Шеф повар рецепт кабан

Еда шахтеров и уральских бунтарей. Кто и зачем придумывает новые региональные кухни

Кто создает модные гастрономические тренды на Кубани, Кузбассе, в Арктике и других регионах России? Посмотрите на восемь шеф-поваров, которые сказали «нет» салату «Цезарь», пицце и суши в своих меню и развивают местную российскую кухню.

Новая кухня Кузбасса

Ресторану «Забой» в Кемерово уже 18 лет, и он считается символом Кузбасса. И ресторан, и кухня были созданы Вадимом Валериевичем Сидоровым, как дань уважения к честной и непростой судьбе своего отца — шахтера и к шахтерскому труду. Команда ресторана во главе с шеф-поваром Владимиром Брагиным собирает шахтерское наследие Кузбасса, дары сибирских рек и лесов, и объединяет их с горячими мировыми трендами. Так появилась особая философия кухни, в каждом блюде которой — сибирский характер и невероятные гастрономические впечатления. Устраиваются выезды на природу для сбора трав, кореньев, лесных ягод, соломы и мха для оформления блюд. Особое место в меню занимают блюда из сибирской дичи: в меню — чебулинский марал, кабан, косуля, томский лось, таймырская оленина. Другие локальные продукты ищут у местных фермерских хозяйств — так открывают интересные вкусы в глубинках и делают их доступными для гостей, например, фермерские сыры, курица, творог, домашняя сметана, кедровые орешки.

«Конечно, региональная кухня сегодня — это не то, что мы готовим дома каждый день, а скорее диковинка и блюда для особого повода. В сохранении традиций и уникальных рецептур мы и видим свою миссию», — говорит шеф Владимир Брагин.

Блюдо из меню ресторана «Забой». Фото: Гастрономическая карта России

Новая арктическая кухня

Арктика — край суровый, но богатый свежими морепродуктами и рыбой, деликатесной олениной и дикими ягодами. Бренд-шеф мурманского ресторанного холдинга «Ресторанный синдикат» Светлана Козейко создает уникальные блюда арктической кухни из трески, палтуса, гребешка и морских ежей прямо из Баренцева моря. В ее меню нет сибаса или дорадо, оно строится исключительно на локальных продуктах. Светлана использует не только мясо северного оленя, но и более интересные его части: язык, сердце. Например, в меню есть окорок оленя с брусничным взваром, сердце оленя с черничной полбой и филей оленя с подосиновиками. Сохранять полезные свойства северных продуктов позволяет приготовление на низких температурах в вакууме, а также соление и копчение на можжевеловой ягоде.

Арктическую кухню ценят не только туристы, признается Светлана: «Местные начинают есть местное, а туристам, в первую очередь, хочется попробовать локальный продукт — уникальные блюда арктической кухни. То, что мы попали в Топ-5 гастрономических регионов говорит о том, что арктическую кухню заметили и оценили».

Сердце оленя на черничной полбе. Фото: Гастрономическая карта России

Новая кухня Кубани

В отличие от Арктики, на Кубани развито сельское хозяйство, здесь разнообразие свежих овощей, корнеплодов, фруктов, ягод и зелени. Зелень тут, вообще, не только приправа, но и отдельное блюдо. Гостей региона ждёт большое изобилие местных блюд из свинины, нутрии, говядины, баранины, кролика. Благодаря Азовскому и Черному морю популярны блюда из рыбы: барабуля, ставрида, карп, камбала, сом и форель можно найти в меню многих заведений. А самым популярным первым блюдом края является, конечно, кубанский борщ.

Шеф-повар ресторана «Кум Кума» в Новороссийске Дмитрий Береза трудится над созданием молодого бренда, который успешно начинает набирать обороты — черноморской кухни. Его личное знакомство с черноморской кухней произошло в 14 лет, когда он с отцом выходил в море на буксире, ловили рыбу и сразу же её готовили. По образованию шеф — автомеханик, но повар — его призвание. Шеф рассказывает, что может проснуться среди ночи и записать рецепт, который пришел в голову, вероятно, из космоса.

«Кухня нашего региона набирает обороты, а ресторанный бизнес процветает, как и развитие поваров в своей деятельности. Гости стали больше разбираться в продукте, соответственно, и больше требовать. И это только радует и заставляет двигаться дальше!» — так говорит Дмитрий.

