Шея сыровяленая рецепт с нитритной солью

Свиная шея сыровяленая с нитритной солью

Как говорил герой одной книги «люблю повеселиться, особенно пожрать», поэтому наткнувшись на пикабу на рецепт брезаолы, не требовавший никаких физических усилий

воплотил его в жизнь. получилось вполне удачно. рецепт был поставлен на поток, но захотелось попробовать чего-то с одной стороны нового, c другой стороны-менее затратного. обратил внимание на свинину. пикабушные рецепты

в этот раз решил не использовать-ибо ленивая жопа и работаю в графике 4-4( ТЗ- «подготовить мясо, подвесить и забыть»

на одном из интернет сайтов наткнулся на простой рецепт для «ленивых жоп»

итак для приготовления сыровяленой свинины понадобится:

2 кг свиной шеи, окорока или вырезки( естественно можно брать меньше особенно в первый раз» . потери веса в конечном продукте-около 30%. соответственно с 1 кг сырого мяса- около 700г сыровяленого

в зависимости от выбранного мяса конечный продукт отличается :

вырезка-более нежная и меньше времени на готовку

шея-с прослойкой жира

окорок-наиболее плотный и более длительное время приготовления

примерно 700-800 г сахара песка

1,5 кг крупной каменной соли

нитритная соль 50-60г( не обязательно-магазинная свинина проходит обработку, но нитритная соль придает «мясной» цвет)

специи-тут уже личное дело каждого: чеснок, черный перец, прованские травы и т.п.-все зависит от личных предпочтений

1. убираем лишний жир и пленку

2.подготовленный кусок обильно кладем в подходящую тару , засыпаем сахаром и ставим в холодильник на сутки.для чего это делается-сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться малосимпатичная серая «солонина».

К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное количество

3.спустя сутки достаем мясо из сахара и тщательно протираем(мыть не нужно!) сахар и жидкость из тары естественно выбрасываем

4. в пустую подходящую тару насыпаем примерно на два пальца соли и выкладываем мясо. ставим его в холодильник на 12 часов, затем переворачиваем и оставляем в соли еще на 12 часов.

В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки – но тогда есть опасность, что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.

А так оно само возьмет сколько надо.

т.е. сутки в сахаре, сутки в соли.

5. достаем мясо из соли, протираем насухо, намазываем подготовленной смесью из нитритной соли и предпочитаемых специй, заматываем в марлю (2-3 слоя не больше) перетягиваем шпагатом или нитью и вешаем вялиться-желательно в прохладном месте типа холодильника. если оставить вялиться при комнатной немпературе- появится корка из слишком быстро высохшего мяса.

6. ждем от 10 дней до месяца в зависимости от того, какое мясо хотим видеть в итоге. для «хамона» не менее 3 недель

итоговое фото доедаемого куска свиной шеи ( три недели вяления)

Размещено Andrew | Янв 7, 2018 | Закуски | 4 |

Вяленая свинина это очень вкусно, но также очень трудоемко. Процесс будет очень долгий, потому что поставлена задача получить что-то на подобие испанского хамона и для этого мы выбрали кусок свиного окорока без кости на 8кг. Этот рецепт вяленой свинины для сильных духом людей с большим терпением. Сложно сказать сколько будет вялиться такой кусок, я рассчитываю на 4-5 месяцев.

По большому счету, можно взять кусочек мяса поменьше, где то на 500гр. и весь процесс приготовления от начала до кончается займет у Вас около месяца, но вкус будет похуже. Большой кусок свинины нужно намного дольше просаливать и вялить, а это значит долгий процесс ферментации мяса, во время которого как раз и проявится тот самый вкус качественной вяленой свинины.

Ингредиенты для приготовления вяленой свинины в домашних условиях:

• Окорок с задней ноги — 8кг
• Нитритная соль с 0,6% нитрита — 280гр. (из расчета 35гр./кг)
• Аскорбиновая кислота — 4гр. (из расчета 0,5гр./кг)
• Сахар — 40гр. (из расчета 5гр./кг)
• Смесь перцев — 40 гр. (из расчета 5гр./кг)
• Мускатный орех — 24гр. (из расчета 3гр./кг)
• Тимьян — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Паприка — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Корица — 16гр. (из расчета 2гр./кг)
• Розмарин — 16гр. (из расчета 2гр./кг)

Немного теории вяления мяса:

Специи, понятно, можно менять на свой вкус. С мясом тоже все ясно. Для первого раза рекомендую взять Вам килограммовый кусок окорока или шеи, процесс абсолютно тот же, различаться будет только время засолки и вяления. Про остальные ингредиенты поясню, что для чего нужно:

Нитритная соль или нитрит натрия — используется как консервант. Он усиливает вкус мяса, запах и улучшает его цветовые свойства (мясо будет красивого красного цвета, а не серого как в случае с простой солью). Нитритная соль не дает развиваться ботулизму, вредным бактериям и микроорганизмам. В таких дозах использование нитрита натрия полностью безопасно для человека. Применять нитрит обязательно, иначе рискуете отравиться.

