Шеф повар рецепты крем заварной

Заварной крем: классический рецепт

Наверное, многие сталкивались с ситуацией, когда в холодильнике каким-то образом оказалось большое количество яиц и совсем нет идей, что же с ними сделать, чтобы они не пропали.

Именно тогда на подмогу приходит заварной крем! Это прекрасный, универсальный десерт, которых хорош как и сам по себе, так и может служить прекрасным дополнениям к различного рода выпечке.

Считается, что ответственны за создание заварного крема три народа — англичане, французы и итальянцы. Впервые заварной крем увидел свет в Тоскане, благодаря итальянскому повару, имя которого, к сожалению, неизвестно, затем крем был усовершенствован при дворе Людовика XIV, а современный вид получил в середине XIX века, этому поспособствовал британский химик Альфред Берд.

Однако из-за того, что в Европе заварной крем также носит название “английский”, многие ошибочно считают, что заварной крем — дело рук английских поваров. Но это утверждение ошибочно. Еще в позапрошлом веке один великий итальянский повар в своей кулинарной книге описывал рецепт заварного крема и подчеркивал, что рецепт этот достаточно старинный.

И вот, миновав несколько веков, этот рецепт добрался до нас и в своем совершенном виде спешит оказаться на ваших кухнях!

Заварной крем классический

Классическую версию данного крема готовить достаточно просто, кроме того, использовать этот крем можно в огромном количестве различных десертов.

Необходимые компоненты:

• Молоко — 550 мл;
• Яйцо куриное — 3 шт;
• Мука пшеничная — 3,5 ст.л.;
• Сахар — 170-230 г;
• Масло сливочное — 120 г;
• Ванильный сахар — 15 г.

Заварной крем классический: пошаговый рецепт с фото

Процесс приготовления:

1. Сначала необходимо соединить в небольшой кастрюле или сотейнике муку пшеничную, сахар, ванильный сахар и яйца и растереть венчиком в однородную смесь.
2. Понемногу добавлять молоко и хорошо размешать массу.
3. Поставить на маленький огонь и начать непрерывно помешивать, дабы избежать комочков. Как только крем начнет закипать и загустеет, снять его с огня.
4. В еще горячий заварной крем добавить размякшее сливочное масло и промешать его до растворения.
5. Накрыть заварной крем пищевой пленкой и оставить остывать при комнатной температуре.

Заварной крем

Данный рецепт заварного крема должен быть в кулинарной книге у каждой хозяйки, ведь он является универсальным.

Необходимые компоненты:

• Молоко — 250 мл;
• Яйца куриные — 2 шт.;
• Сахар — 100 г;
• Ванилин — 0,5 ч.л.;
• Мука — 250 гр.

Заварной крем: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления:

1. Яичные желтки разбить в небольшую кастрюльку и растереть с сахаром, мукой и ванилином до однородной массы.
2. В отдельной емкости поставить молоко на огонь и помешивать его, пока оно не закипит.
3. Снять молоко с плиты и добавить в яичную массу, параллельно тщательно перемешивая.
4. Полученную массу нужно поставить на маленький огонь и варить, пока масса не загустеет, постоянно помешивая.
5. Когда масса загустеет, огонь выключить и оставить остужаться при комнатной температуре, после чего можно использовать в готовке.

Английский крем

Этот вариант приготовления заварного крема больше характерна для европейцев, возможно, она немного сложнее, но это стоит того!

Необходимые компоненты:

• Цельное домашнее молоко — 450 мл;
• Сливки (10-15%) — 50 мл;
• Яичные желтки — 3-4 штуки, в зависимости от размера;
• Сахарная пудра — 50 г;
• Ванильная эссенция — 2-3 капли.

Английский крем: пошаговый рецепт приготовления

Процесс приготовления:

1. В небольшой кастрюльке или сотейнике нужно нагреть молоко и сливки, при этом не допустим, чтобы они закипели.
2. Когда молоко нагреется, в отдельной емкости нужно взбить желтки, ванильную эссенцию и сахарную пудру. Взбивать, пока не загустеют.
3. Полстакана горячего молока нужно вылить в полученную смесь, затем хорошо перемешать и вылить смесь с желтками обратно в сотейник с молоком. Перемешать.
4. Варить крем на слабом огне, пока по консистенции он не станет похож на жидкую сметану.
5. После этого снять сотейник с огня и перелить в чистую кастрюльку и стараться охладить как можно быстрее (можно поставить кастрюльку на лед или, если дело происходит зимой, вынести ее на балкон)
6. Хранить крем стоит в банке или в герметичном контейнере не более трех дней.

Надеемся, Вы найдете рецепт того самого классического заварного крема, который придется по вкусу Вам и Вашим близким!