Шеф-повар ресторана «Кум Кума» Дмитрий Береза

АУК или Аутентичная Уральская Кухня

Урал находится на пересечении Европы и Азии, через него проходил Великий шелковый путь и перевозили ссыльных в Сибирь. Из-за этого на Урале исторически происходило смешение разных культур, которое повлияло и на формирование разнообразной уральской кухни. Климатические условия Урала способствовали развитию различных видов заготовок: солению, квашению, вялению, сушке.

Владимир Олькиницкий , шеф-повар из Екатеринбурга, занялся уральской кухней в 2013 году, начал ездить по деревням и музеям, собирая рецепты бабушек. Тогда же он с коллегами организовал объединение «Бунтари уральской кухни»: они проводили мастер-классы, ужины, но в тот момент не нашли отклика. Многие говорили им, что никакой уральской кухни не существует. Но в конце 2019 года все изменилось: «Мы собрались с коллегами со всего региона еще раз и придумали АУК (Аутентичную Уральскую Кухню). Вместе мы смогли показать Уральскую кухню и сделать её популярнее. В своих ужинах мы часто используем лесную дичь, речную рыбу, грибы и ягоды. Из техник — это долгое томление на открытом огне с использованием хвои».

АУК в январе этого года провёл первый ресторанный фестиваль уральской кухни, в котором приняли участие около 50 ресторанов, причем не только уральских. Летом 2021 года ребята собираются провести второй фестиваль и уверены, что он охватит ещё большее количество ресторанов, что позволит большему количеству людей познакомиться с этой кухней.

Блюдо АУК

Волго-Вятская кухня

Пример ребят из АУК вдохновил на создание собственного проекта шеф-поваров Кирова, которые объединили свои знания и навыки для знакомства жителей и гостей города с богатством и разнообразием вятской гастрономии. В основе — уникальные методы приготовления, например, парение в печи или копчение при помощи чугунного утюга. Из локальных продуктов используют истобенские огурцы, сунские рыжики, знаменитый вятский квас.

Николай Зонов, шеф-повар проекта «Край»: «Наш край — это один из северных регионов страны, где господствует лес, богатый дичью, а в сезон показывающий своё изобилие грибной флоры и прочих дикоросов. На этом завязано частое использование в меню именно не культивируемых продуктов, а того, что даёт нам матушка-природа».

Блюдо Николая Зонова

Новая балтийская кухня

До недавнего времени кухня Калининградской области ассоциировалась у большинства с угрем, строганиной и сыром «Тильзитер». Но несколько лет назад в городе появились гастроэнтузиасты, а затем Николай Зуев и Петр Николюк открыли в калининграде модные рестораны «Соль» и Seasons.

Теперь они признанные подвижники новой балтийской кухни: «Наш регион всегда был большим рыбопромысловым центром. Во всех заведениях используется много рыбы, но также и мясо, которое выращивают наши фермеры. Климат позволяет выращивать много овощей, которые мы с радостью используем в блюдах. Мы используем много ягод, грибов, овощей делая из них и варенье, пюре, мороженное, настойки и консервацию. В приготовлении мы стараемся большое внимание направить на естественный и чистый вкус продукта, не перебивая его, а больше подчеркивая и раскрывая. Для нас вкус продукта важен не менее, чем его свежесть и текстура, поэтому техники используются разные».

Блюдо из ресторана Seasons

Кухня Верхнего Дона

Ростов-на-Дону, южный город с длинным сезоном овощей и фруктов, становится еще одной гастрономической столицей России. Во дворах растут абрикосы, шелковица и грецкий орех, уже ранней весной на рынке появляется молодая черемша, летом и осенью – южные продукты: от астраханских арбузов и майкопской клубники, до кривянских томатов и абхазских лимонов. А еще большое количество свежей рыбы в любое время года. Плюс ко всему город находится очень близко к Кавказскому горному хребту, что сильно влияет на кухню региона – это и использование различных специй и свежих трав, и традиция жарить мясо на открытом огне. Ростов многонациональный торговый город, где кулинарные традиции разных народов легли на благоприятную почву южного изобилия.

Максим Любимов, шеф-повар и совладелец Leo Wine and Kitchen, исследует местные продукты и стремится раскрыть их потенциал. В создании кухни своего региона он не следует каким-либо правилам, а учится использовать все доступные нам продукты, иногда в абсолютно неожиданных сочетаниях. «Я не приверженец чётких техник и легко отступаю от правил. Гости стали более открытыми к экспериментам и новым эмоциям, свежим формам и сочетаниям. И, более того, жаждут нового, хотят видеть больше интересных проектов. Работать однозначно стало интереснее».

