Шкембе чорба — болгарский суп
Знаменитый болгарский суп шкембе чорба — это, скорее всего, турецкое блюдо и готовят его из рубца (телячьего желудка). Сейчас шкембе чорба считается частью болгарской национальной кухни и поэтому варят его уже не только из телячьего, но и из свиного, а также бараньего желудков. Болгары называют этот суп деликатесом, считают его лечебным. Главным образом от похмелья. Похмелье по-болгарски махмурлук.
Разумеется, шкембе чорба подают в каждом ресторане, особенно в механах и на различных курортах, хоть морских, хоть бальнеологических, хоть горнолыжных.
Я 12 лет живу в Болгарии и с этим супом знакома давно, знаю из чего его делают, и наслышана каков он на вкус. Именно поэтому я никогда его не ела — просто не заказывала и, разумеется, не готовила сама. Потому что я не люблю ливер и, вообще, к мясу очень придирчива. Я люблю рыбу.
Однако и на старуху бывает проруха. В минувшие выходные мы ездили на известный болгарский горнолыжный курорт Банско, и там чёрт меня дернул заказать себе в механе шкембе чорба. Почему я решила, что смогу его есть, — не знаю ? В результате пришлось заказывать другой суп, а мужу есть вторую тарелку.
Теперь расскажу в чем проблема моих отношений с этим супом: «мине воняит»! Этот суп имеет очень явный привкус ливера. По-простому говоря, это вкус и запах не выложенного поросенка (хряка). Мне как брезгливому человеку, это невыносимо. Я могу себя перебороть и, наверное, в какой-нибудь голодный год, при насморке, съела бы его от горя. Но тут не смогла. Это было слишком вонюче!
Так что имейте в виду, что шкембе чорба сам по себе имеет весьма специфический вкус, а если его сделают из свиного желудка (это допустимо по болгарскому рецепту), то тогда тушите свет.
Кстати, на фото видно, что рядом с тарелкой стоят приправы — они к этому супу подаются обязательно. В темном горшочке красный перец, а в светлом соус из чеснока и уксуса. Все это рекомендуется от души складывать в шкембе чорба. Но мне не помогло.
И напоследок рецепт для интересующихся.
Рецепт шкембе чорба
Необходимые продукты на 8 порций:
- Рубец 300 гр.
- Свежее молоко – 300 мл.
- Сливочное масло — 30 гр.
- Красный сладкий перец — 2 чайные ложки.
- Мука — одна столовая ложка.
- Черный перец — 0,5 чайной ложки.
- Чеснок — одна головка.
- Уксус — 1 одна кофейная чашка (мини).
Примерное время приготовления полтора часа.
Первый шаг.
Необходимо хорошо промыть и почистить сырой рубец. В болгарской национальной кухне используется как телячий, как свиной, так и бараний желудок.
Второй шаг.
Рубец надо долго варить — около часа. Варят в воде без соли, чтобы он стал мягким.
Третий шаг.
Вытаскивают рубец из бульона и к этому бульону добавляют горячее молоко, соль и черный перец.
Четвертый шаг.
Вареный рубец нарезают на мелкие кусочки, складывают в глубокую сковороду вместе с перцем и мукой, и жарят на сливочном масле около одной минуты, затем добавляют две ложки бульона и размешивают.
Шаг пятый.
Зажарку с рубцом перекладывают в кастрюлю с бульоном и молоком, и варят еще несколько минут.
Подают на стол обязательно с давленым чесноком и уксусом.
Источник
Болгарская шкембе чорба и румынская чорба де буртэ
В Молдове требухой, включая рубец, сычуг и книжку, почему-то брезгуют. Именно так, я не преувеличиваю. И в молдавской кухне, в отличие от румынской, польской, венгерской, итальянской или болгарской, нет блюд с ее использованием. На кишиневском рынке невозможно купить чистую говяжью или баранью требуху, как бы покупатель не упрашивал продавцов мяса привезти ему этот продукт в состоянии, которое позволяет употребить его в пищу. Как правило, берут ее только собачники и вид у нее соответствующий. Лишь в последнее время рубец стали завозить в «Метро», но и это происходит не системно. Среди моих знакомых есть шеф-повар ресторана румынской кухни, так ему за ингредиентами приходится ездить раз в неделю в Яссы.
