Шеф повар рецепты закусок

Рецепты закусок к новогоднему столу

Говяжий тартар от Тараса Кириенко, шеф-повара ресторана Touche

Ингредиенты:

• Говядина охлажденная (глазной мускул или вырезка), 100 г
• Петрушка рубленная, 1 г
• Корнишоны, 10 г
• Лук красный, 10 г
• Соус для тартара, 25 мл
• Соль
• Перец
• Желток (куриный или перепелиный), 1 шт.

Ингредиенты для соуса (на 10 порций):

• Масло растительное, 120 мл
• Кетчуп (хорошего качества, например, Heinz), 120 мл
• Табаско, 10 мл
• Ворчестер, 15 мл

Приготовление:

Перемешиваем все ингредиенты для соуса.

Нарезаем мясо мелкими кубиками. Смешиваем с мелко нарезанной петрушкой, корнишонами, красным луком. Заправляем соусом, даем промариноваться 2–3 минуты. Солим и перчим по вкусу.

Выкладываем тартар в тарелку. Делаем небольшое углубление и кладем желток. Желток приправляем черным перцем и солью.

Подаем с тостами из хлеба, слегка подсушенными в духовке.

Сациви от Мамия Джоджуа, шеф-повара ресторана Kazbek

Ингредиенты:

• Индейка, 1 шт. (1,5кг)
• Лук репчатый , 50 г
• Чеснок, 7 г
• Лавровый лист, 0,5 г
• Соль, 5-10 г

Ингредиенты для соуса сациви:

• Грецкий орех, 200 г
• Уцхо сунели, 7 г
• Кориандр, 3 г
• Перец чили сухой, 1 г
• Чеснок, 5 г
• Соль, 8 г
• Лук репчатый, 10 г
• Бульон из курицы, 600 г

Приготовление:

Готовим соус: грецкий орех, чеснок, лук и бульон смешиваем и пробиваем в блендере. Доводим до вкуса специями.

Готовим сациви: индейку промываем под холодной водой, удаляем остатки требухи. Отвариваем до полуготовности с добавлением лука, чеснока и лаврового листа.
Вытаскиваем из воды, солим. Запекаем в духовке при температуре 180° 20 минут.
Остужаем. Удаляем кожу. Отделяем мясо от костей и разделяем на крупные волокна.
Готовую курицу заливаем соусом сациви. Украшаем веточками кинзы и сухим чили перцем.

Кутабы от Шамсиддина Камалова, бренд-шефа «Чайхона №1 Тимура Ланского»

Ингредиенты для теста:

Ингредиенты для овощной и сырной начинки:

• Сыр сулугуни, 160 г
• Помидоры, 1 шт.
• Лук репчатый, 1 шт.
• Морковь, 1 шт.
• Чеснок, 1–2 зубчика
• Шампиньоны, 40 г (3-4 шт.)
• Болгарский перец, 1 шт.
• Растительное масло, 40 г
• Перец черный и белый, 1 г
• Кинза, 45 г
• Лук зеленый, 15 г
• Петрушка, 15 г
• Укроп, 15 г
• Щавель, 30 г
• Шпинат, 40 г
• Салат китайский, 20 г
• Помидоры бакинские, 40 г
• Мацони, 120 г
• Сливочное масло, 20 г
• Масло растительное, 20 г

Ингредиенты для мясной начинки:

• Баранина, 240 г
• Лук репчатый, 2 шт.
• Говяжий жир, 90 г
• Зира, 3 г
• Зерна кориандра, 3 г
• Паприка, 3 г

Приготовление:

