Шоколадная глазурь для подтеков торта рецепт

Шоколадные подтеки на торте из шоколада

Ничто так не может подчеркнуть вкус десерта, как красиво стекающая по бокам сладкая масса. Остается выяснить, как сделать шоколадные подтеки на торте. Если знать некоторые тонкости их приготовления и технологию нанесения, справиться с ними будет по силам даже начинающей домохозяйке. Чаще всего в декоре задействуют темный или молочный шоколад, однако, если подключить фантазию, цветные подтеки совершенно по-новому обыграют домашнюю выпечку.

Шоколадная глазурь для подтеков

Для обеспечения эстетической привлекательности домашнего десерта, необходимо чтобы шоколадная глазурь для подтеков на торте аккуратно застывала по краям, а не стекала в тарелку, оставляя после себя только коричневые полосы. Избежать проблем с нанесением поможет использование проверенных рецептов приготовления шоколадной глазури.

Немаловажный момент имеет консистенция заливки. Путем манипулирования с пропорциями можно получить на выходе крем разной густоты. Нужны тонкие шоколадные подтеки на торте из шоколада – подойдет коричневая база и сливки, смешанные в соотношении 1:1 плюс немного масла для блеска. Если стоит задача получить более плотное, волнообразное украшение, лучше использовать шоколадный ганаш либо дать глазури больше времени для охлаждения. Но и тут главное не переборщить с густотой, иначе крем не сможет гладким слоем по поверхности торта и начнет рано застывать.

Обратите внимание! Чтобы подтеки ложились ровно, поверхность торта должна быть гладкой. Для глазировки подходят муссовые десерты, остальные придется дополнительно выравнивать кремом. Для этой цели подойдут ганаш, масляная меренга, пломбир, крем-чиз, сливочно-сырный и другие наполнители, имеющие гладкую структуру.

Из шоколада и масла

Шоколадные подтеки Энди Шеф предлагает сделать на основе всего двух компонентов. Глазировать торт нужно, когда тот полностью остыл. Идеальный вариант – с вечера пропитать изделие кремом, а наутро достать из холодильника и оформить желаемое шоколадное украшение.

• темный шоколад – 80-120 г;
• сливочное масло – 80-100 г.

1. Разломать плитку на мелкие кусочки (чем они мельче, тем качественнее и быстрее получится глазурь).
2. Уложить шоколадную крошку в герметичный кондитерский мешок и в этом виде поместить продукт в кипяток. При таком способе растапливания он никогда не перегреется и не начнет сворачиваться.
3. Перелить получившуюся жидкую массу в широкую миску и добавить мелко порубленное сливочное масло. Оно необходимо для придания блеска и мягкости декору.
4. Силиконовой лопаткой довести массу до однородности. Если масло оказалось холодновато, шоколад может не справиться с ней, тогда их дополнительно прогревают в микроволновой печи.

Обратите внимание! Продолжительность непрерывного нагрева не должна превышать 15 секунд. Как только время истекло, содержимое тарелки еще раз перемешать. При необходимости процедуру повторяют.

Вылить глазурь на охлажденный торт, оставляя по бокам около 2 см. Аккуратно лопаткой разровнять крем, в нужных местах подталкивая его вниз. Законы физики плюс холодные бока торта сделают свою работу и подтек застынет. Его длину регулируют силой нажима.

Из шоколада и сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт приготовления которых рекомендует большинство кондитеров, подразумевает использование жирных сливок. Хотя часть кулинаров умудряется сделать хорошую глазировку и с 10% продуктом. Новичкам же для подстраховки лучше взять на заметку приготовление с 33% сливками.

• горький 70% шоколад (более высокая концентрация какао сделает десерт излишне насыщенным) – 50 г;
• сливки – 40 мл;
• максимально холодный торт – 1 шт.

1. Поставить чистый пустой бокал в холодильник.
2. Разломать шоколад на квадратики и залить сливками.
3. Отправить их в микроволновку на 30 секунд. Полностью шоколад за это время не растопится, но сливки достаточно прогреются.
4. Начать старательно перемешивать массу, сливочный компонент начнет постепенно подтапливать шоколад, и глазурь приобретет единую структуру. При необходимости смесь можно еще раз прогреть, но не дольше 10 секунд, иначе ингредиенты свернутся.
5. Если в горячем виде масса еле стекает с ложки, разбавить излишнюю густоту сливками.

