Шоколадная меренга рецепт энди шеф

Французская, итальянская и швейцарская меренга – как приготовить и в чём разница между ними

Существует три основных типа меренги. Все они готовятся по разным рецептам и для разных целей. Так в чём же разница между французской, итальянской и швейцарской меренгой? И какую из них следует использовать в каждом определённом десерте? Расскажем об этом.

Французская меренга

Французская меренга – самая классическая и самая простая из вышеперечисленных. Она хрустящая снаружи и чуть мягкая или сухая внутри. Взбитая масса быстро оседает, поэтому готовить её нужно непосредственно перед использованием, то есть запеканием в духовке.

Как приготовить французскую меренгу

Вам понадобятся белки и сахар (иногда сахарная пудра). Как правило, рабочая пропорция – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 100 г белков, вам понадобится 200 г сахара.

Для приготовления французской меренги взбейте белки до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте сахар, продолжая взбивать, до стойких пиков. Смесь должна стать мягкой, воздушной и легкой.

Вы можете отсадить получившуюся массу, используя кондитерский мешок или ложку. Формируйте меренги на противне, застеленном бумагой для выпечки. Выпекайте в разогретой до 90-100 °C духовке, 1-2 ч, в зависимости от размера изделия и желаемого результата. Меренги готовы, когда их легко снять с бумаги для выпечки.

Как использовать французскую меренгу

Если две готовые французские меренги, отсаженные из кондитерского мешка, соединить между собой, прослоив кремом или чем-то подобным, получится безе. Так гласит авторитетное издание Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique.

Безе с шоколадным кремом

Французскую меренгу лучше всего использовать для торта «Аляска» и «Павлова», британского десерта Eton mess («Итонский беспорядок») и для приготовления десертных снежков. После перемешивания с измельчёнными орехами (чаще всего с миндалём или фундуком) получают основу для дакуаза (орехового бисквита).

Пирожное Павлова «Груша и шоколад»

Итальянская меренга

Итальянская меренга – самая стабильная и плотная из трёх. Благодаря атласной текстуре она весьма популярна у кондитеров.

Как приготовить итальянскую меренгу

Итальянская меренга – это сахарный сироп (консистенция «толстая нить»), нагретый до 118-120 °C и, ещё почти кипящий, тонкой струйкой добавленный во взбитые белки. Смесь надо постоянно взбивать до её почти полного остывания. Для наилучшего приготовления итальянской меренги обязательно используйте кухонный термометр.

Итальянская меренга отсаживается на бисквит из кондитерского мешка

Базовое соотношение для сиропа: 3 части сахара и 1 часть воды. Базовый рецепт меренги: 30-50 г сиропа на 1 крупный белок.

Как использовать итальянскую меренгу

Такую меренгу, по сравнению с французской, не используют самостоятельно (как готовое блюдо) и она нужна для более сложных десертов, чем, например, торт «Аляска».

Ей покрывают тарты, фланы, польскую бриошь перед тем, как отправить в духовку. Добавляют в муссы и суфле, а потом замораживают. На базе итальянской меренги готовят кремы, сорбе и всевозможные ягодные и фруктовые пены. И именно она покрывает лимонные пироги (или подобные изделия), а потом так эффектно обжигается специальной горелкой.

Лаймовая тарталетка с меренгой

Швейцарская меренга

Технология приготовления швейцарской меренги отличается от прочих. Для неё обязательна водяная баня и кухонный термометр. Сырая взбитая масса имеет гораздо меньший объем, чем французская. Она более плотная, гладкая и шелковистая. После термической обработки – хрустящая снаружи и «жевательная» (липкая и чуть тянущаяся) внутри.

Как приготовить швейцарскую меренгу

Как правило, рабочая пропорция для приготовления швейцарской меренги – это 2 части сахара на 1 часть белков. Например, если вы используете 90 г белков, вам понадобится 180 г сахара. Белки и сахар надо взбить в миске на водяной бане при 40 °С до 55-60 °C. Затем снять миску с огня и продолжать взбивать, пока смесь не остынет. Выпекать при 100 °C, 30 минут для самых мелких форм.

