Шеф повар рецепты куличи

5 рецептов куличей от шеф-поваров

Куличи с творогом, фисташковым кремом и клюквой, которые можно приготовить на каждой кухне. А еще – два рецепта творожной пасхи: простой и посложнее.

П ять шеф-поваров известных ресторанов в Москве, Санкт-Петербурге и Сочи поделились рецептами пасхальных куличей. Выбирайте те, которые больше нравятся, и начинайте готовить. Не забывайте, некоторым куличам нужно время, чтобы настояться.

Если вы боитесь не справиться, куличи от шефов можно заказать и с доставкой дом.

Пасхальный кулич от бренд-шефа Алена Комара. Ресторан «Бабель», Москва

Ингредиенты для двух больших куличей

• Яйца (желтки) — 7 шт
• Сахар — 350 г
• Мука — 1100 г
• Молоко — 500 г
• Сливочное масло — 300 г
• Соль — 5 г
• Дрожжи сухие — 22 г
• Ванилин — 5 г
• Изюм — 180 г

• Лимонный сок — 10 мл
• Яйца (белки) — 2 шт
• Сахарная пудра — 250 г

Процесс приготовления кулича традиционно начинается с опары. Подогрейте молоко до 30 градусов, добавьте в него 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Затем нужно все хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

В то время, как опара подходит, желтки взбейте с сахаром до образования пышной пены. В получившуюся смесь добавьте растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

Спустя полчаса – после того, как объем опары увеличился примерно в два раза, соедините ее с получившейся смесью. Добавьте соль, ваниль и предварительно вымоченный изюм. Замесите тесто.

Выложите тесто в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставьте на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто в формах немного поднялось.

Выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке. Важно принимать во внимание размеры форм: если у вас две большие формы, то время выпекания – 50 минут, если маленькие — не более 40 минут. Проверить готовность кулича, как и любого другого пирога, можно, просто проткнув его деревянной палочкой. Если она сухая, значит, кулич готов.

Для украшения кулича используется классическая белковая глазурь. Взбейте до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. На остывшие куличи нанесите глазурь. Сверху можно выложить любые украшения по вкусу.

Большой кулич (800 руб. / 400 г) и маленький (400 руб. / 200 г). Для заказа также доступны праздничные пасхальные наборы. Заказ можно сделать по телефону +7 (499) 110 66 60 или через инстаграм ресторана @babel_msk

Стоимость доставки 500 рублей, при заказе от 10 000 рублей доставка бесплатная.

Кулич орехами с фисташковым кремом от шеф-повара Руслана Закирова. Ресторан KUZNYAHOUSE, Санкт-Петербург

• Мука – 1 кг
• Дрожжи прессованные – 37 г (18 г на опару)
• Вода – 180 мл
• Два небольших яйца
• Желтки – 240 г (разделить по 120 г)
• Молоко – 260 мл
• Сахар – 300 г (разделить по 150 г)
• Соль – 20 г
• Сливочное масло – 300 г
• Смесь сухофруктов – 600 г
• Ром – 100 мл

• Сыр рикотта – 360 г
• Сахарная пудра – 90 г
• Паста фисташковая – 40 г

• Белый шоколад – 200 г
• Масло кокосовое – 15 г
• Микс орехов (фундук, миндаль, пекан) – 30 г

За два дня до приготовления смешать сливочное масло со специями и цедрой.

Пропитать смесь сухофруктов ромом.

Приготовить опару из 200 г муки, 18 г дрожжей и 185 г воды и оставить на час при 28 градусах.

Замесить тесто из оставшейся муки, молока, яиц и опары. Сразу ввести 120 граммов желтков.

Добавить оставшиеся желтки, взбитые с сахаром до пышности. Сливочное масло вымесить до гладкости, добавить сухофрукты и аккуратно перемешать.

Оставить на расстойку в холодильнике на ночь в форме для выпекания.

Выпекать при температуре 180 градусов 30 минут, дать остыть.

Приготовить глазурь: растопить на водяной бане шоколад, добавить растопленное масло. Всыпать орехи и перемешать.

Покрыть кулич глазурью и дать застыть.

Сделать крем: смешать рикотту, сахарную пудру и фисташковую пасту.

Заказать пасхальный набор, включающий кулич, две творожные пасхи, фисташковый крем, четыре крашенных яйца (950 рублей) или отдельно куличи/пасхи можно на сайте

или по телефону 8 911 92116 69.

