Сыр Шевр в домашних условиях. Рецепт приготовления
Сыр Шевр (Chevre) – французкий сыр из козьего молока, который имеет довольно резкий запах.
Сыр Шевр очень нежен на вкус и, в зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или синеватого цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки.
Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса. Вкус свежий, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов и сушеных фруктов. Со временем вкус становится терпким и более острым.
Если вы имеете навыки сыроделия, то вам ничего не стоит приготовить французский сыр Шевр в домашних условиях.
И даже если вы только начинающий сыродел, то это вполне вам по силам, ведь подробный рецепт приготовления сыра Шевр в домашних условиях мы вам предложим.
- 4 литра пастеризованного козьего молока
- ¼ чайной ложки мезофильной культуры.
- 1 капля жидкого сычужного фермента растворенного в 3 чайных ложках не хлорированной воды
- соль крупного помола (нейодированная).
Как приготовить сыр Шевр в домашних условиях:
В стальной кастрюле нагреть молоко до 27ºС.
Добавить закваску и подождать две минуты. Хорошо перемешать движениями вверх-вниз, используя шумовку.
Добавить сычуг и помешивать две минуты.
Далее накрыть молоко и поставить в теплое место, где молоко будет сохранять температуру в 22ºС на протяжении 12 часов. Например, можно поставить молоко в негорячую духовку.
Когда сгусток устоится (на поверхности молока останется тонкий слой кремовой массы), проверить на «чистый разрыв»
Разрезать сгусток на кубики 1,3 см . Очень аккуратно выложить сгусток в дуршлаг, застеленный плотной марлей (или в специальную форму).
Связать концы марли и подвесить над раковиной. Когда сыворотка перестанет стекать, сыр – готов. Обычно это занимает от 4 до 6 часов. Вынуть сыр и обсыпать все края солью.
Сыр Шевр в домашних условиях готов. Приятного аппетита!
Источник
Сыр Шевр, характеристики, полезные свойства и способ приготовления
Шевр (произносится «SHEV-ruh» или иногда просто «SHEV») – это французское слово, обозначающее козу, но в кулинарном искусстве оно относится к сыру, приготовленному из козьего молока. Вкусовые характеристики этого продукта по-настоящему уникальны, но также нельзя не отметить и полезные свойства. В этой статье мы подробно рассмотрим этот французский сыр и раскроем секретный способ его приготовления.
Описание сыра Шевр
Полное название сыра Шевр le fromage de chèvre,что с французского означает “козий сыр”. Он может варьироваться от мягкого и сливочного до твёрдого и рассыпчатого, в зависимости от его возраста. Из козьего молока (особенно сырого или непастеризованного) получаются сыры с сильными вкусами и ароматами, которые могут отличаться в зависимости от породы коз, климата их существования, питания и других факторов окружающей среды. Описания козьего сыра часто включают в себя такие высказывания, как «употребление с марта по декабрь». В отличие от коров, которых можно доить круглый год, козы дают молоко только в течение семи-восьми месяцев в году и в основном с марта по июль. Принимая во внимание, что большинство козьего сыра выдерживают от нескольких дней до нескольких недель (максимум 4 месяца), имеет смысл, что было бы лучше съесть его в определенные месяцы года.
Характеристики сыра Шевр
- Тип молока: козье молоко
- Созревание: от нескольких дней до четырех месяцев
- Текстура: от мягкой и кремовой до упругой и рассыпчатой, в зависимости от возраста сыра
- Вкус: свежий Шевр имеет очень нежный, слегка соленый вкус. С возрастом он приобретает более терпкий и землистый вкус. Мы определенно рекомендуем попробовать этот сыр на разных этапах процесса старения, так как вы обнаружите, что он может быть весьма разнообразным
С чем сочетается сыр Шевр
Сливочный Шевр безупречный ингредиент для салатов и пиццы. Несмотря на то, что при нагревании он смягчается, Шевр не плавится, как это делают другие сыры.
Сыр Шевр хорошо сочетается со сладким (мед, инжир или орехи). Вы можете нарезать кусочки яблок или груш и приготовить салат с этим сыром.
Он также хорошо сочетается с овощами, такими как карамелизированный репчатый лук, жареная свёкла или жареные помидоры. Использование его в пирогах – еще один способ насладиться его сливочным вкусом.
Вы можете даже использовать козий сыр, чтобы сделать десерты, такие как уникальный чизкейк! Уравновешивание сливочного вкуса сыра с медом и специями может создать что-то действительно неожиданное. Посмотрите, смогут ли ваши гости угадать, из какого сыра вы сделали свой десерт.
Какое вино подходит к сыру Шевр
Фруктовые вина лучше всего сочетаются с земляным вкусом козьего сыра. Попробуйте бокальчик Совиньон Блан со свежим сыром Шевр или Шардоне с созревшим. Фруктовые красные вина, такие как Пино Нуар, отлично подойдут к терпкому вкусу сыра.
