Шеф повар елена никифорова рецепты

Сало. Самый вкусный рецепт

Вчера мы ходили с друзьями в «Шинок» и заказали Щедрое полено. Это такое ассорти разных закусок. Все они очень вкусные, но…

…наибольший восторг вызвал смалец.

Вот он, посередине.

Обычно под смальцем подразумевают свиной или гусиный жир, вытопленный из сала. Его можно не только есть, но и смазывать им дверные петли. Это удобно, но не всегда вкусно. В «Шинке» под этим названием готовят куда более аппетитное блюдо. Причем настолько, что мы сразу попросили рецепт, а шеф-повар Елена Никифорова любезно им поделилась. С точки зрения терминологии, такое сало называется крученым или бутербродным. Самый простой народный рецепт — прокрутить в мясорубке сало со специями и чесноком. Самый сложный — авторский от шеф-повара, который мы засняли на видео. Какой из них выбрать — решать вам.

Вот точный состав:

Сало соленое 500 г
Подчерёвок 500 г
Укроп 30 г
Чеснок 20 г
Чёрный перец 5 г
Соль по вкусу

Теперь вы можете сами засолить сало по рецепту Елены Никифоровой. А можете купить на рынке и делать из него. И конечно, вы можете прийти в Шинок и попробовать там. Тем более, что помимо сала там еще много всего интересного.

Выбор за вами. В любом случае, приятного вам аппетита и вкусного сала! И почаще заходите на Restorunner — у нас всегда есть, чем вас угостить.

Источник

Елена Никифорова

Кухню ресторана «Шинок» Елена Никифорова возглавляет с 2008 года, а работает она на этой кухне с 2000, когда пришла сюда на позицию су-шефа. До того она готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО и для ученых МГУ.

Сейчас под ее строгим началом несколько десятков поваров. Молодежи она дает уроки мастерства, сама же уверена: остановка и довольство собой – ошибка, которую она не хочет совершать, а потому продолжает учиться у лучших поваров России и Европы.

Любая даже самая незначительная деталь не ускользнет от ее внимательного взгляда, ведь в кулинарном искусстве, как и в любом другом, иная мелочь способна оказаться в центре. Плюс редкое шефское постоянство и настоящая любовь – вот вам и рецепт уникальной кухни «Шинка», которому ни годы, ни изменчивые кулинарные моды нипочем.

Источник

Медовик, черемуховый торт и налистники: фирменные десерты от приглашенного редактора рубрики «Еда и рецепты» Елены Никифоровой

В июне приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стала Елена Никифорова — шеф-повар ресторана славянской кухни «Шинок». В своей прошлой колонке Елена рассуждала о сезонности блюд и делилась двумя рецептами из клубники, а в новой рассказывает о фирменных десертах из ресторана «Шинок» и раскрывает секреты их приготовления.

У каждой хозяйки свой рецепт пирога с вишней или медовика — это те десерты, которые пекут дома и передают секреты их приготовления из поколения в поколение. В ресторане «Шинок» все сладкие блюда — это популярные и хорошо знакомые нашим гостям сладости, в которые я стараюсь добавить свою изюминку. Так, например, мне нравится экспериментировать с маком, тут главный вопрос — как превратить этот сухой ингредиент в ароматную и сочную начинку. Мы сделали потрясающий маковый рулет с домашним сгущенным молоком и подаем его на березовой коре. Еще один наш фирменный рецепт — налистники. История рецепта уходит в XIX век, а само слово произошло от «налешника» — это то, что наливают на сковороду, жидкое, хорошо льющееся тесто. Начинку для этого блюда я делаю из фермерского творога или того же мака.

С читателями HELLO.RU я хочу поделиться тремя рецептами фирменных десертов из ресторана «Шинок» — налистников с творогом и изюмом, постного черемухового торта и медовика.

Ингредиенты:

Сахар — 200 гр
Масло сливочное — 100 гр
Мед 100 гр
Яйцо — 2 шт
Сода (гашенная уксусом) — 1 ч.л.
Мука — 350 гр

Молоко — 250 гр
Желток — 2 шт.
Крахмал — 1 ст. л.
Сахар — 100 гр
Сливочное масло — 150 гр

1. Готовим тесто. Смешиваем 200 граммов сахара, 100 граммов сливочного масла и мед. Ставим на водяную баню. Когда сахар растает и превратится в однородную массу, добавляем яйца, соду, муку. Размешиваем, снимаем с огня, оборачиваем в пленку и отправляем в холодильник на 1-2 часа. Раскатываем тесто и делаем из него 6 тонких коржей. Выпекаем по очереди.