Пасхальный кулич от Артема Апаницкого, шеф-кондитера Drinks@Dinners, Москва

Ингредиенты (на 1 кг теста):

• Молоко – 105 мл
• Соль – 1 г
• Сахар – 10 г
• Дрожжи свежие – 20 г
• Мука пшеничная – 80 г
• Для теста:
• Сахар – 160 г
• Соль – 4 г
• 20%-ная сметана – 50 г
• Желтки – 50 г
• Ванилин – 1,5 г
• Мука пшеничная – 290 г
• Масло сливочное – 100 г
• Масло растительное – 10 г
• Желтый изюм – 45 г
• Цукаты – 60 г
• Цедра апельсина – 4 г

Молоко подогреть с солью и сахаром, добавить дрожжи и дать постоять пять минут. Затем добавить муку, замешать в однородную массу, переложить в миску и поставить в теплое место на 30-40 минут.

Взять настоявшуюся опару и добавить туда сахар, соль, сметану, желтки, ванилин, половину муки. Замесить тесто, добавить мягкое сливочное и растительное масло, вторую часть муки. Еще раз всё хорошо вымесить, добавить цукаты с предварительно замоченным изюмом и снова вымесить в течение минуты.

Скатать тесто в шар, положить в миску, смазанную маслом, и дать подняться один раз. Затем тесто обмять и разложить по формам. Как тесто подойдет, выпекать при 150 градусах 40 минут. В зависимости от веса время запекания изменяется. Проверяйте готовность сухой палочкой.

Как только кулич остынет, замотайте его в пленку и дайте постоять сутки, чтобы влага равномерно распределилась. Украсить кулич можно сахарной пудрой или взбитыми белками с сахаром.

Сделать заказ куличей можно здесь или по телефону +7 (499) 350-51-60.

При самовывозе гость получает скидку 20%. Бесплатная доставка по Москве от 2000 рублей.

Пасхальный кулич от Глеба Гайгера, шеф-повара ресторана «Жеральдин», Москва

• Мука – 1,3 кг
• Молоко – 140 мл
• Яйцо – 9 шт., категория С1 (шеф-повар советует добавлять яйца, предварительно взвесшавая на весах, должно получиться примерно 475 г)
• Дрожжи – 58 г
• Мед – 90 г
• Соль – 6 г
• Сахар – 325 г
• Желтки – 360 г
• Масло сливочное – 480 г
• Сыр креметто – 500 г
• Изюм – 200 г
• Цукаты – 250 г
• Цедра лимона – 20 г
• Вишня вяленая – 250 г
• Ванилин – 5 г

Молоко комнатной температуры смешать с яйцами, мукой, свежими дрожжами, перемешать, добавить мед, постепенно ввести сахар, в конце добавить соль, замесить, добавить по одному желтку в процессе замешивания теста.

Далее добавить сливочный сыр, все перемешать. Постепенно добавить сливочное масло комнатной температуры. Замесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться эластичным.

Далее добавить цедру лимона, вишню и цукаты и аккуратно их смешать с тестом. Готовую массу оставить на два часа.

Руки смазать маслом, разделить тесто на куски нужной граммовки, сформировать шарики и выложить в бумажные формы. Тесто должно подняться до края формы. Выпекать при 170 градусах 20-30 минут.

Творожный пасхальный кулич с цукатами от Алексея Павлова, шеф-повара Barceloneta, Сочи

• Сахар – 250 г
• Творог – 300 г
• Ванилин (ваниль) – 3 г
• Соль – 6 г
• Масло сливочное – 175 г
• Мука – 350 г
• Яйцо – 6 шт.
• Изюм – 100 г
• Клюква сухая/вяленая – 60 г
• Разрыхлитель – 8 г
• Сахарная пудра – 200 г
• Сок лимона – 30 мл
• Цукаты для украшения – 40 г
• Декоративная кондитерская посыпка – 10 г

Отделить белки от желтков.

Взбить масло и сахар до белого цвета, добавить творог и желтки, перемешать.

Добавить соль, муку и разрыхлитель. Всё снова тщательно перемешать.

Добавить в массу ваниль, клюкву и изюм, аккуратно размешать и дать постоять 20-30 минут. Выложить массу в формы для выпекания.

Выпекать при температуре 150 градусов в течении 30 минут.

Отдельно взбить белки, которые были отделены от желтков, с сахарной пудрой. Добавить сок лимона.

Украсить выпеченные куличи белковой меренгой, сверху посыпать цукатами и украсить посыпкой.

Творожная пасха

Журналистка и телеведущая Ника Ганич поделилась с редакцией Euromag.ru двумя рецептами пасхи.