Несколько иначе ситуация выглядит на юге Бессарабии, где проживают болгары и гагаузы. Требуха и бараньи кишки там в почете. Их неизменно кладут в ритуальный суп курбан , а также в свадебный похмельный суп . Я ем требуху с раннего детства и все мои родственники знают, что когда речь идет о тарелке курбана для меня, то там практически не должно быть мяса. Вместо него мне насыпают гору требухи, кишок и кусочки отварного легкого, при этом всегда держат добавку наготове, потому что одной тарелкой дело не ограничивается.
Болгарскую шкембе чорба я впервые попробовал в 1992 году. Тогда я сдавал в Софии на водительские права и одним из элементов обучения стала поездка по горным серпантинам в город Самоков. По дороге инструктор предложил нам остановиться в придорожной харчевне, чтобы поесть шкембе. Это был мощный взрыв эмоций и вкусовых ощущений, суп сразу стал моим любимцем. Господин Стефанов, а так звали нашего инструктора, поведал байку, согласно которой в 30-х годах прошлого века в этой харчевне остановился болгарский царь Борис III, который был страстным почитателем шкембе.
Принесенный суп настолько ему понравился, что он вызвал к себе владельца заведения и потребовал дать ему рецепт блюда. Хозяин категорически отказался. Не помогали ни посулы, ни деньги, ни даже легкие угрозы. Наконец, царь Борис решил надавить на самый больной болгарский мозоль — тщеславие. Он пообещал владельцу заведения, что в обмен на рецепт он позволит ему разместить перед входом вывеску, где бы указывалось, что корчмарь является поставщиком двора Его Величества. От такого было трудно устоять и хозяин сдался.
Рассказанный им рецепт в точности повторил тот, которым сам Борис нередко пользовался. Заподозрив подвох, он попросил повторить его еще раз. Ничего нового для себя царь не услышал. Тогда он попросил корчмаря рассказать ему, сколько раз и как именно тот промывает рубец. На что последовал ответ: «Я его не мою, а только скоблю ножом». Именно в этом оказался секрет столь понравившегося царю вкуса.
Cкорее всего это выдумка, хотя я знаю болгар, которые действительно придерживаются этого правила. Но если по мне, то рубец для супа все-таки необходимо тщательно очистить. Для этого в Болгарии нередко используется известь, после чего желудок долго промывают в проточной воде, хотя даже это не дает гарантии полного устранения специфического запаха требухи.
Посему промытый рубец или другую часть желудка стоит залить кипятком, проварить немного, слить воду и повторить эту процедуру несколько раз.
Затем рубец отправляется на окончательную варку. В кастрюлю кладется одна головка лука, целая морковь и лавровый лист — они также помогут заретушировать неприятный запах. В румынской кулинарной традиции вместе с рубцом варят мозговые говяжьи кости или грудинку, корень петрушки, сельдерея и пастернака — так вкус бульона становится еще богаче и насыщеннее.
В случае обычной кастрюли рубец варится от двух до трех часов. Если же есть скороварка, то на все про все уйдет не более часа. После того как рубец сварен, даем бульону остыть. Извлекаем и нарезаем его достаточно толстой и короткой соломкой. Бульон можно оставить на ночь, с тем, чтобы затем с его поверхности снять застывший жир. Разумеется, удаляем из него все коренья, они больше не нужны.
И вот тут начинаются нюансы. В Болгарии я встречал два основных рецепта шкембе. Число их сторонников примерно одинаково и они яростно отстаивают именно свой вариант. Начну с первого. В сковороде или казанке распускается около 100 граммов сливочного масла.
Через минуту в масло добавляется нарезанная полоской требуха, которая обжаривается минуту-другую
Затем вводится столовая ложка качественной сладкой паприки (молотого красного перца).
Затем многие кулинары вводят ложку муки, чтобы загустить суп. Я тоже так поступлю, хотя можно этого и не делать.
Теперь в сковороду выливаем небольшими порциями или постоянной тонкой струйкой горячее молоко, приблизительно половину от объема бульона. В то же время, во многих болгарских кулинарных источниках можно встретить пропорцию бульона к молоку 1 к 1. Все время помешиваем.
