Шеф повар рецепты для завтрака

13 идей для нескучных завтраков

Семь шеф-поваров ресторанов и кафе, специализирующихся в том числе на завтраках и бранчах, заботливо поделились рецептами хитовых утренних блюд.

Условие было одно: необычные блюда (с изюминкой) из обычных ингредиентов. Местами получилось даже слишком много «изюма», но можно смело заменить смущающие своей сложностью и недоступностью элементы на привычные продукты.

• Каши
• Несладкие оладьи
• Тосты, яйца, авокадо
• Сладкие оладьи и вафли

Крупы и каши – ну что в них может быть интересного? Но если вкусно приготовить и красиво подать, именно они станут идеальным началом дня и обеспечат необходимым зарядом энергии от медленных углеводов.

Овсяная каша с черникой

от шеф-повара КМ20 Александра Штепа

• 230 мл воды
• 100 г овсяных хлопьев
• 35 г черники
• 15 мл виноградного сиропа
• 10 гр кокосового масла
• щепотка соли
• 10 г банана

В холодную воду засыпать овсяные хлопья и варить на слабом огне. За минуту-две до готовности добавить свежие ягоды черники, виноградный сироп и кокосовое масло. Украсить нарезанным слайсами бананом.

Овсяная каша с черникой

Гречневая каша на кокосовом молоке с вареньем из инжира

от бренд-шефа Avocado Queen Глена Баллиса

• 140 г гречки
• 200 мл кокосового молока
• 80 мл воды
• 3 г соли
• 40 г варенья из инжира
• 15 г семян подсолнечника
• 4 г кокосовой стружки

Гречку перебрать, промыть и обсушить. Вскипятить кокосовое молоко с водой, засыпать гречку в кастрюлю с кипящим молоком, подсолить. Варить кашу на медленном огне до готовности 20-25 минут. Параллельно слегка обжарить кокосовую стружку на сухой сковороде. Подавать кашу с жареной кокосовой стружкой, вареньем из инжира и семечками.

Гречневая каша на кокосовом молоке с вареньем из инжира

Карамельная овсянка

от шеф-повара Capito Cafe Александра Архипова

≈ 20 минут (если замочить хлопья вечером)

• 100 г овсяных хлопьев
• 100 г сахара
• 50 мл воды
• 80 мл любого молока
• любые фрукты
• 60 г кокосовых сливок

Сахар засыпать на дно кастрюли и карамелизировать на низком огне, постоянно помешивая. Как только карамель приобретет характерный цвет и консистенцию, влить воду и размешать. Замочить в получившейся карамельной воде овсяные хлопья (1-2 часа).

Добавить немного молока (вкуснее всего миндальное), прогреть и выложить на тарелку. Сверху добавить нарезанные слайсами фрукты (например, банан) и кокосовые сливки, чтобы сбалансировать сладкий карамельный вкус.

Подсказка: подготовить карамельную воду и замочить овсянку можно с вечера.

Несладкие оладьи

Зеленая альтернатива сладким оладушкам – полезно и сытно.

Оладьи из цукини с сыром страчателла

от шеф-повара «Probka на Цветном» Антонио Фреза

• 1 яйцо
• 10 г муки
• 30 мл растительного масла
• 350 г цукини
• 80 г страчателлы
• веточка базилика
• соль и перец по вкусу

Очистить цукини от кожицы и натереть на терке. Отжать и выложить в глубокую миску. Добавить яйцо, муку, соль и перец, перемешать до однородной массы. Разогреть сковороду с растительным маслом и выложить оладьи. Как только они будут готовы, переложить на тарелку, сверху выложить страчателлу и посыпать листочками базилика.

Оладьи из цукини с сыром страчателла

Оладьи из нута с цукини

от шеф-повара КМ20 Александра Штепа

• 30 г нутовой муки
• 60 г кабачка
• 30 г шпината
• 3 г разрыхлителя
• соль и перец по вкусу
• веточка петрушки и кинзы
• 20 г йогурта

Кабачок натереть на терке, а из шпината сделать фреш. Смешать в емкости кабачок, нутовую муку, фреш, соль, перец и разрыхлитель до однородной массы и слепить три оладушка. Обжарить на раскаленной сковороде (предварительно смазав маслом) несколько секунд, далее довести до готовности в духовке 6 минут при температуре 180°С. Готовые оладьи посыпать мелко нарезанной зеленью и полить любым несладким йогуртом.

