Шато брион мясо рецепт

Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле

С одной стороны стейк — довольно незамысловатая еда, но с другой, при правильном приготовлении кусок мяса превращается в восхитительное блюдо, оценить которое могут настоящие гурманы. В нашей статье мы поделимся рецептом стейка Шатобриан на гриле, и вы сможете положить еще один шедевр в свою кулинарную копилку.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.

Шатобриан — это вырезка из говядины

Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон

Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.

А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.

Рецепт стейка Шатобриан на гриле и сковороде

Мясо на гриле при правильном приготовлении уже само по себе шедевр. Однако к Шатобриану, как к элитной вырезке, подходить нужно аккуратно.

Зажаренная корочка и сочное розовое мясо внутри

Готовить мясо нужно целым куском — именно такой стейк может называться Шатобрианом.

Классический рецепт стейка Шатобриан

• Говяжья вырезка — 400-500 гр
• Крупная морская соль — по вкусу
• Черный молотый перец — по вкусу
• Оливковое масло для жарки — 1 ст. л.

Полезная информация. Как повара солят стейки? Один кулинар делает это до обжарки, а другой — после. Бытует мнение, что если посолить отруб до его пребывания на огне, то приправа вытянет всю соль из мяса.

Мы не будем сразу солить мясо. Выложим его из холодильника, чтобы продукт приобрел температуру окружающей среды. Натираем Шатобриан перцем и оливковым маслом и отправляем на решетку гриля. Обжарка должна происходить со всех сторон примерно по 3 минуты на каждую. При этом еще нужно контролировать температуру внутри мясного куска. Для стейка Шатобриан самой лучшей прожаркой считается Medium rare. Чтобы приготовить такой стейк, нужно, чтобы температура внутри отруба была 55°C.

Не забывайте, что переворачивать мясо можно только кулинарными щипцами, иначе весь сок, который вы запечатали, выльется на угли. А для слежения за температурой отлично подходят термометры с длинным гибким щупом. Наконечник можно оставить в мясе и спокойно следить за температурой (в «навороченных» моделях есть возможность соединения с вашим смартфоном, и система звуком оповестит вас о достижении заданных параметров). Далее солим мясо и отправляем его отдохнуть под фольгу на 10 минут. За это время сок равномерно распределится по всей толще отруба. Готовый стейк посолить и смазать сливочным маслом.

Шатобриан с овощами и зеленью

Таким же образом вы можете приготовить стейк Шатобриан и на сковороде гриль, или на обычной сковородке. Мясо это очень нежное и его можно очень легко пересушить. Поэтому обжаривают его со всех сторон по одной минуте на очень сильном огне, а доводят до готовности уже в духовке, разогретой до 220°C 10-15 минут.

Конечно, готовить Шатобриан можно с добавлениями ваших любимых специй. К этому мясу прекрасно подойдет розмарин, лук, тмин, чеснок, итальянские травы, а также всевозможные соусы, которые подчеркнут незабываемый вкус говяжьей вырезки.

Лучшие приправы для стейка Шатобриан

Если вы любите чистый вкус мяса, то приправлять отруб специями нужно непосредственно перед жаркой.

Теперь можно подавать блюдо. Презентуют стейк либо целым куском, либо нарезанным поперек волокон тонкими ломтиками. Вкус мяса дополнит соус Беарнез. Красоту блюду придадут микс из салатов, свежие или жареные на гриле овощи.

Шатобриан можно подать брутально — на доске

Приготовленное таким образом мясо гораздо полезнее просто зажаренного досуха куска. Сохраненные соки придают стейку нежность, и во всем мире останется только Шатобриан и вы!

Видеорецепт стейка Шатобриан

Источник

Стейк «Шатобриан»: рецепт

Идеальным решением для праздничного обеда и торжественного ужина по праву можно считать говядину «Шатобриан». Это изысканное и невероятно вкусное блюдо высокой кухни не оставит никого равнодушным. Если вы пробовали в ресторанах или гостях это ароматное кушанье, то непременно захочется иметь под рукой рецепт «Шатобриан», чтобы поразить мясным блюдом своих домашних и гостей. Предлагаем воспользоваться классическим французским рецептом и его вариантами, чтобы выбрать идеальный способ приготовления говядины.

Если разобраться, то рецепт сам по себе очень прост и представляет собой обжаренный говяжий стейк. Но, чтобы придать говядине неповторимый узнаваемый вкус, придется немного постараться и строго следовать пошаговому рецепту приготовления. Немаловажным условием является и подача готового блюда. «Шатобриан» лучше всего сочетается с легким гарниром – салатом из свежих огурцов с помидорками чери, грибами, запеченными овощами.