Дожидаемся первых пузырьков и выливаем всю смесь в кастрюлю с бульоном. Доводим суп до кипения, уменьшаем огонь, даем потомиться 5 минут и снимаем все с огня настаиваться.
Подается шкембе вместе со жгучим молотым перцем и давленным чесноком в уксусе. Каждый едок самостоятельно добавляет себе обоих ингредиентов в тарелку, в зависимости от вкусовых предпочтений и состояния ЖКТ.
Второй вариант предполагает использование не свежего, а кислого молока (йогурта), муки и желтков. Этот рецепт максимально близок к румынскому супу из требухи ciorba de burtă и именно румынский вариант я сделаю. Первый этап идентичен шкембе — отвариваем требуху до готовности, нарезаем ее полоской и возвращаем в бульон. Пропускаем через терку одну морковь и обжариваем ее немного в растительном масле. Кладем на кастрюлю с супом дуршлаг и высыпаем туда морковь вместе с маслом, в котором она обжаривалась. Поверх выливаем пару кружек больона, в котором варилась требуха.
Так суп насытится цветами и ароматами моркови. Вот так радостно он выглядит
Параллельно берем несколько желтков и смешиваем их с 300-400 граммами сметаны жирностью в 30% (в болгарской версии — с кислым молоком). При желании, можно добавить ложку муки.
Все это тщательно перемешивается венчиком. Затем в смесь добавляется половник горячего бульона, в котором варилась требуха. Размешиваем. Еще один половник — еще раз придется помешать.
Затем смесь возвращается в кастрюлю с основным бульоном и нарезанной требухой, доводится до кипения и варится около 2 минут. После этого в суп добавляется давленный чеснок, ложка уксуса и немного очень мелко нарезанной зелени, чаще всего, это любисток и петрушка. Возможно, это главное отличие румынского супа от второго варианта болгарского шкембе, в остальном они очень похожи. Ну, и обжаренной паприки тут нет.
Готовая сiorba de burtă подается со сметаной, соусом муждей на основе чеснока, а также острым стручковым перцем.
И шкембе, и чорба являются превосходными похмельными супами. Какой бы ни веселой была пирушка накануне, съеденная утром тарелка шкембе поставит на ноги кого угодно. Если ситуация позволяет и на работу или за руль не надо, то рекомендуется есть шкембе, запивая его ледяным пивом. Через 20 минут фокус у пострадавшего становится все резче, горизонт перестает заваливаться, по телу разливается нега и расправляются скукоженные до того момента крылья. Жизнь прекрасна, даже в похмельное утро. Если есть шкембе.
Источник
Шкембе чорба болгарская оригинальный рецепт
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Болгарская шкембе чорба.
Под катом — рецепт самого знаменитого и самого трэшевого болгарского супа — шкембе чорба, известного также своими похмелочными свойствами.
Болгарское слово «шкембе»(ударение на втором «е») переводится на русский как «желудок», «рубец».
Суп из ягнячьих, свиных или говяжьих рубцов — один из столпов болгарской кулинарной традиции, неотъемлемое присутствие в меню обжорок, пивных, харчевен, столовых и ресторанов болгарской кухни. Побывать в Болгарии и не попробовать шкембе чорба — себя не уважать:-)
К слову, ради объективности следует отметить, что шкембе чорба едят и в других балканских странах. Но, ясен пень, наш суп самый вкусный и это сомнению не подлежит.
. До Освобождения Болгарии от турецкого ига более 90% населения страны было деревенским. Огромные поля, горные луга с сочной травой, чистейшая родниковая вода — все это способствовало развитию животноводства и в особенности овцеводства, поэтому неудивительно, что в былые времена поголовье овец в стране превышало два миллиона и мясо данных животных мог позволить себе каждый.
Путешественники, посещавшие Болгарию в те далекие времена, с удивлением описывали огромные, в десятки тысяч голов стада, которые весной пастухи гнали через горные перевалы на тучные пастбища Беломорской Фракии — к Эгейскому морю.
