Марина Наумова: «Я сказала себе: «Не дождетесь!»
Марина Наумова, бренд-шеф и соучредитель трех петербургских ресторанов Mindal Café, рассказала «Новому проспекту», как создала один из самых ярких образов на ресторанном рынке Петербурга, как выжил ее бизнес в пандемию без иностранцев, свадеб и корпоративов, зачем шеф-повар должен везде совать свой нос и в каком случае можно спорить с гостем.
Доставку активизировали гости
Марина, во время карантина все рестораны пришлось закрыть — как раз в самый прибыльный сезон?
— Да, с мая по сентябрь у нас обычно большая прибыль. Это время туристического потока, и летом в наших ресторанах около 50% именно туристы.
Как справились без них — с помощью доставки?
— Мы не были заточены под доставку, более того, я всегда была против нее, потому что многие блюда от этого теряют свой уровень. Но пришлось перенастроиться. Хотелось, чтобы труд нашего коллектива был сохранен, а для этого нужно было удержаться на плаву. Поэтому я на следующий день после закрытия решила выйти в ресторан и посмотреть, что будет происходить: будут ли звонки от гостей. Звонки были, гости заказывали доставку, и я поняла, что справиться даже с небольшим объемом мне одной будет сложно. Я очень благодарна своему коллективу, потому что буквально через день мне позвонили несколько человек: «Марина, давайте мы начнем что-нибудь делать, нам не нужны деньги — мы хотим сохранить предприятие и будем помогать до того момента, пока это будет необходимо». Так мы начали работать.
То есть доставку активизировали сами гости?
— Да, с их подачи. А потом мы в течение полутора месяцев сфотографировали все блюда, сделали сайт доставки и обновили сайт ресторана. А параллельно я прорабатывала новое направление работы — открытие собственной кулинарии. Гости часто меня просили продать чучвару, или пельмени, или хинкали. Но если чучвара и пельмени могут быть замороженными, то хинкали и квари мы не замораживаем ни в одном ресторане: всегда готовим из-под ножа, под заказ. И я решила попробовать проработать их под кулинарию и под доставку — сделать на этом же тесте новый продукт: хинкали с разными начинками, разные вареники, пельмени, гюрзу, квари, чучвару, чебуреки. Мы это проработали и стали замораживать, но только для кулинарии и доставки: для гостей в ресторанах блюда по-прежнему готовятся сразу.
Столы на свадьбу сейчас резервируют день в день
Как перестроили работу ресторанов после открытия?
— Включили продажу собственной продукции. На проспекте Чернышевского месяца через полтора после начала карантина мы открыли маленькую кулинарную лавку: этот ресторан расположен в жилом районе, там довольно много покупателей. А на Английской набережной и Лермонтовском проспекте поставили морозильные витрины с нашей замороженной продукцией, которую покупают приезжающие гости.
Ресторан на Английской набережной расположен далеко от жилых домов, здесь нет ни местных жителей, ни проходящих гостей, а иностранных туристов в этом сезоне не было. Помог внутренний туризм?
— Да, конечно! В наших ресторанах (не только на Английской набережной) летом было очень большое количество москвичей, хотя и туристы из регионов тоже приезжали. Сейчас туристы приезжают только на выходные: из общего количества гостей москвичи составляют около 15%, региональные гости — около 3%. А среди недели туристы составляют не более 1%, остальные — постоянные гости. И редко-редко появляются даже иностранные туристы, но это теперь по-настоящему диковинные гости!
А банкеты, свадьбы?
— Сейчас больших мероприятий нет вообще. Свадьбы есть, но количество гостей очень маленькое, 8–15 человек. И я заметила тенденцию резервов свадьбы день в день: люди опасаются резервировать заранее и звонят с утра с вопросом, сможете ли вы сегодня нас принять. Боязнь раннего резерва заметна и в отсутствии броней на Новый год: в это время у нас он уже был всегда зарезервирован. Теперь нет — так же, как фактически нет резервов корпоративов.
Выше всего выросла зарплата мойщиц посуды
Как сложилась ситуация с персоналом?
— Во время пандемии мы ожидали, что персонала теперь будет много, и фонд заработной платы понизится. Но в жизни все произошло ровно наоборот. Многие уехали из Петербурга, вернувшись к себе домой, а часть персонала переквалифицировалась. И это понятно, ведь в какой-то момент даже я почувствовала свою незащищенность. Никто ведь не хочет посвятить чему-то всю свою жизнь и остаться однажды не у дел. Но я понимала, что если сейчас уйду в какие-то сомнения, переживания, то ничего этим не добьюсь, и в конце концов сказала себе: «Не дождетесь!» Не дождетесь! (Смеется.)
В ваши рестораны тоже кто-то из сотрудников не вернулся?