Протестировать степень застывания на стенках заранее охлажденного бокала. Если все ОК, наносить подтеки на торт.

Без сливок

Шоколадные подтеки на торте, рецепт без сливок которых не так нравится домохозяйкам и почему-то не вызывает у них доверия. Полноценной заменой им может стать обычное или топленое молоко жирностью 4% и даже сметана. Это значительно уменьшит себестоимость изготовления шоколадной глазури, хотя и не даст того самого сливочного послевкусия.

• горький наломанный шоколад – 50 г;
• топленое молоко – 40 мл.

1. Растопить в микроволновке залитый топленым молоком шоколад. Временные рамки подогрева аналогичны варианту со сливками.
2. Размешать подтаявшие в горячем молоке кусочки до однородности.
3. При необходимости отрегулировать густоту массы добавлением шоколада (если она жидковата) или молока.

Другой вариант рецепта без сливок делается на основе какао. Обязательно нужно брать марку «Золотой ярлык». В ней содержится крахмал, который обеспечит застывание. На 2 ст.л. какао берется 100 г сахара и 6 ст.л. молока. Смесь прогревают и в конце добавляют 50 г сливочного масла.

Шоколадный ганаш для подтеков

Многие кондитеры любят применять для украшения ганаш. Чтобы из него получилась качественная глазировка, потребуется настоящий шоколад. Дешевые плитки категорически не подойдут, такая заливка не будет застывать.

• шоколадка (минимум с 30% содержанием какао-бобов) – 100г;
• сливки 35% — 70мл;
• глюкоза или инвертный сироп – 10 мл;
• какао-масло (если не получится найти, можно заменить сливочным аналогом) – 20 г.

1. Прогреть масло любым доступным способом (лучше в микроволновке).
2. Наломать плитку, добавить к горячему маслу и еще раз прогреть в печи 30 секунд. Довести до единой структуры при помощи помешивания.
3. Вскипятить глюкозу со сливками и поэтапно (в 4 захода) влить их, каждый раз смешивая до однородности.
4. Дать эмульсии остыть до 27-30 градусов и можно поливать ей домашний торт.

Распределить подтеки при помощи кондитерского шприца или обычной столовой ложкой.

Как сделать цветные подтеки на торт

Незабываемый цветной декор помогут сделать шоколадные подтеки из белого шоколада. Если добавить в них пару капель жирорастворимых красителей и подключить фантазию, рядовой домашний торт превратится в произведение искусства. При нехватке собственного воображения можно подсмотреть фото готовых изделий от знаменитых кондитеров.

• белая шоколадка – 2 плитки;
• растительное масло без запаха – 40 мл;
• пищевые жирорастворимые красители нужного цвета – по 2 или больше капель в зависимости от необходимой насыщенности оттенка.

Если в наличии только водорастворимые колеры, можно заменить масло сливками. Такой состав они смогут равномерно окрасить.

1. Раскрошить шоколад. Чем меньше окажутся кусочки, тем быстрее пойдет процесс плавки.
2. Подогреть крошку на водяной бане, постоянно помешивая массу. С белым шоколадом нужно работать крайне аккуратно, ведь он сворачивается при более низких температурах, чем классические плитки.
3. Как только кусочки слегка подтаяли, сразу снимать их с плиты, не прекращая работать венчиком. Оставшейся температуры будет достаточно, чтобы довести массу до однородной кондиции.
4. Добавить масло и размешать.
5. Разделить заготовку на несколько порций (согласно количеству нужных цветов), добавить в каждую требующиеся красители.

Дальше с шоколадной глазурью можно поступить двумя способами. Первый – залить их все в одну миску и в таком виде начать украшать торт. В результате получится единая радужная глазурь. Альтернативный вариант – сделать фрагментарные подтеки подготовленных оттенков.

