Шейный отруб говядина рецепт

Как приготовить Денвер стейк из говядины

Денвер стейк относится к классу альтернативных стейков, тем не менее, ему присуща высокая степень мраморности. Мясо стейка представляет собой продолговатый отрез из мраморной говядины с крупными волокнами.

Денвер стейк: какая часть туши используется в кулинарии

Часть туши для Денвер-стейка

Денвер стейк вырезается из мышцы небольшого размера, носящей название зубчатой вентральной мышцы, которая располагается в шейно-лопаточной части туши. В прошлом эта область, представляющая собой филе шейного отруба, не применялась для вырезки стейков. Данную область туши разделывали для приготовления фарша, гуляша и других мясных блюд. Но благодаря виртуозности мясников, пытавшихся найти новые куски для приготовления стейков, появился Денвер стейк.

Денвер стейк из говядины является новичком на рынке — он появился в 2009 году. Этот стейк обладает высокой степенью мягкости и сочности. Нежность говядины объясняется тем, что зубчатая вентральная мышца, из которой вырезается стейк, в процессе жизнедеятельности подвергается небольшой нагрузке в силу того, что она располагается под плечевой костью. Отсутствие «работы» в этой мышце позволяет говорить о некоей премиальности мяса по сравнению с другими альтернативными стейками.

Как готовить Денвер стейк из мраморной говядины

Стейк Денвер из мраморной говядины за счет своей альтернативности позволяет отойти от классических правил приготовления стейков и повар может использовать всю силу кулинарной фантазии. Альтернативные стейки достаточно часто маринуют, чтобы придать говядине дополнительную мягкость и обогатить мясо разнообразными оттенками используемых специй. Если же вы хотите ощутить всю гамму истинного говяжьего вкуса, то из огромного количества существующих специй достаточно будет использовать только соль и перец. Если вы хотите добиться особой пикантности, то смело добавляйте свои любимые специи.

Отруб Денвер одобряет разные варианты маринадов и эксперименты с соусами. Существует множество способов их приготовления: от простых до замысловатых.

Распространенными составляющими маринада для стейка являются известные классические сочетания:

• горчицы и меда;
• сухого вина и пряностей.

Если вы предпочитаете маринад более утонченный, то попробуйте смешать следующие ингредиенты:

Мясо можно приготовить:

• на чугунной сковороде;
• на гриле;
• на решетке мангала;
• в духовом шкафу (духовке).

Наилучшим инструментом для приготовления стейка Денвер является, конечно же, гриль. Благодаря грилю у мяса появляется манящийся аромат дымка. Если у вас нет гриля или возможности приготовить говядину на открытом огне, расстраиваться не нужно: мясо легко превращается в изысканный деликатес и на сковороде, и в духовом шкафу. Степень прожарки стейка — Medium (средняя, 60-65°С) или Medium well (средне-сильная, 65-70 °С).

Стейк Денвер: как приготовить на сковороде

Рекомендуемое время жарки на сковороде составляет от 20 до 30 минут. Если вы решили не мариновать стейк предварительно, то говядину следует нагреть до комнатной температуры. Если мясу не предоставить возможность нагреться до температуры окружающей среды, то при жарке стейка произойдет резкий перепад температуры, который приведет к тому, что весь мясной сок не запечатается внутри куска, а вытечет наружу.

Денвер-стейка на сковороде

Избавляем мясо от избыточной жидкости путем промакивания бумажным полотенцем. Это делается для того, чтобы на куске при жарке быстро образовывалась корочка, которая необходима для сохранения сока. Далее необходимо натереть кусок любимыми специями и смазать маслом.

Удивительный вкус придаст стейку сочетание двух масел: оливкового и растопленного сливочного. Выкладываем стейк на разогретую сковороду и жарим с каждой стороны в течение 7-10 минут на умеренном огне, переворачивая щипцами. Не прокалываем мясо, чтобы не потерять драгоценный сок.

Денвер стейк после приготовления выкладываем на тарелку и накрываем фольгой на 5-10 минут.

Если стейк находился в маринаде, то нагреваем его до комнатной температуры и начинаем процесс жарки аналогично вышеописанному.

Соусы для Денвер-стейка

Пока мясо отдыхает под фольгой, самое время заняться приготовлением соуса. Вашему вниманию предлагается два варианта.

