Копченая свинина
Свинина – мясо №1 в России. Его любят за сочность, мягкость и нежность и с удовольствием едят в любом виде. В условиях дачи при наличии домашней коптильни можно готовить копченые деликатесы, превосходящие по вкусу магазинные, и, главное, полностью натуральные.
Свинина горячего копчения, приготовленная в домашних условиях, имеет некоторые преимущества. Во-первых, такой способ гарантирует полную безопасность для здоровья благодаря воздействию высоких температур. Во-вторых, мясо получается более ароматным, мягким и сочным.
Подготовка свинины
В первую очередь нужно правильно выбрать мясо. Можно взять любую часть по своему вкусу. Это и грудинка, и шейка, и ребра, и окорок.
Свинину необходимо вымыть и нарезать. Куски не должны быть слишком большими или слишком мелкими. Оптимально – средний размер.
После этого мясо засаливается сухими способом или выдерживается в рассоле. Для получения более пряного и пикантного вкуса свинину маринуют со специями в течение нескольких дней (обычно на это уходит от 2 до 4 суток).
Как коптить свинину горячим способом
Перед тем как закоптить мясо, его нужно засолить или замариновать.
Соление
Самый простой способ – это сухая засолка. Для нее нужны только соль и перец, которые берутся по вкусу и смешиваются. Затем кусочки свинины натираются этой смесью и заворачиваются в фольгу. Их нужно убрать в холодильник под пресс на три дня и периодически переворачивать, чтобы они равномерно просаливались.
Как мариновать
Другой способ – маринование. Для этого готовится рассол из следующих ингредиентов:
- столовой ложки соли;
- 10 горошин перца;
- четырех долек чеснока;
- четырех листиков лаврушки;
- четырех литров воды.
Далее порядок действий будет такой:
- Чеснок нарезается на тонкие пластинки.
- Вода ставится на огонь, в нее выкладывается соль, перец, чеснок и специи.
- Доводится до кипения, выключается.
- В отдельную кастрюлю выкладывается нарезанное кусками мясо и заливается остывшим до комнатной температуры рассолом.
- Посуда убирается в холодильник на три дня.
Маринад для приготовления свинины горячего копчения можно сделать иначе. Потребуются следующие ингредиенты из расчета на литр воды:
- соль – три стол. ложки с горкой;
- масло растительное – 100 мл;
- лимон – 1 штука;
- перец черный – 15 горошин;
- душистый перец – пара горошин;
- гвоздика – две штуки;
- сахарный песок – две чайные ложки;
- лавровый лист – 3 штуки.
В воду кладут соль, лавровый лист, гвоздику, перец черный и душистый. Доводят до кипения, выключают и дают остыть. После этого вливают растительное масло и выжимают лимонный сок. По желанию можно добавить другие специи, травы, горчицу. Заливают маринадом куски свинины, накрывают тарелкой или кругом и прижимают грузом. Выставляют на холод на два дня. В течение этих дней свинину нужно переворачивать, чтобы она пропитывалась со всех сторон. Вынуть мясо из маринада и переложить в заранее прокипяченный рассол без специй. Варить на медленном огне около 20 минут, вынуть, дать обсохнуть.
После засолки или маринования требуется сушка свинины. Для этого куски подвешивают и дают высохнуть естественным образом.
Как и сколько коптить
Для копчения используют готовую или самодельную коптильню. Обычно в качестве такого приспособления, если нет магазинного устройства, используют обычное металлическое ведро бочку, кастрюлю. Кроме этого, понадобится крышка, поддон для жира и решетка. Емкость должна иметь толстые стенки и сохранять герметичность.
Для копчения в коптильне требуется щепа. Ее выбор – важное дело в таком процессе. Чтобы получить вкусное и ароматное мясо, нужен хороший дым. От качества щепы и породы дерева зависит и длительность копчения. Как говорят знатоки, опилки нужно брать только лиственных пород, и они не должны быть полностью высушенными: чуть влажная щепа дает именно копченое мясо, при сухих опилках оно будет больше похоже на вареное. При отсутствии щепы можно использовать мелкие ветки фруктово-ягодных пород: вишни, малины, смородины, груши.
На дно устройства кладется щепа (несколько горстей), на решетку помещаются куски свинины, все это покрывается крышкой и ставится на огонь. Нельзя, чтобы куски соприкасались друг с другом, иначе в этих местах они не прокоптятся.
Процесс будет продолжаться около четырех часов. В случае варено-копченой свинины (если предварительно ее отварить) будет затрачено около двух часов.