Из муки, воды и соли замешиваем крутое тесто. Cкатав его в шар, откладываем и даем ему 40 минут отстояться.
Баранину зачищаем от пленок, промываем и нарезаем на небольшие кусочки. Перемешиваем мясо с произвольно нарезанным репчатым луком, внутренним жиром и пропускаем через мясорубку. Готовый фарш приправляем специями, солью и семенами кинзы.
Если делаем кутаб из зелени, то измельчаем все травы и смешиваем с растительным маслом. Если же готовим кутабы с овощами, то все ингредиенты нарезаем мелкой соломкой или крошечными кубиками – как вкуснее. То же касается и помидоров в кутабе с сулугуни. В принципе, вы можете всегда по‑разному сочетать те или иные продукты, придумывая каждый раз что‑то новое.
Раскатываем тесто. Выкладываем начинку на тесто, залепляем кутаб по краям и обрезаем фигурным ножом края, чтобы они были кружевными. Готовить кутабы надо на жарочной поверхности до золотистой корочки, но у вас такой нет, то можно обжарить и на гриле, и на сковородке. На гриле, конечно же, будет полезнее. Чтобы тесто не было сухим, смажьте кутаб с обеих сторон сливочным маслом. Его надо совсем немного, а разницу вы почувствуете сразу. Кутабы можно окунать в сыр мацони.

Камчатский краб, мусс из авокадо, мандарин от Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Наволне»

Ингредиенты:

• Мясо краба, 50 г
• Авокадо, 80 г
• Масло оливковое, 15 г
• Соль, 2 г
• Перец, 1 г
• Сок лимона, 5 г
• Мандарин, 90 г
• Желе из мандарина, 30 г
• Ореховый соус, 20 г
• Рисовые чипсы, 15 г

Для приготовления желе из мандарина:

• Мандариновый фреш, 200г
• Сок лимона, 10 г
• Винный белый уксус, 10 г
• Пектин, 7 г
• Агар-агар, 7 г

Приготовление:

Готовим желе. Смешиваем мандариновый сок с лимонным соком и винным уксусом, нагреваем. Добавляем агар-агар и пектин, доводим до кипения. Заливаем в квадратную форму и отправляем в холодильник до полного остывания. По готовности нарезаем кубиками.
Готовим камчатского краба . Мясо камчатского краба заправляем ореховым соусом. Очистить авокадо от кожуры и косточки, пробиваем блендером до пюреобразного состояния и смешиваем с соком лимона, оливковым маслом, добавляем соль и перец. Берем 70 г получившегося мусса.
Мандарин очищаем от кожуры и вырезаем сегменты.
На тарелку выкладываем поочередно сегменты мандарина, желе из мандарина, мусс из авокадо и краба, заправленного ореховым соусом. Украшаем рисовыми чипсами.
Должно получиться 3 порции на одном блюде.

Источник

Рецепты новогодних закусок от шеф-поваров ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга

Традиционный новогодний стол предполагает большое разнообразие блюд от салатов до лёгких закусок и десертов. Шеф-повара ресторанов Москвы и Санкт-Петербурга предлагают рецепты блюд, которые помогут украсить новогодний стол и порадовать большую семью и гостей.

Рецепты закусок на Новый год:

• Форшмак
• Болгарский перец с грецким орехом
• Салат «Оливье»
• Рулет из сыра Сулугуни с овощами
• Креветки васаби
• Селедка под шубой
• Вьетнамские весенние роллы
• Карпаччо из говяжьего языка
• Профитроли с мороженым

Форшмак от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

• Слабосоленая сельдь 200 г
• Черствая мелкая булка 30 г
• Репчатый лук 70 г
• Зеленое яблоко 30 г
• Яйцо куриное 2 шт
• Растительное масло 20 г
• Сливочное масло 50 г

Способ приготовления:

1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.
2. Репчатый лук (50 г) пассеровать на растительном масле.
3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.
4. Подавать с гренками или сухариками.

