Рецепт ароматного шашлыка из свинины приготовленного по технологии Су-Вид
Наступила холодная осень, в некоторых регионах нашей страны уже лежит снег и выехать на природу или дачу с мангалом уже не получится. До весеннего тепла ждать долго, кафе закрыты на карантин, но часто хочется ароматного шашлыка. Мы понимаем что приготовить это блюдо на сковородке или в духовке не получится, но Су-Вид технология поможет приготовить вкуснейший ароматный шашлык в домашних условиях. Для тех кто уже успел соскучится по летним пикникам, публикуем наш рецепт.
Посмотрим, что отличает приготовление шашлыка от иных способов готовки мяса? Естественно это отсутствие контакта с нагревающей поверхностью (например сковородкой) и равномерное температурное воздействие на продукт со всех сторон, обеспечиваемое поворотом шампура над углями. Конечно запаха древесного дыма, пепла и звуков весеннего леса мы не получим, но со всеми остальными задачами прекрасно справится Су-Вид . Приступим к готовке!
Для полноты вкуса и мягкости, мясо рекомендуем замариновать. Если у Вас не свежайшая охлажденная свинина с рынка, а размороженное мясо, то маринование — это просто необходимый процесс для получения качественного блюда. Мясо необходимо погрузить в кислую среду, поэтому существуют сотни вариантов маринада. Мясо маринуют минеральной водой, кефиром, простоквашей, уксусом, белым вином, кислой зеленью. Не будем рассматривать все известные примеры, остановимся на двух простых и эффективных вариантах маринада.
Вариант 1:
- Майонез — 2 столовые ложки;
- Уксус 6% — 4 столовых ложки;
- Вода — 1 стакан.
Вариант 2:
- Белое сухое вино — 1 стакан;
- Сок половины лимона.
Время приготовления — 2 часа.
Ингредиенты на 6 порций:
- Свиная шея — 2 кг;
- Лук — 3 шт;
- Соль, перец — по вкусу.
Порежьте мясо и лук и замаринуйте любым из предложенных видов маринада на 2 часа . Если вы хотите начать готовить быстрее, замаринуйте мясо при помощи вакуумного упаковщика . Когда Вы откачиваете воздух из емкости, площадь соприкосновения маринада с продуктом увеличивается и маринование происходит быстрее в 2-3 раза. Но помните, скорость напрямую зависит и от свежести мяса.
Установите Су-Вид термостат в емкость с водой и установите температуру 70°C . Пока греется вода, равномерно, одним слоем, разложите куски мяса внутри вакуумных пакетов, и завакуумируйте на “ обычном ” режиме. Как только вода нагреется до нужной температуры, поместите пакеты в емкость на 2 часа .
Когда мясо приготовится, разрежьте пакеты и быстро обжарьте шашлык на раскаленной сковородке до получения золотистой корочки. Мясной сок, оставшийся в пакете, можно приправить чесноком и специями и использовать как соус к шашлыку.
Разложите шашлык по тарелкам, украсьте зеленью, подавайте со свежими овощами, лавашом и зеленым луком.
Источник
«Библия» сувида, вакуума и шокера. Часть 3. Технология приготовления демократичных блюд
Масса готового изделия, г
Технология, температура и время приготовления
Говядина в сувиде, тушеная с черносливом
Варим в сувид при температуре 75 С – 4 часа. Выдерживаем в холодильнике сутки, чтобы сок впитался. Лишний сок – откидываем на соус-подливку. Порционные куски мяса солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением небольшого количества масла до румяной корочки. Лук, морковь нарезают дольками, пассеруют, чернослив промывают, и все соединяют с мясом. Заправляют жировой мучной пассировкой, добавляют лавровый лист, уваривают соус в течение 34 минут, доводят до вкуса.