— Из общего количества персонала мы потеряли ровно одного человека, и это совершенно не глобальная потеря.
При этом фонд заработной платы вырос?
— Да, он вырос, но нужно понимать, за счет кого. Зарплата топ-менеджеров не поднялась. Выше всего — на 70–80% — выросла зарплата мойщиц посуды. Найти петербуржцев, которые пошли бы на эту работу, фактически невозможно, думаю, как и, к примеру, дворников, уборщиц и так далее. Сейчас ставка в рабочую смену у посудомойщицы составляет по городу 2000 рублей. У поварского состава зарплата выросла в среднем на 30%.
Господдержку получили?
— Два месяца мы получали деньги на зарплату персонала по 12 500 рублей каждому. Что касается беспроцентного кредита, то мы получили его только на один ресторан: претендовали на все три заведения, так как сохранили персонал, но в два нам не одобрили.
Я сую свой нос везде
Вы бренд-шеф, но очень много времени проводите в зале ресторана…
— Это понятно: я несу ответственность за всё. Кухня и зал для меня неразделимые вещи, ведь зал представляет мою кухню, правильно? И мне не может быть безразлично, что происходит в зале: как официанты презентуют мою еду, как общаются с гостями и прочее. Поэтому я сую свой нос везде, стараясь максимально охватывать всё, насколько это у меня получается.
Но ведь у вас есть управляющий, по идее, он и отвечает за зал, нет.
— Понятно, что есть управляющий, и он также участвует во всех процессах, но я-то при этом не могу остаться в стороне и просто наблюдать! Мы пару лет назад объединили управление всеми заведениями: у нас один управляющий на три ресторана плюс я как бренд-шеф. Я считаю, что такая связь более эффективная: мне не надо объяснять троим людям поочередно, что для нас лучше на данном этапе.
Возможно, если бы вы не были со стороны учредителей, управляющая вам такую власть не отдала бы. Попросила бы заниматься только кухней и всё, мол, с остальным я сама разберусь…
— Возможно. Но я считаю это изначально неправильным. Ресторан не может работать без официанта, без уборщицы, без повара. Соответственно, один за всех, все за одного. Кухня и зал — это не два разных отделения, это цельный механизм, которым нужно одинаково руководить, что лишь налаживает взаимоотношения между сотрудниками. Официанты нередко считают себя некой кастой, которая почему-то может себе позволить несколько издевательски подтрунивать над поварским составом, и если бы я не находилась в такой позиции, возможно, они и у нас это позволяли бы себе делать. Но у нас это непозволительно! Потому что они знают, что я этого не восприму никогда.
В гневе я страшна!
Вы строги с сотрудниками? Когда они ошибаются, например.
— Конечно, все мы люди, и все ошибаемся — и я в том числе. И хотя мы стараемся не допускать ошибок, они, конечно, бывают. Да, я действительно могу сказать что-то жестко: у меня взрывной характер, я довольно эмоциональный человек — тут, наверное, сказывается моя кавказская кровь. Какая-то определенная ошибка может вызвать во мне гнев и вообще бурю эмоций. И когда я нахожусь в гневе, лучше со мной не разговаривать. (Смеется.)
Помните, у Аллы Пугачевой: «В гневе я страшна!»
— Да, в гневе я правда страшна. Я абсолютно не переношу, когда меня перебивают, хотят оправдаться — и эти пять минут, когда я в гневе, лучше промолчать. Потому что я отходчивый человек. Я отойду и выслушаю, и принесу свои извинения, если перегнула палку. 
Аджарские хачапури готовятся только с сырым яйцом: другие варианты неприемлемы
А если не прав гость?
— Да, я понимаю, что не все сто процентов гостей правы. Тогда я вхожу в конфликт с гостем. Это бывает редко, но бывает: я могу с ним не согласиться, отстаивая позицию, которую считаю правильной. Но лишь в том случае, когда я однозначно в ней уверена!
Например, в каком случае вы можете не согласиться с гостем?
— Например, аджарские хачапури: лодочка с сырым яйцом. В меню указано, что это блюдо готовится именно таким образом. И мы подаем, а он в гневе — такое было: «Вы что, думаете, я буду есть сырое яйцо?!» Без комментариев.
Есть вещи, которыми вы не занимаетесь в ресторане?
— Например, я никогда не занимаюсь документацией — никогда! Я органически не перевариваю бумажки.
Меня узнают по маленькой шляпке
Откуда у вас идея такого образа: маленький поварской колпачок, серьги в виде вилки, ложки, ковшика, очки с квадратно-круглыми стеклами? Он очень запоминается!
