Шкембе чорба рецепт приготовления

Шкембе чорба — болгарский суп

Знаменитый болгарский суп шкембе чорба — это, скорее всего, турецкое блюдо и готовят его из рубца (телячьего желудка). Сейчас шкембе чорба считается частью болгарской национальной кухни и поэтому варят его уже не только из телячьего, но и из свиного, а также бараньего желудков. Болгары называют этот суп деликатесом, считают его лечебным. Главным образом от похмелья. Похмелье по-болгарски махмурлук.

Разумеется, шкембе чорба подают в каждом ресторане, особенно в механах и на различных курортах, хоть морских, хоть бальнеологических, хоть горнолыжных.

Я 12 лет живу в Болгарии и с этим супом знакома давно, знаю из чего его делают, и наслышана каков он на вкус. Именно поэтому я никогда его не ела — просто не заказывала и, разумеется, не готовила сама. Потому что я не люблю ливер и, вообще, к мясу очень придирчива. Я люблю рыбу.

Однако и на старуху бывает проруха. В минувшие выходные мы ездили на известный болгарский горнолыжный курорт Банско, и там чёрт меня дернул заказать себе в механе шкембе чорба. Почему я решила, что смогу его есть, — не знаю ? В результате пришлось заказывать другой суп, а мужу есть вторую тарелку.

Теперь расскажу в чем проблема моих отношений с этим супом: «мине воняит»! Этот суп имеет очень явный привкус ливера. По-простому говоря, это вкус и запах не выложенного поросенка (хряка). Мне как брезгливому человеку, это невыносимо. Я могу себя перебороть и, наверное, в какой-нибудь голодный год, при насморке, съела бы его от горя. Но тут не смогла. Это было слишком вонюче!

Так что имейте в виду, что шкембе чорба сам по себе имеет весьма специфический вкус, а если его сделают из свиного желудка (это допустимо по болгарскому рецепту), то тогда тушите свет.

Кстати, на фото видно, что рядом с тарелкой стоят приправы — они к этому супу подаются обязательно. В темном горшочке красный перец, а в светлом соус из чеснока и уксуса. Все это рекомендуется от души складывать в шкембе чорба. Но мне не помогло.

И напоследок рецепт для интересующихся.

Рецепт шкембе чорба

Необходимые продукты на 8 порций:

1. Рубец 300 гр.
2. Свежее молоко – 300 мл.
3. Сливочное масло — 30 гр.
4. Красный сладкий перец — 2 чайные ложки.
5. Мука — одна столовая ложка.
6. Черный перец — 0,5 чайной ложки.
7. Чеснок — одна головка.
8. Уксус — 1 одна кофейная чашка (мини).

Примерное время приготовления полтора часа.

Первый шаг.

Необходимо хорошо промыть и почистить сырой рубец. В болгарской национальной кухне используется как телячий, как свиной, так и бараний желудок.

Второй шаг.

Рубец надо долго варить — около часа. Варят в воде без соли, чтобы он стал мягким.

Третий шаг.

Вытаскивают рубец из бульона и к этому бульону добавляют горячее молоко, соль и черный перец.

Четвертый шаг.

Вареный рубец нарезают на мелкие кусочки, складывают в глубокую сковороду вместе с перцем и мукой, и жарят на сливочном масле около одной минуты, затем добавляют две ложки бульона и размешивают.

Шаг пятый.

Зажарку с рубцом перекладывают в кастрюлю с бульоном и молоком, и варят еще несколько минут.

Подают на стол обязательно с давленым чесноком и уксусом.

Источник

Шкембе чорба (болгарский суп из рубца) по просьбе kycheri

19 ноября 2007, 16:00

Ингредиенты

• рецепт моего супруга
• рубец (шкембе — говяжий, телячий желудок или свиной)
• 1 — 2 кг. шкембе
• 3-4 свиных ножки (можно 1 говяжью)
• 500 мл.свежего молока
• 4-6 с.л. муки

• 2 — 3 с.л. сливочного масла
• 1 с.л.красного перца
• соль
• 4 головки чеснока
• 5 — 6 с.л.винного (виноградного) уксуса
• острого, горького красного перца

Пошаговый рецепт приготовления

ЭТОТ СУП ПОДАЮТ ПРЯМО С ОГНЯ, А РАКИЙКУ- С ХОЛОДИЛЬНИКА

Шкембе чорба делается на „глазок“, т.е даю приблизительное количество продуктов.

