Шеф повар рецепты кексов

Изумительный шоколадный кекс: все секреты от шеф-повара

Какое лакомство является самым любимым у детей и взрослых? Шоколад! Источник эндорфинов и энергии, который ассоциируется с чем-то приятным и порой даже праздничным. Ничего удивительного, что кексы с шоколадным вкусом – одно из самых популярных блюд во многих странах мира. Как правильно готовить такую выпечку, что можно добавить в тесто?

Шоколадный кекс с халвой

Вопреки названию выпечка очень простая в приготовлении, но именно благодаря введению нетипичного для кексов компонента она получается очень мягкой и влажной. Вдобавок, халва имеет высокий процент жиров, поэтому повышает сытность кекса. Пара ломтиков за завтраком и до обеда вы о чувстве голода забудете. При этом нет особой разницы, какую халву использовать – можно взять недорогую арахисовую, можно использовать кедровую и другие виды.

Необходимые ингредиенты

• яйца 1 кат.;
• сливочное масло – 120 г;
• халва – 100 г;
• мука – 130 г;
• сметана 30% – 3 стол. ложки;
• сахар-песок – 80 г;
• какао-порошок – 4 стол. ложки;
• разрыхлитель – 1 чайн. ложка.

Как приготовить изумительный шоколадный кекс

1. Включить духовку на прогрев до 190 градусов.
2. Перемешать на низкой скорости миксера сахар с яйцами.
3. Аккуратно ввести сметану и порции мягкого масла.
4. Следом всыпать тонкой струйкой какао-порошок, разломанную на кусочки или натертую халву. Консистенция должна получаться однородной.
5. Последней вместе с разрыхлителем выложить сметану, продолжая работать миксером.
6. Вылить шоколадную массу в форму, лопаточкой пройтись по верху, чтобы сделать ровным.
7. Отправить выпекаться на 45 минут.

Мягкий шоколадный кекс

Такое лакомство рекомендовано готовить в маленьких порционных формочках, иначе идея с растекающейся серединкой может не сработать. Важно взять шоколад хорошего качества, и лучше именно черный. Количество муки внимательно отслеживается, поскольку нужно добиться определенной консистенции теста: стоит его немного перебить мукой, и кекс станет плотным. По желанию также сюда можно добавить орешки для украшения поверхности. Выпекать же кексы из-за их хрупкости рекомендовано в бумажных формах.

Необходимые ингредиенты

• яйца 1 кат. – 3 шт.;
• мука – 50 г;
• шоколад – 210 г;
• сливочное масло – 4 стол. ложки;
• сахар – 70 г.

Как приготовить изумительный шоколадный кекс

1. Включить духовку для разогрева до 200 градусов.
2. Мягкое масло соединить с яйцами. Важно, чтобы оба продукта имели комнатную температуру в момент начала работы с ними.
3. Шоколад поломать мелко, поставить на водяную баню, чтобы растопить.
4. В масляно-яичную массу всыпать сахар, постепенно ложками ввести муку. Все это время размешивать тесто миксером на низкой скорости.
5. Влить немного остывший шоколад: масса должна иметь текучую консистенцию.
6. Разлить тесто по формочкам, заполняя их на 80%.
7. Поставить на противень, отправить запекаться.
8. Через 15 минут проверить зубочисткой – верх должен хорошо затвердеть.
9. Оставить минут на 10, чтобы немного остыли, и подавать. Можно присыпать кексы сахарной пудрой.

Кекс на кефире

Очень популярный способ быстрого приготовления лакомства к чаю, который нравится хозяйкам за простоту и универсальность. В шоколадное тесто отлично подмешиваются сухофрукты, груши, яблоки, персики и другие не слишком влажные фрукты и ягоды. А к праздничному столу эти добавки можно на пару часов замочить в роме или ликере, чтобы кекс стал очень ароматным и сочным.

Необходимые ингредиенты

• яйца – 2 шт.;
• мука – 150 г;
• темный шоколад – 150 г;
• груши – 2 шт.;
• кефир – 120 мл;
• сливочное масло – 100 г;
• сахар – 70 г;
• разрыхлитель – 1/2 чайн. ложки.