Как хранить сыр Шевр
В неоткрытой магазинной упаковке свежий сыр Шевр может храниться в холодильнике до трёх месяцев. После вскрытия вы можете хранить свежий Шевр в герметичном пластиковом контейнере в течение нескольких недель.
Выдержанные сорта сыра перед хранением необходимо обернуть пергаментом или вощеной бумагой, затем вторым слоем фольги или пластика.
С чисто продовольственной точки зрения вы можете замораживать плотно завернутые свежие или выдержанные Шевры на пару месяцев. Размораживать следует медленно в холодильнике. Однако следует помнить, что вкус и текстурное качество сыра могут значительно ухудшиться.
Способ приготовления сыра Шевр
Рассмотрим рецепт домашнего приготовления сыра Шевр. Ингредиенты рассчитаны
Ингредиенты:
- 1 галлон козьего молока (не ультрапастеризованное);
- 1/4 чайной ложки мезофильной закваски;
- 2 чайной ложки соли;
- Хлорид кальция (для пастеризованного молока).
Рецепт:
- Начните с нагревания молока до 20-22 ° C. Вы можете сделать это, налив молоко в кастрюлю, а кастрюлю поставить в тёплую воду. Как только молоко достигнет нужной температуры, можно добавить мезофильную закваску.
2. Теперь молоко должно отдохнуть в течение 6-12 часов, пока закваска работает. Молоко должно сохранять тепло в течение этого времени. Если температура падает на несколько градусов в течение этого времени, то это не критично.
3. Когда творог сформировался, вы увидите тонкий слой сыворотки над творожной массой. Творог будет показывать трещины и отслоение с боков.
Теперь творог может быть перенесен в дуршлаг, смазанный маслом. Время, необходимое для слива сыворотки, составит около 6 часов при температуре 20-22 °С. Однако, это зависит от того, что вы хотите получить в результате, сладкий и влажный сыр или сухой и твёрдый. Помните, что бактерии все еще работают, и пока сыворотка присутствует в твороге, они способны преобразовывать лактозу (в сыворотке) в молочную кислоту.
4. После того, как сыворотка стекла, пришло время посолить сыр. Около 1,5-2 чайных ложечек соли вполне хватит. Соление усилит аромат сыра, но что еще более важно, это остановит бактерии от производства чрезмерного количества кислоты.Будет вполне неплохо, если вы смешаете соль со специями и пряностями. Всё на ваше воображение!
Теперь свежий Шевр нужно охладить как можно скорее, чтобы еще больше замедлить работу бактерий.
5. Есть множество ёмкостей, которые можно использовать для придания формы сыру. После соления поместите сыр в формы и поставьте их на стеллаж в помещение с температурой 15-18 °С. Желательно установить вентилятор, который не даст возможности образования лишнего конденсата.
6. Сыр Шевр оставляют созревать для образования необходимой поверхности. По мере старения этого сыра плесень будет расти, образуя ферменты, которые изменяют pH (кислотность) и общую структуру творога от поверхности до внутренней мякоти.
Советы для придания красивой поверхности сыра:
- Натуральные дрожжи и плесень из окружающей среды, которые образуют естественную пятнистую поверхность из белых и синих плесеней, как это видно на многих французских деревенских сырах.
- Покрытие пеплом поверхности сыра при смешивании с солью. Это формирует очень красивый слой темно-черного цвета, который быстро перерастает бархатистым белым.
- Зола используется, чтобы снизить уровень кислоты и ускорить созревание сыра. При нарезке этот сыр представляет очень красивую текстуру. Бархатисто-белая поверхность с тонкой черной линией и белоснежным творогом становится немножко полупрозрачной по мере созревания.
- Посыпьте поверхность измельченными травами, специями или даже цветочными лепестками, чтобы получить уникальный внешний вид и аромат. Многие из этих комбинаций могут давать прекрасные совместимые вкусы.
- Если добавить созревающие культуры, сыры необходимо переворачивать на второй день и затем оставлять до появления видимого роста плесени на поверхности. Это должно занять три-пять дней. Когда есть рост плесени, переверните сыры и переместите их в более влажное место при 7-8 °С и относительной влажности 90% с мягким потоком воздуха. Ежедневно переворачивайте сыры, пока они полностью не покроются белой плесенью (примерно через десять дней после формования сыров).
Сыры обычно готовы к употреблению через две-три недели и могут созревать дольше по мере развития вкуса.
Козий сыр составляет 10 процентов от общего производства козьего сыра в Америке. Он выдерживается около четырех недель, что достаточно долго, по сравнению с Бри или Камамбером. Этот период созревания необходим для испарения лишней влаги, придавая сыру приятную меловую текстуру и более острый и концентрированный вкус, чем у свежего сыра.