У нас продают очищенный рубец, а если вид у него не очень, залить кипятком и соскоблить.

Наливаем в большую кострюлю холодной воды, закладываем свиные очищенные ножки и рубец и варим. Следить чтобы не перекипело, вовремя убрать пену — это очень важно. Сначало на сильном огне, а потом убавить, варить несколько часов, пока рубец не станет мягком.

Вытащить все из кострюли, очистить ножки и мелко нарезать, бульон процедить и вернуть нарезанное мясо в кострюлю.

На сковородку положить муку и поджарить ее до золотистого цвета, внимательно перемешивая, добавить сливочное масло и красный сладкий перец, развести бульоном, до густоты каши и вылить перемешивая в суп, чтобы не было комочков, влить свежее молоко, поварить 5-10 мин. Конечно же добавить и соль на вкус.

Отдельно выдавить чеснок, добавить соль, развести его уксусом, положить в соусницу — это приправа к супу, она обязательна, без нее — шкембе — не шкембе.

Подать на стол черный перец и острый, горький (можно сухой) — все на любителя. Позвать друзей, налить чарочку, никто, ни когда не откажет и. вперед

Есть другой вариант застройки супа:

2 желтка, 2 с. л кислого молока размешать, поставить на огонь — пока не закипит (постоянно перемешивать), влить в суп.

Мне больше по нраву 1 вариант — опять же на любителя

Источник

Шкембе-чорба. оригинальный самобытный

20 апреля 2016, 21:02

Ингредиенты

• желудок (рубец) телячий — 1 кг
• вода — 1,2 л
• молоко — 1 л
• соль —
• масло сливочное — 50 г

• масло подсолнечное — 2 ложки столовых
• перец красный сладкий молотый — 1 ложка столовая
• уксус — 100 г
• чеснок — 4-5 зубцов
• перец красный острый молотый —

Пошаговый рецепт приготовления

Такой рецепт, что заранее понимаю — не каждый решится приготовить, а тем более не каждая. Амбре типа, хотя и только при готовке, а не в самом блюде. Можете вынести только если с детства были близки к коровам, как я. возможно, это преувеличение, но так, залудил для красного словца.

Делаем шкембе-чорба, то есть суп из говяжьего желудка. Или из той его части, которая называется «рубец». В этом не уверен, поскольку не имею особенного опыта в разделке КРС. Ну что, всё-таки решились попробовать? Тогда

1. . скороварка есть? Нету? Будете варить желудок в кастрюле 3 часа. Что значит «не хочется, долго»? Ах, возьмёте у соседки. В скороварке варите 1 час, а затем

2. . откиньте на дуршлаг, собрав бульон в кастрюлю. Он пусть постоит, немного охладится, при желании соберите сверху жир, что благоприятно скажется на вкусе еды. Я делаю это салфетками или бумажным полотенцем, что совсем не сложно. Тем временем

3. . порежьте сваренный желудок мелко-мелко. Что, уже не можете перенести запах аромата? Так вроде предупреждал, что легко не будет. Теперь

4. . растопите в чистой кастрюльке около 50 г масла сливочного и столько же растительного, раскалите и поджарьте в этой смеси примерно половину, а то и целую ложку столовую перца красного сладкого молотого, а затем

5. . всыпьте в масло мелко порезанный желудок. Он сразу возьмёт в себя весь жир, так что начинайте подливать бульон, но понемногу, чтобы желудок всё-таки поджаривался. Помешивайте, конечно. Когда решите, что достаточно,

6. . вылейте в кастрюлю 1 литр бульона, доведите до кипения, влейте и молоко, а затем

7. . проварите минут 5 (Пять) и оставьте в покое на несколько часов, а тем временем

8. . порежьте мелко чеснок, всыпьте его в уксус и оставьте настаиваться часа на 3 (Три), не меньше. Туда же можно добавить и перец красный крупно молотый жгучий.

Кушайте. Уксус с чесноком добавляются столовыми ложками, чтобы мало не показалось. Это обязательно, без этого не обойтись, оно вам понравится.

Вот и все дела. Уже завидую. Действительно вернуться в детство, полное коров и вкусной пищи, и при этом хорошо покушать — ах, это здорово. Даже в Артеке так не было.