Как приготовить изумительный шоколадный кекс

1. Разделить на кусочки и растопить вместе с маслом шоколад.
2. Аккуратно всыпать сахар, подмешать яйца.
3. Когда масса будет однородной, ввести кефир.
4. Последними добавлять сухие продукты.
5. Груши очистить, нарезать кубиками, обвалять в муке и добавить в тесто.
6. Вылить все в выбранную кексовую форму, поместить в горячую духовку.
7. Печь минут 40-45, кекс в центре останется немного влажным. Температура духовки – 180 градусов.

Кекс с арахисовым маслом

Одно из лучших сочетаний, которое пользуется большой популярностью в Америке, быстро полюбилось и в России – у таких кексов нет шансов остаться незамеченными. А для того, чтобы они привлекали не только вкусом, но и внешним видом, используйте для их оформления шоколадные и арахисовые чипсы: сегодня их можно легко купить в отделах с печеньем. Впрочем, ничуть не хуже такие шоколадные кексы получаются с ореховой посыпкой.

Необходимые ингредиенты

• мука – 225 г;
• яйцо;
• какао-порошок – 80 г;
• арахисовое масло – 100 г;
• арахисовая паста – 150 г;
• сахар коричневый – 200 г;
• разрыхлитель – 1 чайн. ложка;
• уксус винный белый – 1 стол. ложка;
• сыр сливочный – 200 г;
• сахар-песок – 70 г;
• арахисовые чипсы – 50 г;
• шоколадные чипсы – 50 г.

Как приготовить изумительный шоколадный кекс в духовке

1. Включить духовку на прогрев до 200 градусов.
2. Коричневый сахар размешать с какао-порошком и мукой.
3. Подсыпать разрыхлитель.
4. К сухим компонентам влить уксус, стакан воды. Осторожно подмешать арахисовое масло – должна получиться очень мягкая консистенция.
5. Отдельно яйцо перемешать со сливочным сыром и арахисовой пастой. Добавить сахар-песок, все взбить при помощи миксера на максимальной скорости.
6. Начать заполнять форму для кекса: сначала слой шоколадного теста, потом арахисового. Продублировать этот порядок.
7. Посыпать все обильно чипсами, отправить в духовку. Выпекать 50 минут на среднем уровне. Если Вы будете готовить маленькие кексики по этому рецепту, им потребуется только полчаса. Резать следует после остывания.

Кекс с творожными шариками

Один из самых необычных визуально вариантов такой выпечки: контраст черного и белого на разрезе смотрится очень привлекательно. Готовить такой кекс рекомендовано в круглой форме с выемкой по центру или в классическом узком прямоугольнике: тогда на каждый отрезанный ломтик будет приходиться ровно 1 белый шарик. Творог используйте высокой жирности, чтобы масса была мягкой и влажной.

Необходимые ингредиенты

• яйца – 6 шт.;
• сахар – 180 г;
• мука – 120 г;
• какао-порошок – 60 г;
• сметана 10% – полстакана;
• разрыхлитель – 5 г;
• творог – 400 г;
• стружка кокосовая – 3 стол. ложки;
• крахмал – 1 стол. ложка.

Как приготовить изумительный шоколадный кекс

1. Взбить в блендере творог с кокосовой стружкой и 60 г сахара.
2. Подмешать крахмал, сформировать шарики размером с грецкий орех.
3. Включить духовку для прогрева до 180 градусов.
4. Яйцо перемешать со сметаной.
5. Оставшиеся сухие компоненты соединить, добавить в яично-сметанную массу.
6. Половину теста вылить в форму, распределяя ровным слоем.
7. Сверху на небольшом расстоянии друг от друга разместить творожные шарики.
8. Залить оставшимся тестом и поставить кекс в духовку.
9. Готовить до влажной палочки примерно 40 минут. Разрезать после остывания.

Представленные выше рецепты шоколадных кексов в духовке – только одни из самых популярных и интересных, но далеко не единственные. Многие хозяйки готовят это лакомство по технологии брауни: когда очень много шоколада, масла и яиц, но мало муки и сахара – такие кексы влажные, тяжелые, без разрыхлителя, с интенсивным шоколадным вкусом. Можно добавлять какао в классическое бисквитное тесто, чтобы выпечка осталась пышной. Не бойтесь экспериментов! Шоколад не испортит ни один кекс.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Источник

Шеф повар рецепты кексов

Подпишитесь
на нашу email-рассылку

Дело вкуса: простой рецепт кекса от французского шеф-повара

Шеф-повар Максим Фредерик раскрыл рецепт своего знаменитого блюда — оказывается, для его приготовления нужно всего несколько ингредиентов и 30 минут.