«Вот два моих любимых рецепта творожной пасхи. Первый рецепт актуален для тех, кто много работает. Нужно купить творожные ванильные сырки без изюма и глазури. Главное – положить все в форму с влажной медицинской марлей и поставить под хороший груз. Второй рецепт я тоже очень люблю. Такую пасху надо готовить с запасом, потому что вся ваша семья будет это блюдо есть всю следующую неделю», – говорит Ника.

Пасха из ванильных сырков

• 1 кг (10 шт по 100 г) – сырки
• 200 г сахара
• 200 г светлого изюма (или сухофрукты замоченные в роме на неделю, ну можно на сутки)
• 200 г – орехи измельченные (миндаль)
• 200 г – сливочное масло
• 1 пакетик ванильного сахара

Перемешать все до однородности и поставить в форму под пресс на ночь в холодильник. Форму предварительно выложить двумя слоями медицинской марли.

Бабушкина Пасха

• 1 кг творога,
• 7 яиц (желтков),
• 300 г сливочного масла,
• 2 стакана сахара,
• 1/3 стакана сметаны,
• 150 г изюм светлый
• 150 г измельченный миндаль

Желтки с сахаром перемешать, добавить размягченное сливочное масло, творог и сметану, перемешать с добавлением изюма и миндаля. Выложить в форму, проложенную влажной медицинской марлей. Придавить грузом и поставить в холодильник на ночь.

Здесь очень важен миндаль: его нужно обжарить и и измельчить, но не в труху, а так чтобы были сегменты, чтобы вы его чувствовали. Изюм лучше добавлять светлый.

Источник

Рецепты куличей от столичных шеф-поваров

Мы собрали лучшие рецепты пасхальных куличей, которые будут подаваться в столичных ресторанах. Большинство из них вполне можно приготовить и самим, однако на приготовление некоторых придется потратить до трех суток.

Русские традиции от «Чайковского»

Шеф-повар ресторана Виктор Гримайло предлагает традиционный рецепт кулича, знакомый с детства.

Стоимость в ресторане – от 550 р

Сливочное масло – 400 г.

Вода теплая — 2/3 ст

Ванильный сахар – 40 г

Сахарная пудра – 2 ст

Лимонный сок – 1 ст. л

Изюм светлый – 1 ст

Цукаты апельсиновые – 100 г

1. Растворяем дрожжи в теплой воде, в которую предварительно добавили 2 чайные ложки сахара и 2 чайные ложки муки. Ждем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме.

2. Теплое сливочное масло растираем с мукой, смешиваем с дрожжами, накрываем полотенцем и ставим в теплое место. Тесто должно подняться 2 раза.

3. У яиц отделяем желтки от белков.

4. Желтки взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.

5. Цукаты мелко режем. Изюм можно замочить в воде, а можно в роме или коньяке.

6. В желтки с сахаром добавляем ром, изюм и цукаты. Потом получившуюся смесь соединяем с тестом.

7. Тщательно вымешиваем получившуюся смесь руками.

8. Специальные формы или чистые жестяные банки выстилаем пергаментной бумагой для выпечки и заполняем тестом из расчета 1/3 от высоты формы/банки. Ставим на полчаса еще отдохнуть и подойти. А потом отправляем в духовку выпекаться минут на 35-55 (сильно зависит от объема банки).

9. Для глазури взбиваем пару белков с полстакана сахарной пудры до пиков. Добавляем лимонный сок. Даем куличу остыть и наносим сверху получившуюся массу.

Московская авторская кухня

Рецепт кулича от Алексея Устимова, шеф повара Mary Jane Bar.

Стоимость в ресторане — 390р

свежие дрожжи — 25 г

сливочное масло — 150 г

рубленный миндаль — 100 г

сахарная пудра — 300 г

сок лимона — 20 г

Дрожжи развести в теплом молоке, соединить с 1/2 просеянной муки, затем размешать до однородной массы. Накрыть опару полотенцем и поставить в теплое место. Желтки отделить от белков, взбить с сахаром добела желтки и влить в подошедшую опару. Добавить размягченное масло, оставшуюся муку и соль и замесить тесто. Белки взбить в пену, аккуратно ввести в тесто. Тесто накрыть и оставить в теплом месте на 1 — 1,5 ч.
После того, как тесто дойдет в него нужно добавить изюм, который нужно предварительно обдать кипятком и просушить, цукаты и орехи. Смазать растительным маслом форму, заполнить тестом на половину объема, дать подойти.
Выпекать кулич в духовке при температуре 170-180 градусов 30-40 мин. Глазурь, которой нужно смазать готовые куличи: взбить белок, добавить сахарную пудру, сок лимона.