Хотя я в Артеке ребёнком не был, приезжал только взрослым дядей в период распада, но слышал от знающих пионерок-ровесниц, что в «те» годы там было прекрасно.

Последнее замечание — «правильно» сваренный шкембе-чорба застывает в кастрюле похлеще холодца. На снимке видно. У меня подозрение, что можно и есть его как холодец. Но зачем?

Поскольку последнее замечание уже было опубликовано, теперь предпоследнее: снимки сделаны в процессе приготовления нескольких супов, поэтому при геотегировании просьба не удивляться различным датам и координатам таковых

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

«Шкембе» на многих балканских языках означает «желудок». Применительно к животным. А в расхожем смысле (применительно к людям, точнее — мужчинам) означает «пузо». Но мы с вами серьёзные кулинары, на расхожесть не ведёмся. И будем готовить именно из желудка.

Всё в этом рецепте самобытно и автентично. Он классический, но так в современном ресторане не сделают. С молоком дорого, поэтому они то замутят мукой, а то добавят ещё какую заморочку.

Кто-то особенно оригинальный даже и предложит с яйцами куриными разболтать, но для чего мы собрались? Мы ведь собрались для зачтения оригинального рецепта, а не оценивать его гражданские перепевы.

Даже чеснок режем ножом. В самом деле, откуда у деревенских взялись бы прессы (чеснокодавилки)? Вот оттуда и пошлО, так что соблюдаем.

Естественно, сколько людей, столько и мнений. Один симпатяга написал в комментариях к похожему рецепту «я первый бульон сливаю, а по-хорошему и второй (от варки желудка) можно слить», на что ему конкретный селянин сурово написал «ты тогда слей и третий, а потом и желудок выкинь».

Также серьёзные люди утверждают, что желудок обязательно должен быть кондовый, домотканный, со своего хлева. ВЫРЕЗАННЫЙ, выскобленный, вымоченный собственноручно. Трудно судить мне об этом, с дилетанта какой спрос. За неимением такового покупаю голландский, американский или греческий, да какой попадёт. Пока ни разу не пожалел.

Источник

Шкембе чорба рецепт приготовления

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Болгарская шкембе чорба.

Под катом — рецепт самого знаменитого и самого трэшевого болгарского супа — шкембе чорба, известного также своими похмелочными свойствами.

Болгарское слово «шкембе»(ударение на втором «е») переводится на русский как «желудок», «рубец».

Суп из ягнячьих, свиных или говяжьих рубцов — один из столпов болгарской кулинарной традиции, неотъемлемое присутствие в меню обжорок, пивных, харчевен, столовых и ресторанов болгарской кухни. Побывать в Болгарии и не попробовать шкембе чорба — себя не уважать:-)

К слову, ради объективности следует отметить, что шкембе чорба едят и в других балканских странах. Но, ясен пень, наш суп самый вкусный и это сомнению не подлежит.

. До Освобождения Болгарии от турецкого ига более 90% населения страны было деревенским. Огромные поля, горные луга с сочной травой, чистейшая родниковая вода — все это способствовало развитию животноводства и в особенности овцеводства, поэтому неудивительно, что в былые времена поголовье овец в стране превышало два миллиона и мясо данных животных мог позволить себе каждый.

Путешественники, посещавшие Болгарию в те далекие времена, с удивлением описывали огромные, в десятки тысяч голов стада, которые весной пастухи гнали через горные перевалы на тучные пастбища Беломорской Фракии — к Эгейскому морю.

Освобождение одним росчерком пера положило конец Средневековью. Наступила капиталистическая эра, появились фабрики и заводы. Многие тысячи обездоленных или разуверившихся в сельском труде крестьян хлынули в город, чтобы стать рабочими. Вместе с собой они несли свои кулинарные обычаи, и прежде всего это касалось приготовления блюд из мясных субпродуктов. Шкембе чорба, самый дешевый мясной суп, стал символом пищи рабочего человека. Более того, городской традицией, которую переняли даже богатые. Например, историческим фактом является огромная любовь, которую испытывал к шкембе чорба Царь Болгарии Борис III, проезжавший порой десятки километров на автомобиле или поезде, чтобы посетить какую-нибудь провинциальную забегаловку, прославленную своим шкембе. (Кстати, если не знаете, любимым хобби Бориса было вождение паровоза, и в этом мастерстве царь не уступал профессиональным машинистам).