Швейцарскую меренгу часто ароматизируют, добавляя, например, ваниль или лимонную цедру. Натуральные добавки надо вводить уже после термообработки.

Большие швейцарские меренги с орехами

Как использовать швейцарскую меренгу

Большие безе, размером примерно с ладонь, которые вы часто видите в витринах кондитерских – это и есть швейцарская меренга. Её также часто используют для украшения рождественских рулетов («поленьев»).

Швейцарская меренга хорошо держит форму и готовые изделия получаются эффектными и рельефными. Спустя некоторое время поверхность меренги становится чуть-чуть плотнее, а масса внутри её остаётся такой же воздушной. Это можно использовать для декора выпечки, например, куличей, кексов, капкейков. Швейцарская меренга может стать и кремом для прослойки бисквитов.

Тыквенный пирог со швейцарской (мокрой) меренгой от Ольги Стихаревой

Источник

Меренговый рулет Энди Шеф. Рецепт с малиной и маскарпоне

Публикация в группе : Десерты

Чаще всего меренгу путают с безе, которое имеет очень сладкий вкус и твердую консистенцию. На самом деле, такие рулеты и торты – это нежные и мягкие десерты, наполненные кремом и различными начинками. Каждый профессионал в области кулинарии и кондитерского мастерства имеет свой собственный рецепт такого десерта. Например, Энди Шеф предлагает готовить выпечку с добавлением японского чая матча.

Особенности приготовления блюда

Для приготовления такого десерта необходима крепкая, но при этом влажная и гибкая меренга. Это обеспечивается за счет правильного соотношения сахара и яичных белков. Если рецепты твердого безе используют пропорцию 3:2, то при подготовке меренги все может быть иначе, и зависит от других составляющих.

Особенности:

• Несмотря на то, что сахар является основным стабилизатором для белков, его избыток делает их хрупкими.
• Вторым важным фактором выступает сочетание времени выпекания и температуры духовки. Чем ниже температура и чем дольше десерт подвергается термической обработке, тем сильнее он высыхает и застывает. Добавление крахмала может повлиять на этот процесс, но весьма незначительно.
• Третий фактор – сладость. Безе имеет очень сладкий вкус, без каких-либо других ноток. Меренга отличается меньшей сладостью, поскольку в нее добавляют немного уксуса, цитрусового сока или любого другого кислого ингредиента, который уравновешивает большое количество сахара.
• Еще одной отличительной чертой является наличие крема. Пирожные безе обычно украшены им лишь на поверхности. Чаще всего это белковый или сливочный крем на масляной основе. В случае с меренговыми десертами все иначе. Существует много вариантов крема, многие из которых имеют довольно сложный и необычный состав.

Вид крема	Основной состав	Вариации
На основе маскарпоне	Сыр маскарпоне, сливки, сахарная пудра	С фруктами, ягодами, различными фруктовыми сиропами
На основе крем-чиза	Сливочный сыр, масло, сахарная пудра	С какао, кофе, различными экстрактами и сиропами
Пралине	Орехи, сироп	Классический, сливочный, шоколадный
На основе сливок	Взбитые сливки, сахарная пудра	С фруктами, ягодами, экстрактами
Цитрусовый курд	Цитрусовая цедра и сок, масло, яичные желтки	Лимонный, апельсиновый, лаймовый
Творожный	Творог, сахарная пудра, масло	С фруктами, ягодами, различными фруктовыми сиропами, экстрактами

Классический европейский рецепт

Меренговый рулет распространен во многих странах мира, поэтому часто возникают споры о том, какая версия является классической. Например, в Австралии и Новой Зеландии этот десерт считается разновидностью пирожных Павлова, поэтому основным наполнителем являются взбитые сливки с маракуйей и/или клубникой. Французская вариация рулета известна кисловатой лимонной начинкой, а в других европейских странах предпочитают карамельные и ореховые кремы.