Источник

Заварной крем Патисьер

Это классический рецепт заварного крема Патисьер (Crème Pâtissèrie) — заварного крема на желтках с молоком. Им обычно начиняют круассаны, эклеры, наполняют изделия из песочного теста, ну и, конечно, используют в торте Наполеон.

Он очень удобный в использовании и на его основе можно легко приготовитьещё 2 крема:
К примеру, если вы добавите на эту раскладку крема 120 гр сливочного масла комнатной температуры (консистенция мягкого масла-помадки) и взобьете в миксере — вы получите крем муслин. А если добавить 120 мл сливок 35%, взбитых вместе с 20 г сахарной пудры (до слабых пиков) и вмешать аккуратно в муслин, вы получите крем Дипломат.

А если хотите получить еще больше рецептов (гораздо!), разбираться в базовых рецептов кремов и начинок и гармонично комбинировать вкусы и текстуры, то строго рекомендуем наш вебинар Начинки 15+, в нём более 15 начинок и детальный разбор каждой техники!
Вы получите полностью структурированный набор техник, позволяющий создать сбалансированный разнообразный вкус за счёт сочетания правильных текстур в слоях вашего десерта. А бонусом узнаете, как ароматизировать начинки, придавать им «изюминку» и как правильно использовать алкоголь в десертах!

Источник

Французский кондитер показал как нужно делать заварной крем для тортов — теперь я знаю все секреты и тонкости приготовления

Привет, друзья! Предлагаю приготовить идеальный французский заварной крем Патисьер, чтобы он был вкусным, гладким и блестящим. Базовый заварной крем используется в качестве начинок для выпечки, соуса, составляющей для суфле, других кремов и муссов, а так же, как самостоятельный крем и крем для тортов.

👇Видео рецепт заварного крема со всеми секретами👇

Основы приготовлению заварного крема

• Сначала определитесь с посудой и инструментами.
• Если вы готовите крем на 300 г молока, то берите литровую посуду.
• Желательно, чтобы она не была высокой или широкой.
• Венчик тоже не должен быть маленьким, им трудно мешать или слишком большим.

• В другую посуду добавить вторую половину сахара. Сюда же — кукурузный крахмал.
• Сахар с крахмалом нужно очень тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
• Сюда же добавлю яичные желтки и также хорошо размешиваю.

Когда молоко нагрелось аккуратно, частями влить его в желтки.

Хорошо размешанную массу верните обратно в кастрюлю.

• Когда крем начнет густеть нагрев сразу же сделайте минимальный.
• Когда он дойдет до кипения, подождите 5-10 секунд и выключайте.
• Я добавлю половину ч.л. ванильного экстракта и сливочное масло.

• Здесь главное соблюдать основные принципы.
• Крем делают либо более густым, либо более жидким смотря для чего он делается.
• Его можно его использовать для начинок, прослоек, как составную часть для других кремов и муссов или как самостоятельный крем.
• Достаю из морозильника форму, которая подготовила и сразу же перекладываю сюда крем.

• Чем тоньше слой тем лучше, крем быстрее остынет.
• Его обязательно нужно закрыть пленкой в контакт.

Большое значение придается быстрому охлаждению крема, потому что в теплой среде очень быстро развиваются совершенно ненужные нам микроорганизмы.

• Когда крем охладился он готов. Если вам нужно придать ему гладкую текстуру лучше помешать его миксером.
• Для начинки или прослойки можно этого не делать.

Рецепт заварного крема Патисьер:

средняя густота (регулируется количеством молока)

30 г сливочное масло (для некоторых начинок не добавляется)

0.5 ч.л. ваниль или другой ароматизатор

Я буду рада если информация вам пригодится и поможет в приготовлении домашних десертов.

Подписывайтесь на мой канал и будете в курсе всех французских секретов.

Я желаю вам приятного аппетита и дай вам Бог здоровья!

Источник

Заварной крем для бисквита — оригинальные рецепты от знаменитых шеф-поваров

Многие из нас знакомы с этим кремом, ведь именно им промазан знаменитый «Наполеон». Но в принципе, если вам нужен крем для бисквита, заварной тоже подойдет как нельзя лучше. А, кроме того, он не менее успешно подходит и в качестве самостоятельного десерта. Конечно, если выбрать правильный рецепт.

Немного теории…

Как нетрудно догадаться по названию, он готовится путем заваривания, то есть варки на плите. Интересно, что хотя перечень традиционных продуктов для заварного крема и известен (это молоко, яйца, мука, а также сахар), строго прописанного рецепта нет. Есть различные разновидности, в равной степени удачные и популярные.