Приготовление соуса к стейку Денвер с красным вином:

• обжарить лук и чеснок;
• добавить красное вино и выпарить его;
• добиться загустения смеси;
• добавить кусочек сливочного масла;
• посолить и поперчить — и готово!.

Приготовление соуса к стейку Денвер с голубым сыром и шпинатом:

• обжарить лук шалот до мягкости;
• добавить голубой сыр, сливки и шпинат;
• после смягчения шпината добавить соль, перец и лимонный сок — готово!

Стейк Денвер: как приготовить на гриле

Приготовление стейка Денвер на гриле требует предварительного маринования мяса в течение нескольких часов. Затем говядине дают нагреться до комнатной температуры. Мясо жарится около 2 минут в зоне максимального нагрева, далее стейк готовится в зоне непрямого нагрева до необходимой степени прожарки. Потом мясо выкладывается на тарелку, накрывается фольгой на 5-10 минут, как и в случае приготовления на сковороде.

Стейк Денвер из мраморной говядины: как приготовить на мангале

Мариновать мясо предварительно или нет — решать вам. Когда угли прогорят, выкладываем стейк на смазанную маслом решетку и жарим около 2 минут с каждой стороны. Оптимальная температура говядины должна равняться 60°С. Помощником в определении температуры выступает специальный электронный термометр для еды. Решетку с прожаренным мясом снимают с углей, стейк выкладывают на тарелку и дают отдохнуть под фольгой.

Стейк Денвер: приготовление в духовом шкафу

Приготовление стейка Денвер в духовке потребует гораздо больших затрат времени, чем вышерассмотренные способы. Мясо необходимо приготовить до средней степени прожарки и оставить отдохнуть. Далее готовится специальный перечный соус. Потом говядина нарезается поперек волокон и поливается соусом. Отправляем стейк в духовку на 3-4 минуты при температуре 200°С. С процессом приготовления стейка в духовке можно легко экспериментировать, изменяя время приготовления, температуру или вид соуса.

Денвер стейк — отличный выбор для гурманов, предпочитающих бюджетные варианты мясных деликатесов. Мягкость и сочность стейка, насыщенность говяжьего вкуса, наличие мраморной сеточки никого не оставят равнодушным.

Достоинства Денвер стейка:

• является недорогим мясным деликатесом;
• идеальное сочетание цены и качества;
• высокая степень мраморности;
• многовариантность приготовления.

Видеорецепт приготовления Денвер стейков:

Источник

Как правильно готовить разные части говядины

Даже прекрасно разбирающийся в мясных продуктах кулинар может запутаться в многообразии мясных отрубов. Именно поэтому большинство привыкло для начала определяться с рецептом, а уже потом отправляться на рынок в поисках нужного куска мяса.

Конечно, если в качестве основного ингредиента для будущего блюда был выбран стейк, то сильно заморачиваться над способом его термической обработки не придется. Для этой части мяса одинаково хорошо подойдут обжаривание на сковороде и гриле. Но как поступить с другими отрубами?

Делимся с вами способами приготовления не менее популярных отрубов, которые были вырезаны из разных частей говяжьей туши.

Шейная часть

Шейная часть говядины особенно ценится кулинарами. Она обладает прекрасными вкусовыми качествами и при этом стоит относительно недорого. Такой мясной отруб, как правило, продается на рынке нарезанным кубиками, куском или в рубленом виде. Единственный нюанс такой части говядины заключается в том, что в ней содержится большой процент соединительной ткани. Поэтому, если вы решитесь использовать для приготовления блюда шейную часть говядины, для придания ей мягкости и нежности придется выполнить длительную термическую обработку.

Лопатка

Эта часть плеча многими мясниками называется также плечевой частью. Она имеет не столь мягкие и нежные волокна, как, к примеру, мякоть лопатки. Тем не менее эта часть может стать отличной основой для приготовления жаркого. Такой отруб прекрасно раскрывает свои вкусовые качества, становится мягче и нежнее в процессе тушения.

Мякоть лопатки

Мякоть лопатки считается одной из лучших частей говядины. Опытные в выборе мясных продуктов повара знают, что этот отруб по своим качествам сравним с такими ценными частями, как бедро и огузок. Мясо в этой части имеет относительно нежные волокна, благодаря чему его можно использовать для приготовления таких блюд, как жареные и тушеные рулетики или бефстроганов.