Классический рецепт французского говяжьего стейка

Для того, чтобы приготовить блюдо согласно традиционному рецепту, необходимо прежде всего взять «правильный» кусок говядины. Для «Шатобриан» выбираю центральную часть вырезки, освобождают ее от пленок и придают куску нужную форму.

• мясо (говяжья вырезка) – 550 – 600 г;
• растительное масло (в идеале оливковое) – 3 — 4 столовые ложки;
• сливочное масло – 2 десертные ложки;
• зубчики чеснока – 3-4 шт.;
• несколько стебельков тимьяна;
• крупная соль;
• свежемолотый черный перец.

Пошаговое описание приготовления (с фото)

1. За сутки до предполагаемого торжества подготовьте мясо. С помощью острого ножа очистите вырезку от лишних пленок и жира, промойте под холодной водой и промокните бумажным полотенцем. Затем выложите мясо на пищевую пленку и плотно закрутите, формируя полено. Закрутите концы и поместите заготовку на ночь в холодильник.

1. На следующий день разверните мясо и со всех сторон посыпьте его перцем и солью. Чтобы специи пропитали мясо, похлопайте вырезку ладонью, как бы вбивая перец и соль.
2. Налейте на сковороду несколько ложек растительного масла и раскалите его. На среднем огне буквально в течение нескольких минут обжарьте мясо со всех сторон. Образовавшаяся корочка в дальнейшем поможет сохранить сочность.
3. Разогрейте духовой шкаф до 200-220 градусов. Емкость для запекания обильно смажьте размягченным сливочным маслом. Выложите обжаренное мясо и посыпьте его половиной измельченного чеснока и тимьяна.

1. Запекайте говядину в духовке в течение 7-8 минут. Затем переверните кусок на вторую сторону, посыпьте оставшимся чесноком с тимьяном и продолжайте готовить еще 7-8 минут.
2. Готовое мясо выложите на решетку и оставьте на 10-15 минут. В течение этого времени стечет лишний сок, и говядина немного остынет. Нарежьте ее ломтиками поперек волокон и каждый кусок сверху посыпьте солью и перцем из мельницы.

Подавать к столу «Шатобриан» следует теплым (не горячим!). На порционные тарелки выложите зеленые листья салата, а поверх положите ароматные стейки.

«Шатобриан» с запеченными овощами

Предлагаемый рецепт подойдет для семейного обеда либо торжественного ужина. Полноценное блюдо не только очень вкусное и ароматное, но и достаточно сытное.

Продуктовая корзина включает следующее:

• мясо – говяжья вырезка (400 г);
• овощи – баклажаны (1-2 шт), помидоры (3-4 шт.), лук-шалот (1 шт.), зубчики чеснока (несколько штучек);
• грибы белые (3-4 шт);
• зелень (розмарин, петрушка);
• сливки питьевые (150 мл);
• сливочное масло (1 десертная ложка);
• сыр моцарелла (50 г);
• растительное масло (60 мл);
• соль и черный перец (по вкусу);
• питьевая вода (1/3 стакана).

Рецепт приготовления

1. Подготовленное мясо обжарьте со всех сторон и выложите на противень. При температуре 180 градусов запекайте вырезку в течение 15-20 минут (в зависимости от толщины куска).
2. Пока готовится мясо, займитесь овощами. Баклажаны нашинкуйте дольками не толще полсантиметра, посолите каждый кусочек и оставьте на несколько минут, чтобы вышла лишняя горечь.
3. В сковороде на раскаленном масле с каждой стороны обжарьте дольки баклажанов по 2 минуты с обеих сторон.
4. Помидоры нарежьте кружками.
5. За несколько минут до готовности мяса выложите к нему на противень подготовленные овощи, чередуя внахлест дольки томатов и баклажанов. Сверху посыпьте овощную основу измельченным чесноком, рубленым розмарином, тертым сыром и солью с перцем. Отправьте противень в духовку еще на 5-7 минут.

1. В это время можно приготовить соус. Для этого нашинкуйте лук-шалот и белые грибы, припустите их на сливочном масле и влейте тоненькой струйкой, не переставая помешивать сливки.
2. Накройте крышкой и тушите соус на маленьком огне в течение нескольких минут. В конце приготовления всыпьте измельченную зелень петрушки, посолите и поперчите.

Перед подачей блюда необходимо нарезать мясо на широкие дольки, выложить их в порционные тарелки вместе с гарниром, а сверху полить грибным соусом.

