Шеф повар рецепт скумбрия

Фантастическая скумбрия в маринаде за 24 часа и другие секреты шеф-повара

Шеф-повар легендарного московского ресторана «Шинок» Елена Никифорова знает, как замариновать скумбрию так, чтобы она по вкусу могла конкурировать с дорогими семгой и угрем.

Елена Никифорова, шеф-повар легендарного ресторана «Шинок» – настоящий мастер домашних заготовок. Каждый год по ее рецептам в ресторане варят и закатывают почти 4 тонны домашних солений, овощных и рыбных маринадов, моченых ягод. Поэтому она точно знает, как выбрать, приготовить и подать скумбрию так, чтобы эта рыба проявила все свои лучшие качества.

Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»

Как выбирать скумбрию

Выбирая рыбу, смотрите на брюшко, оно должно быть светлым, серебристым, без коричневых пятен. Мякоть – плотной и упругой, а кожа – без повреждений. Это особенно важно для засолки, иначе рыба получится пересоленной.

Берите самые крупные экземпляры, весом не менее 600–650 г – иначе рыба может оказаться сухой. Не берите обезглавленную еще в магазине рыбу: она заведомо суше, чем цельная, ведь часть сока она уже потеряла.

У свежей скумбрии белое брюшко

Солить или мариновать?

Засолка скумбрии

Для засолки я использую крупную соль – она равномернее, чем обычная, просаливает всю толщу этой довольно упитанной рыбы. И обязательно смешиваю в смелых пропорциях соль с сахаром, примерно 50 на 50: у скумбрии есть природная горчинка, которую сахар делает не только менее яркой, но и более интересной.

Рыбу нужно почистить, разрезать вдоль и удалить хребет, филе разрезать на несколько частей, слоями выложить в смесь соли и сахара и придавить грузом. И убрать в холод на сутки.

Скумбрия горячего копчения – обязательный атрибут праздничного стола

Маринование скумбрии

Скумбрия – рыба с характером, так что вполне справится с сильными, душитыми специями. Ей будет к лицу гвоздика, кориандр, бадьян, имбирь, репчатый лук. Маринад для нее должен быть очень ярким, насыщенным, он «исправит» горьковатый и жирный привкус мякоти, уберет характерный запах. Доступная скумбрия сможет конкурировать с гораздо более дорогой рыбой. Маринад варят, остужают и заливают им очищенную и разделанную рыбу. Через сутки скумбрия готова.

Что-то особенное из скумбрии

Скумбрию можно подавать в виде карпаччо, для этого рыбу нужно заморозить, нарезать тонкими слайсами и подавать с овощами, заправленными майонезом или маслом с травами.

Фантастическая скумбрия пряного посола от Елены Никифоровой

Что нужно

• Скумбрия филе 500 г
• Вода 1 л
• Соль 4 ст.л
• Сахар 3 ст.л
• Яблочный уксус 3 ст.л
• Кориандр 1 ч.л
• Гвоздика 5 шт
• Перец душистый 5-7 шт
• Перец черный горошком 1 ч.л
• Масло растительное 2 ст.л
• Лук репчатый 1 средняя луковица

Что делать:

1. Рыбу очистить, отрезать голову, разрезать вдоль и удалить хребет. Филе разрезать на 4 части.

Подготовка филе

2. Сварить маринад: нагреть воду, растворить соль и сахар, добавить специи и нарезанный кружками лук, варить 10 минут. Затем дать полностью остыть. Рыбу выложить в посуду и залить маринадом. Убрать в холодильник на сутки.

Готовим маринад и заливаем им рыбу

3. Подавайте готовую рыбу с картофельным пюре или отварной молодой картошкой, присыпав зеленым луком.

Подача скумбрии с зелёным луком и ржаным хлебом

Источник

Скумбрия с чесноком и паприкой

Скумбрия с чесноком и паприкой из книги «Курсы элементарной кулинарии» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay’s Ultimate Cookery Course).
оригинальное название: ROASTED MACKEREL WITH GARLIC AND PAPRIKA

Я не знаю, почему некоторые люди не любят скумбрию. Возможно, их отпугнули консервы в школе. Это такая прекрасная рыба, дешевая и вкусная. Заправляйте картофель, пока он еще теплый, так как он гораздо лучше сочетается с заправкой.