Лопатка с подплечным краем

Настоящие ценители мясных блюд нередко используют для приготовления именно эту часть говядины. Лопатка с подплечным краем может продаваться на рынке с костями или без них. Мясо в этой части отличается тонкими волокнами с наличием мелких мраморных прослоек, что говорит о содержании определенного количества жира в этом отрубе. Лопатка прекрасно подходит для грилирования или приготовления жаркого. Кроме того, такое мясо получается очень нежным и максимально сочным и вкусным при отваривании.

Толстый край на кости

Этот сортовой отруб мясной туши состоит из четырех или пяти ребер. Он отличается относительно мягким и тонковолокнистым мясом и обычно используется для приготовления ростбифа. Причем ребра отруба при этом лучше отпиливать покороче, а само мясо обвязывать. Если же кости будут удаляться из куска полностью, то для сохранения вкусовых качеств мяса его лучше сворачивать в рулет и только после этого отправлять запекаться в духовку.

Тонкий край на кости

Этот говяжий отруб точно так же, как и толстый край на кости, состоит из четырех или пяти ребер. Из него готовится ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо в этой части максимально нежное, поэтому идеально подходит для приготовления ростбифа. А для сохранения яркого аромата и сочности такого куска мяса его лучше запекать в духовке. Тонкий край отруба лучше отправлять в духовку вместе с костями и запекать при высокой температуре. Из такого продукта можно приготовить вкуснейшие бифштексы, мясо на решетке или мясо на ребрышках.

Оковалок

У этого отруба большее количество нежнейшего мяса содержится на трех последних ребрах. Эту часть говядины можно зажаривать целиком. Причем делать это можно как с костями, так и без них. Вкусными из оковалка получаются бифштексы, обжаренные на открытом огне или сковороде. Что касается приготовления бифштекса из оковалка с косточкой, то для него необходимо отрезать мясо вместе с ребром.

Щуп, огузок, ссек и подбедерок

Если кто-то не знал, эти четыре отруба являются частью верхней задней ноги. Щуп — это отруб от внутренней части бедра, который имеет тонковолокнистую структуру. Этот отруб прекрасно подходит для медленной жарки или тушения. Ссек в отличие от щупа более грубый, однако обладает не менее яркими вкусовыми качествами. Его можно готовить с помощью медленной жарки или тушения, а также использовать для засолки или отваривания на медленном огне.

Огузок по своим вкусовым качествам считается одним из самых ценных отрубов. Расположенный между крестцом и тазовой костью, этот мясной продукт обладает превосходными вкусовыми качествами. Лучше всего его вкус раскрывается при приготовлении ростбифа путем медленного обжаривания. Подбедерок также подойдет для медленной жарки и тушения большим куском — так он абсолютно не теряет свою сочность и сохраняет насыщенный вкус.

Источник

Готовим мясо. Часть II. Все про говядину.

Продолжаю тему «Что приготовить из говядины?», как правильно использовать разные её части, как выбрать нужный вам кусок, потому что не из каждого отруба у вас получится приготовить все, что душе угодно.

Например из мякоти задка вы точно не сварите студень, да и на бульон такую часть брать не нужно, а вот на котлеты или для стир-фрай еды это то что нужно.

Или вот вырезка — самая дорогая часть говяжьей туши, но её можно легко заменить, использовав кусок гораздо меньшей стоимости, а результат получится не хуже, а иногда даже лучше и гораздо вкусней.

На представленной картинке вы увидите отрубы говядины, они обозначены цифрами, на каждую цифру дано описание, что это за часть говяжьей туши, какого качества мякоть в данном отрубе, и что из него нужно готовить, ссылки на рецепты имеются в самом тексте.

7 А. Голяшка — Shank.

Часть говяжьего окорока до коленного сустава — Голяшка или Рулька — Shank.

Эти отрубы отличаются количеством содержания мякоти на кости, на задней ноге — голяшке, мякоти гораздо больше, чем на передней ноге — рульке.

Эти два отруба используют для приготовления бульонов , студней , в этом случае отрубы нужно разрубить, что бы вы могли их поместить в кастрюлю.

Можно снять всю мякоть с костей, и из костей сварить полезнейший костный бульон, сами кости желательно предварительно запечь в духовке, разрубленными отверстиями вверх, что бы сохранить в мозговых костях их содержимое, полезнейший и вкуснейший костный мозг.