Кстати! Из плитки этого сорта и растительного масла никогда не выйдет белоснежная глазурь. Она всегда будет иметь оттенок топленого молока или ярко выраженную желтизну. Для получения белого цвета придется добавить краситель или двуокись титана.

Как покрыть торт шоколадной глазурью с подтеками

Большую сложность у непрофессиональных кондитеров вызывает то, как сделать красиво шоколадные подтеки на торте. Наиболее частые ошибки – несоблюдение пропорций приготовления, игнорирование температурного режима нанесения.

Эксперты делятся секретами, как облить торт шоколадом, чтобы не испортить его внешний вид:

1. Ориентироваться на пропорции рецептов, но и самостоятельно отслеживать итоговую густоту. Точную развесовку просчитать крайне сложно из-за отсутствия унифицированных составов продуктов разных производителей.
2. Украшать только хорошо охлажденную выпечку. Сама же шоколадная глазурь должна быть теплой (около 30 градусов). Температурный дисбаланс даст возможность получить эстетичный, застывший посередине подтек, а не бесформенную лужицу у основания торта.
3. Перед нанесением можно потренироваться на охлажденной чашке. Глазурь правильной консистенции должна достигать середины торта, а не застывать вверху или стекать к основанию.
4. Загустевшую в процессе заливки глазурь необходимо немного подогреть.
5. Не стоит делать слишком частые подтеки. Аппетитнее смотрятся шоколадные струйки разной длины (немного продлить их всегда поможет обычная ложка).
6. Незначительные огрехи распределения глазури всегда можно замаскировать ягодами, печеньем, конфетами и другими сладостями.

Единой технологии заливки не существует. Кто-то рекомендует начинать распределять глазурь с боков, а затем декорировать центральную часть. Другим удобнее сразу покрывать верх изделия, а подтеки формировать при помощи столовой ложки.

После раскрытия всех секретов профессионального декорирования выпечки, как сделать шоколадные подтеки на торте – вопрос техники. Аккуратность нанесения после пары тренировок достигают все кулинары-самоучки. Главное чувствовать баланс и меру, иначе даже самые красивые подтеки потеряются на фоне загроможденной вершины.

Источник

Ганаш для подтеков на торте. Рецепт из шоколада

Публикация в группе : Торты

Ганаш применяют для создания эффекта подтеков на торте. Чтобы это выглядело красиво и естественно, кулинары используют особые технологии нанесения и состава для поливки. Если узнать заранее, каким способом наносят ганаш, то сделать красивое оформление десерта получается даже с первого раза. Обычно используют темные сорта шоколада в основе, но в некоторых случаях подкрашивают молочный белый шоколад, чтобы сделать оформление более эффектным.

Общие принципы приготовления подтеков

Ганаш делают для подтеков на торте, чтобы десерт выглядел аппетитно и привлекательно. Шоколадная глазурь как будто стекает с поверхности торта, но капли не достигают тарелки. Чтобы получить такой результат, нужна не слишком жидкая консистенция поливки. Достигают ее, используя особые рецепты для ганаша.

Степень густоты ганаша позволяет делать разные узоры на поверхности десертов:

• Для тонких струй или подтеков делают поливку на основе темного шоколада, смешанного со сливками. Ингредиенты используют в равной пропорции и добавляют немного масла, которое придает ганашу блеск.
• Для оформления в виде волн глазурь делают на основе шоколада и охлаждают чуть больше по времени, чем в остальных рецептурах.
• Какой бы состав для поливки не выбрал кулинар, ганаш будет не ровно ложиться, если поверхность торта не гладкая.

Рецепт из темного шоколада

Ганаш для подтеков на торте в классическом варианте делают всего из 2-х компонентов. Выпечку заранее пропитывают кремом или другим покрытием, охлаждают ночь в холодильнике, а на другой день украшают глазурью.

Ингредиенты

Продукты для приготовления шоколадной поливки:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливочное масло	100 г

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь с добавлением шоколада готовят в следующей последовательности:

1. Шоколад разламывают на несколько мелких кусочков и складывают в плотный полиэтиленовый или кондитерский мешок.
   