Аппетитный аромат мяса и запеченных овощей не заставит слишком долго приглашать гостей к столу. А пустые тарелки станут наилучшим комплиментом вашим кулинарным стараниям!

Источник

Говядина “Шатобриан” с запеченными овощами и сливочным соусом из белых грибов

Говядина «Шатобриан» — поистине королевское блюдо для новогоднего меню. Аппетитное мясо станет гордостью, достойной демонстрацией таланта и мастерства кулинара, вдохновением для присутствующих. И неспроста, ведь подают это достояние французской кухни в лучших ресторанах страны. Широкое признание филе-шато обрело и далеко за пределами Франции.

Несмотря на легендарность и мировую известность блюда, его особенность заключается в изысканной простоте. Считается, что для его приготовления использовалась высококачественная говядина, выращенная в экологически чистых окрестностях города Шатобриан. Сегодня для блюда используется отборная вырезка высшего класса тендерлойн. Это участок мякоти, который добывается из-под ребер, имеет широкую часть с сужением к другому концу. Чтобы подчеркнуть нежнейший, слабо выраженный вкус мяса и его сливочную текстуру, в процессе приготовления используют минимальный набор специй. Расширяют вкусовое разнообразие с помощью соусов или гарниров для подачи.

Это интересно знать :

Говядина “Шатобриан” с запеченными овощами и сливочным соусом из белых грибов может готовиться как в виде порционных стейков, так и в виде целостной вырезки. Первая технология больше подойдет новичкам. Мясо обжаривается на раскаленном масле с разных сторон. Высокая температура и непродолжительный контакт с горячей поверхностью позволяют запечатать соки внутри куска. Далее, следуйте рекомендациям рецепта от Шефмаркет с детальным описанием шагов готовки.

Вторая технология требует наличия опыта и сноровки от повара, чем создает сложности для новичков. Все дело в том, что цельный кусок вырезки имеет неравномерную форму с утончением в конце. Поэтому потребуется умение готовить так, чтобы обеспечить равномерную обжарку. Ее степень должна меняться: от чуть прогретого в середине мяса в самой толстой части до состояния «с кровью» и хорошо прожаренной корочки. Для достижения такого результата используют медленное обжаривание и доведение мяса в духовке.

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 ºС. Мясо смажьте оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте мясо на сильном огне 1 минуту с одной стороны, переверните и жарьте ещё 1 минуту с другой стороны, переверните на бок и обжарьте 1 минуту, затем на другой бок и обжарьте ещё 1 минуту. Снимите с огня, сковороду сохраните.

Шаг 2

Переложите мясо на противень и запекайте в разогретой духовке 30 минут.

Шаг 3

Нарежьте баклажаны и помидоры кружками толщиной 5 мм. В сковороде-гриль, в которой жарилось мясо, разогрейте 4 ст. ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны на среднем огне 2 минуты с одной стороны, переверните и жарьте ещё 2 минуты с другой стороны.

Шаг 4

Чеснок раздавите, очистите и нарубите мелко. Листочки розмарина отделите от стеблей и нарубите мелко.

Шаг 5

На противень к мясу выложите баклажаны и помидоры поочерёдно внахлёст, посыпьте чесноком и розмарином, посолите, поперчите, сверху посыпьте сыром и запекайте всё вместе ещё 7 минут. Достаньте противень из духовки, дайте мясу «отдохнуть» 5 минут.

Шаг 6

В сотейник влейте сливочный соус из белых грибов и прогрейте, помешивая, на среднем огне 2 минуты.

Классический соус для подачи.

Классическим гарниром для подачи говядины «Шатобриан» являются овощи и одноименный соус на основе белого вина и мясного бульона. Традиционно в него добавляли лук-шалот, эстрагон, грибы. Затягивали сливочным маслом, которое добавляло характерную нотку нежности. Для пикантного послевкусия капали лимонный сок и добавляли пряные травы. Разделяет лавры первенства для подачи в аппетитной вырезкой соус беарнез. Он готовится на основе сливочного масла с яичными желтками. Неизменными остаются такие компоненты, как лук-шалот, эстрагон, винный уксус, кервель (трава с легким анисовым запахом, пряным вкусом, подобным петрушке).

Шаг 7

Листочки петрушки отделите от стеблей и нарубите мелко. Нарежьте говядину ломтиками, выложите в центр тарелки, рядом выложите запечённые овощи, украсьте блюдо петрушкой и подавайте со сливочным соусом из белых грибов.

Вам также может понравиться:

Источник