2 зубчика чеснока
2 ч.л. паприки
1 ч.л. соли
оливковое масло
8 филе скумбрии на коже
450 г молодого картофеля
2-3 стебля зеленого лука
Для соуса винегрет:
щепотка шафрана
1 ст.л. белого винного уксуса
1 ч.л. дижонской горчицы
4 ст.л. оливкового масла первого холодного отжима
морская соль
свежемолотый чёрный перец

1. Разогрейте духовку до 220°C.
2. Положить чеснок и паприку в ступку, посолить и растереть до однородной массы. Добавьте несколько капель оливкового масла, затем натрите мякоть филе скумбрии пастой и отложите в сторону.
3. Сделайте винегрет. Положите все ингредиенты в небольшую миску и взбейте вместе вилкой. Приправить по вкусу.
4. Выстелите противень бумагой и слегка смажьте оливковым маслом. Положите филе скумбрии кожей вверх на бумагу и приправьте кожу морской солью. Готовьте в течение 8-10 минут, пока кожа не станет хрустящей. Вынуть из духовки и оставить отдыхать.
5. Тем временем отварите картофель в большой кастрюле с подсоленной водой примерно 15 минут до готовности, затем слейте воду. Верните в кастрюлю с 1 столовой ложкой оливкового масла. Слегка раздавите задней стороной вилки, затем добавьте зеленый лук и перемешайте. Приправьте, затем добавьте пару столовых ложек винегрета.
6. Подавайте картофель со скумбрией, и полейте оставшимся винегретом.

Источник

Когда с продуктами проблема, выручает она. Праздничное блюдо за копейки. Скумбрия в духовке.

Этот ролик для тех людей, которые мне частенько пишут «а у нас такого не продается». Рецепт из продуктов, которые есть в самых далеких уголках нашей огромной страны.

Сегодня я покажу вам ка приготовить праздничное блюдо «за копейки». Запеченная скумбрия готовится очень просто, и к тому же, вам не придется долго стоять у плиты, чтобы его приготовить. Приготовьте этот рыбный деликатес к праздничному столу и он гарантированно придет по вкусу вам и вашим гостям.

Ингредиенты:

• Скумбрия замороженная- 2 шт
• Лук — 0.5 шт
• Майонез постный — 2 ст. ложки
• Хрен столовый — 2 ч. ложки
• Горчица — 1 ч. ложка
• Аджика абхазская — 1 ч. ложка
• Апельсин — 0.5 шт
• Растительное масло
• Тимьян — несколько веточек
• Перец — по вкусу
• Петрушка
• Зеленый лук
• Брусника

Приготовление:

Замороженную скумбрию, удалив голову и хвост режем на три равные части. Нарезанные куски рыбы очищаем от внутренностей, срезаем плавники и вертикально выкладываем в керамическую емкость для запекания. Половинку луковицы режем полукольцами и посыпаем сверху рыбу. В миску кладем горчицу, хрен, абхазскую аджику, майонез, выдавливаем из апельсина сок, все тщательно перемешиваем и добавляем небольшое количество растительного масла. Рыбу посыпаем тимьяном, перчим и поливаем приготовленным соусом. Силиконовой лопаткой равномерно распределяем соус и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

Готовую рыбу выкладываем на тарелку, поливаем образовавшимся в керамической емкости соком, посыпаем мелко порезанными петрушкой, зеленым луком и украшаем ягодами брусники. Нежнейшую запеченную скумбрию подаем на праздничный стол и удивляем простым и очень вкусным блюдом своих гостей.

Готовьте с нами и радуйте вкусной едой себя и своих близких.

Источник

Скумбрия – как лучше приготовить, 3 идеальных рецепта от шеф-поваров

Идею приготовления тар-тара из скумбрии по-восточному мы взяли у повара Ильи Лазерсона, рецепт размещен на сайте в разделе повара на спутниковом канале ‘Еда’, серия передач ‘Любимое’.
Второй рецепт – тоже от него, скумбрия по такому рецепт готовится максимально просто с наименьшим количеством ингредиентов, а третий рецепт – от английского повара Джейми Оливера, для приготовления рыбы этим способом потребуется не менее 7 часов, а в составе ингредиентов – гранат.

Тар-тар из скумбрии в восточном стиле:

Скумбрия является одним из чемпионов по содержанию полезных веществ среди всех сортов жирных рыб. В ней содержится большое количество минералов, витаминов и полезных жиров, в том числе омега-3 (в скумбрии в 10 раз больше Омега-3, чем, например, в треске). Мясо скумбрии богато витаминами (в ней содержатся витамины А, С, D, Е, В6, В12 и К). Также в этом продукте в больших количествах содержится железо, магний, фосфор, калий, натрий, селен, цинк и медь.