. Приход демократии и последовавший за ним невиданный разгром сельского хозяйства, разгром, не имевший аналогов в странах бывшего Восточного блока, подкосили под корень животноводство. Уже много лет в местных магазинах вы не увидите болгарской баранины или говядины. Только импорт. И даже казалось бы такие дешевые и непрезентабельные продукты как рубец — главная составляющая шкембе чорбы — вот уже двадцать лет импортируется из США и других стран. Да-да, болгарская шкембе чорба нынче приготовляется из иностранных продуктов. Во всяком случае, если вы не живете в деревне и не имеете собственных овец и баранчиков.
Такие вот дела.

Ну а теперь, после сего исторического экскурса, перейдем наконец-то к самому рецепту. Он на удивление простой.

Необходимыми ингредиентами для классической шкембе чорба являются:

— 1 кг бараньих/говяжьих желудков
— 1 литр молока
— 2 луковицы
— 1 морковка
— красный молотый неострый перец, красный молотый острый перец, сливочное масло (можно заменить подсолнечным), чеснок
Больше ничего!

Сходил в единственный магазин в нашем районе, где бывает шкембе. Купил говяжье, другого нет. Замороженные спрессованные блоки по килограмму — Кипр!

Размораживаем желудки.
Промываем их в холодной воде, соскабливаем слизь и всякую пакость, если они имеются.

И тут наступает первый неприятный момент. Оказывается, желудки очень скверно пахнут! Причем, запах такой, что непривычного человека может даже и стошнить! Вот поэтому шкембе чорба и считают самым трэшевым болгарским супом.

Как нейтрализовать сие «амбрэ»?

Существует два варианта:

— вы можете положить желудки в эмалированную кастрюлю и залить их на пару часов молоком
— но более действенно и дешево будет воспользоваться старинной болгарской наработкой:

заливаете желудки холодной водой, добавляете 50 мл винного уксуса и одну мелко порубленную луковицу.
Вымачивать шкембе таким образом надо 3 часа, а лучше ночь. Затем воду с луком сливаете в унитаз, шкембе промываете еще раз и, о чудо! оно уже почти не воняет!

Лучше всего разделить приготовление шкембе чорба на два этапа: вечерний и утренний. Я именно так и сделал, и вам рекомендую то же.

Т.е. — часов в шесть вечера кладете шкембе вымачиваться. В девять вечера ставите его варить. А уже готовить саму шкембе чорба вам придется на следующий день к обеду.

Если у вас есть скороварка, шкембе следует варить 50-60 мин.
Если вы готовите в обычной кастрюле, варка займет ТРИ ЧАСА. Не меньше.
Возможен еще один вариант — мультиварка. Но в ней я пока не готовил, точное время уваривания сказать вам не могу. Наверное около двух часов.

Кладем в кастрюлю желудки ЦЕЛИКОМ, НЕ НАРЕЗАЯ. Заливаем холодной водой. Включаем плиту. Когда вода закипит, варим, периодически снимая пену.

И тут опять появится казалось бы исчезнувший противный запах! А-а-а-а-а-а-а-а-а! Вонь. Трэш!

Чтобы забить его, кидаем целиком в кастрюлю вторую луковицу, морковку и десяток горошин черного острого перца. Уменьшаем огонь до медленного и варим шкембе, подливая воду, повторю, ТРИ ЧАСА. Затем выключаем плиту и забываем о рубцах до утра.

На следующий день кастрюля выглядит вот так:

Аккуратно снимаем решетчатой ложкой застывший жир и выкидываем с балкона собакам. Нам он не нужен.
Разогреваем бульон на медленном огне, вилкой вынимаем из него рубцы. Они. уже не пахнут!

Острым ножом быстро нарезаем их тонкими ленточками примерно так:

Процеживаем разогревшийся, но не закипевший бульон через дуршлаг. Выкидываем нахуй разварившийся лук, морковку и горошины перца. Бульон для шкембе чорба должен быть чистым и прозрачным.

Берем вторую кастрюлю. Ставим ее на медленный огонь. Растапливаем в ней 50 г сливочного масла (можно заменить подсолнечным). Кидаем в масло 1 — 1.5 ч. л. красного молотого НЕОСТРОГО перца и жарим его две-три минуты.

Кидаем в перец нарезанные рубцы.

Медленной струйкой вливаем в кастрюлю один литр молока (только не забудьте предварительно его сварить и удостовериться, что оно не скисло!)