Если из коптильни начинает пробиваться светлый дымок, нужно снять ее с огня и проверить мясо. Его прокалывают ножом и смотрят, какой сок: если прозрачный – свинина закоптилась, если красноватый – нужно вернуть на огонь.
Готовое мясо подвешивают и оставляют на свежем воздухе на два-три часа. Теперь копченая свинина готова к подаче на стол. К ней можно предложить отварной картофель и свежие овощи.
Холодный способ
Холодное копчение занимает больше времени, считается более сложным. Хранить такую свинину в холодильнике можно до четырех недель.
Натереть куски смесью специй и соли, убрать под гнет на двое суток. Не забывать переворачивать, чтобы просолились равномерно. Затем соскоблить специи с мяса, вывесить его на восемь часов, после этого можно помещать в коптильню.
Засолить мясо для холодного копчения можно и в рассоле. На один килограмм свинины потребуется:
- соль – 25 граммов (крупной);
- вода 150 мл;
- лавровый лист – 3 штуки;
- черный молотый перец – чайная ложка;
- черный перец горошком – 5 штук;
- базилик сушеный – чайная ложка.
Приготовить маринад, смешав все компоненты и залив их водой. Килограмм свиной шейки разрезать пополам и уложить в полиэтиленовый пакет, влить в него рассол. Вход в пакет запаять с помощью горячего утюга, предварительно максимально выпустив из него воздух. Положить свинину в маринад в холодильник на 5 дней. Ежедневно доставать пакет и встряхивать. По окончании срока куски вынуть из пакета, облить водой, чтобы избавить от лишних специй, затем промокнуть их полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу. Подвесить на два-три дня на свежем воздухе. Сквозняк нежелателен: поверхность мяса подсохнет, и образовавшаяся корочка не даст как следует провялиться и прокоптиться.
Температура при холодном способе составляет около 30⁰C. На дно устройства кладется фруктовая щепа, ближе к готовности можно добавить можжевеловых опилок. Куски свинины подвешиваются над опилками. Копчение свинины займет около трех суток. В это время коптильню следует открывать как можно реже, чтобы не увеличивать время приготовления. Готовую свинину вывешивают на улице и выдерживают около 12 часов.
Копченый рулет из свинины
Такое блюдо можно назвать русским традиционным. Для его приготовления нужно взять:
- брюшко свиное с прожилками мяса – 3 кг;
- соль – 0,6 кг;
- сахарный песок – чайная ложка с горкой;
- вода – 0,6 л;
- селитра – 3 г;
- чеснок измельченный – 1 ст. ложка;
- черный молотый перец – ½ ч. ложки.
Брюшко натереть солью с каждой стороны, положить в деревянную кадушку, сверху засыпать солью и оставить на 4 дня. Приготовить рассол из нагретой воды и растворенной в ней соли, селитры и сахара. Каждый день натирать рассолом брюшко и переворачивать его.
Просоленное брюшко повесить на сутки в проветриваемом месте, чтобы оно просохло. После этого брюшко нужно отварить и еще раз вывесить на просушку.
Коптить свинину холодным или горячим способом вполне реально на дачном участке. Она прекрасно подойдет для семейной трапезы и для встречи гостей.
Источник
Как вкусно закоптить шею свиную в домашних условиях
Копченая свиная шея – вкуснейший мясной деликатес. Особенно если приготовить такое блюдо самостоятельно, без добавления вредных синтетических добавок и консервантов. Именно в шее идеальное сочетание мяса с сальными прослойками. Такое мясо сложно испортить во время приготовления. Оно всегда получается сочным, нежным и красивым в разрезе. Попробуйте приготовить такое блюдо в домашней коптильне, это достаточно просто и невероятно вкусно.
Шея свиная горячего копчения
Готовится довольно быстро при помощи простой коптильни горячего копчения. Поскольку мясо имеет жировые прослойки, его вряд ли получится пересушить. Поэтому, если оно пробудет коптиться немного дольше положенного времени, оно не будет испорчено.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- 2 кг шеи свиной (не слишком жирной).
- 4 дольки чеснока.
- На вкус соль, молотый перец черный.
Приготовление:
Свежее мясо помыть, обсушить кухонным полотенцем. Чеснок очистить, измельчить дольки не очень тонкими слайсами. Сделать острым ножом проколы в свинине, нашпиговать чесноком. Затем натереть шею тщательно смесью соли и перца, обернуть фольгой, отправить в холодильник мариноваться на 24 часа. Использовать другие приправы нет необходимости, так как аромат получится очень насыщенным.