Болгарский перец с грецким орехом от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

• Красный сладкий болгарский перец 1 шт
• Грецкий орех 30 г
• Уцхо сунели (сухой голубой пажитник) 1 г
• Шафран имеретинский 1 г
• Перец чили молотый 0,5 г
• Кориандр молотый 1 г
• Соль 1 г
• Кинза 3 г
• Уксус винный по вкусу
• Чеснок 5 г

Способ приготовления:

• Через мелкую мясорубку несколько раз прокрутить грецкий орех и чеснок.
• В смесь ореха и чеснока добавить специи и зелень, перемешать.
• Добавить уксус и еще раз перемешать.
• Болгарский сладкий вымыть, очистить и разрезать на две-три части, в зависимости от размера перца.
• Вскипятить воду в глубокой сковороде, добавить соль и половину столовой ложки белого винного уксуса. Затем добавить сладкий перец. Отварить перцы, пока они не станут мягкими и гибкими, приблизительно 7-12 минут, в зависимости от их толщины.
• При помощи шумовки аккуратно достать перец, положить в миску, накрыть крышкой и оставить на 10-15 минут.
• Далее фаршировать: на каждую дольку перца положить ореховый соус и завернуть в рулет.

Салат «Оливье» от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой

Ингредиенты:

• Огурец свежий 60 г
• Огурец соленый 60 г
• Морковь отварная 70 г
• Картофель отварной 100 г
• Яйцо варёное 40 г
• Горошек зелёный консервированный 50 г
• Язык отварной 40 г
• Курица запечённая 40 г
• Домашний майонез 50 г
• Укроп 5 г

Способ приготовления:

1. Все ингредиенты нарезать кубиком.
2. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленным укропом.
3. Посолить, поперчить по вкусу.
4. Готовый салат украсить слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Рулет из сыра Сулугуни с овощами от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа

Ингредиенты:

• Сулугуни блин 15 гр
• Микс зелени 15 гр
• Огурцы 12 гр
• Помидоры розовые 12 гр
• Баже из миндаля 50 гр
• Тархун 2 гр
• Кинза 1 гр
• Цицмати 2 гр
• Мята 2 гр
• Мини шпинат 1 гр
• Красный базилик 1 гр

Способ приготовления:

1. Нарезать огурцы и помидоры мелким кубиком.
2. Затем смешать все ингредиенты и смазать лист сулугуни приготовленной начинкой.
3. Далее свернуть в рулет и убрать в холодильник.

Креветки васаби от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

• Креветки 12 шт
• Крахмал 60 г
• Растительное масло 50 мл
• Гочица васаби 100 г

Способ приготовления:

• Креветки панировать в крахмале, обжарить в большом количестве масла.
• После приготовления креветки обвалять в соусе на основе горчицы васаби.

Селедка под шубой от шеф-повара Kuznya Cafe Руслана Закирова

Ингредиенты:

• Свекла – 450 г
• Морковь – 450 г
• Картошка – 580 г
• Лук красный – 50 г
• Майонез – 460 г
• Сельдь – 370 г
• Соль – 5 г
• Лук-сибулет – 5 г

Способ приготовления:

1. Овощи запечь с солью и маслом в духовке 180С до готовности. Остудить и натереть свеклу, картошку и морковь на мелкой терке.
2. Селедку нарезать мелким кубиком.
3. Собрать блюдо. Выложить соями овощи и рыбу, добавляя между слоями майонез.
4. При подаче посыпать блюдо мелкорезанным луком-сибулет.

Вьетнамские спринг-роллы от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты (на один ролл):

• Рисовая бумага — 10 г
• Куриная грудка отварная — 10 г
• Проростки сои — 1 г
• Креветки отварные — 10 г
• Рисовая лапша — 40 г
• Лист салата лолла-росса — 4 г
• Мята – 1 соцветие
• Соус вьетнамский – 25 г

Для соуса:

• Арахис 10 г
• Морковный фреш 100 мл
• Сахар 1 ч.л.
• Уксус ½ ч.л.