Меренговый рулет Энди Шеф — европейский рецепт с лимонным курдом.

Меренговый рулет (Энди Шеф и вовсе совместил европейский вариант с азиатскими чертами) может быть очень разным, и определить какой-либо единственный классический рецепт невозможно. Стоит отметить, что европейская версия с использованием цитрусового курда заслуживает внимания. Сладкая меренга и густой крем с пикантной кислинкой очень хорошо сочетаются между собой.

Какие ингредиенты понадобятся

Для рулета:

• 200 г яичных белков (около 5 штук);
• 250 г сахарной пудры;
• 2 ч. л. кукурузной муки (при необходимости — без глютена);
• 1 ч. л. лимонного сока или уксуса.

Для лаймового курда:

• мелко тертая цедра и сок 4 лаймов;
• 80 г сахара;
• морская соль;
• 90 г несоленого масла сливочного;
• 4 яичных желтка;
• 30 г кокосовой стружки;
• 600 мл взбитых сливок;
• 1 ч. л. ванильной пасты;
• 1 спелое манго, очищенное;

Для украшения:

• 10 ягод физалиса или 6 плодов маракуйи;
• 30 г кокосовой стружки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Необходимо нагреть духовку заранее до 120°С.
2. Яичные белки нужно перелить в глубокую посуду и начать взбивать миксером, используя насадки-венчики, пока не образуется консистенция густой мягкой пены.
3. Далее требуется порционно добавлять сахарную пудру, не выключая миксер, по 2 ст. л. единовременно.
4. Как только белковая масса станет густой, глянцевой и образует твердые пики, следует влить уксус и положить кукурузную муку, равномерно смешать.
5. Затем необходимо застелить противень размером 30 х 40 см силиконовым ковриком и пергаментом, и равномерно разложить по нему белки при помощи лопатки, поставить в духовку и выпекать около 1 ч.
   
6. Тем временем, нужно подготовить лаймовый курд. Для этого требуется поместить цедру лаймов и их сок, щепотку морской соли, сахар и масло в маленькую кастрюлю и медленно нагревать, помешивая, до растворения сахара и масла, после чего сразу снять с плиты.
7. В отдельной посуде следует взбить яичные желтки до пышности, затем перелить их в цитрусовую смесь и начать взбивать миксером на максимальной скорости.
8. Кастрюлю с курдом необходимо вернуть на слабый огонь и нагревать, непрерывно взбивая, чтобы не позволить смеси закипеть и не допустить сворачивания желтков.
9. Как только крем станет густым, требуется убрать его с плиты и процедить через сито в чистую посуду, смешать с кокосовой стружкой, накрыть пленкой и охладить.
10. Когда меренга приготовится, требуется вынуть ее из духовки и проверить консистенцию. Если масса все еще липкая, нужно готовить ее еще некоторое время. Правильно приготовленная меренга должна быть плотной на ощупь, но при этом гибкой.
11. Как только изделие достигнет нужной консистенции, следует немного остудить его, затем накрыть листом пергамента сверху и, используя противень или разделочную доску, перевернуть, снять бумагу с нижней части и свернуть в рулет при помощи скалки.
12. Далее необходимо взбить сливки до мягких пиков и смешать их с ванильной пастой.
13. Манго требуется очистить и нарезать кубиками по 1 см.
14. Туда же нужно положить половину лаймового курда и размешать.
15. Затем, используя лопатку, необходимо нанести половину смеси сливок и курда по всей поверхности меренги и посыпать кубиками манго сверху.
16. Оставшийся лаймовый курд требуется полить поверх сливочного слоя в случайном порядке, не распределяя и ровняя.
17. После этого меренгу нужно свернуть в плотный рулет, положить на тарелку для сервировки и смазать оставшимся кремом. Это не только украсит десерт, но и позволит скрыть любые трещины на его поверхности. Готовый рулет следует посыпать кокосовой стружкой и украсить очищенными ягодами физалиса или мякотью маракуйи.
18. Для подачи десерт рекомендуется нарезать толстыми круглыми ломтиками.