Русский кулич на итальянский манер

«В Италии мы не готовим куличи на Пасху, а готовим белых голубей «Colomba pasquale», похожие по составу на куличи, с изюмом, цукатами и хрустящим верхом . Голубь на праздник Пасхи как символ мира! Эта традиция родилась в 1900 году, и соблюдается до сих пор в каждой итальянской семье. А куличи ( кексы) в Италии мы готовим исключительно на Рождество, но в России я готовлю их к русским праздникам и по русским традициям , но использую привычные для Италии ингредиенты», — так Джакомо Ломбарди, шеф-повар ресторана «Карлсон», объяснил присутствие в рецепте рома, кардамона и имбиря.

Стоимость в ресторане — неизвестна

Масло сливочное 125 г

Масло растительное 50 г

Цукаты цветные 80 г

Кардамон молотый 1 г

Имбирь молотый 1 г

Орех Мускатный молотый 1 г

Цедра 1 лимона и апельсина

Ром тёмный 30 г

1) Молоко подогреть до 40С, муку просеить.

2) Изюм и цукаты заранее замочить в роме (лучше на ночь).

3) Приготовить опару. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 10 процентов сахара и 10 процентов муки и поставить в тёплое место на 30 мин.

4) В подошедшую опару, добавить муку, сахар, соль, желток, ванилин, кардамон молотый, имбирь молотый , орех мускатный молотый, цедру лимона и апельсина, в последнюю очередь масло сливочное и масло растительное. Тесто вымешивать минимум 5-10 минут.

5) Поставить тесто в тёплое место, накрыв его чистым полотенцем. Поскольку тесто очень сдобное (тяжёлое) подходить оно может довольно долго от часа до двух. Первый час тесто лучше не открывать, чтобы не понижать температуру.

6) В подошедшее тесто, добавить цукаты и изюм, слив лишний алкоголь и аккуратно обмять, тем самым перемешать его.

7) Разложить тесто по формам (из такого объема продуктов получится 2 средних кулича) и поставить опять в тёплое место приблизительно на 1,5 часа.

8) Подошедшие куличи поставить в разогретую духовку до 160С на 40-50 мин.

9) Готовность определять шпажкой.

10) После остывания украсить глазурью, орешками, свежими ягодами или посыпками.

Пасхальная Коломба

А вот и рецепт настоящей итальянской коломбы в форме голубя от Кристиана Лоренцини, шефа ресторанов Buono и Christian. На приготовление такой коломбы уйдет минимум трое суток.

Стоимость в ресторане — неизвестна

мука Манитоба — 670 г

масло сливочное — 100 г

ванильная палочка — ½ шт

жареный миндаль — 100 г

Закваска: Перемешайте 100г. муки, 50г. воды и 6г. меда и сформируйте шар, мягкий, но не липнущий к рукам. Положите шар в стеклянную тару, с помощью ножа сделайте наверху крест, закройте пленкой. Тесто должно отдышаться в течение 48 часов при температуре 22 градуса. После этого нужно добавить такое же количество муки, и 50% воды (например, на 100 г. массы надо добавить 100 г. муки и 50 г. воды), опять поставить в стеклянную банку и еще ждать 48 часов. Повторяем эту операцию еще 1 раз, затем закваска готова

Первый замес: Возьмите закваску, положите ее в большую миску и перемешайте с водой (90г.). Добавить сахар (55г.) и половину желтка. Перемешайте и постепенно добавьте муку (240г), 1,5 желтка. Когда тесто перестанет прилипать к рукам добавьте масло сливочное и перемешайте все до однородной массы. Тесто поставьте под мокрое полотенце на 12 часов пока не вырастет в 2 раза.
Второй замес: Возьмите первый замес, и перемешайте его с сахаром (еще 55 г), медом (10г), водой (25г) и половиной желтка. Затем добавьте муку (130г). В конце добавьте еще 1,5 желтка, соль (3г), масло сливочное растопленное (50г), цукаты и ваниль. Закройте массу пленкой и пусть отдыхает час. Затем разложите по формам и ждите 4-5 часов пока не вырастет.

Глазурь: Взбейте сахарную пудру и 2 белка, смажьте кулич, посыпьте миндалем, и запекайте 55 мин на 180С.