2. Пакет убирают в посуду с кипятком и таким образом постепенно растапливают содержимое.
3. Сливочное масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и нарезают на несколько кусков.
4. Растопленный шоколад переливают в тарелку, добавляют масло и тщательно замешивают при помощи ложки или лопатки до однородности. Оставляют массу на некоторое время, чтобы глазурь была не слишком горячей и достигла комнатной температуры.
5. Готовую глазурь наливают на верхний слой торта так, чтобы он не достигал до бортиков около 1,5-2 см. Лопаткой начинают выравнивать глазурь, осторожно подталкивая ганаш в ту часть торта, где планируют сделать подтеки. Делают нажим лопаткой не слишком сильный, чтобы подтеки аккуратно сползали с боков.

Из молочного шоколада

Ганаш для подтеков на торте рекомендуют делать с использованием сливок с высоким показателем жирности. Если у кулинара достаточно опыта в составлении глазури, то хороший состав ганаша может получиться и со сливками 10% жирности.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша потребуются следующие продукты:

Продукт	Количество
Шоколад молочный	50 г
Сливки жирные	40 мл

Пошаговый процесс приготовления

Поливку с добавлением молочного шоколада делают следующим образом:

1. Для проверки густоты будущей поливки ставят бокал в холодильник. Готовый ганаш наливают на стенку бокала и смотрят, как будут застывать подтеки. Если густоты достаточно, то начинают украшать торт.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки, кладут в миску и заливают сливками.
3. Отправляют миску в микроволновку на 30 сек. За это время шоколад не растопится, но размякнет, а сливки достаточно нагреются, чтобы шоколад продолжал плавиться в процессе помешивания.
4. Если времени нагрева оказалось недостаточно, и кусочки шоколада остаются твердыми, отправляют емкость в микроволновку еще на 10 сек.
5. Вновь замешивают ганаш и проверяют его консистенцию, поливая массу с ложки.

Ганаш для подтеков на торте, рецепт приготовления из молочного шоколада.

Она должна укладываться спиралью. Если получилась слишком густая масса, разбавляют сливками.

Из белого шоколада

Для составления ганаша из белого шоколада рекомендуют использовать качественный продукт. Если используют плитки с низким показателем какао-бобов, то поливка будет плохо застывать.

Ингредиенты

В процессе понадобится небольшой список составляющих:

Продукт	Количество
Шоколад белый	100 г
Сливочное масло	20 г
Сироп	1 ч. л.
Сливки жирные	70 мл

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление глазури происходит следующим образом:

1. Масло растапливают на пару или в микроволновке.
2. Шоколад ломают на небольшие кусочки и добавляют к растопленному маслу.
3. Вновь нагревают содержимое посуды в микроволновке (30 сек.) или на водяной бане. Помешивают содержимое венчиком и доводят до однородности без комочков.
4. В отдельной посуде доводят до кипения сливки с добавлением сиропа.
5. Нагретые сливки небольшими порциями добавляют к шоколадной массе, все время замешивая ингредиенты.
6. Оставляют готовую массу остывать до комнатной температуры и покрывают им десерт, используя шприц кондитерский или простую ложку.

Карамельный ганаш

Ганаш для подтеков на торте не обязательно делают из шоколада. Вкусной и красивой альтернативой шоколаду является карамель. Кондитеры советуют перед началом работы над поливкой собрать все ингредиенты на столе, чтобы ничего не забыть в процессе, и чтобы продукты достигли нужной температуры.

Ингредиенты

Для составления карамельной поливки собирают следующие ингредиенты:

Продукт	Количество
Соль	По вкусу
Сливки 30%	100 г
Сахар	220 г
Сливочное масло	160 г

Пошаговый процесс приготовления

Поливку готовят по следующей инструкции:

1. Масло заранее достают из холодильника, чтобы оно размякло и делят на несколько кусков.
2. В разные емкости наливают воду с сахаром и сливки. Емкости нагревают на среднем огне. Сахар постоянно помешивают, чтобы все кристаллы растворились.
3. Доводят сахар до состояния карамели, ждут, когда масса начинает пениться и увеличиваться в размерах. Снимают посуду с плиты и медленно начинают добавлять горячие сливки. Одновременно хорошо замешивают массу.
4. Соединяют со сливочным маслом. Чтобы получить однородную массу, без комков в составе, используют венчик или миксер на средней или маленькой скорости. Если не начать замешивать масло сразу же, оно быстро растает, остатки всплывут на поверхность и не получится нужной консистенции.
5. Готовый ганаш получается густым. Его слегка остужают.
   