Мясо у скумбрии жирное (13 г на 100 г рыбы), без мелких костей, нежное и вкусное. Содержание жира в этой рыбе зависит от сезона. Во время весеннего нереста уровень жира в рыбной тушке падает до 13%, а осенью достигает максимума – 28 %. Также в скумбрии высокое содержание белка – 18 г на 100 г.

Кроме всех этих неоспоримых достоинств, скумбрия повсеместно есть в продаже и очень доступна по цене (она стоит существенно дешевле заморских сибаса, дорадо и лосося).

За чем же дело стало? Дело стало за рецептами: при тепловой обработке мясо скумбрии быстро становится несколько жестковатым, приобретает специфический довольно резкий запах и вкус, который не всем нравится. Но, выход есть: не нужно ее готовить вовсе, то есть термически обрабатывать. Лучший метод ее приготовления, известный нам – маринад.

Можно замариновать рыбу целыми филе, тогда весь процесс займет около 7-ми часов, а можно приготовить из нее тар-тар, тогда рыба будет готова практически мгновенно ! Использовать можно как мясо свежей охлажденной скумбрии, так и замороженной.
Такая рыба может украсить праздничный стол в качестве закуски или станет отличным дополнением к вашему не только обеду, но и к завтраку/полднику с кусочком черного хлеба на закваске или салатом из фенхеля. Это просто невероятно вкусно. Предлагаем вам 3 довольно простых рецепта, по которым вы легко сможете приготовить скумбрию дома.

Тар-тар в первую очередь отличает нарезка: рыба нарезается очень тонкими пластинами, что позволяет ей пропитаться маринадом за считанные минуты. Но, есть одна связанная с этим опасность: если передержать рыбу в маринаде перед подачей, мякоть ее может стать жесткой. Поэтому рекомендуем нарезать рыбу для этого блюда прямо перед началом трапезы – так результат будет идеальным.

Рецепт №1. Тар-тар из скумбрии в восточном стиле

Замечательный пряный вариант тар-тара, который понравится любителям ярких восточных вкусов.
Мы попробовали готовить его с разными видами соевого соуса, лучше всего это блюдо получается с соусом с низким содержанием соли.

КБЖУ: на 100 гр 189 Ккал,
БЖУ: 13,7 гр; 10,7; гр 9,3 гр.

Ингредиенты:
– 300 гр, 2 шт. филе одной средней скумбрии
– 150 гр соевый соус, лучше с низким содержанием соли
– 25 гр, 1,5 ст. л. имбирный сок или сушеный имбирь 1 ч. л., корня свежего имбиря взять 5 см
– перец чили по вкусу, у нас 1/2 ч. л. соуса Тabascо
– 1 шт. зубчик чеснока
– 5 гр сахар, можно взять мед
– 25 гр, 1, 5 ст. л. кунжутное масло, у нас свежесмолотый темный кунжут
– 5 гр рубленая кинза, еще листики для украшения
– цедра 1/2 лимона, можно не добавлять
– 5 гр, 1 ч. л. обычной сладкой паприки или копченой

Примечание (касается первых двух рецептов поста)

Сначала мы должны определиться, хотим ли мы делать тар-тар с косточками, или без них. Если без костей – то сначала немного размораживаем рыбу, а потом разделываем на филе, оставляя филе на коже, как показано на видео в конце поста.
Если с костями – достаем рыбу из морозилки, обмываем ее под струей прохладной воды и, отрезав голову (не ждем ее даже частичного оттаивания !), выпотрошив брюшко (если она была непотрошеная), сразу режем ее тонкими целиковыми ломтиками поперек тушки наискось, далее – готовим по тексту рецепта, начиная с пункта №2.
У нас стране продается скумбрия преимущественно замороженая, но, если вы стали счастливым обладателем свежей тушки рыбы, то, конечно, лучше ее приготовить без косточек.
Как мы уже упомянули, однажды нам повезло, у нас была свежая скумбрия, купленная в поселке Морское в Крыму у рыбаков.

Приготовление

1. Если делаем без костей – разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку, каждое филе по-отдельности, и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Приготовьте маринад:

смешайте в мисочке соевый соус, имбирный сок, кунжутное масло или размолотый кунжут, соус Тabascо, мелко нарубленный или пропущенный через пресс чеснок, сахар или мед, добавьте мелко нарубленную кинзу (лучше еще ее растолочь в ступке), натертую цедру половины лимона.