Аскорбиновая кислота — предотвращает образование в сыровяле нитратов и нитритов, которые могут служить появлению онкологических заболеваний. Также аскорбиновая кислота ускоряет окрашивание вяленого мяса и стабилизирует этот цвет, плюс ко всему является консервантом. Продается в аптеке.

Сахар — это очень важно, он является кормом для молочнокислых бактерий, которые формируют вкус вяленого мяса в процессе созревания. В идеале лучше добавлять не просто сахар, а смесь декстрозы и сахара (1гр. и 4гр. на кг мяса соответственно). Декстроза будет кормом в начале вяления, т.к. это моносахарид и бактерии съедят сначала ее. Сахар же послужит кормом на втором этапе, т.к. его нужно на эти моносахариды сначала расщепить.

Рецепт вяленого мяса в домашних условиях:

Давайте приступим к делу и начнем готовить свинину к процессу вяления.

Нитритная соль:

Для начала отмеряем нужное количество нитритной соли:

Теперь займемся специями:

Здесь можете менять на свое усмотрение, но рекомендую остановиться для начала именно на таком проверенном варианте. В итоге получаем следующую смесь специй:

Натираем мясо:

Так как кусок у нас офигительно большого размера, будем использовать пластиковый таз для натирания солью и специями. Просто моем кусок окорока, высушиваем бумажными полотенцами, помещаем в таз и высыпаем сверху примерно половину соли и специй:

Начинаем все это интенсивно втирать, чтобы мясо было полностью покрыто солью и специями. Затем переворачиваем и повторяем процедуру с другой стороны. Получается вот так:

Засол:

Теперь, в идеальном случае, нам нужен вакууматор и специальный пакет для вакууматора куда мы поместим наше мясо. Помещаем мясо в пакет, убираем воздух вакууматором и запаиваем. Я, на всякий случай, обмотал еще пищевой пленкой. Вакууматор, в принципе, не обязателен. Найдите просто большой пищевой пакет и постарайтесь максимально удалить из него воздух, этого будет достаточно.

После этого нужно поместить мясо в холодильник. Оно будет просаливаться в собственном соку. Для такого куска на 8 кг это займет примерно 10 дней. Обычно время засолки в сутках считают как толщина мяса в сантиметрах + 2-3 дня. Раз в день рекомендую переворачивать мясо в холодильнике для равномерной засолки.

Итак, мясо засолилось. Так как наш кусок представляет собой не ногу на кости, а уже «снятое» с нее мясо, то большого смысла вялить кусок целиком нет. Поэтому я разрезал его пополам на два куска весом примерно 4 кг каждый. Как видите, внутри на срезе мясо имеет красивый розовый цвет, который является результатом работы нитритной соли:

Вяление:

Затем каждый из кусков нужно обернуть в пергаментную бумагу и обвязать шпагатом. Делаем мы это по двум причинам, во-первых, никакие насекомые не будут покушаться на наше мясо, во-вторых, пергамент будет немного задерживать влагу на наружнем слое мяса, что уменьшит возможность образования закала (плотной сухой корки на поверхности мяса), который может привести к тому, что мясо придется просто выкинуть.

Свинину, обернутую пергаментом, мы вешаем в прохладное, не очень сухое помещение (в идеале подвал или климатическая камера), где оно будет медленно, но верно вялиться. Периодически, раз в 3-4 недели, я бы рекомендовал менять пергамент и контролировать образование плесени (любой кроме белой, она очень вкусная и полезная) на мясе. Если Вы заметите плесень, по плесень нужно удалить смоченной спиртом ватой.

Вялить свинину нужно до потери 30-35% массы. Трудно сказать сколько это займет для таких кусков как у нас. Как минимум месяца три-четыре. Ждем…

Для любителей мясных закусок мы сегодня будем готовить вяленую свиную шею. Мясо получается очень вкусным: жирок обволакивает ткани мяса и оно становится очень нежным. Единственным минусом этого блюда является то, что его очень долго ждать, но зато результат, превзойдет все ваши ожидания. Давайте приступать.