Тефтели в вакууме
Достают из вакуумного пакета спустя сутки. Рис в массе – альденте. В массе присутствует свежая зелень в мелкой рубке. Укладывают на смазанный маслом лист и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 250 ºС, обжаривают до румяной корочки (примерно 5 минут), затем заливают соусом красным основным и доводят до готовности в течение 10 минут при температуре 140 ºС. Можно заморозить в шокере 2 часа в режиме hard
Фрикадельки в вакууме
Разбрасывают через весы или мерной ложкой. Обваривают в кипятке во фритюрной корзине – 45 секунд. Остывает. Вакуумируем. Срок хранения – 4-5 суток. Или 1 час в шокере в режиме hard. Если вакуумировали, то регенрация в горячей воде не нарушая целостность пакета. Если в заморозке – дефростируем 1 час 30 минут в пакете с водой комнатной температуры. Укладывают на лист смазанный маслом и ставим в пароконвектомат на режим пар/жар в течение 5-10 минут при температуре 160ºС
Печень в сувиде + жаренная в муке
Зачищаем печень. Варим в сувиде 45 минут при температуре 65 С. Порционные куски солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон. Доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 130-150ºС в течение 5 минут в зависимости от толщины куска.
Помещаем в пакет 400*400 мм в нарезке на плов с жиром. Варим 3 часа при температуре 78 С. Достаем и охлаждаем. Или — в камеру на 4-5 суток. Перед приготовлением плова, кусочки мяса обжаривают на раскаленном масле до румяной корочки, затем кладут лук, морковь и продолжают жарить при непрерывном помешивании. Закладывают рис, воду в соотношении 1:2, головку неочищенного чеснока, барбарис, зиру, лавровый лист, доводят до бурного кипения и 20-30 минут томят под плотно закрытой крышкой в зависимости от количества плова.
Бифштекс рубленный в сувиде
Порционируют через весы. Варят котлетную массу 45 минут при температуре 60 С. Закладывают на хранение в камеру на 4-5 суток. Перед отдачей в раздачу – разогревают в пакете в воде. Сок – в соус. Обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки и ставят в пароконвектомат на режим пар/жар при температуре 120ºС в течение 10-15 минут.
Лангет в сувиде
Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов. Перед отдачей при необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Отдавать с соуом
Антрекот в сувиде
Порционные куски не солят, перчат, обжаривают с небольшим количеством масла на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки. . Вакуумируют. Варят при температуре 78 С 6 часов.При необходимости можно довести до готовности в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 150ºС в течение 5 минут. Солят
Бефстроганов в сувиде
5-8 мм толщ, 30-40 мм ломтики, масса по 5-7 г
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по -7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, раскаленную до температуры 150-180ºС , перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут. . Вакуумируют. Варят при температуре 80 С 4 часов. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса «Южного» согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус «Южный» можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Шампиньоны варятся в сувиде 45 минут при температуре 80 С. Вводятся по необходимости отдельно.
10-15 г брусочки
Мясо обжаривают на сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки – 2-3 минуты на большом огне, затем укладывают в пакеты и варят при температуре 80 °С на протяжении трех часов. Затем мясо хранится в холодильнике 4-5 суток или замораживается в шокере 2 часа для последующего хранения до 30 суток. После оттаивания или разогрева мясо помещается кастрюлю, добавляем томат-пасту, лук пассерованный (сваренный в сувиде), затем тушим 2-3 минуты, доводим до вкуса, добавляем специи
Шашлык из говядины, свинины в сувиде
Шашлык в условиях столовой или небольшого кафе имеет смысл мариновать в бытовом маленьком маринаторе и готовить порционно в сувиде. Температурный режим для свинины 80 С, для говядины – 65С. От 1,5 до 3 часов в зависимости от степени готовности, которую вы хотите получить. После этого пакеты хранятся 4-5 суток в холодильнике. Внимание! При вакуумировании пакета лук и чеснок добавлять строго сублимированные.
1 вар. В режиме горячего копчения выдерживают 40 минут в коптильне “Альта Шаум”, затем доводят в пароконвектомате при температуре 165ºС в течение 10 минут
2 вар. Маринованный шашлык нанизывается на шампур, чередуя кусочки помидором и луком, жарится на углях без открытого огня до готовности.
3 вар. Маринованное мясо , укладывается на лист и обжаривается в пароконвектомате на режиме пар/жар при температуре 180ºС в течение 15 минут.
Котлеты натуральные из свинины (корейка) в сувиде
Порционные куски мяса не солят, перчат, порционно закладывают в вакуумные пакеты и варят при температуре 60С 3 часа, затем продукт замораживается в шокере на протяжении 2-х часов в режиме hard, либо хранится охлажденным до 8 суток. Перед регенерацией пакет размораживается в воде не менее 2-х часов. Обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла до румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар/пар при температуре 150ºС в течение 5-8 минут.