Чтобы приготовить имбирный сок, достаточно натереть имбирь на самой мелкой терке, а потом отжать пюре прямо в кулаке в мисочку.

Если вы используете семена кунжута вместо кунжутного масла, то нужно их растолочь в ступке или смолоть в кофемолке до получения однородной массы.

3. Вылейте 2/3 маринада на блюдо, в котором вы будете подавать рыбу.

Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая ее с кожи наискосок по отношению к оси филе. Подмороженная рыба будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте остатками маринада, посыпьте порошком красной паприки и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Разделанное филе скумбрии:

Все ингредиенты, кроме паприки и корня имбиря:

Потертый имбирь, размолотый кунжут, готовый маринад:

Как разделать скумбрию на филе:

Первый рецепт – по мотивам рецепта Джейми Оливера, а 2-а других – наша адаптация приготовления скумбрии от шефа Ильи Лазерсона.
___________________________________

Рецепт №2. Очень быстрый тар-тар из скумбрии

Этот рецепт мы отработали тоже по рекомендациям шефа Ильи Лазерсона, рецепт также находится на сайте канала ‘Еда’.

КБЖУ: на 100 гр 162 Ккал,

БЖУ: 15 гр; 11 гр; 0,5 гр.

Обязательно прочтите примечание в рецепте №1.

Ингредиенты (2-3 порции):

– 300 гр филе, 2 шт, одной средней скумбрии

– 50-60 гр лимонный сок, сок одного среднего лимона

– 50 гр кинза или петрушка для украшения

– соль и белый перец по вкусу
– 20-30 гр оливкового масла

Приготовление

1. Разделайте рыбу на филе, как показано на видео в конце поста.

Готовое филе заверните в пищевую пленку и уберите на 30 мин в морозилку.

2. Выдавите сок из одного лимона, процедите его. На тарелку, на которой будет подаваться рыба, выложите соль, белый перец (половину), сверху вылейте 2/3 лимонного сока.

3. Достаньте рыбу из морозилки и нарежьте тонкими ломтиками: резать необходимо очень острым ножом, держа его под небольшим углом к рабочей поверхности стола, со стороны мякоти, срезая мякоть с кожи. Подмороженное мясо будет нарезаться легко.

4. Выложите ломтики рыбы на маринад, без перехлеста кусочков, полейте оставшейся частью сока, посыпьте оставшимся белым перцем, всбрызните оливковым маслом и украсьте свежими листиками кинзы и петрушки.

Выжатый лимонный сок, его процежу, подготовленная тарелка с маринадом:

________________________
Рецепт №3. Маринованная скумбрия с крымской мадерой и ялтинским луком

Этот рецепт принадлежит Джейми Оливеру, он был опубликован в книге ‘Джейми Оливер. 100 рецептов’. Мы в точности его соблюли, но использовали вместо текилы – крымскую мадеру, тоже довольно крепкий спиртной напиток, а для овощной подушки вместо фенхеля (который у нас в Крыму не выращивают и не продают) крымский специалитет – сладкий красный ялтинский лук.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр 94 ккал,
БЖУ: 6,4 гр; 6,6 гр; 4,9 гр.

Ингредиенты (4 порции):

– 280 гр белого винного уксуса

– 600 гр скумбрии (1 крупная рыбина), у нас 2-е средних, после разделки мы получили филе весом 300 гр

– 450 гр гранат, 3 спелых небольших граната, у нас один большой
– 60 гр сока лайма, от 2-х небольших лаймов

– 5 гр цедры лайма, от 2-х небольших лаймов

– 50 гр крымской или португальской мадеры, или текилы, можно обойтись без спиртного, но с мадерой получится вкуснее

– 5 гр, 1 ч. л. кунжутного масла, мы взяли оливковое

– 5 гр, 1 ч. л. свежего тертого имбиря

– 200 гр фенхеля для овощной подушки, можно заменить на равное по весу количество красного сладкого ялтинского лука или корневого сельдерея

– морская соль по вкусу

– оливковое масло ExtraVirgin 1-го холодного отжима по вкусу

– зелень для оформления

Для приготовления гранатового маринада нам потребуется блендер.