— Я люблю аксессуары: я же все-таки девочка! (Смеется.) Я всегда в одной и той же поварской форме, работаю каждый день — такой график я выбрала себе сама, и мне удобно: если я в городе, то нахожусь на работе — даже живу в соседнем с рестораном подъезде. В последнее время я часто куда-то выезжаю отдыхать, но мне проще собраться и поехать, чем брать выходные и валяться на диване — этого я не умею. Форма у меня белая, и аксессуары по-своему ее дополняют.
А на фартуке — логотип ресторанов!
— Да, его нарисовала дизайн-студия, и он пришелся как раз кстати. Если присмотреться, то волосы на голове у девочки нарисованы в форме хинкали, хотя такой задачи изначально не было: так получилось само собой. Очень веселая девочка-балерина, мне она сразу понравилась, и я начала показывать логотип гостям со словами: «Смотрите, как замечательно! Так я теперь буду выглядеть!» Они на меня довольно странно смотрели и говорили «Марина, ну, нет, да вы что», пока я не поняла, что не объяснила им, что это просто рисунок, а не моя новая форма. (Смеется.) И я не буду в декольте и в пачке балерины ходить по залам ресторанов. После этого гости начали мне дарить кукол, картины, шкатулки и даже ковры. 
Все куклы, живущие в ресторанах, подарены гостями
Вы сразу решили, что будете создавать такой образ шеф-повара Маруси?
— Я его создала 10 лет назад: очень хотелось позитива! Тут и веселая балерина, и маленькая поварская шляпка, по которой меня все знают. Потому что, к примеру, на телеканале «Еда» у меня нет формы; на 78-м канале я в форме, но нет лого «Миндаля», зато везде есть шляпка. Я могу даже стоять на летней площадке у ресторана, и меня по ней узнают: «Ой, это же вы!» Иногда спрашивают: «Почему у вас такая маленькая шляпка?» Я отвечаю: «Маленький шеф — маленькая шляпка!» (Смеется.) Она у меня держится на ободке, который может повернуться чуть набок. Как-то мне гости говорят: «А что это вы с нами флиртуете? У вас шляпка то справа, то слева!» (Улыбается.)
Источник
Готовим с шеф-поваром ресторана «Маруся»
Итальянская кухня в новом ресторане «Маруся» приобрела отчетливый русский оттенок. Как это получилось, разбирался Алексей Дорожкин
Нечего удивляться — гений места не спит! «Маруся» открылась в особняке Смирнова — одном из лучших примеров русского модерна. Поэтому и кухня получилась с этаким вывертом. Шеф ресторана Фабрицио Креспи предлагает приготовить гороховый суп, оленину и крем-брюле. Неплохой выбор и очень по-домашнему.
Гороховый суп здесь не имеет ничего общего с известным бледно-коричневым пюре. Наоборот — зеленый вырвиглаз с нежным вкусом. Все очень просто — для начала нарезаем кубиками болгарский перец, картофель, шинкуем стебель сельдерея и лук-шалот. Затем пассеруем перец, лук и сельдерей с небольшим количеством оливкового масла (2–3 минуты), высыпаем зеленый горошек (не размораживая). Заливаем рыбным бульоном, добавляем картофель и готовим на медленном огне, пока картофель не сварится. Соль и перец классически — по вкусу. Надеюсь, с рыбным бульоном проблем не возникнет — по 100 г лука и моркови, 300 г рыбы и 1,5 л воды.
По готовности снимаем суп с огня и взбиваем ручным блендером до консистенции пюре, добавляя оливковое масло. Конечно, омар украсит любое блюдо, но в походных условиях можно добавить в готовое пюре, например, креветки — кашу маслом не испортишь!
Главное блюдо — оленина. Да не простая (хотя где бывает простая оленина?), а в шоколадном соусе с грибными рулетами. Средний кусок корейки оборачиваем беконом и обжариваем с тимьяном и розмарином в оливковом масле с добавлением сливочного (2–3 минуты с каждой стороны). А затем ставим мясо в нагретую до 200 ˚С духовку на 5 минут. Пока мясо готовится — делаем рулеты. Для начинки нарезаем мелко белые грибы и жарим их почти до полной готовности. Перекладываем из сковородки в чистую емкость и смешиваем с яйцом. Кладем начинку на листы теста для роллов и сворачиваем в рулеты. Намазываем рулеты растопленным сливочным маслом и слегка обжариваем. Не забудьте их выложить на салфетку, чтобы лишнее масло впиталось.
Тем временем олень уж просится на тарелку. Туда ему и дорога, а вот сковородку мыть не торопитесь. Очистите ее лопаткой от масла и приправ, влейте вино. Как только оно закипит, добавьте шоколад, какао и немного сливочного масла. Соус готов, как только растает шоколад, т.е. сразу. Перелейте соус через ситечко и подавайте к мясу. На гарнир — шпинат, обжаренный с чесноком.
Источник