Эскалоп из свинины в сувиде
Варить в сувиде также, как предыдущий, далее порционные куски мяса солят, перчат, обжаривают на раскаленной сковороде с двух сторон до румяной корочки затем доводят до готовности в пароконвектомате при температуре 150-160ºС в течение 3-5 минут на режиме пар/жар.
Ромштекс н/р в сувиде
Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла с двух сторон или в пароконвектомате на режиме жар при температуре 180ºС в течение 7-10 минут. Предварительно подваривают в сувиде при температуре 60С 1 час.
Говядина/конина шпигованная в сувиде
Не солят, перчат, натирают аджикой и выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 83С – 4 часа. Затем удаляют вытекший сок, глазируют яичной эмульсией и подвергают тепловому удару при температуре 250С – 10 минут.
Свинина шпигованная в сувиде
Кусок весом 1,0-1,5 кг натирают солью, перцем черным, аджикой, сбрызгивают соусом соевым, выдерживают в холодном месте в течение 3 часов, затем варят в сувиде 3 часа при температуре 60С, затем вынимают, сливают воду, заворачивают в фольгу, помещают в лоток и запекают в пароконвектомате при температуре 180ºС в течение 25 минут
Гуляш из говядины в сувиде
мясо не солят, перчат и обжаривают на раскаленной сковороде с небольшим количеством масла растительного на протяжении 3 минут, затем помещают в вакуумный пакет и варят при температуре 64С – 6 часов. Затем достают мясо из пакета, кладут в кастрюлю, заливают процеженным собственным соком, добавляют томат и тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
Гуляш из свинины в сувиде
мясо не солят, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 60С – 3 часа. Затем изымают из пакет, заливают собственным процеженным бульоном, добавляют томат-пасту, тушат до готовности, затем вводят мучную жировую пассировку, лук пассерованный, доводят до вкуса, уваривают соус 5-7 минут.
брусочки 10-15 г
Мясо не солят, перчат, помещают в вакуумный пакет, варят при температуре 55С на протяжении 6 часов. Сливают бульон, процеживают, оставляют остывать. Обжаривают на раскаленной сковороде с добавлением масла до румяной корочки. Затем укладывают в посуду, заливают процеженным бульоном, добавляют томатную пасту и тушат до готовности мяса. После добавляют лук пассерованный, лавровый лист, перец горошком, уваривают соус в течение 7-10 минут, доводят до вкуса.
Котлеты, биточки, шницели, панированные в сухарях в шоковой заморозке
1,5-2,0 см биточки;
толщ 1 см-шницели
Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху сухари смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 10 -15 минут при температуре 180ºС. После жарки дают остыть, замораживают в шокере 2 часа в режиме hard. После окончания заморозки пластикуют в пакеты. Перед регинирацией размораживаем в вакуумном пакете в воде – если срочно, либо методом оттайки на воздухе, выкладываем заново на лист и готовим в пароконвектомате в течение 30 минут при температуре 120С.
Голубцы в сувиде
Котлетную массу заворачивают в капустные листы, предварительно обданные крутым кипятком, укладывают плотно в вакуумный пакет. Вакуумируют. Варят при температуре 70С 2 часа. После сувида голубцы смазывают маслом растительным с двух сторон, ставят в пароконвектомат на режим жар+пар при температуре 140ºС на 20 минут. Готовые голубцы можно как вакуумировать со сроком хранения 4-5 суток, так и замораживать 2 часа в шокере с последующим хранением до 30 суток. Голубцы размораживаются на открытом воздухе, регинирируются в пароконвектомате 20 минут при температуре 120С.
Люля-кебаб из баранины в сувиде
и люля масса-220-270 г
В котлетную массу из говяжьего или свино-говяжьего фарша вводят 2 раза прокрученный через мясорубку с полным унгером бараний межслойный жир, пропорция 100 гр. жира на 1 кг. Не курдюк! Раскидывают на весах и формуют люля, варят в сувиде 40 минут при температуре 60С. Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарим в пароконвектомате на режиме пар/жар в течение 5 минут при температуре 250ºС .