Затем, запеченные кости, в таком же положении — отверстием вверх, выкладывают в кастрюлю и заливают водой, не допуская попадания жидкости в отверстие с костным мозгом, то есть отверстие должно выглядывать из воды, возвышаясь над поверхностью жидкости сантиметра на три-четыре.

После приготовления бульона, костный мозг аккуратно выскребают из отверстия, выкладывают на подсушенный хлебный тост, и подают к бульону, это очень полезно, вкусно и модно. Тост с костным мозгом — блюдо высокой кухни.

Срезанное с голяшки мясо рекомендуется тушить, можно его тушить с овощами , а можно на французский манер, с вином, беконом и шампиньонами, так называемое мясо по-бургундски, великолепное по своим вкусовым качествам блюдо.

Здесь главное помнить, как бы вы не тушили мясо, срезанное с голяшки, главное тушить его долго, не менее двух часов, именно за это время такое мясо успеет полностью приготовиться, стать нежным и сочным, пропитаться ароматами специй и овощей или вина.

Мясо с голени рекомендуют включать в рацион детей и пожилых людей, так как оно практически не содержит жира, и в то же время, в нем огромное количество очень полезного коллагена, а мякоть состоит из очень нежных и легко жующихся мясных волокон, поэтому дети таким мясом не плюются)) а пожилым его легко пережевывать.

7 В Оссобуко стейк — Osso Buco Steak.

Это та же голень или рулька, только разделанная на стейки, как правило рульку пилят или рубят на круглые куски весом от 300 граммов.

Такие стейки тушат или запекают в духовке, очень модное блюдо, блестящий маркетинговый ход, позволяющий мясо второй категории продать по цене вырезки 🌞

Купите голяшку на рынке, конечно по цене голяшки, снимите мякоть с кости, из кости вы сможете сварить бульон, или студень, а саму мякоть просто отварите в небольшом количестве воды, правда варить нужно пару часиков, не меньше. Так вот, когда мясо сварится, дайте ему настояться в бульоне минут двадцать, тридцать, затем достаньте из бульона и остужайте его в закрытой емкости до комнатной температуры. Приготовьте с таким мясом салат с редькой по-узбекски или салат с маринованным луком и яблоком, это так вкусно, что как правило, за столом такой салат съедают первым, быстрее оливье.

Отлично подходит отварная голяшка для приготовления бутербродов или сэндвичей с мясом.

Мне всегда жалко подобный кусок пускать на фарш, потому что он вкусен сам по себе, но уж если вы решите приготовить из него фарш для котлет, вкус будет просто бомба. Кстати в фарш из голяшки можно добавить побольше разных наполнителей, овощей, хлеба или овсянки, потому что это мясо супер ароматное, и очень клейкое.

8 А. Внутренняя часть тазобедренного отруба — Огузок — Topside

Этот отруб — крупная мышца средней плотности, как правило она не содержит жира, и не обладает особой ароматикой, это такое стандартное филе говядины. Приготовить из него фарш на котлеты, самое то, но только обязательно с добавлением хорошей порции свиного фарша. Можно «заморочиться» и подмариновать фарш, таким способом, как в котлетах из Гори, это особый вид котлет из постной говядины, рецепт был придуман в Грузии, в городе Гори, эти котлеты известный местный специалитет, божественно вкусно!

Конечно такое мясо можно потушить, или использовать в блюдах с быстрой обжаркой, типа стир-фраев всяческих. Можно отварить кусок огузка для нарезки в салат или для начинки в пирожки и блинчики, это качественная мякоть говядины, без каких-либо выкрутасов.

Любители альтернативных стейков готовят из огузка, так называемые поперечные стейки. То есть мякоть отруба нарезают поперек волокон, толщиной в три-четыре сантиметра, подмариновывают (смазывают оливковым маслом и присыпают пряными травами), и обжаривают на гриле или на сковороде, как обычные стейки.

9 А. и 9 В. Боковая часть тазобедренного отруба — Thick Flank. Оковалок — Knuckle.

После обвалки, так называют профессиональную обработку мясной туши, а именно после удаления жира, пленок, сухожилий и прочих нежелательных частей с боковой части, мы получаем превосходное филе говядины, безупречный кусок говяжьего мяса — оковалок, с минимальным содержанием жира, только мышечная ткань, довольно высокой плотности, с прекрасным чистым ароматом говядины.