Все они одинаково подходят для промазывания бисквитного торта, а, кроме того, их успешно используют в качестве начинок для сладких булочек, тарталеток и так далее.

Этот крем успешно переносит запекание в духовке как в закрытом, так и в открытом пироге. В общем, настоящий клад для кондитера-экспериментатора, так что его однозначно стоит научиться готовить.

Крем англез

Его рецепт исключает сгущающие вещества (такие, как мука или крахмал), так что результат получается сравнительно жидким. Для бисквитного торта это британское лакомство используют очень редко (так как он очень текучий) – впрочем, если бисквит крупнопористый и суховатый, англез отлично пропитает коржи.

Ингредиенты:

• 500 мл сливок (берите не самые «легкие», от 15 до 20% жирности);
• 5 яичных желтков;
• 100 г сахара;
• 1 стручок ванили (если у вас есть только порошкообразная, тогда берите щепотку);
• щепотка соли.

Способ приготовления:

1. Прогрейте сливки с ванилью в кастрюльке с толстым дном (только не позволяйте им кипеть).
2. Желтки взбейте с сахаром – пены не получится, но побелеть желтки должны.
3. Удалите из сливок ванильный стручок, не снимая кастрюли с плиты. Активно размешивая закипающие сливки, струйкой влейте желтки. Чем лучше вы будете размешивать крем на этом этапе, тем однороднее он получится.
4. Варите массу на самом медленном огне, не давая ей закипеть (в этом случае желтки могут свернуться и испортить вам всю работу).

Как понять, что ваш заварной крем можно снимать? Проведите пальцем по ложке, которой помешиваете варево. Если в ней остается бороздка, значит, все загустело уже достаточно – снимайте кастрюлю. Правда, использовать его сразу же не нужно. Остудите крем, поставьте в холодильник на пару часиков, и только после этого можете промазывать им бисквит.

Французский рецепт от Пьера Эрме

Ингредиенты:

• 400 мл молока (жирность – около 2%);
• 6 желтков (из крупных яиц);оставить
• 100 г сахара;
• 45 г сливочного масла;
• 60 г кукурузного крахмала;
• щепотка ванилина (или 1 стручок).

Способ приготовления:

1. Залейте ваниль молоком и доведите до кипения. После этого молоко нужно кипятите на час-два (это особенно касается рецепта с использованием ванильного стручка).
2. Процедите молоко (чтобы убрать из него кусочки горького стручка), опять в струйкой.
3. Дважды просейте крахмал, смешайте его с сахаром и желтками.
4. Осторожно (ее) влейте к желткам молоко. Тщательно размешайте.
5. Проварите до загустения на самом медленном огне.
6. Протрите горячий заварной крем через сито.
7. Добавьте к массе масло, взбейте все миксером. Охладите, и можно использовать. Кстати, им можно не только успешно перемазывать бисквиты, но и заморозить – получится торт из мороженого.

Эксперименты на радость сладкоежкам

В обоих рецептах использована ваниль, но нравится не все любят. Одним просто не так называемой химией, вкус (аромат), другие же не находят в магазине стручков, а делать торт с порошкообразной ванилью, возьмем не хотят. Но это и необязательно! Вы можете приготовить заварной крем без ванили, а чтобы он не показался скучноватым, добавить другие, не менее удачные ингредиенты. Для примера, черного описанный выше французский рецепт.

Шоколадный крем. Чтобы промазать бисквит этим лакомством, нужно сварить крем по описанному выше рецепту, только вместо ванилина положить в крем 50 г рт дл горького шоколада. А если вы готовите той еще взрослой «аудитории», сделайте его ликера интереснее с помощью нескольких ложек алкоголя, коньяка или другого Эрме.

Крем с корицей. Готовя по рецепту метра ее, в самом начале используйте не стручок ванили, а палочку корицы. Доставать придется из молока в конце проще простого, жидкость даже процеживать не сок.

Цитрусовый крем. Если из рецепта крема исключить один из базовых ингредиентов (молоко), заменив его апельсиновым соком, результат вас приятно поразит. А так как подойдет достаточно кислый, вместо 100 г сахара к нему лучше добавить 200 г жирных сливок (не менее 33%), взбитых с сахарной пудрой. Такой крем креманку и на бисквит, и в как отдельный десерт.

Вместо послесловия…

Чаще всего домашние торты промазываются масляным или белковым, реже – творожным кремом. Приготовив для своих гостей бисквит с ванильным, или того лучше – шоколадным заварным кремом, вы удивите их и порадуете. А это значит, что праздник однозначно удастся!

Если вам понравился наш рецепт, поделитесь им с вашими друзьями в соц. сетях. Приятного аппетита!

Источник