В книге журналиста Франсуа Блана Le Paris des Pâtisseries французский шеф-повар Максим Фредерик раскрыл свой рецепт кекса Annécien, который подают в отеле Cheval Blanc Paris. Пробуем повторить!

Ингредиенты (на 8 порций): 290 г яичных белков, 300 г органического тростникового или коричневого сахара, 190 г муки Т45, 130 г сливочного масла, 10 г ванильной пасты, немного сливочного масла и тростникового сахара для формочки.

Приготовление

Хорошо взбейте белки и смешайте их с сахаром. Аккуратно добавьте в массу просеянную муку. Растопите сливочное масло вместе с ванилью и дайте ему остыть. Постепенно добавляйте яичные белки в масло, каждый раз хорошо перемешивая.

Смажьте форму для кекса маслом и посыпьте ее сахаром. Вылейте тесто в форму для кекса (повар использует Bundt ® диаметром 22 см).

Выпекайте в течение 30 минут при температуре 180 °C. Приятного аппетита!

Источник

Рождественский кекс шеф-кондитера Love Lobby Как приготовить праздничное блюдо, которое может храниться около месяца

Накануне католического Рождества делимся рецептом кекса, который можно подать на предстоящий праздничный ужин, или приготовить в качестве новогоднего подарка коллегам и друзьям. По рецепту шеф-кондитера ресторана-гостиной Love Lobby клубного дома «Тихвинъ» Вероники Вишняковой получится два-три кекса, которые можно хранить до месяца.

Рождественский кекс

от шеф-кондитера Love Lobby клубного дома «Тихвинъ» Вероники Вишняковой

сливочное масло комнатной температуры — 225 г.

крупные куриные яйца — 4 шт.

смесь специй (корица, имбирь, мускатный орех) — 10 г.

смесь сухофруктов (груши, изюм, чернослив, курага) — 600 г.

орехи (грецкий орех, фундук, миндаль, кешью) — 200 г.

Замочите сухофрукты в коньяке на неделю. Они станут мягкими и приобретут другой оттенок в выпечке. Но если такой возможности нет — залейте на ночь.

Разогрейте духовку до 160 °C и слегка подрумяньте на противне орехи (не больше 10 минут), а после слегка порубите их.

Слейте из сухофруктов коньяк, но не выливайте — он нам еще понадобится. Порежьте их кубиками.

Просейте муку и добавьте туда смесь специй и соль.

Взбейте масло с сахаром и цедрой апельсина добела, после чего добавляйте по одному яйцу. Важно добавлять каждое яйцо только после того, как предыдущее полностью перемешалось с массой. Затем добавьте мучную смесь, перемешайте, а после кидайте в смесь сухофрукты и орехи.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Вылейте массу, не доходя до края формы примерно 2-3 сантиметра, поскольку кекс слегка поднимется.

Выпекайте в разогретой духовке при температуре 160 °C полтора часа, после чего понизьте температуру до 130 °C и оставьте кекс внутри еще на полтора часа.

После выпечки дайте кексу немного остыть в форме. Как только температура опустится и перестанет обжигать руки, достаньте кекс из формы, проколите его вилкой и полейте оставшимся от сухофруктов коньяком.

Заверните кекс в бумагу для выпечки и в фольгу. Храните в плотно закрытой емкости при комнатной температуре. Чем дольше лежит кекс, тем ароматнее он будет становиться — его можно оставить на месяц.

Источник

Секреты идеальных маффинов. И 7 рецептов кексов на любой вкус

Мир кексов удивительно разнообразен, иногда мы сами не догадываемся, что имеем дело с кексом – так они умеют маскироваться. Малыши маффины — тот самый случай: состав продуктов в них типичный для кексового теста, но и в рецептуре, и в процессе есть свои секреты. Давайте испечем идеальные маффины!