Приготовление

1. Очистить, выпотрошить и разделать рыбу на филе, как на видео в конце поста. После разделки вес рыбы уменьшается примерно вдвое.

2. Налейте уксус в небольшую кастрюлю, добавьте чайную ложку соли и слегка разогрейте. Снимите с огня.

Положите 2 филе скумбрии в контейнер и залейте их теплым уксусом, плотно закройте крышкой.

Оставьте примерно на 7 часов или на ночь. Затем слейте жидкость и приготовьте заправку-маринад.

3. Для маринада выдавите сок из зерен граната – при помощи ситечка или специальной соковыжималки.

Сок мы приготовили так: извлекли зерна из граната, пробили их в вертикальном блендере и протерли полученную смесь через мелкое нейлоновое сито. Добавили к гранатовому соку мадеру ( Джейми добавил текилу), сок лайма, мелко натертый имбирь и кунжутное масло.

Поместите филе рыбы в полученную гранатовую смесь, например, в эмалированнй судок, закройте крышкой и оставьте мариноваться на полчаса.

Рыба должна быть покрыта соком полностью. Это медленное, «холодное» приготовление скумбрии придаст ей фантастический насыщенный аромат.

4. Пока рыба «готовится», тонко нарежьте красный лук полукольцами или фенхель (если используете корневой сельдерей, его лучше нарезать при помощи терки ‘мандолины’ или терки для грибов трюфелей на тонкие половинки кружочков).

Разложите красный лук по 4-ем порционным тарелкам в качестве овощной подушки.

5. Извлеките филе скумбрии из маринада, промокните бумажным полотенцем, нарежьте филе поперек кусочками тоньше или толще, как вам больше нравится.
За время маринования верхняя кожица рыбы становится точно такой же структуры, как рыбная мякоть, так что срезать мякоть с кожи не требуется.

Разложите рыбу поверх красного лука, по желанию – посыпьте зернами граната, зеленью и натертой цедрой лайма.
Мы посыпали сверху рыбу колечками красного лука и мелко порезанным зеленым луком.

Сбрызните небольшим количеством оливкового масла.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Протираем пробитые в блендере зерна граната, готовый гранатовый маринад:

______________________________
Как разделать скумбрию на филе:

Скан рецепта скумбрии из книги Д. Оливера “Джейми Оливер. 100 рецептов”:

Черноморская скумбрия, существует ли она?

На прилавках российских магазинов в наши дни преобладает атлантическая и дальневосточная скумбрия: длина такой рыбы достигает 60 см, а вес колеблется от 0,5 до 1,5 кг. Кроме Атлантики и Дальнего Востока сейчас скумбрия ловится и встречается в водах у побережья Америки, Норвегии, Ирландии и Европы: в Мраморном и Средиземном морях.

А где же черноморская скумбрия, о которой иногда рассказывают крымские старожилы? Следует отметить, что с черноморской скумбрией сложилась неоднозначная ситуация. Уже не один год идут споры, есть в Черном море скумбрия или нет? Когда-то скумбрия в Черном море водилась в достаточных для промысла объемах, но было это сравнительно давно – в 30-50 годах прошлого века.

С начала 30-х годов прошлого века скумбрия даже была признана важнейшим промысловым объектом в Чёрном море. Популяция скумбрии выходила на нерест в Мраморное море и через пролив Босфор возвращалась в Черное море для нагула. Один из путей сезонной миграции скумбрии вел к Новороссийску (Кавказ) и Крымскому полуострову. В северной и северо-западной части Чёрного моря (от Одессы до острова Джарылгач и Бакальской косы), скумбрия в промысловых количествах появлялась в конце июля и начале августа.

В отдельные годы, когда температура воды держалась в пределах 12-15 град. С, скумбрия оставалась в промысловых скоплениях близ побережья Южного берега Крыма до середины декабря.

По официальным документам Института Биологии южных морей полным окончанием промысла скумбрии на Черном море считается период с 1967 по 1969 год. Сначала рыба ушла из северной части (от Одессы до Каркинитского залива), а потом из южной части (от Туапсе до Батуми) моря.

Основными причинами ухода скумбрии из Черного моря называют чрезмерный вылов и загрязнение морских вод. По одной из версий Турция выпустила сточные воды на пути миграции скумбрии, и теперь рыба не может преодолеть этот “грязный” барьер и так и остается в Мраморном море.

Так что, нам остается довольствоваться рыбой, выловленной на Дальнем Востоке и в Атлантике.

Источник