Оладьи из нута с цукини

Тосты, яйца, авокадо

Самый большой раздел с модными авокадо-тостами и яйцами, приготовленными разными способами. Для поклонников сытных завтраков!

Глазунья на авокадо и булочке хала с миксом из жареных семечек

от шеф-повара «Probka на Цветном» Антонио Фреза

• 1 яйцо
• 2 ст. л. смеси семечек (семена льна, подсолнечника, тыквы)
• половинка авокадо
• долька лимона
• ломтик булочки хала
• 1 ст. л. оливкового масло
• 1 ст. л. сливочного масла
• щепотка соли

Ломтик булочки слегка подсушить в тостере или духовке. Авокадо нарезать крупными кубиками, смешать с солью, оливковым масло и соком лимона так, чтобы получилась легкая эмульсия (кубики авокадо при этом должны остаться целыми). Выложить на подогретый тост.

Пожарить глазунью и выложить ее сверху на авокадо. Растопить сливочное масло в сковороде на среднем огне до появления светло-коричневого цвета. Полить им блюдо и посыпать сверху смесью предварительно обжаренных семечек.

Подсказка: сдобную «плетенку» хала можно купить в кошерном магазине. Ее можно заменить на любой багет или тост. Вместо смеси семечек можно использовать только семена подсолнечника.

Глазунья на авокадо и булочке хала с миксом из жареных семечек

Тост с сыром, скрэмблом и авокадо

от бренд-шефа Avocado Queen Глена Баллиса

• 20 г крем-чиза
• 1 авокадо
• 1 яйцо
• 1 ломтик безглютенового хлеба
• 3 мл оливкового масла
• соль и перец по вкусу

В глубокой миске взбить яйцо, чуть подсолить. На разогретую сковороду вылить оливковое масло и добавить яйцо. Когда яйцо чуть схватится, начать мешать массу лопаткой или венчиком, чтобы получить скрэмбл. Поджарить ломтик безглютенового хлеба на сковороде или в тостере.

Авокадо разрезать, отделить косточку, почистить и нарезать тонкими слайсами. На готовый тост выложить крем-чиз и скрэмбл, а сверху выложить слайсы авокадо. Перед подачей сбрызнуть тост оливковым маслом, посолить и поперчить.

Тост с сыром, скрэмбл и авокадо

Скрэмбл с фетой и томатами

от шеф-повара «Дома культур» Никиты Мальцева

• 40 г феты
• 40 г черри
• 3 г перца чили
• 20 мл растительного масла
• 2 яйца
• 40 г авокадо
• 2 стручка зеленого лука
• 40 мл молока 3,2% жирности
• по 3 г соли, сахара и перца
• 50 г хлеба (бриоши, цельнозернового, пшеничного)

Фету, черри и перец нарезать кубиками, а лук мелко порубить. Яйца перемешать венчиком. Разогреть на сковороде растительное масло и обжарить с двух сторон хлеб до хрустящей корочки. Обжарить томаты и перец, добавить яйца и интенсивно мешать, для контроля густоты добавить молоко, следом – соль, сахар и перец.

В самом конце добавить кубики феты и тщательно замешать их с остальной массой, которая не должна быть жидкой, но и не должна стать сухой и рыхлой. Положить скрэмбл на хлеб и сверху посыпать луком, а авокадо выложить рядом с тостом в виде слайсов. Можно сверху полить авокадо соусом песто.