Рецепт от Энди шефа

Меренговый рулет (Энди Шеф считает его одним из лучших десертов) имеет много версий. Одной из самых распространенных вариаций можно считать десерт с малиной и фисташками.

Однако известный кулинар Энди Шеф решил не останавливаться на известном и популярном, и придумал свой собственный рецепт с азиатскими деталями. На самом деле, сочетание чая матча и фисташек получается очень сбалансированным. Кроме того, в этом рецепте используется французский тип меренги, который выпекают быстро на высокой температуре.

Какие ингредиенты понадобятся

Для крема:

• 5 г желатина;
• 30 мл воды;
• 2 яичных желтка;
• 70 г жирных сливок (33%) плюс 150 г отдельно;
• 9 г кукурузного крахмала;
• 20 г сахара;
• 20 г фисташковой пасты;
• свежая малина.

Для меренги:

• 160 г яичных белков;
• 180 г сахара;
• 120 г фисташковой муки;
• 40 г муки;
• 15 г чая матча.

Пошаговый процесс приготовления

Меренговый рулет (Энди Шеф — авторский вариант) по данному рецепту готовят 2 дня. Сначала необходимо подготовить крем, а затем испечь меренгу и сформировать десерт.

Для приготовления крема понадобится выполнить следующее:

1. Необходимо замочить желатин в ледяной воде в соотношении 1:6.
2. В отдельной посуде нужно объединить яичные желтки, кукурузный крахмал и сахар и взбить венчиком.
   
3. 70 г жирных сливок следует нагреть в кастрюле на маленьком огне до появления видимого пара (но не кипятить).
4. Далее нужно влить горячие сливки в желтковую смесь, непрерывно и энергично взбивая венчиком, перелить все обратно в кастрюлю и нагревать на минимальном огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, до легкого сгущения.
5. После этого требуется убрать крем с плиты и положить в него фисташковую пасту и размоченный желатин, хорошо перемешать. При желании можно добавить несколько капель зеленого пищевого красителя.
6. Готовый крем следует покрыть пленкой и поставить в холодильник и ожидать, когда он остынет до 30-32°С.
7. В это время необходимо взбить 150 г сливок до мягких пиков и смешать их с охлажденным кремом при помощи лопатки, снова накрыть пленкой и оставить в холодильнике на ночь.

На следующий день можно приступать к основному этапу приготовления рулета:

1. Необходимо взбить яичные белки и сахар до консистенции жестких и глянцевых пиков. При этом масса должна выглядеть податливой и «шелковистой».
2. Затем требуется поочередно положить к взбитым белкам фисташковую и универсальную муку и порошок матча, хорошо смешивая их лопаткой. Смесь должна оставаться воздушной и однородной.
3. Духовку нужно нагреть до 170°С.
4. Далее необходимо положить пергаментную бумагу на противень, а белковую массу переложить в кондитерский шприц с толстой насадкой или плотный пакет с небольшим отверстием.
5. Требуется нанести меренгу на противень в виде сплошных диагональных полос, очень плотно прилегающих друг к другу. В противном случае, изделие просто развалится.
   
6. Выпекать меренгу следует 10-15 мин. Не нужно пересушивать ее!
7. Готовое изделие нужно накрыть листом пергамента и остудить, после чего перевернуть и снять бумагу с обратной стороны, срезать сухие края.
8. Далее необходимо достать крем из холодильника и переложить его в кондитерский шприц или пакет с отверстием, и нанести на лист меренги полосками, плотно прилегающими друг к другу.
9. Поверх крема нужно разложить ягоды малины, а затем свернуть изделие в плотный рулет, используя силиконовый коврик.
10. Готовый десерт рекомендуется посыпать сахарной пудрой и свежей малиной.