Освобождение одним росчерком пера положило конец Средневековью. Наступила капиталистическая эра, появились фабрики и заводы. Многие тысячи обездоленных или разуверившихся в сельском труде крестьян хлынули в город, чтобы стать рабочими. Вместе с собой они несли свои кулинарные обычаи, и прежде всего это касалось приготовления блюд из мясных субпродуктов. Шкембе чорба, самый дешевый мясной суп, стал символом пищи рабочего человека. Более того, городской традицией, которую переняли даже богатые. Например, историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба Царь Болгарии Борис III, проезжавший порой десятки километров на автомобиле или поезде, чтобы посетить какую-нибудь провинциальную забегаловку, прославленную своим шкембе. (Кстати, если не знаете, любимым хобби Бориса было вождение паровоза, и в этом мастерстве царь не уступал профессиональным машинистам).
. Приход демократии и последовавший за ним невиданный разгром сельского хозяйства, разгром, не имевший аналогов в странах бывшего Восточного блока, подкосили под корень животноводство. Уже много лет в местных магазинах вы не увидите болгарской баранины или говядины. Только импорт. И даже казалось бы такие дешевые и непрезентабельные продукты как рубец — главная составляющая шкембе чорбы — вот уже двадцать лет импортируется из США и других стран. Да-да, болгарская шкембе чорба нынче приготовляется из иностранных продуктов. Во всяком случае, если вы не живете в деревне и не имеете собственных овец и баранчиков.
Такие вот дела.
Ну а теперь, после сего исторического экскурса, перейдем наконец-то к самому рецепту. Он на удивление простой.
Необходимыми ингредиентами для классической шкембе чорба являются:
— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок
Больше ничего!
Сходил в единственный магазин в нашем районе, где бывает шкембе. Купил говяжье, другого нет. Замороженные спрессованные блоки по килограмму — Кипр!
Размораживаем желудки.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются.
И тут наступает первый неприятный момент. Оказывается, желудки очень скверно пахнут! Причем, запах такой, что непривычного человека может даже и стошнить! Вот поэтому шкембе чорба и считают самым трэшевым болгарским супом.
Как нейтрализовать сие «амбрэ»?
Существует два варианта:
— вы можете положить желудки в эмалированную кастрюлю и залить их на пару часов молоком
— но более действенно и дешево будет воспользоваться старинной болгарской наработкой:
заливаете желудки холодной водой, добавляете 50 мл винного уксуса и одну мелко порубленную луковицу.
Вымачивать шкембе таким образом надо 3 часа, а лучше ночь. Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете еще раз и, о чудо! оно уже почти не воняет!
Лучше всего разделить приготовление шкембе чорба на два этапа: вечерний и утренний. Я именно так и сделал, и вам рекомендую то же.
Т.е. — часов в шесть вечера кладете шкембе вымачиваться. В девять вечера ставите его варить. А уже готовить саму шкембе чорба вам придется на следующий день к обеду.
Если у вас есть скороварка, шкембе следует варить 50-60 мин.
Если вы готовите в обычной кастрюле, варка займет ТРИ ЧАСА. Не меньше.
Возможен еще один вариант — мультиварка. Но в ней я пока не готовил, точное время уваривания сказать вам не могу. Наверное около двух часов.
Кладем в кастрюлю желудки ЦЕЛИКОМ, НЕ НАРЕЗАЯ. Заливаем холодной водой. Включаем плиту. Когда вода закипит, варим, периодически снимая пену.
И тут опять появится казалось бы исчезнувший противный запах! А-а-а-а-а-а-а-а-а! Вонь. Трэш!
Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин черного острого перца. Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, повторю, ТРИ ЧАСА. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра.
На следующий день кастрюля выглядит вот так:
Аккуратно снимаем решетчатой ложкой застывший жир и выкидываем с балкона собакам. Нам он не нужен.
Разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Они. уже не пахнут!
Острым ножом быстро нарезаем их тонкими ленточками примерно так:
Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Выкидываем нахуй разварившийся лук, морковку и горошины перца. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.
Берем вторую кастрюлю. Ставим ее на медленный огонь. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого НЕОСТРОГО перца и жарим его две-три минуты.
Кидаем в перец нарезанные рубцы.
Медленной струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока (только не забудьте предварительно его сварить и удостовериться, что оно не скисло!)
Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем!
Когда и бульон закипит, варим шкембе чорба пять минут и снимаем с огня. Готово.
Быстро делаем лютую приправу-злоебучку, без которой ни один нормальный и уважающий себя человек шкембе чорба не ест.
В маленькую чашечку наливаем 50 мл винного уксуса, меленько крошим туда 3-4 дольки чеснока и посыпаем острым красным молотым перцем крупного помола. Можно и чили.
Еще лучше, если вы приготовите эту приправу ранним утром, чтобы она настоялась и злоебучесть увеличилась.
Ну вот и все! Можно приступать к еде.
Отрезаем огромный ломоть хлеба, наливаем глубокую миску шкембе чорбы, добавляем к ней чайную ложечку злоебучки (я, кстати, описывал ее в рецепте красного рыбного супа в прошлом сборнике) и начинаем есть!
Уффффффф! Как вспотела башка! Блять, как пот всего прошиб! Охуенная шкембе чорба получилась!
Завидуете небось, а?
Ну а теперь несколько советов и рекомендаций.
1. Так как в шкембе чорба нет ни картошки, ни макарон, ни овощей, вы ею не наедитесь. Второе обязательно понадобится.
Некоторые люди пытаются загущать сей суп мукой. Так обычно поступают бедняки — из экономии, и недобросовестные повара ресторанов — чтобы спиздить хоть чуток молока.
Если вы совсем, блять, сидите без денег и хотите посытнее наесться этой чорбой, вернитесь выше к рецепту, где я начал обжаривать в кастрюле красный молотый неострый перец. Как обжарите его, тут же кидайте вслед за ним полную ложку пшеничной муки и мешайте-мешайте-мешайте. А затем уже добавляйте рубцы, молоко и бульон.
2. Еще один часто встречающийся вариант загущения — использование говяжьей голяшки. Еще вечером, когда начнете варить шкембе три часа, киньте к нему и голяшку, пусть с рубцами варится и выпускает коллаген. Ну а на следующий день голяшку вынете и бросите с балкона собачкам.
3. Самое важное: шкембе чорба — офигительное похмельное средство. Неудивительно, что раньше (а может и сейчас где-то) в шкембеджийницах (обжорки, где продаются только шкембе чорба, пиво и блюда из трэшевых субпродуктов) суп из рубцов начинали продавать с самого раннего утра! Ты в семь часов мог встать с бодуна, дойти до обжорки и пожрать шкембе. И из тебя тут же выбивало вчерашний хмель!
4. Шкембе чорба подается ВСЕГДА И ТОЛЬКО С ПИВОМ! Хоть в семь утра, хоть в обед, хоть вечером.
В бытность свою студентом доводилось множество раз видеть утром в обжорках похмеляющихся работяг, а и тружеников интеллектуального фронта тоже. Пришел, взял шкембе, пивка, поел, попил, вздрогнул-встряхнулся — и ты уже новый человек!
5. Если вы уже один раз приготовили шкембе чорба, она вам понравилась и вы хотите свой опыт и впредь повторять — купите в следующий раз не один килограмм рубцов, а полтора. Или два. И сварите их все разом.
На следующий день, когда их порежете ленточками, отделите половину (или сколько там), положите в коробочку и суньте в морозилку. Только не целыми сваренными желудками! И бульона в процессе варки сделайте побольше. И часть его, ну хотя бы поллитра — в другую коробочку и опять же в морозилку. В рамках месяца с ними ничего не случится. Зато как понадобится, вынули, разморозили и забацали по-быстрому шкембе чорбу!
Кроме того, сваренное шкембе можно использовать и для приготовления других блюд болгарской кухни, о которых я возможно расскажу в дальнейшем:-)
Ну вот и все, пожалуй.
Более полных и ценных инструкций приготовления этого блюда в русском Интернете вы все равно не найдете. Только у меня, да:-))))))))
ПыСы: и под конец напомню: если вы прочитали выпущенный в этом году сборник «Кулинарные записки болгарского холостяка» и хотите его продолжения, поощрите автора и закиньте ему на Яндекс.Деньги 30 рублей. Номер счета находится на странице юзеринфо кулинарного деятеля. И будет вам счастье:-)
Источник