6. Добавляют соль. Ее добавляют на свой вкус. Рекомендуют использовать соль мелкого помола, чтобы кристаллы быстрее растворились.
7. Массу убирают в холодильник на 2-3 ч, накрыв посуду пищевой пленкой. За это время ганаш загустеет до нужной консистенции.

На кокосовом молоке

Ганаш для подтеков на торте делают на основе кокосового молока, чтобы получить веганский десерт или постный вариант. Если торт был сделан по рецептуре с теми же требованиями, то десерт получается диетическим. Ганаш по этому рецепту готовят из темного горького шоколада.

При его выборе советуют внимательно читать состав продукта и следить, чтобы отсутствовали молочные или животные жиры.

Ингредиенты

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Продукт	Количество
Сахар коричневый	100 г
Кокосовое молоко	350 мл
Горький шоколад	3-4 плитки

Пошаговый процесс приготовления

Процесс составления ганаша следующий:

1. Кокосовое молоко взбивают миксером и переливают в кастрюлю.
2. Ставят кастрюлю на средний огонь и нагревают до 80°.
3. Шоколад ломают на маленькие куски.
   
4. Всыпают к молоку сахар и крошку шоколада. Продолжают нагревать содержимое кастрюли и одновременно перемешивают ингредиенты. Готовят до загустения массы, она должна быть без комков.
5. Снимают кастрюлю с огня и оставляют остужаться до комнатной температуры. Затем приступают к формированию капель на торте.

Как сделать цветные подтеки

Цветные подтеки или глазурь на тортах и десертах получаются, когда в основе используют белый шоколад. Цветными они получаются за счет добавления пищевых красителей. Используют 1 или несколько цветов для окрашивания ганаша.

Ингредиенты

Для приготовления цветного ганаша нужны следующие составляющие:

Продукт	Количество
Шоколад белый	200 г
Пищевой краситель	По 2 капли каждого цвета
Масло растительное	40 мл

Если есть возможность использовать только водорастворимые пищевые красители, то масло в рецепте заменяют на аналогичное количество сливок. Тогда процесс окрашивания ганаша будет равномерным. Если хотят получить глазурь белоснежного оттенка, то добавляют соответствующий краситель, поскольку из белого шоколада и топленого масла получается глазурь теплого молочного оттенка.

Пошаговый процесс приготовления

Глазурь готовят в следующем порядке:

1. Масло заранее достают из холодильника и нарезают на несколько кусков.
2. Плитки шоколада ломают на мелкие куски, чтобы процесс его плавки прошел быстрее.
3. Шоколад плавят на водяной бане. Ускоряют процесс тем, что постоянно перемешивают кусочки шоколада.
   
4. С белым шоколадом работают аккуратнее, чем с горьким или темным молочным, поскольку процесс его плавления происходит быстрее.
5. Когда кусочки шоколада растают не до конца, шоколад убирают с плиты и продолжают замешивать массу при помощи венчика.
6. Добавляют масло в шоколад и продолжают замешивать венчиком.
7. Делят готовый ганаш на несколько частей, в зависимости от того во сколько цветов нужно окрасить глазурь.
8. Окрашенную глазурь смешивают, получая радужные оттенки, либо окрашивать разными составами.

Только боковые подтеки

Для того, чтобы покрыть торт только с боковых сторон, не затрагивая поверхность десерта, используют любой понравившийся рецепт ганаша. Чтобы упростить процесс, выбирают наиболее легкий рецепт, но уменьшают количество ингредиентов, поскольку ганаша понадобится гораздо меньше.

В процессе нанесения ложку окунают в готовый ганаш, делают каплю в нужном месте и оставляют так, чтобы жидкость сама стекала вниз. Есть также способ нанесения с использованием кулинарного мешка, но для того, чтобы сделать это на боковых поверхностях, необходимо потренироваться.