Шеф-повар Максим Любимов

Кухня Тульской области

Пока многие близлежащие к Москве области смотрят в сторону столицы, в Тульской области настоящий ренессанс гастрономии. Началось все, конечно, еще в XVIII веке с ученого и ботаника Андрея Тимофеевича Болотова, продолжилось насыщенной гастрономической жизнью семьи Толстых, а сегодня изучает и популяризирует тульскую кухню Антон Крупенин, шеф-повар ресторана SheLESt под Тулой.

Он рассказывает о том, что Тульская область богата историческими и уникальными рецептами, которые бережно хранятся местными жителями. Это и Анковский пирог, и тульский пряник, а еще белевская пастила, пирожки из крапивы, запеченная говядина и бифштекс и многое другое. В регионе много трав, интересных овощей, например, фиолетовая морковь и желтая свекла с необычным сладким вкусом и без характерной для обычной свеклы горчинки. На своей кухне шеф экспериментирует с техниками: «В ресторане SheLESt для некоторых блюд из меню я копчу масло, сметану, делаю специи из берёзы, можжевельника, экспериментирую с солью и местным тульским мёдом. Многие блюда из меню готовлю в настоящей дровяной печи. В ресторане мы собрали меню из разных кухонь, региональные позиции пользуются спросом процентов на 40, в остальном наши гости не боятся пробовать что-то новое, оставляя в основном положительные отзывы».

Антон Крупенин, повар ресторана SheLESt

С 17 по 19 мая 2021 года в Москве пройдет V Международный форум для поваров «ЗАВТРА’К ШЕФА 2021», который призван объединить истории успеха как начинающих, так и звездных шеф-поваров со всей страны. 3000 шефов из 85 городов России и стран СНГ и более 120 спикеров приедут за неформальным общением с коллегами, обменом опытом, прокачкой профессиональных и управленческих навыков для развития своего мастерства и увеличения прибыли ресторанов. «ЗАВТРА’К ШЕФА 2021» представит пять площадок, объединенных темой — «Мой путь к успеху».

Задача новой площадки «Шеф. Россия» показать высоты и успехи, которые достигли шеф-повара в регионах, показать региональную кухню — решения, блюда, рецепты, которая востребована у них в ресторане и привлекает гостей и туристов в их заведение. Именно на этой площадке откроются новые лица Российской гастрономии.

Даты и место проведения: 17 — 19 мая, Москва, LoftHall, ул. Ленинская Слобода, 26с15, 115280

Источник

Шеф-повара рассказали, как приготовить самый вкусный шашлык

Шашлык – главное блюдо пикника, особенно если он приготовлен по всем правилам кулинарного искусства. Шеф-повара ресторанов рассказали Москве 24, какое выбрать мясо, как сделать правильный маринад и о чем обязательно нужно помнить, чтобы приготовить лучший шашлык этого лета.

Все дело в маринаде

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов

Шеф-повар Павел Федотов для шашлыка рекомендует брать свинину, потому что она максимально доступна и не имеет специфического вкуса, как, например, баранина. «Советую выбирать шейку – из нее получается самый сочный шашлык, а сгоревший жир даст любимый всеми запах и аромат. Не забудьте срезать все жилы и пленки. Оптимальный размер порционного куска – чуть больше того, что вы хотите видеть на тарелке, так как во время жарки мясо немного «усядется», – советует шеф.

Бывалые шашлычники знают, что успех всеми любимого блюда зависит от маринада. По словам Павла Федотова, если вы хотите приготовить его быстро и вкусно, то нет ничего лучше классического лукового.

«Две средних луковицы нарезать крупными кольцами и размять, чтобы они дали сок – он и будет основой. Специи берите ваши любимые – подойдет даже магазинная приправа для мяса. Вместо уксуса можно добавить чайную ложку лимонного сока для кислинки», — делится секретами шеф-повар.

Повар говорит, что при желании посолить можно или перед тем, как отправить шашлык на мангал, или перед употреблением. «Чем хорош этот маринад, он не требует много времени: 30–40 минут будет достаточно. Но чем больше, тем лучше», – поясняет Федотов.

Если вы сомневаетесь в мягкости мяса, то бренд-шеф Артем Волчек советует приготовить оригинальный «быстрый» маринад. «Берем один спелый киви на 2 кг мяса, соль, лук, перец и масло растительное. Этот маринад должен действовать не более 30 минут», – поясняет специалист.