2. Для крема смешиваем все ингредиенты, кроме сливочного масла. Ставим на огонь, помешиваем до загустения. Снимаем с огня, добавляем сливочное масло. Размешиваем еще раз и даем остыть.

3. Смазываем готовые коржи кремом, последний покрываем кремом и посыпаем крошками (обрезками) от коржа. Ставим в холодильник на 2 часа.

Постный черемуховый торт

Ингредиенты:

Черемуха молотая — 100 гр
Масло растительное — 50 гр
Сметана соевая — 200 гр
Сахар — 100 гр
Сода — 1 ч.л.
Черемуховая мука — 100 гр

Сыр соевый — 500 гр
Сахар — 180 гр
Сметана соевая — 500 гр

1. Для приготовления коржей смешиваем все ингредиенты. Выкладываем тесто на силиконовую форму или пергамент. Отпекаем в духовке при 180 градусах 5 минут. Даем остыть. Разрезаем готовый брусок на нужное количество коржей.

2. Для крема смешиваем все ингредиенты в блендере.

3. Выкладываем разрезанные коржи и смазываем все кремом.

Налистники с творогом и изюмом

Ингредиенты:

Молоко — 0,5 л
Куриное яйцо — 3 штуки
Соль — щепотка
Масло растительное — 100 гр
Мука — 200 гр
Творог — 200 гр
Сахар — 65 гр
Ванилин — на кончике ножа
Светлый изюм — 50 гр

1. Замешиваем тесто. Смешиваем 0,5 литров молока, 3 яйца, 1 ст. ложку сахара, щепотку соли, 100 граммов растительного масла и 200 граммов муки. Хорошо перемешиваем. Тесто должно быть жидким.

2. Отпекаем тонкие блинчики на разогретой сковороде. Когда одна сторона готова, переворачиваем блинчик подушечками пальцев. Снимаем готовый налистник, переворачивая со сковородки. Блинчики получаются белого цвета.

3. Смешиваем творожную массу. Творог перетираем через сито, добавляем ваниль, 40 граммов сахара и изюм. Изюм заранее обдаем кипятком.

4. Готовые блинчики смазываем тонким слоем творога и сворачиваем конвертом. Подаем со сметаной, вареньем или сгущенным молоком.

Источник

Рецепты шефов: Вареники с капустой Шеф-повар ресторана украинской кухни «Шинок» Елена Никифорова рассказала, как приготовить вареники с капустой.

Елена Никифорова

Шеф-повар ресторана «Шинок»

Родилась 31 января 1960 года в Туле. После окончания технологического факультета Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова пошла работать по специальности — поваром. С тех пор отработала 17 лет в Министерстве обороны в спецотделе и готовила для четырёх министров. После развала СССР Елена ушла в ресторанный бизнес и встретилась с ресторатором Андреем Деллосом, у которого была открыта вакансия на должность су-шефа ресторана «Шинок». После собеседования и дегустации десяти блюд, приготовленных Еленой, её приняли на работу. С 2000 года Елена работала в паре с шеф-поваром Олегом Поротиковым, а пять лет назад возглавила кухню ресторана.

Главной сложностью в работе, по словам Елены, было научиться руководить коллективом, так как «шеф-повара женщину не всегда воспринимают». Но интерес, желание работать и готовить вкусно победили. Сначала приглашали местных поваров, брали классические блюда из первоисточника. Потом сами ездили в командировки в Киев и во Львов за идеями и рецептами. Одной из главных задач обновления ресторана «Шинок» весной 2013 года было изменить подачу блюд, сохранив при этом вкус, — этим процессом также руководила Елена.

Справка

Вареники — одно из самых классических блюд украинской кухни. Без них, как без борща и кваса, нет стола украинского. У нас в меню два вида вареников: паровые (замешиваются на кефире) и обычные. Самое главное — тонкость теста и правильный защип. Чтобы вареник не расползся и не лопнул, тесто должно быть эластичным. Для этого важно не перетянуть тесто при замесе и не переложить муки, иначе оно будет дубовым.

Источник

Идеальный борщ: инструкция по применению от приглашенного редактора рубрики «Еда и рецепты» Елены Никифоровой

Шеф-повар ресторана славянской кухни «Шинок» Елена Никифорова на протяжении всего июня вела свой блог в рубрике «Еда и рецепты» на HELLO.RU. В своих колонках она делилась рецептами фирменных десертов и рассказывала, как приготовить идеальный медовик; рассуждала о сезонности продуктов и делилась рецептами блюд из клубники. В своей заключительной колонке Елена решила дать ответ на вопрос, который, должно быть, интересует каждую хозяйку — как приготовить идеальный борщ.