Скрэмбл с фетой и томатами

Яичница чирбули

от шеф-повара «Полета» Александра Айрапетяна

• 2 яйца
• 15 г томатов в собственном соку
• 50 г репчатого лука
• 70 г куриного бульона
• по 1 г соли, перца и хмели-сунели
• 30 г грецкого ореха
• 2 веточки кинзы
• 20 мл растительного масла
• 2 г сахара

Лук нарезать мелкими кубиками и обжаривать на растительном масле до золотистого цвета. Крупно нарезать томаты и добавить их к луку вместе с куриным бульоном. Добавить соль, перец, хмели-сунели и сахар. Довести соус по вкусу и разбить туда яйца. Томить в течение 3-4 минут. Посыпать измельченными грецкими орехами и листьями кинзы.

Киноа с яйцом пашот, авокадо, печеными томатами и бататом

от бренд-шефа Avocado Queen Глена Баллиса

• 60 г киноа
• 1 яйцо
• 60 г томатов черри
• 1 авокадо
• 60 г батата
• веточка укропа
• 2 г соли
• 1 г перца
• 50 г сливочного масла
• 2 мл сока лимона
• 10 мл воды
• 5 мл яблочного уксуса

Киноа засыпать в кипящую воду в пропорции 1 к 2 и варить в течение 10-12 минут. Кубики батата и томаты черри запечь в духовке в течение 15 минут или обжарить на гриле. Приготовить яйцо пашот (в кипящую воду добавить уксус, вылить в воду предварительно разбитое в миске яйцо и помешивать воронкообразными движениями; варить на медленном огне 3-4 минуты; достать яйцо шумовкой).

Половину авокадо размять вилкой, другую половину нарезать широкими дольками. Для томатного соуса растопить сливочное масло и смешать с лимонным соком, солью и водой, а затем измельчить несколько из обжаренных в гриле черри и смешать с масляной эмульсией. В глубокую тарелку выложить киноа, печеные батат и томаты, размятый авокадо, полить томатным соусом. Сверху выложить яйцо пашот и дольку авокадо. Посыпать блюдо укропом.

Киноа с яйцом пашот, авокадо, печеными томатами и бататом

Сладкие оладьи и вафли

Десертный завтрак для сладкоежек. Для тех, кто отказался от продуктов животного происхождения, есть сложный, но увлекательный вегетарианский рецепт.

Банановые оладьи

от шеф-повара КМ20 Александра Штепа

≈ 20 минут

• 70 г банана
• 70 мл миндального молока
• 50 г овсяных хлопьев
• 5-10 г кленового сиропа
• 1-2 г разрыхлителя

Овсяные хлопья перемолоть в блендере. Добавить к ним остальные ингредиенты и смешать в однородную массу. Сформировать из нее три оладушка и жарить их на раскаленной сковороде (предварительно смазав кокосовым маслом) примерно по 1 минуте с каждой стороны (до образования корочки). Затем довести до готовности в духовке в течение 5 минут при температуре 180°С. Украсить по желанию, например, бананом, клубникой и кокосовой карамелью.

Веганские матча-вафли с мороженым

от шеф-повара Touch of Matcha Егора Рудольского

• 50 г муки спельта
• 5 г протертого льна
• 1 г соли
• 20 мл кокосового молока
• 50 мл воды
• 2 г ванильного экстракта
• 10 мл растительного масла
• 5 г кокосового сахара
• 1 г разрыхлителя
• 2 г чая матча
• 20 г свежих ягод
• 50 г веганского мороженого
• 5 мл карамели

Лен поместить в сотейник, залить водой и варить на среднем огне полтора часа, чтобы получилась густая масса. Через марлю процедить получившийся продукт. Смешать муку, соль, ванильный экстракт, сахар, разрыхлитель и матчу с помощью венчика. Добавить молоко, воду, масло, довести до однорядной консистенции. Добавить льняную массу. Дать постоять 20 минут при комнатной температуре.

Зaлить тecтo в вафeльницy, рaзpoвнять пo фopмe и зaкpыть. Выпeкaть нeoбхoдимoe для вaшeй вaфeльницы вpeмя, пpимepнo 3-5 минyт. Готовые вафли украсить ягодами, карамелью и подавать с мороженным.

