Шоколадное суфле от Гордона Рамзи
Шоколадное суфле от Гордона Рамзи из Good Food Vegetarian Christmas magazine (декабрь 2006)
Для выпекания
25 г несоленого сливочного масла для смазывания
мелко натертый шоколад
ДЛЯ ТЕСТА
2 столовые ложки пшеничной муки
2 ч. л. сахарной пудры
Ч. ложки кукурузной муки
1 яичный желток
1 яйцо
4 ст. л. молока
1 ст. л. жирных сливок
25 г темного шоколада, желательно 70%
1 ст. л. какао-порошка
ДЛЯ БЕЛКОВОЙ СМЕСИ
6 средних яичных белков
85 г сахарной пудры
мороженое для подачи
ДЛЯ ГАНАША
4 ст. л. жирных сливок
50 г темного шоколада, желательно 70% какао
1 ст. л. какао
Взять четыре 200мл формочки для суфле посуду и смазать сливочным маслом. Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Смешайте муку, сахар и кукурузную муку. Смешайте яичный желток и целое яйцо в миске, затем взбить с половиной мучной смеси в однородную массу.Затем добавьте вторую половину и хорошо перемешайте.
Вылейте молоко и сливки в кастрюлю и доведите до кипения. Снять с огня. Добавить шоколад и взбивать, пока он полностью не расплавится.
Постепенно помешивая шоколад смешайте с тестом. Готовьте на слабом огне в течение 5 мин. Снять с огня. Дайте остыть, иногда помешивая венчиком.
Сделать ганаш: медленно подогреть сливки в кастрюле. Не давая им закипеть, снять с огня и добавить шоколад.Постоянно взбивая, добавить какао, и перемешивать до однородной консинстенции. Дать остыть.
Нагрейте духовку до 190С. Взбейте яичные белки до мягких пиков . Постоянно взбивая добавьте сахарную пудру .
Смешайте тесто и ганаш в большой миске. Добавьте 2 ст. л. белковой смеси, и хорошо перемешайте. Затем добавьте еще треть белков и снова смешайте. и наконец добавьте оставшуюся белковую смесь и снова хорошо перемешайте.
Выложить смесь в формочки, чтобы заполнить их на три четверти, затем осторожно прижмите ложкой, чтобы тесто плотно заполнила формочки. Затем доложить смесь до края формочем и постучать о стол, чтобы убрать лишние полости .
Большим пальцем стереть излишки теста с краев формы.Посыпать тертым шоколадом в центре и выпекать суфле в течение 15-17 минут.
Суфле должно подняться примерно на две трети от своей первоначальной высоты. Подавать с мороженым.
Источник
Горячий шоколадный фондан
Горячий шоколадный фондан — рецепт из книги Гордона Рамзи » Просто и со вкусом» (Gordon Ramsay Makes it easy)
Hot chocolate fondant
Меня часто спрашивают про любимый рецепт — вот он. У фондана божественная тающая консистенция, а жидкая серединка — просто чудо!
На 2 порции
50 г несоленого сливочного масла и еще немного для смазывания
2 ч. л. какао-порошка для посыпки
50 г темного горького шоколада (не меньше 70 %; разломать на кусочки)
1 крупное свежее яйцо и еще 1 желток
60 г мелкого сахара
50 г муки
Нагрейте духовку до 160 °С. Смажьте маслом 2 керамические формочки диаметром 7,5 см, щедро присыпьте какао-порошком.
Медленно растопите шоколад со сливочным маслом в небольшой емкости на водяной бане, снимите с огня и размешайте массу до гладкости. Остудите (минут 10).
Миксером разотрите добела яйцо и желток с сахаром, добавьте в шоколадную смесь, перемешайте.
Просейте в смесь муку и аккуратно перемешайте. Разложите получившуюся шоколадную смесь по формочкам и выпекайте в духовке 12 минут.
Аккуратно опрокиньте шоколадные фонданы на подогретые тарелки и сразу подавайте.
Источник
Шоколадное суфле
Шоколадное суфле — рецепт из передачи «Это все еда» (The F-Word ) Гордона Рамзи
Для формочек:
25 г несоленого сливочного масла чтобы смазать рамекины
— Мелко натертый шоколад
Для шоколадной смеси:
Тесто:
20 г кукурузной муки
200 мл молока
200 г темного шоколада 70%
80 г желтков
Белковая смесь:
200 г яичных белков (6 шт)
150 г сахарной пудры
1 столовая ложка какао-порошка для украшения
Разогреть духовку до 180C.
Смажьте 8 рамекин (8 см в ширину, 4-5 см в высоту) размягченным сливочным маслом снизу вверх, от основания к ободу.
Охладить посуду в течение 5 минут, затем нанесите второй слой. Присыпьте стенки тертым шоколадом.
Можно посыпать сахаром
Крем-Патисьер:
Смешайте кукурузную муку с небольшим количеством молока, затем постепенно добавить оставшееся молоко и размешать до получения однородной смеси.
Перелейте в небольшую кастрюлю и медленно доведите до кипения, непрерывно помешивая.
Кипятите в течение 30 секунд, затем снимите с огня, добавьте шоколад и взбейте до однородной массы.
Вбейте желтки до однородной массы (прежде чем переложить в миску — не забудьте охладить шоколад).
Смесь из яичного белка:
В миксере взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно начинайте добавлять сахар.