Когда молоко закипит, добавляем к нему литр процеженного бульона. Солим по вкусу. Мешаем!

Когда и бульон закипит, варим шкембе чорба пять минут и снимаем с огня. Готово.

Быстро делаем лютую приправу-злоебучку, без которой ни один нормальный и уважающий себя человек шкембе чорба не ест.

В маленькую чашечку наливаем 50 мл винного уксуса, меленько крошим туда 3-4 дольки чеснока и посыпаем острым красным молотым перцем крупного помола. Можно и чили.

Еще лучше, если вы приготовите эту приправу ранним утром, чтобы она настоялась и злоебучесть увеличилась.

Ну вот и все! Можно приступать к еде.
Отрезаем огромный ломоть хлеба, наливаем глубокую миску шкембе чорбы, добавляем к ней чайную ложечку злоебучки (я, кстати, описывал ее в рецепте красного рыбного супа в прошлом сборнике) и начинаем есть!

Уффффффф! Как вспотела башка! Блять, как пот всего прошиб! Охуенная шкембе чорба получилась!

Завидуете небось, а?

Ну а теперь несколько советов и рекомендаций.

1. Так как в шкембе чорба нет ни картошки, ни макарон, ни овощей, вы ею не наедитесь. Второе обязательно понадобится.

Некоторые люди пытаются загущать сей суп мукой. Так обычно поступают бедняки — из экономии, и недобросовестные повара ресторанов — чтобы спиздить хоть чуток молока.
Если вы совсем, блять, сидите без денег и хотите посытнее наесться этой чорбой, вернитесь выше к рецепту, где я начал обжаривать в кастрюле красный молотый неострый перец. Как обжарите его, тут же кидайте вслед за ним полную ложку пшеничной муки и мешайте-мешайте-мешайте. А затем уже добавляйте рубцы, молоко и бульон.

2. Еще один часто встречающийся вариант загущения — использование говяжьей голяшки. Еще вечером, когда начнете варить шкембе три часа, киньте к нему и голяшку, пусть с рубцами варится и выпускает коллаген. Ну а на следующий день голяшку вынете и бросите с балкона собачкам.

3. Самое важное: шкембе чорба — офигительное похмельное средство. Неудивительно, что раньше (а может и сейчас где-то) в шкембеджийницах (обжорки, где продаются только шкембе чорба, пиво и блюда из трэшевых субпродуктов) суп из рубцов начинали продавать с самого раннего утра! Ты в семь часов мог встать с бодуна, дойти до обжорки и пожрать шкембе. И из тебя тут же выбивало вчерашний хмель!

4. Шкембе чорба подается ВСЕГДА И ТОЛЬКО С ПИВОМ! Хоть в семь утра, хоть в обед, хоть вечером.
В бытность свою студентом доводилось множество раз видеть утром в обжорках похмеляющихся работяг, а и тружеников интеллектуального фронта тоже. Пришел, взял шкембе, пивка, поел, попил, вздрогнул-встряхнулся — и ты уже новый человек!

5. Если вы уже один раз приготовили шкембе чорба, она вам понравилась и вы хотите свой опыт и впредь повторять — купите в следующий раз не один килограмм рубцов, а полтора. Или два. И сварите их все разом.
На следующий день, когда их порежете ленточками, отделите половину (или сколько там), положите в коробочку и суньте в морозилку. Только не целыми сваренными желудками! И бульона в процессе варки сделайте побольше. И часть его, ну хотя бы поллитра — в другую коробочку и опять же в морозилку. В рамках месяца с ними ничего не случится. Зато как понадобится, вынули, разморозили и забацали по-быстрому шкембе чорбу!
Кроме того, сваренное шкембе можно использовать и для приготовления других блюд болгарской кухни, о которых я возможно расскажу в дальнейшем:-)

Ну вот и все, пожалуй.
Более полных и ценных инструкций приготовления этого блюда в русском Интернете вы все равно не найдете. Только у меня, да:-))))))))

ПыСы: и под конец напомню: если вы прочитали выпущенный в этом году сборник «Кулинарные записки болгарского холостяка» и хотите его продолжения, поощрите автора и закиньте ему на Яндекс.Деньги 30 рублей. Номер счета находится на странице юзеринфо кулинарного деятеля. И будет вам счастье:-)

Источник