— Борщ — главный суп славянской кухни и, конечно, у каждой хозяйки есть свои секреты его приготовления. Все ингредиенты для борща я выбираю очень тщательно. Свекла, томаты, капуста — все это должно быть фермерским, купленным на рынке. Кроме классического борща, существует огромное количество вариаций блюда. Борщ можно готовить на свинине с копченой вишней, из утки, «гетманский» с грибами, щавелевый. Фирменный борщ ресторана «Шинок» — это предмет нашей гордости. Гости почти 20 лет пытаются разгадать секрет приготовления и, наслаждаясь вкусом этого блюда, признаются: он неповторим.

Ингредиенты:

Грудинка- 700 г
Лук (для варки) — 1 шт.
Морковь (для варки) — 1 шт.
Лук для пассировки — 80 г
Морковь для пассировки — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста — 900 г
Фасоль гигантская белая — 200 г
Свекла — 2100 г
Сало — 170 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г
Чесночный соус — чеснок, укроп, вода по вкусу

1. Мы делаем борщ на говяжьем бульоне. Можно сварить из лопатки, но рекомендуем грудинку: она даст больше говяжьего аромата, и бульон из нее получится очень наваристым. Мясо мы не снимаем с костей, доводим до кипения, снимаем пену, уменьшаем огонь и варим на небольшом огне минут сорок.

2.Только после этого добавляем лук и морковь. Надо, чтобы говядина отдала сначала свой аромат, а потом уже можно дополнить его овощами, иначе овощной вкус забьет вкус мяса. Обжигаем лук и морковь на сухой сковороде — и в бульон. Варим дальше — всего часа два с половиной. А уже потом, когда сняли с огня, кладем лаврушку: варить с ней не нужно, она даст горечь, а нужен только аромат. И все: получается зеркальный, чистый бульон.

3. Снимаем мясо с костей и режем по желанию (мы предпочитаем небольшие кусочки).

4. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.

5. Добавляем фасоль. Отличительная особенность борща в «Шинке» — именно гигантская белая фасоль. Промываем ее и варим отдельно в кастрюле до полуготовности. После этого сливаем воду и добавляем фасоль к борщу. Доводим до кипения.

6. Добавляем нашинкованную капусту.

7. Далее — пассированный лук и морковь. Заранее необходимо их обжарить. Лук жарим на растительном масле до золотистой корочки. Так же поступаем с морковью — жарим, чтобы из нее ушла лишняя влага. Она дает сладость и красоту, но ее кладем немного: половину одной штуки. Жарить лук и морковь нужно отдельно, потому что они требуют разного времени: лук готовится быстрее.

8. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты. Готовая свекла должна быть сладкой и желированной.

9. Готовый борщ заправляем протертым салом и чесноком: берем сырое, несоленое сало, прокручиваем через мясорубку с чесноком.

10. Подаем борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

Ингредиенты:

Белые сушеные грибы — 500 г
Лук для пассировки — 80 г
Морковь для пассировки — 80 г
Картофель — 1900 г
Капуста — 900 г
Свекла — 2100 г
Чеснок — 30 г
Томатная паста — 500 г

Горячая вода — 1 л
Сливочное масло -100 г
Соль — 1 ст. л.
Сахар — 1 ч. л.
6 яиц
Мука — 2 кг

Грибы — 500 г
Лук, пассированный на растительном масле — 250 г
Соль
Выпаренные сливки — 100 г

1. Замачиваем белые сушеные грибы на 1,5-2 часа. После этого времени заливаем холодной водой и ставим варить на маленьком огне 2 часа.

2. Отцеживаем бульон от грибов.

3. В готовый бульон добавляем картофель (1,9 кг) и варим до полуготовности.

4. Добавляем нашинкованную капусту.

5. Далее — пассированный лук и морковь.

6. Когда все закипит, добавляем пассированную свеклу. Ее обжариваем отдельно на растительном масле с добавлением томатной пасты.

7. Доводим борщ до вкуса.

8. Для приготовления грибных ушек нужно замесить и раскатать тесто. Приготовить начинку: прокрутить через мясорубку грибы и обжарить на сковороде, пассировать лук, выпарить сливки. Начинку перемешать и завернуть в тесто в форме маленьких пельмешек. Отварить отдельно до готовности. Добавить в суп.

Источник