С малиной

Меренговый рулет Энди Шеф состоит из заварного крема со свежей малиной. Существует немного похожая версия десерта, распространенная в европейских кулинарных блогах. Данный рецепт предлагает использовать крем на основе маскарпоне и малиновый джем одновременно со свежей ягодой. Основа из меренги ароматизирована лимонной цедрой, и при желании может быть подкрашена в желтый цвет гелевым пищевым пигментом.

Какие ингредиенты понадобятся

Для меренги:

• растительное масло, для смазки;
• 180 г яичных белков, холодных (примерно от 5 больших яиц);
• 225 г сахарной пудры (1 1/8 ст.);
• цедра половины маленького лимона;
• 0,25 ч. л. соли.

Для начинки:

• 300 мл густых сливок (1,25 ст.);
• 115 г маскарпоне (0,5 ст.), охлажденного;
• 30 г сахарной пудры (0,25 ст.);
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 0,25 ч. л. розовой воды, по желанию;
• 80 г малинового джема (0,25 ст.);
• 250 г свежей малины (2 ст.).

Для украшения:

• 1 ст. л. жареного миндаля;
• 1 ч. л. съедобных сухих лепестков роз, по желанию;
• сахарная пудра, для посыпки.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку требуется нагреть заранее до 160°C и поместить ее стойку посередине.
2. Также нужно смазать маслом и противень размером 25×38 см и покрыть его антипригарной бумагой для выпечки.
3. В чистой и сухой посуде следует начать взбивать белки при помощи миксера, оснащенного насадками-венчиками, на средних оборотах, пока не начнут образовываться мягкие пики, от 4 до 5 мин.
   
4. Далее необходимо постепенно добавлять сахарную пудру, мелкими порциями, не прекращая процесс взбивания.
5. После этого нужно включить максимальную скорость миксера и взбивать смесь до образования плотных устойчивых пиков, еще около 3 мин., посолить и положить измельченную цедру, и продолжать взбивание до плотной и глянцевой текстуры, еще 3-4 мин.
6. Белковую массу следует разложить по подготовленному противню, разровнять мягкой лопаткой и распределить поровну по углам и краям.
7. Выпекать меренгу требуется в течение 13-15 мин. Она должна стать твердой по краям и упругой посередине, а ее поверхность — приобрести светло-золотисто-коричневый оттенок.
8. Заготовку необходимо вынуть из духовки и отложить, пока она не остынет, на 15-20 мин., после чего аккуратно поднять ее, придерживая листом пергамента, и перенести на разделочную доску, перевернув на обратную сторону.
9. Затем нужно взять меренгу за узкий край, аккуратно скатать, чтобы закрепить форму рулета, и отложить до полного остывания (не менее 1 ч.), не снимая бумагу.
10. Чтобы сделать начинку, следует взбить сливки и маскарпоне до образования мягких пиков, добавить сахарную пудру, розовую воду и экстракт ванили, продолжить взбивание до консистенции устойчивых пиков.
11. После этого требуется осторожно развернуть меренгу и удалить покрывающий ее слой бумаги.
12. Используя кондитерскую лопаточку или нож для масла, необходимо равномерно распределить три четверти крема по поверхности меренги, сверху нанести слой малинового джема и разложить свежую малину (примерно 3/4 от всего количества).
13. Заполненное изделие нужно свернуть в плотный рулет, осторожно перенести на блюдо для сервировки, смазать оставшимся кремом и посыпать остатками малины. Украсить десерт рекомендуется порезанным миндалем и лепестками роз.

Готовый рулет необходимо поставить в холодильник, чтобы он охладился и застыл, как минимум на 30 мин. Перед подачей желательно посыпать его сахарной пудрой.

С маскарпоне и ягодами

Меренговый рулет от Энди Шефа состоит из французской версии меренги. Для ее приготовления белки просто тщательно взбивают, а затем быстро запекают. Данную технологию часто используют для домашнего приготовления, поскольку она является быстрой и довольно легкой.

Но существует также итальянская вариация меренги, при которой белки дважды подвергаются термической обработке. В результате десерт получается слегка тянущимся и эластичным. Из такой меренги тоже делают торты, пирожные и рулеты, и она прекрасно сочетается с кремом и ягодами.