Конечно можно запечь, только запечь правильно, как запекают ростбиф лучшего качества, при нужной температуре и до аппетитного розового оттенка, потому что если вы его перепечете, филе станет серым по цвету, сухим и жестким по вкусу, такое мясо и разжевать не у каждого получится.

Из оковалка можно приготовить оригинальные котлеты с вином или ромштексы, пустить его на бефстроганов или на гуляш, прокрутить на фарш для фрикаделек или для соуса болоньезе, опять же для блюд с быстрой обжаркой, отварить в салат или для начинки пирогов или блинчиков.

И из этого отруба тоже готовят поперечные стейки, мякоть нарезают поперек волокон на куски толщиной в два пальца, главное правильно их обжаривать, иначе задубеют, потому что практически не содержат жира.

Мне нравится готовить из такого мяса начинку для пельменей 💛

Для нежности в подобную начинку я обязательно кладу немного жирной свинины, на 1 килограмм мякоти говядины беру граммов 200 свинины, а так же добавляю секретный ингредиент, отварную белокочанную капусту. Капусту нужно бланшировать минуты три в кипятке, предварительно нарезав её на небольшие куски, затем откинуть на дуршлаг и дать полностью остыть. Остывшую до комнатной температуры отварную капусту нужно пропустить через мясорубку и добавить с другими ингредиентами в говяжий фарш. Попробуйте так приготовить пельмени, уверена вам понравится, так как получаются они удивительно сочными.

10 А. Стейк из пашины — Flank Steak 12 А. Пашина — Flank

Пашина, её еще называют подчеревок или покромка, это брюшная часть говяжьей туши, тонкий и плоский отруб, мякоть которого имеет насыщенный вкус, она очень нежная и сочная. Отруб не содержит костей, но имеет приличное количество пленок, поэтому фарш из него приготовить довольно проблематично, придется потратить приличное количество времени для зачистки мякоти. Пашину в основном тушат , а некоторые гурманы готовят из этого мяса отличное праздничное блюдо, мясной рулет.

Пашину зачищают от самых плотных жил и пленок, по всей площади пласта пашины распределяют специи, намазывают её чесноком или горчицей, солят и перчат, затем сворачивают в рулет, фиксируют пищевой нитью и запекают в духовке, завернув в фольгу или упаковав в рукав для запекания.

Если у вас есть возможность профессионально зачистить пашину, вы можете разделать её на альтернативные отрубы-стейки, их называют Стейк-Фланк и Стейк-Бавет.

Эти стейки очень популярны в специализированных ресторанах, они обладают весьма насыщенным и оригинальным вкусом, отдаленно напоминающим говяжью печень, мякоть у стежков нежная и сочная, она буквально тает во рту.

Остальные части пашины обычно тушат или используют для быстрой обжарки с овощами, итак как они обладают довольно плотной мякотью.

11 А. Вырезка — Tenderloin.

Вырезка или филей. это подвздошная мышца, самая дорогая часть говядины.

В процессе жизнедеятельности эта мышца практически не имеет нагрузки, она очень нежная и сочная, из вырезки готовятся лучшие шашлыки, из тонкой части вырезки формируют стейк Филе — миньон, а из головки, то есть из самой толстой части вырезки, стейк Шатобриан.

Из этой части говядины вы можете приготовить лучший бефстроганов, вырезку можно быстро обжарить в воке вместе с репчатым луком и овощами, так же тонко её нарезав, как на бефстроганов, и обжарить пару минут на сильном огне, а на гарнир подать отварной рис.

Не стоит использовать вырезку для фарша или для долгого тушения, в ней совершенно отсутствует соединительная ткань, и практически нет жира, котлеты и тушенка будут совершенно плоскими по вкусу, сухими и волокнистыми. Да и в принципе, это не практично)

Именно из вырезки готовят знаменитую итальянскую закуску из сырого мяса — карпаччо, вырезку очень высокого качества, заворачивают в пищевую пленку и подмораживают в морозилке, затем нарезают тонкими, как лепестки, кусочками и раскладывают на блюдо в один слой, приправляют солью и молотым черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и подают с различными соусами.

А здесь еще рецепты вкусных блюд из мяса, переходите по ссылочкам.

Ставьте лайки и подписывайтесь на канал «Правильно готовим» в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Источник