Источник
Шевр сыр рецепты приготовления
Сыроделие от А до Я запись закреплена
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА ШЕВР (CHEVRE)
Сегодня Вашему вниманию мы представляем одну из вариантов рецептур этого сыра. Существуют рецептуры с внесением плесеней, и без них.
Например:
— Бюш-де-Шевр
— Кёр-де-Шевр
Французский сыр Шевр, приготовленный с использованием заквасочных культур от БакЗдрав, имеет нежную консистенцию и свежий вкус, молочный, с утонченными оттенками свежих орехов. Корочка съедобная плотная белого цвета. В зависимости от срока созревания, его мякоть может быть нежно-белого или слегка кремового цвета. Мякоть сыра Шевр плотная и однородная, иногда в ней встречаются крупинки. Сыр Шевр обладает свежим ароматом и опьяняющим благоуханием осеннего леса.
Традиционно готовится из козьего молока. Попробуйте и Вы приготовить сыр Шевр в домашних условиях!
Подготовка молока
Для достижения наилучшего результата мы рекомендуем использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. Также рекомендуем провести самостоятельную пастеризацию любого свежего необработанного молока. Для этого быстро нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 30-36ºС.
Мы не рекомендуем использовать для приготовления сыра пастеризованное магазинное и домашнее сепарированное молоко.
После пастеризации обязательно добавьте указанное количество хлористого кальция для более качественной коагуляции.
Вам понадобится
— 8 литров козьего молока;
— Сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав — 0,5 гр;
— 20 мл 10% раствора хлористого кальция;
— Закваска Полутвёрдые сыры от Бакздрав (из расчёта 1 стик на 50 литров молока*)
— Культура белой плесени Geotrichum Candidum — ⅕ часть флакона
— Термометр
— Посуда: кастрюля (объём 10 литров и более), дренажный коврик, венчик, контейнер с поддоном.
*Расход закваски
Прямое внесение — 1 стик (3 гр) на 50-60 л молока или 0,6 гр на 10-12 л молока;
Приготовление производственной закваски — 1 стик на 300 л молока. Последующее внесение 1-2% материнской закваски от общего объема молока. Одного стика закваски достаточно для приготовления сыра из 30 т молока. Предварительно активированные бактерии вносятся с расчётом 1 стик на 200 — 300 литров молока.
Порядок приготовления
1. Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 30ºС. Внесите раствор хлористого кальция.
2. Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Полутвёрдые сыры» (исходя из расчёта — 1 стик закваски на 50 литров молока) в небольшом количестве молока и внесите в общую ёмкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
2. Внесите культуру белой плесени Geotrichum Candidum.
Насыпьте необходимое количество на поверхность молока, оставьте на 2-3 минуты и тщательно размешайте движениями вверх вниз.
3. Оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры.
4. Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлаждённой кипячёной воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-14 часов при комнатной температуре.
Внимание! Сгусток образуется гораздо раньше, но ни в коем случае не режьте его до истечения указанного срока.
5. По прошествии 10-14 часов слейте сыворотку и длинным ножом разрежьте плотный сгусток на кубики со стороной в 1 см. Начинать следует с продольных разрезов, а потом переходить на поперечные. Вместо ножа Вы можете использовать и венчик для взбивания, этот рецепт допускает использование данного инвентаря. Теперь выкладываем массу в дренажный мешок и оставляем на 5-12 часов для стекания сыворотки. Температура в помещении не должна превышать 25°С. В итоге сырное зерно приобретет такую плотность, что из него можно слепить любую геометрическую фигуру и масса не будет распадаться.
Посолка и формование сыра
Просаливается Шевр по вкусу: просто натрите его солью со всех сторон, по желанию можете добавить различные специи: прованские травы, перец горошком, свежие пряности и другие на Ваш вкус. При формовании цилиндрами- можно натереть солью, примерно 2%-3% соли от количества сырной массы. Разделяем массу на одинаковые кусочки и скатываем плотные цилиндрики, диаметром от двух до четырех см. После разложите цилиндрические головки сыра на дренажной сетке.
Созревание
Оставить на дренажном коврике сыр на 24 часа при комнатной температуре для обсушки. В течение этого срока несколько раз перевернуть, по необходимости заменить под дренажным ковриком салфетки. После отправляем готовые головки на дозревание в холодильник (температура 6-12 градусов). Вызревает этот вкуснейший деликатес от одних суток до 3-4 недель. Один раз в день необходимо переворачивать сыр. Если сыр будет вызревать более 7 дней, тогда положите его в контейнер, на дно которого расстелите дренажную сетку.
Чем дольше вызревает сыр, тем больше он будет покрываться белой плесенью. Вкус такого сыра будет трансформироваться со сливочного на пряный и острый. Молодой Шевр имеет мажущую структуру, а при длительном созревания становится более плотным.
Источник