После того, как весь сахар будет добавлен, продолжайте взбивать, пока не получится густая и глянцевая смесь.
Добавить треть белков в шоколадный крем и хорошо перемешать. Теперь добавьте в оставшийся яичный белок и аккуратно вмешайте в смесь.
Не увлекайтесь, так как она станет слишком твердой и жесткой.
Разделите смесь между формочками.
Выровняйте поверхность ножом, и выпекайте 6-8 минут (они должны подняться и быть немного трясущимися по середине).
Достаньте из духовки и посыпьте оставшимся какао-порошком.
Подавайте сразу же с ложкой мятного мороженого с шоколадной стружкой.
Когда возьмете суфле ложкой у него будет шоколадный жидкий центр!
Нямка!
Источник
Лимонное суфле — рецепт Гордона Рамзи
Лимонное суфле — рецепт из книги » Мировая кухня» Гордона Рамзи (Gordon Ramsay „World Kitchen” ) раздел «Франция».
На 4 порции
60 г размягченного несоленого сливочного масла
100 г мелкого сахара(еще немного для посыпания)
150 мл цельного молока
100 мл жирных сливок(не менее 33%)
3 желтка от крупных яиц
15 г муки
10 г кукурузного крахмала
4 белка от крупных яиц
мелко натертая цедра и сок 2 лимонов
сахарная пудра (для посыпания)
1.Смажьте сливочным маслом 4 формочки для суфле (по 250 мл каждая),нанося кистью вертикальные штрихи до самых краев. Поставьте на несколько минут в холодильник,затем нанесите еще один слой масла. Посыпьте сахаром,наклоняя формочки,чтобы он равномерно пристал к маслу. Вытряхните лишнее и поставьте в холодильник.
2.Приготовьте основу для суфле. Налейте сливки и молоко в кастрюлю с толстым дном и медленно доведите почти до кипения. Снимите с огня. Тем временем взбейте в большой миске желтки с 50 г сахара в плотную светлую пену.Просейте туда же муку и крахмал и снова тщательно взбейте. Понемногу влейте молоко со сливками,не переставая взбивать. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Готовьте,перемешивая деревянной ложкой,около 5 минут, до получения гладкого и довольно густого крема. Остудите.
3.Разогрейте духовку до 200?. В большой чистой миске взбейте белки до твердых пиков.Влейте несколько капель лимонного сока и взбейте снова. По одной ложке добавьте оставшиеся 50 г сахара и взбейте до получения очень плотной блестящей меренги.
4.Добавьте в основу для суфле сок и цедру лимона и вмешайте 1/2 взбитых белков. Аккуратно введите оставшиеся белки и перемешайте.
5.Разложите смесь по формочкам,наполнив их доверху, и постучите ими по столу,удалив пузырьки воздуха. Разровняйте поверхность маленькой лопаткой. Проведите ею по внутренним краям формочек и поставьте их на противень. Выпекайте на среднем уровне духовки 15-18 минут, пока суфле не поднимутся,но еще будут слегка колыкаться в серединке.Посыпьте сахарной пудрой и подавайте.
Источник
Малиновое суфле
Малиновое суфле из передачи «The F-Word» 4 сезон ,5 серия. Так же этот рецепт вошел в книгу «Здоровый Аппетит» .
400г малины
100г сахарной пудры
1 стручок ванили
Крем Патисьер
2 больших яичных желтка
Для крема Патисьер:
150 мл молока
100мл сливок
15г муки
10g кукурузной муки
3 яйца . отделить желток от белка
40г сахарной пудры
3-4 бисквита Амаретти
1 столовая ложка Ликера малинового
80г свежей малины
Для выпечки:
40г сливочного масла
4-6 столовых ложки тертого темного шоколада
На разогретую сковороду высыпаем сахар. К нему добавляем малину и ваниль. Когда сахар начнет закипать, уменьшите огонь и пускай варенье еще чуть проварится. Далее пропускаем его через сито и ставим в холодильник. Готовим крем. Сливки и молоко вливаем в сотейник и доводим до кипения. Желтки яиц взбиваем с сахарной пудрой , добавляем муку и хорошенько перемешиваем. Сливки с молоком вливаем к яйцам и быстро все перемешиваем. Выливаем крем обратно в сотейник, ставим на небольшой огонь и провариваем, постоянно помешивая. Когда крем загустеет, переливаем его в чашу и ставим в холодильник, чтобы остудить. Формы для суфле смазываем сливочным маслом и посыпаем шоколадной стружкой. Малиновое варенье и сливочную помадку достаем из холодильника, и смешиваем в однородную массу. Взбиваем белки с 2 ст. л. сахара с помощью миксера. Соединяем взбитые белки и малиновую массу, перемешиваем. В отдельную миску выкладываем ягоды малины, поливаем их малиновым сиропом и оставляем на некоторое время, чтобы они пропитались. В каждую формочку для суфле помещаем несколько ягод малины. Сверху крошим туда бисквиты Амаретти, по 1 ч. л. в каждую формочку. Потом выливаем в формы малиновую массу. Постучите формочкой по столу.
Чтобы суфле хорошо поднялось, проведите пальцем по кругу, по внутренней стороне формочек. Ставим десерт в, разогретую до 190 градусов, духовку на 10 минут. Готовое суфле посыпаем сахарной пудрой.
Источник