Удобнее работать с боковой поверхностью, если есть вращающаяся подставка.

Ингредиенты

Для приготовления ганаша по простому рецепту понадобятся следующие компоненты:

Продукт	Количество
Шоколад горький	1 плитка
Сливки 10%	80 мл

Пошаговый процесс приготовления

Готовят глазурь по следующей инструкции:

1. Шоколад ломают на мелкие кусочки, кладут в миску или кастрюлю и вливают сливки.
2. Ставят посуду на медленный огонь, либо разогревают в микроволновке в течение 30 сек. Если шоколад растопился не до конца, этот процесс можно закончить вручную, размешивая содержимое венчиком или ложкой. Важно не перегреть сливки, иначе они свернутся и глазурь не получится нужной консистенции.
3. Если сливки в процессе замешивания остыли, а шоколад так и не растаял до конца, то подогревают массу еще раз на плите или в течение 10 сек. в микроволновке.
4. Замешивают ингредиенты до густоты. Правильную густоту определяют, когда с ложки, зачерпнутой в ганаш, стекает жидкость и падает широкой спиралью.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы поливка торта получилась с первого раза идеально, следуют нескольким простым советам.

Кулинары знают правила покрытия торта глазурью, при которых получается красиво оформленный десерт:

• Температура бисквита. Ганаш наносят только на остывший торт. Желательно выдерживать его предварительно в холодильнике. Иначе поливка будет расползаться по поверхности и пропитывать глазурь или крем.
• Температура поливки. Идеальной считается комнатная температура, при которой ганаш ложится ровно. Если поливка чересчур горячая, она будет растапливать крем и быстро стекать с поверхности. Если в процессе работы заливка успела остыть и загустеть, ее слегка нагревают и размешивают.
• Консистенция глазури. Идеальной густотой ганаша считается, когда она стекает с ложки в виде ленты. Если глазурь вышла слишком густой, ее разбавляют сливками, постепенно вводят их в состав и интенсивно замешивая.
  
• Поверхность торта. Верхний слой должен быть ровным, иначе поливка сползает. Если поверхность выпуклая, ее срезают на этапе покрытия кремом.
• Покрытие торта. Подтеки наносят и поверх простого бисквита, но легче глазурь ложится на другие покрытия (крем-чиз, ганаш и прочее).
• Инструменты для глазировки. Торт устанавливают на решетку, а разглаживают и наносят поливку при помощи лопатки. Так в процессе излишки будут стекать не на блюдо или подложку, а мимо.
• Первый этап глазировки. Поверхность бисквита покрывают тонким слоем ганаша, чтобы скрепить невидимые крошки. Так следующий слой глазировки будет ложиться ровнее и легче.
• Второй этап глазировки. Наносят ганаш лопаткой по верхнему слою и боковым частям. Лопатку направляют в одно направление. При необходимости ганаш добавляют.
• Завершающий этап глазировки. Выравнивают глазурь лопаточкой, которой двигают взад-вперед.
• Формирование подтеков. Наносят подтеки шприцем (кондитерским), кондитерским мешком либо простой ложкой. Начинают делать подтеки с бортика торта, затем переходят к поверхности. Есть и другой вариант, когда сразу наливают глазурь на поверхность и разгоняют ее к краям, чтобы подтеки образовывались из излишков с поверхности.
• Стараются делать подтеки разной длины и толщины – так они выглядят более эстетично и аппетитно.
• Если делают цветные подтеки, то их цвет должен быть контрастным с тоном покрытия торта.
• Чтобы подтеки были разноцветными, не обязательно используют разные красители. Ганаш могут окрасить в несколько этапов, постепенно добавляя краситель. Так каждый новый слой будет одного цвета, но разной интенсивности.

Ганаш делают для подтеков на торте из разных сортов шоколада, но рекомендуют выбирать более натуральный состав продукта. В классическом варианте шоколад растапливают и смешивают с маслом или сливками. Есть и другие вариации глазури, когда в качестве поливки используют карамель или окрашенную шоколадную глазурь.

Видео о приготовлении ганаша для подтеков на торте

Рецепт приготовления ганаша для подтеков на торте:

Источник