Даешь угля

Фото: Москва 24/Михаил Сипко

Ответственное дело – развести огонь в мангале. Павел Федотов советует заранее купить уголь в любом сетевом супермаркете. По его мнению, это избавит вас от проблем с дровами и сэкономит время. А бренд-шеф Артем Волчек рекомендует выбирать самый крупный уголь – он дольше горит и держит жар.

«Важно определить подходящую температуру, ведь от этого зависит, хорошо ли прожарится мясо и не сгорит ли оно. Никакого открытого огня в мангале! Угли должны полностью прогореть, немного остыть и покрыться «сединой»», – говорит Павел Федотов.

Любители шашлыка часто мучаются с выбором — шампуры или решетка для гриля. Специалист считает, что решетка удобнее, потому что позволяет контролировать приготовление больших порций и избавляет от муторного процесса насаживания мяса на шампуры. «Если же вы все-таки склоняетесь к шампурам, то берите стальные плоские и широкие. На таких мясо при переворачивании не проворачивается, как это бывает с шампурами с треугольным профилем», – разъясняет шеф-повар.

Что подать к шашлыку

Во время жарки Павел Федотов советует внимательно следить за мангалом: «Капельки жира могут вызвать огонь, который нам совершенно не нужен. Если такое все-таки произошло, брызните на угли луковым соком из маринада или киньте на огонь щепотку соли. Часто переворачивать мясо не стоит, достаточно сделать это 2–3 раза».

Ответственный момент – определить, готов ли шашлык, и вовремя снять его с огня. По словам шефа, если у вас есть термощуп, то все очень просто: температура готовой свинины должна быть не меньше 71 °С. Если его нет, надо проткнуть кусочек шашлыка вилкой – из него должен потечь прозрачный мясной сок. Готовое мясо снимите с огня и заверните в фольгу на 10–15 минут – пусть отдохнет», – делится лайфхаком Павел Федотов.

По мнению специалистов, самое лучшее и простое, что можно поставить на стол с шашлыком, – это салат из свежих овощей и зелени, свежий или маринованный красный сладкий лук, тонкий лаваш, свежие тандырные лепешки и соусы.

Линия огня

Фото: портал мэра и правительства Москвы/Максим Денисов

Разводить костры, жарить шашлыки и делать барбекю на открытом огне можно на территории своих домовладений, но с предосторожностями. Вице-президент общественной организации защиты прав потребителей «Линия права» Константин Москалев подчеркивает, что важно соблюдать все правила пожарной безопасности.

«С 1 января 2021 года вступило в силу постановление правительства РФ, согласно которому граждане могут разводить открытый огонь на расстоянии не менее 5 метров от зданий, сооружений и других построек. Недопустимо разводить открытый огонь на торфяных почвах, под кронами деревьев хвойных пород. Запрещено это и в случае, если на территории установлен особый противопожарный режим», – подчеркивает Константин Москалев.

Иногда в «праздник живота» вмешивается погода. «Запрещено разводить огонь при скорости ветра, превышающей значение 5 метров в секунду, если открытый огонь используется без металлической емкости или емкости, выполненной из иных негорючих материалов, исключающей распространение пламени и выпадение сгораемых материалов за пределы очага горения», – подчеркивает Константин Москалев.

Кого накажут рублем

Фото: Москва 24/Михаил Сипко

Любители шашлыков должны учитывать, что при разведении открытого огня запрещается жечь горючие и легковоспламеняющиеся жидкости, кроме специальных, которые используются для розжига. Само собой, под запретом взрывоопасные вещества и материалы, а также предметы, выделяющие при горении токсичные вещества.

«Закон запрещает оставлять место очага горения без присмотра до полного прекращения горения (тления). Недопустимо располагать легковоспламеняющиеся и горючие жидкости, а также горючие материалы вблизи очага горения. Необходимо отметить, что после использования открытого огня место очага горения должно быть засыпано землей или песком или залито водой до полного прекращения горения (тления)», – подчеркивает Константин Москалев.

По его словам, «нарушение требований пожарной безопасности влечет предупреждение или наложение административного штрафа на граждан в размере от 2 до 3 тысяч рублей. Те же действия, совершенные в условиях особого противопожарного режима, наказываются административным штрафом для граждан в размере от 2 до 4 тысяч рублей».

Источник