Какие ингредиенты понадобятся

Для крема:

• 227 г маскарпоне;
• 150 г жирных сливок;
• 90 г просеянной сахарной пудры;
• 1 ст. л. бренди;
• 500 г малины или ассорти из свежих ягод, по выбору.

Для меренги:

• 180 г яичных белков;
• 125 г сахарного песка;
• 1 ч. л. яблочного уксуса;
• 1 ч. л. кукурузного крахмала;
• 1 ч. л. ванильного экстракта;
• 0,5 ст. дробленого фундука или ассорти из орехов, по выбору.

Пошаговый процесс приготовления

1. Духовку нужно разогреть заранее до 160°C, а также подготовить противень, застеленный силиконовым ковриком.
2. Далее следует тщательно отделить яичные белки и желтки, убедившись, что они не смешались даже по каплям.
   
3. Белки требуется объединить с сахаром, размешать и нагреть на водяной бане до 60-63°C, а затем взбивать миксером на максимальной скорости, пока они не прекратят увеличиваться в объеме.
4. После этого нужно добавить ванильный экстракт, крахмал и уксус и взбивать еще минуту, чтобы хорошо все смешать.
5. Белковую массу можно просто выложить на противень и аккуратно разровнять лопаткой. Чтобы рулет имел более интересную форму, рекомендуется использовать кондитерский шприц или пакет с отверстием и разложить белки в форме плотно прилегающих полос или других фигур. Кроме того, выдавливание помогает избежать попадания больших воздушных пузырьков внутрь меренги, что значительно облегчает ее выравнивание.
6. Заготовку требуется посыпать ровным слоем орехов и выпекать 12 мин., затем выключить нагрев и оставить ее еще на 5 мин. в горячей духовке.
7. Далее нужно вынуть меренгу из духовки и отложить при комнатной температуре, чтобы она могла остыть. После этого необходимо отделить ее от боковых стенок противня с помощью острого тонкого ножа, накрыть листом пергамента и перевернуть.
8. Для приготовления начинки следует объединить все компоненты и взбить венчиком, охладить.
9. Этот крем очень густой, и его распространение с помощью лопатки может разрушить меренгу. Использование кондитерского шприца или пакета с отверстием значительно облегчает этот шаг. Как только крем будет нанесен, нужно посыпать поверх него ягоды ровным слоем.

Используя пергаментную бумагу или силиконовый коврик, требуется скатать меренгу в рулет, аккуратно перенести на блюдо и поставить в холодильник на несколько часов.

Полезные советы и рекомендации

• Рубленые орехи добавляют десерту интересный вкус и хрустящую текстуру. Чаще всего добавляют фундук, но подойдет любой сорт. Главное – обжарить орехи перед измельчением, чтобы они были хрустящими и ароматными.
  
• Слой орехов также помогает меренге сохранить форму и предотвращает ее прилипание к пергаментной бумаге или силиконовому коврику во время процесса скатывания.
• Для приготовления меренги рекомендуется использовать свежие яичные белки, вынутые из холодильника. Это позволяет им создавать стабильную, плотную и глянцевую массу, которая одновременно получается нежной и легкой.
• Меренгу можно приготовить за день до сборки рулета. Для этого следует испечь ее и отложить до готовности к использованию.
• Посыпка сахарной пудрой поверх крема и других добавок придает десерту праздничный вид.

Большинство рецептов меренгового рулета универсальны. Например, вместо малины можно добавлять в начинку клубнику, ежевику или чернику. Экзотические фрукты могут быть заменены более доступными, а вместо ароматических экстрактов допускается добавить любые специи по вкусу. Рецепт Энди Шефа и другие авторские версии можно дополнить или изменить по своему вкусу, и результат получится ничуть не хуже.

Видео о меренговом рулете от Энди Шеф

Рецепт приготовления вкусного меренгового рулета:

Источник