Самый быстрый рецепт кулича

Шеф-кондитер ресторана «Джу-Джу» Алексей Левин готовит куличи из сдобного пряного теста, добавляет цукаты, изюм и разнообразные орехи, а сверху глазирует сахарной помадкой.

Стоимость в ресторане — бесплатно

Ванильный сахар – 25 г

Масло сливочное – 250 г

Соединить молоко, дрожжи, половину муки, 100 г. сахара. Перемешать. Дать подойти в теплом месте в течение 30 мин.

В опару добавить яйца, сахар, сметану, растопленное масло (мягкое), ванильный сахар, изюм, цукаты, оставшуюся муку. Перемешать, разложить по формам, выпекать при температуре 200 градусов 25-30 минут.

Кулич с азиатским акцентом

Лариса Фадеева шеф-кондитер PiLove cafe представляет рецепт пасхальных куличей с изюмом, цукатами и орехами.

Стоимость в ресторане — 350 р. за 500 г.

— 3,3 г. дрожжи сухие

— 60 г. сливочного масла

— 40 г. грецкого ореха

— 10 г. лимонной цедры

Молоко вскипятить, добавить сахар и остудить.

Всыпать дрожжи, просеянную муку, перемешать и поставить в расстойку.
В поднявшееся тесто добавить желтки, растертые с сахаром.
Также добавить размягченное сливочное масло, цедру лимона, орехи, изюм, цукаты, соль и взбитые с сахаром белки.
Вымесить тесто. Дать тесту подняться дважды.
Разложить тесто в смазанные формы, дать ему подняться на 3/4
и выпекать в форме, при температуре 180 градусов 20-30 мин.

Кулич сибирский фабричный

Гостей ресторана «Шотландская клетка» будут угощать куличами, приготовленными на собственной фабрике по рецепту сибирский друзей. Обратите внимание, на точность рецептуры. Сколько, говорите, вешать в граммах?

Стоимость в ресторане – бесплатно

Мука Пшеничная высшего сорта – 462 г

Молоко пастеризованное 3,2% жирности – 54 г.

Дрожжи прессованные – 25 г

Кефир нежирный – 68 г

Яйца куриные – 3 шт

Маргарин сливочный – 80 г

Масло подсолнечное рафинированное – 14 г

Молоко смешивают с водой, подогревают до температуры 34-36 градусов, добавляют сахар, дрожжи, Все перемешивают затем добавляют муку пшеничную и замешивают опару. Продолжительность брожения 40-60 минут. В выбраженную опару добавляют кефир, соль, сахар, ванилин, муку — замешивают тесто. В конце замеса вводят растопленный маргарин. Тесто должно быть однородной консистенции. Его снова нужно оставить на брожение на 1 час. Через час делают отсдобку: добавляют растопленный маргарин, растительное масло, подготовленный( промытый) изюм, цукаты и оставляют на брожение еще на 40-60 минут. Выброженное тесто раскладывают в бумажные формы, ставят на растойку 30-40 минут при температуре 34-36 градусов. Выпекают при температуре 150 градусов в течение 30-35 минут. Остывшие изделия смазывают глазурью и украшают посыпкой.

Фирменный кулич Семифредо

Такие куличи будут подаваться в ресторанах La Bottega Siciliana, Semifreddo Mulinazzo и сети «Академия».

Стоимость в ресторане – 500р.

сливки 3 стакана

пшеничная мука 1200 г

сливочное масло 200 г

сахарный песок 200 г

толченый кардамон (10 зерен)

1 толченый мускатный орех

шинкованный миндаль (50 г)

толченые сухари 1 ст. ложка

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром. Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

Простой кулич от «Шайки-лейки»

Стоимость в ресторане — неизвестна

1,5 шт. (45 гр.) белки

100 г. сливочного масла

Готовим опару. В 50 г. теплого молока добавить 25г. сахара и дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин. Оставшиеся 100 г. молока вскипятить и всыпать 100 г. муки, интенсивно размешивая. Затем добавить в эту массу подошедшую опару,

перемешать, поставить в расстойку на 10 мин. Взбить желтки с сахаром, добавить взбитый белок, оставшуюся муку и растопленное масло. Замесить тесто. Поставить в расстойку на 45 мин. Затем обмять тесто, добавляя изюм. Разложить

тесто по формочкам, заполняя их на 3/4. Снова поставить в расстойку минут на 40. Выпекать при температуре 160 градусов 45 мин. Готовый и остывший кулич смазать глазурью: в

слегка взбитый белок постепенно добавить 50 г. сахарной пудры.

Источник