Веганские матча-вафли с мороженым

Оладушки с лимоном и медом

от шеф-повара «Полета» Александра Айрапетяна

• 150 г муки
• 60 г сахара
• 220 мл кефира
• 1 г соли
• 2 г пищевой соды
• 2 мл столового уксуса
• 2 яйца
• 2 лимона
• 2 апельсина
• 100 г сахара
• 50 г сметаны
• 50 г меда

Яйца разбить в миску и взбить с сахаром. Добавить муку и кефир, посолить. Хорошо перемешать. Соду погасить в уксусе и добавить в тесто. Разогреть сковороду и жарить оладьи на среднем огне 1-2 минуты, до золотистого цвета.

Апельсин и лимон разделить на сегменты, засыпать сахаром и недолго томить на медленном огне. Выложить оладьи на блюдо, полить медом. Сверху выложить сметану и полить ее домашним джемом из цитрусовых.

Источник

Рецепт идеального утра: семь завтраков от шеф-повара KUZNYAHOUSE

Руслан Закиров,
шеф-повар ресторана KUZNYAHOUSE

Идеальный омлет

• яйца 3 штуки
• морская соль
• перец
• сливки (33% жирности) 30 мл
• сливочное масло 25 гр.

Яйца разбить, добавить соль, перец, сливки. Разогреть сковороду на огне чуть выше среднего, растопить сливочное масло, как перестанет шипеть, вылить яйца. Перемешивать, чтобы не горело, как будет готово на 2/3 сложить, снять с огня. Омлет дойдёт до готовности сам. Можно к омлету добавить любимые ингредиенты, например, лосось, овощи, сливочный сыр.

Овсяная каша

• Хлопья овсяные 55 гр.
• Корица 3 гр.
• Соль 3 гр.
• Сгущенное молоко 44 гр.
• Масло сливочное 15 гр.
• Молоко 70 мл
• Варенье ягодное 42 гр.

Хлопья овсяные, корицу, соль, сгущенное молоко, молоко смешать, сварить кашу, добавить масло и подавать с вареньем.

Тост, авокадо, яйцо пашот

• Яйцо 1 шт.
• Соль 1 г.
• Уксус 20 мл
• Масло оливковое 3 г.
• Перец чёрный 1 г.
• Деревенский хлеб 70 г.
• Пюре из авокадо 60 г.

Для приготовления яйца пашот: кипящую с уксусом и солью воду интенсивно размешать до образования воронки, в которую затем вылить свежее яйцо. Не переставая вращать воду, варить яйцо до момента, когда белок полностью свернется, а желток останется жидким. Яйцо осторожно извлечь.

Мякоть авокадо размять с солью, оливковым маслом и специями до состояния пюре. В ресторане используется деревенский хлеб, но для приготовления дома можно использовать серый хлеб с разными видами муки – отрезать ломтик, подсушить на гриле до образования хрустящей корочки.

На ломтик теплого хлеба выложить пюре из авокадо, сверху полученное яйцо, сбрызнуть оливковым маслом и крупной солью.

Крок-мадам

• Хлеб цельнозерновой 2 шт.
• Ветчина 40 г.
• Сыр Моцарелла 40 г.
• Яйцо 1 шт.

• Мука 30 г.
• Масло сливочное 30 г.
• Вода 70 г.
• Пармезан 20 г.

Для приготовления соуса:

В сотейнике размять сливочное масло до однородной массы. Муку всыпайте порционно. Избегайте образования комочков. После перемешивания муки нужно слегка посолить и вливать воду тонкой струёй.

Поставить сотейник с содержимым на огонь, выставить минимальную мощность конфорки и начинать томление. Постоянно мешать.

Когда соус дойдёт до бурления — засечь время. Добавить пармезан. Опять же, нужно помешивать его и готовить ещё 8 минут.

Если заправка слишком жидкая, протомить её дополнительно 2 минуты. В случае со слишком густым соусом «Бешамель» нужно добавить немного воды.

Взять 2 ломтика цельнозерного хлеба и смазать соусом. На один хлеб выложить ломтики ветчины, моцареллы и закрыть вторым кусочком. Обжарить на топленом сливочном масле. Яйцо обжарить на сковородке и выложить на полученный сэндвич. Крок-мадам готов.

Источник