Вяленая свиная шея

Ингредиенты

Свиной ошеек	2 кг
Соль	5 ст. л.
Сахар	2 ст. л.
Молотый мускатный орех	0,5 ч. л.
Чеснок	1 головка
Чабрец сушеный	2 ст. л.
Черный перец горошком	1,5 ст. л.
Можжевельник	1 ст. л.

Пошаговое приготовление

1. Смешайте соль обычного помола (5 ст. л.), сахар (2 ст. л.) и 0,5 чайной ложки мускатного ореха. Специи: можжевельник (1 ст. л.) и черный перец горошком (1,5 ст. л.) сложите в ступку и хорошо растолките.
   
2. Чабрец мелко нарежьте (понадобится 2 ст. л.) и добавьте его к специям.
   
3. Головку чеснока очистите и выдавите его через пресс к смеси соли и сахара.
   
4. Возьмите большую емкость (чтобы в нее свободно поместился кусок шеи весом 2 кг) и выложите в нее все подготовленные специи и смесь соли и сахара с чесноком. Все хорошо перемешайте.
   
5. Ошеек промойте, хорошо обсушите и погрузите в емкость со специями. Тщательно натрите его со всех сторон смесью соли, трав и специй.
   
6. Накройте эту емкость фольгой или лучше пищевой пленкой и уберите в холодильник на две недели. Каждый день (можно раз в 2-3 дня) мясо необходимо переворачивать. Выделившийся сок лучше не сливать, он будет выполнять роль рассола.
   
7. Через 14 дней выньте шейку из холодильника, промокните ее бумажными полотенцами (чтобы она была сухой) и заверните в два слоя пергамента, при этом сильно придавливая мясо и придавая ему форму батона.
   
8. Крепко завязав край джутовым жгутом, туго перетяните всю поверхность (часто наматывая нить поперек поверхности), и завязав второй край, оставьте кончики нити подлиннее, чтобы можно было за них подвесить наше мясо.
   
9. Подвесьте его в холодильнике, выделив место на дверце или в основной части и убрав мешающие полочки. Примерно через 7-10 дней шея усохнет и веревки нашей перевязи начнут спадать, поэтому придется их перевязать.

Видео рецепта

Все нюансы и секреты приготовления вяленой свиной шеи вы узнаете, посмотрев это видео.

Правильно выбираем ингредиенты

Вяленая свиная шея – это все-таки сырое мясо и, чтобы быть уверенным в безопасности конечного продукта, необходимо купить качественный и свежий продукт изначально. Покупку свежего (не замороженного) мяса лучше совершать в проверенном месте: на рынках или торговых рядах, где оно проходит ветеринарный контроль, при этом следует обратить внимание на:

• Внешний вид мяса. Оно должно быть сухим, глянцевым и равномерно окрашенным. Слишком темное – принадлежит старому животному, его лучше не брать, так как оно будет жестким. В идеале мясо должно иметь светло-розовый или розовый оттенок.
• Запах. Не стесняйтесь понюхать мясо. Оно не должно пахнуть неприятно (затхло, кисло, сыростью, гнилью или химией), если вам не нравится запах, то лучше пройти мимо и не совершать покупку.
• Структуру. Если мясо имеет рыхлую структуру, сочится кровью, то, скорее всего, его уже замораживали. На ощупь оно должно быть сухим, если наоборот, то его могли «накачать» водой или химраствором. Липкое мясо не берите, оно испорчено.

Советы и рекомендации по приготовлению

В этом рецепте нитритную соль использовать не нужно, ведь в таком способе вяления бактерии ботулизма не развиваются.
Содержащийся в перце консервант капсаицин гарантирует, что мясо не испортится, а ферментация пройдет по всем правилам, так что можно добавлять немного жгучего перца в смесь специй, которые вы также можете выбрать на свое усмотрение.

Вы также можете попробовать приготовить бастурму из свинины в домашних условиях, а если вы предпочитаете мясо говядины, то попробуйте сделать бастурму из говядины в домашних условиях. Если вы не готовы ждать 1,5-2 месяца, пока мясо завялится, то вас выручит карпаччо из говядины, которое можно сразу после приготовления подавать к столу.

Предпочитаете говядине куриное мясо, тогда готовьте карпаччо из курицы.

Как правильно подавать и с чем

Вяленую свиную шею подают, очень тонко нарезав острым ножом, на большой тарелке. Нарезка прекрасно сочетается с горячительными напитками и пивом. К ней можно подать свежие овощи, домашний хлеб или лаваш, листья зеленых салатов и свежую зелень, бутерброды или канапе со сливочным маслом и пресные сыры.

Источник