдается.
Предлагаем использовать следующий простой рецепт. С его помощью можно сделать мясо мягким и нежным:
- Говядину нарезают на маленькие ломтики толщиной не более 3 см;
- Кусочки мяса натирают пищевой содой;
- Порошок надо равномерно распределить по поверхности сырого стейка. Сода, предназначенная для мягкости мяса, действует постепенно. Стейк выдерживают в прохладной комнате на протяжении двух часов.
- По истечении указанного времени его промывают чистой водой, приступают к жарке мяса;
- Соль и перец в блюдо рекомендуется добавлять за пять минут до готовности;
- На сковороде кусочки говядины располагают так, чтобы между ними было пространство не менее 10 мм. На готовом стейке образуется аппетитная румяная корочка.
Самые популярные рецепты
Рецепт, по которому можно сделать удивительно вкусное жаркое знают многие хозяйки, а вот о предварительной обработке мяса пищевой содой известно не всем.
Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха — кладите в ваш рецепт немного меньше соли — учитывайте содержание натрия в соде
- говядину, свинину или баранину нужно хорошо вымыть под проточной водой, тщательно просушить бумажным полотенцем и разрезать на кубики примерно 3х3 см;
- обжарить на сильно разогретой сковороде, где кипит смесь растительного и сливочного масел;
- переложить в кастрюлю с толстыми стенками и залить небольшим количеством теплой кипяченой воды;
- отдельно обжарить крупно нарезанные морковь и лук;
- после закипания снять с бульона пену и ввести обжаренные овощи и ½ чайной ложки соды.
Через 10 минут содержимое кастрюли можно посолить, поперчить и оставить под крышкой на час. За пару минут до готовности добавить крупно нарезанную свежую зелень. Жаркое можно сделать с картофелем или приготовить его отдельно и подать в качестве гарнира. Это зависит от предпочтений едоков.
Зная о том, что размягчение мяса с помощью соды весьма эффективно, можно быстро и вкусно приготовить не только домашнюю птицу, но и дичь, принесенную с охоты.
Так, например, можно сделать множество вариантов блюд из зайчатины, предварительно обработанной гидрокарбонатом натрия. Используя для мягкости мяса соду, можно не замачивать тушку дикого зайца в молоке или кефире, сохранив ее натуральный вкус и удалив лишние запахи.
Тушку полностью натирают содой и дают постоять не менее часа, оставив в холодном месте. По истечении этого времени соду смыть, а тушку зайца натереть специями и, добавив свежие овощи, запечь в специальном рукаве, поместив в духовку на 1,5 часа при температуре 220°С.
Рецепт с содой для шашлыка
Если вам досталась жёсткая свинина, не стоит огорчаться! При приготовлении блюда можно добавить в маринад половину чайной ложки пищевой соды на килограмм мяса. Даже если на свинине имеется жир, присутствуют сухожилия, через 24 часа она станет мягкой на ощупь. При этом, привкус блюда совершенно не изменится.
Некоторые люди не делают шашлык с содой. Они пользуются другим методом, помогающим размягчить мясо при мариновании: свинину оставляют в минеральной воде с лимоном на три часа. Надо учитывать некоторые нюансы:
- Минералка должна быть охлажденной и сильно газированной.
- Мясо нужно жарить сразу же после маринования, иначе можно достичь противоположного эффекта: свинина станет жесткой, неприятной на вкус.
Существует необычный рецепт маринования шашлыка:
- Нужно измельчить два спелых плода киви до состояния кашицы;
- Аккуратно нарезают свинину;
- Мясо солят, посыпают его приправами, зеленью;
- К свинине добавляют предварительно очищенный и измельченный на мелкие кусочки лимон, небольшое количество лука, вливают немного воды;
- Получившийся маринад осторожно размешивают, оставляют в прохладном месте на ночь.
- За час до приготовления шашлыка в него добавляют заранее приготовленную кашицу из свежего киви.
Есть множество вариантов приготовления блюд из зайчатины, которую предварительно обрабатывают пищевой содой. Она отлично размягчает мясо. В отличие от других народных средств (молока или кефира), она позволяет сохранить естественный вкус зайчатины, устраняя её характерный аромат.
Тушку нужно натереть небольшим количеством соды. Мясо оставляют в холодном помещении на 60 минут. По истечении данного времени, соду удаляют, зайца натирают специями. Затем в блюдо добавляют свежие овощи и запекают мясо в специальном рукаве. Его готовят в духовом шкафу при температуре 220 °C. Время запекания блюда составляет не менее 90 минут.
Зачем в фарш добавляют соду
В мясной фарш добавляют соду для того, чтобы котлеты получились более пышными. Можно воспользоваться популярным народным рецептом. Для приготовления котлет понадобятся следующие ингредиенты:
- 1 килограмм свиного фарша;
- Кусок белого хлеба;
- 3 луковицы среднего размера;
- 70 мл молока;
- 2 средних картофелины;
- Черный молотый перец;
- Одно яйцо;
- Половина чайной ложки соды;
- Два зубчика чеснока;
- Щепотка соды.
При приготовлении котлет хлеб тщательно замачивают в молоке. Затем в блендере измельчают картофель, лук. Аккуратно перемешивают фарш, лук и картофель. В полученную массу добавляют соль и перец по вкусу. После этого, в котлеты разбивают одно яйцо, кладут в блюдо щепотку соды. Из фарша формируют котлеты. Их необходимо обвалять в муке или панировочных сухарях. Блюдо готовят на растительном масле, на медленном огне.
Котлеты обжаривают с обеих сторон до получения золотистой корочки. Готовое блюдо рекомендуется переложить в чистую кастрюлю.
Если котлеты надолго остаются в сковороде, они могут впитать в себя большое количество масла.
Источник