Способ приготовления:

1. Сделать соус: арахис измельчить, влить морковный фреш, добавить сахар, уксус и перемешать.
2. Рисовую бумагу замочить в холодной воде на 1-2 минуты.
3. Рисовую лапшу замочить в кипятке на 10 минут.
4. На замоченную рисовую бумагу выложить креветки, рисовую лапшу, проростки сои, отварную куриную грудку, завернуть.
5. Готовый ролл выложить на салатный лист и украсить мятой, отдельно подать вьетнамский соус.

Карпаччо из говяжьего языка от шеф-повара Kuznya House Руслана Закирова

Ингредиенты:

• Маринованный говяжий язык – 50 г
• Маринованный дайкон — 30 г
• Горчичный дрессинг – 15 г

Для приготовления маринада:

• Вода – 2 л
• Соль – 125 г
• Чеснок – 3 зубчика
• Лавровый лист – 3 шт
• Душистый перец – по вкусу

Смешать 2 л воды, соль, коричневый сахар, чеснок, лавровый лист и душистый перец. Мариновать язык в течение 5-7 дней.

Для приготовления маринованного дайкона:

• Дайкон – 200 г
• Уксус белый винный – 200 мл
• Сахар – 50 г
• Вода – 50 мл

Дайкон нарезать тонкими слайсами и смешать с белым винным уксусом, сахаром и водой. Мариновать в течение ночи.

Для приготовления горчичной заправки:

• Уксус малиновый – 15 мл
• Горчица – 20 г
• Масло оливковое – 40 мл
• Наршараб – 10 мл
• Мед – 10 мл
• Зеленый лук – по вкусу

Смешать все ингредиенты до получения однородной консистенции.

Способ приготовления:

1. 0,5 л маринада (в котором мариновался язык) смешать с 1, 5 л воды и отваривать язык 3 часа.
2. Очистить язык пока он горячий.
3. Нарезать тонкими слайсами и подавать с маринованным дайконом и горчичным дрессингом.

Профитроли c мороженым от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева

Ингредиенты:

• Шоколадный крем (ганаш):
• Сливки 38% 850 мл
• Сахарный сироп 170 г
• Экстракт ванили 20 г
• Шоколад молочный 1270 г
• Шоколад черный 70% 550 г
• Масло сливочное 270 г

Шоколадный бисквит с ганашем:

• Масло сливочное 250 г
• Сахар 250 г
• Мука миндальная 250 г
• Яйцо куриное 8 шт
• Какао пудра 40 г

Шоколадный соус с лаймом:

• Вода питьевая 695 г
• Сахарный песок 90 г
• Ваниль в стручках 6 г
• Шоколад 70% 312 г
• Какао масло 65 г
• Сахарный сироп 70 г
• Цедра лайма 28 г

Заварное тесто на профитроли:

• Масло сливочное 75 г
• Молоко 3,5% 100 мл
• Вода 80 мл
• Сахарный песок 4 г
• Соль 4 г
• Мука пшеничная 100 г
• Яйцо 150 г

Способ приготовления:

Приготовить шоколадный бисквит с ганашем:

1. Сливочное масло взбить с сахаром до белой пышной массы, добавить куриное яйцо, пробить до однородной массы.
2. Миндальную муку перемешать с какао пудрой и добавить в первую массу.
3. Отпекать при температуре 190°С 6 минут.

Приготовить шоколадный крем (ганаш):

1. Сливки, сахарный сироп и экстракт ванили довести до кипения в сотейнике; черный шоколад соединить с молочным и залить горячей смесью из сливок и сахарного сиропа -размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать до однородной массы.
2. Полученный крем выложить поверх бисквита и разровнять, дать застыть.
3. После застывания порезать на полоски 12см ×2,5см.

Приготовить шоколадный соус с лаймом:

В воду добавить сахарный сироп, цедру лайма, ваниль, шоколад и какао-маслом довести до кипения в сотейнике, добавить сахар и снова вскипятить.

Источник