Замаринованную свинину освободить от фольги, положить на бумажную салфетку, чтобы стекла жидкость. Далее заняться подготовкой коптильни. На дно поместить слой щепы для копчения – ольху или фруктовую щепу (вишня, черешня, яблоня). Сверху опилок расстелить фольгу или же поставить специальный поддон, в него будет капать жир и сок мяса.
Установить решетку, выложить на нее маринованную свиную шейку. Накрыть плотно коптильню и поставить ее на огонь. Коптить мясо на умеренных углях около 2-х часов. Во время процесса крышку открывать не рекомендуется. Но если вы готовите впервые, примерно через 1,5 часа, чтобы продукт не подгорел, откройте коптильню и проверьте готовность блюда ножом. Если не готово, продолжите копчение.
Далее, снимите коптилку с костра, дайте минут 20 мясу остыть. Затем можно дегустировать. Хранить копченость можно в холодильнике, не более 5-ти дней.
Свиная шейка копчено-вареная
Очень вкусный рецепт, просто незаменимый для праздничного застолья. Мясо получается нежнейшим, а нитритная соль, входящая в рецепт, делает цвет блюда очень насыщенным и аппетитным.
Понадобятся:
- 1,8 кг шеи.
- 40 г каменной соли.
- 40 г нитритной соли.
- 1,8 литров воды.
Приготовление:
Мясо должно замариноваться в рассоле. Для этого в воде растворить каменную и нитритную соль, поместить в получившийся раствор свиную шею. Поставить в холодильник на 5 дней, ежедневно переворачивать. Затем просоленную свинину поместить в специальную формировочную сетку, чтобы получилось подобие батона. Обвязать сетку шпагатом с обеих сторон.
Оставить получившийся батон проветриваться при комнатной температуре 2 часа. Затем поместить в горячую коптильню, коптить при температуре 60 градусов 4 часа. Использовать для копчения ольховую щепу. После копчения, мясо нужно залить кипяченой водой, нагретой до 80 градусов и проварить при такой же температуре. Когда температура в центре батона достигнет 70 градусов – мясо необходимо достать. Займет это около часа.
Копчено-вареную свинину оставить просушиваться (можно подвесить) 5 часов, при температуре 10-15 градусов. После чего начинать угощаться. Хранить продукт не более 7-ми дней на нижней полке холодильника.
Шея свиная холодного копчения
На приготовление данного блюда потребуется время. Сначала для маринования, затем для самого копчения. Потому как холодное копчение – процесс не очень быстрый. Но зато результат – вкуснейшее, нежное, сочное и просто шикарное на внешний вид мясо.
Продукты:
- 1 кг шеи свиной.
- 10 г соли нитритной.
- 15 г обычной соли.
- 3 лаврушки.
- По 1 ч. ложка перца черного молотого и базилика сушеного.
- Несколько горошин перца горошком.
- Стакан воды.
Приготовление:
Мясо вымыть, обсушить, разделить на 2 равные части по 0,5 кг. Смешать ингредиенты маринада: воду и все специи. Куски свинины поместить в плотный пакет, залить маринадом. Затем тщательно удалить из пакета воздух и запаять. Для этого приложить к пакету лист бумаги и прогладить горячим утюгом. Тщательно упакованное мясо поместить в холодильник для маринования на 5 суток. Каждый день мясо нужно переворачивать, чтобы маринад пропитал его равномерно.
Замаринованные кусочки достать из пакета, промыть под водой, обсушить кухонным полотенцем. Затем их нужно провялить. Для этого подвесить в нежарком помещении (+10-15 градусов) на 3-е суток. Рекомендуется избегать сквозняка, так как он способствует появлению корочки, которая не даст мясу хорошо прокоптиться.
Приступить к копчению. Вяленую шею закоптить при помощи дымогенератора холодным дымом. Процесс длится 2-е суток. Коптить необходимо непрерывно 8 часов, затем оставить мясо на ночь, чтобы подсохло и проветрилось. На следующий день снова повторить процесс. После приготовления можно сразу дегустировать, но если хочется, чтобы мясо было по суше, оставить его еще на пару суток провяливаться.
Если у вас имеется коптильня холодного копчения, процесс приготовления такой же, как и с использованием дымогенератора. Применяется ольховая или любая фруктовая щепа. Копчение происходит при температуре в пределах 30 градусов и длится 2 дня. Готовый деликатес можно хранить в холодильнике в течение месяца. Приятного аппетита!
Оценка статьи: 
(Пока оценок нет)
Загрузка.
Источник