В маффинах, в первую очередь, содержится намного больше жидкости, чем в кексах, а масла и сахара намного меньше. Сравните: в знаменитом фунтовом кексе в одинаковом количестве — муки, масла, сахара и яиц. В классических же маффинах муки и жидкости берут почти поровну, масла и яиц – по 25% от веса муки, а сахара около 40%. При этом разрыхлителя требуется 1,5 ч. л. на каждый стакан муки.

Другое отличие маффинов – принцип замеса, он так и называется – Muffin Mixing Method. Его суть в раздельном смешивании всех жидких и всех сухих ингредиентов, а потом их быстром перемешивании: сухие должны лишь увлажниться, добиваться полной однородности необязательно и небольшие комочки допустимы.
Благодаря быстрому смешиванию в тесте не успевает образоваться глютен, и маффины получаются мягкими, а структура мякиша грубоватой, с крупными пузырьками воздуха.
В отличие от кексов, маффины долго не хранятся, но чем больше в рецептуре масла, тем дольше срок хранения. Обезжиренные маффины и вовсе стоит не хранить, а сразу съедать теплыми, прямо из духовки, тогда они вкуснее всего.
Маффины не такие сдобные и сладкие как кексы, поэтому кондитеры иногда идут на такую уловку: берут рецептуру кексового теста, а замес используют как для маффинов. Тогда они получаются более пышными.

Muffin Mixing Method шаг за шагом

1. В первую миску просейте все сухие ингредиенты и хорошо перемешайте. Важно, чтобы разрыхлитель хорошо смешался с мукой.
2. В другой миске смешайте все жидкие ингредиенты. Яйца слегка взбейте. Если используете сливочное масло, растопите его. Сахар тоже добавляется во влажную смесь – так он быстрее растворится и тоже превратится в жидкость.
3. Вылейте влажную смесь в сухую.
4. Венчиком быстро перемешайте обе смеси.
5. В конце быстро вмешайте добавки, если они есть в рецепте: сухофрукты, ягоды, кусочки шоколада.

Рецепты маффинов

Простые маффины с посыпкой

Если вы только учитесь печь, эти маффины – отличный вариант для практики. Но даже самые простые маффины без добавок получатся интереснее, если к ним добавить посыпку. А глазурь придаст изделиям завершенный вид. Заодно и разные техники можно отработать.

Простые маффины с посыпкой

Маффины с беконом и яйцом для завтрака

Любите яйца с беконом, но надоела банальная яичница? У нас есть для вас что-то новенькое! Пышные мафины с замечательным хрустящим беконом, а внутри целое яйцо. Завтрак получается очень вкусным и сытным. А еще его можно взять с собой!

Маффины с беконом и яйцом для завтрака

Пикантные маффины с копченым лососем

Хотите роскошный воскресный завтрак? Он перед вами. Повозиться придется совсем немного, и уже через полчаса на столе появятся вкусные и ароматные маффины. Подайте к ним сливочный сыр или хорошее масло. Ну и большую чашку кофе, разумеется.

Пикантные маффины с копченым лососем

Маффины с вишней

Такие маффины с вишней подойдут к утреннему кофе или чаю.

Маффины с вишней

Банановые маффины с орехами

Маффины – универсальная выпечка. Они хороши как часть завтрака в выходные дни, их можно быстро испечь, когда на пороге гости, или побаловать себя, когда просто хочется чего-нибудь вкусного к чаю. У наших маффинов легкая текстура и удивительно приятный вкус с приятными теплыми нотками корицы. При этом они не содержат глютена и лактозы.

Банановые маффины с орехами

Рецепты кексов, приготовленных по технологии маффинов:

Кексы с фетой, оливками и травами

«Три сыра» — так можно было бы назвать эти закусочные кексы с фетой, оливками и травами, ведь помимо феты в рецептуре присутсттвуют еще чеддер и творожный сыр. Кстати, фету можно заменить на брынзу. Только предварительно попробуйте ее: она не должна быть слишком соленой.

Кексы с фетой, оливками и травами

Миндальный кекс с клюквой

В этом миндальном кексе спрятано сразу два вида клюквы – свежая и сушеная, а также миндаль в двух ипостасях – рубленый и в виде муки. Именно мука из миндаля делает этот кекс таким воздушным. А сладкая глазурь не только украшает кекс, но и оттеняет клюквенную кислинку.

Миндальный кекс с клюквой

Источник