2 способ: люля-кебаб в сыром виде обжаривают интенсивно в большом количестве масла на максимальном огне до образования золотистой корочки. После наступления интенсивного колера (3-4 минуты жарки) дают остыть, вакуумируют и замораживают в шокере на протяжении 2-х часов. После дефростации в воде (срочно) или на воздухе не менее 3-х часов, готовить в пароконвектомате в режиме пар-жар при температуре 120С.
Котлеты домашние в шоковой заморозке, в сувиде
Изделия укладывают на лист смазанный маслом, сверху смазывают небольшим количеством масла и жарят в пароконвектомате на режиме жар в течение 15-20 минут при температуре 120ºС. После остывания замораживать в шокере 2 часа, регинирировать также, как люля-кебаб.
Вариант 2: приготовление мясного полена. В паштетную форму или в пластиковый лоток закладывается котлетная масса в объеме не более 2\3 от объема тары, вакуумируется. Готовится в сувиде при температуре 65С на протяжении 2-х часов. По готовности смазывается маслом силиконовой кисточкой и пробивается в пароконвектомате 10 минут при температуре 250С, затем 20 минут при температуре 120С. Готовое полено подается в соусе. Может храниться в вакууме 4-5 суток или после шоковой заморозки – 30 дней.
Мясо отварное в сувиде (говядина, баранина,
порционные куски не более 2,00 кг
Мясо нарезают на куски и вместе с подпеченными морковью и луком, закладывают в вакуумный пакет и варят 8 часов при температуре 80С. Вытекший сок использовать для бульонов и соусов. Отварное мясо добавлять в салаты.
Ребрышки запеченные (свиные) в сувиде
Свиные ребра варят в сувиде при температуре 85С на протяжении 4-х часов, бульон сливают, ребрышки глазируют и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут при температуре 160-170ºС
Кости для бульона в вакуумном пакете
Распиленные кости укладывают в электрокотел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят кости при медленном кипении в течение 4-5 часов. За 1 час до готовности подпекают коренья и лук, кладут в бульон. Готовый бульон процеживают через частое сито, доводят до вкуса. Процеживают бульон и разливают по вакуумным пакетам, герметично упаковывают в 2 шва в вакуумном упаковщике, размещая пакет с продуктом с внешней стороны камеры.
Филе для жарки (хек,терпуг, морской язык, морской окунь, тилапия, масляная) из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
Филе рыбы солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного с двух сторон до румяной корочки и доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при температуре 150ºС в течение 5 минут
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Рыба жаренная (минтай,
линь) из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
Подготовленную рыбу, обжаривают с двух сторон на хорошо разогретой сковороде с добавлением масла до образования румяной корочки, доводят до готовности в пароконвектомате на режиме жар при 150ºС 5-7 минут
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регинирировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Филе минтая в белках из вакуумного пакета
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
филе солят, перчат белым перцем, панируют в муке, затем в хорошо взбитых белках и обжаривают на разогретой сковороде с добавлением масла растительного до румяной корочки.
После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
Филе рыбы в сухарной панировке (горбуша или семга
Филе после разделки хранить в вакуумных пакетах. Внимание! Закладывать специи в вакуумный пакет в 3 раза меньше, чем в стандартных рецептурах. Специи в вакууме «работают» интенсивнее.
рыбу солят, перчат, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде с раскаленным маслом до румяной корочки. Затем доводят до готовности в режиме жар пароконвектомате при температуре 150ºС в течение 5-7 минут. После готовности замораживать продукт 2 часа в шоковой заморозке, регенерировать в пароконвектомате 20 минут на 120С.
стейк солят, перчат белым перцем укладывают в пакет и готовят в сувиде 40 минут при температуре 65 С. Затем, на смазанный маслом лист, сверху рыбу также смазывают маслом и ставят в пароконвектомат при температуре190ºС на 2 минуты
Котлета рыбная Афродита
Готовится аналогично мясным котлетом с добавлением спреда в котлетную массу
Котлета рыбная Ленинград
котлеты укладывают на лист смазанный маслом и ставят в пароконвектомат на режим жар при температуре 180ºС в течение 8-10 минут
Источник
