Шоколадные конфеты с фундуком
Ингредиенты
Шоколад молочный — 200 г
Шоколад белый — 50 г
Кандурин золотой — для оформления
Шоколад горький — 50 г
Молоко сухое — 17 г
Молоко свежее — 20 мл
Сахарная пудра — 10 г
Сливочное масло — 35 г
Ароматизатор «Ром» — 3-5 капель
- 550 кКал
- 2 ч.
- 5 мин.
- 2 ч. 5 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
А сейчас — одни из самых моих любимых конфет: шоколадные конфеты с фундуком с начинкой из темного шоколада с сухим молоком. Наверное, нет никого, кого бы оставил равнодушным целый орешек внутри замечательных шоколадных конфет. Меня же такое сочетание просто приводит в восторг.
Сегодня я решила видоизменить оболочку моих сладостей: я использовала и белый и молочный шоколад одновременно. Кроме того, окрасила конфетки золотым кандурином. Получилось не только очень вкусно, но и очень красиво. Правда, пришлось повозиться, но результат того стоит.
Итак, сливки для начинки я сегодня не использую. Вместо них — сухое молоко и молоко свежее. Ароматизатор использую ромовый: это мой самый любимый. Шоколад возьму белый, в каллетах, торговой марки «Каллебаут» и молочный. Как всегда, шоколада я беру больше, чем нужно для приготовления конфет, потому что с избыточным количеством легче работать. Остатки просто соберу и использую в следующий раз. Для приготовления ганаша буду использовать горький шоколад — темный.
Начнем с приготовления ганаша. Для этого растопим темный шоколад вместе с маслом, не поднимая температуру выше 45 градусов. Молоко сухое соединим с сахарной пудрой и со свежим молоком. Доведем до кипения. Соединим шоколад с молочной массой. Перемешаем и добавим ароматизатор. Подробно, как готовить ганаш на сухом молоке, описано ЗДЕСЬ. Ганаш отставим охлаждаться.
На ячейки формы нанесу золотой кандурин обычной кисточкой. Можно наносить больше кандурина или меньше. И те, и другие конфеты будут красивыми.
Приступаем к процедуре темперирования шоколада. Начнем с темперирования белого шоколада. Подробно об особенностях этой процедуры для белого шоколада можно прочитать ЗДЕСЬ. Каллеты помещаем в миску (третью часть оставляем для затравки). Вот поэтому я и беру шоколада больше, чем нужно. Если третью часть оставить для затравки, то что же тогда останется в миске? Малое количество, конечно, можно топить, но это неудобно. Шоколад ставим на водяную баню и растапливаем, не поднимая температуру выше 45 градусов. Постоянно помешиваем: белый шоколад капризный и может свернуться.
В расплавленную массу добавляем оставшиеся каллеты и перемешиваем, пока они не расплавятся, а температура массы не снизится до 26 градусов. Этот процесс и называется темперированием. После этого снова ставим шоколад на водяную баню и подогреваем его до 29 градусов (не больше).
Помещаем массу в кондитерский мешочек, делаем тонкий надрез.
Заполняем ячейки белым шоколадом — не полностью, а только частично. Наносить белый шоколад можно произвольно, а можно в каком-то особом порядке, в зависимости от того, какой рисунок вы хотите получить.
Переворачиваем форму и даем стечь лишнему белому шоколаду.
Как видим, лишнего шоколада получилось не много. Отправляем форму для застывания в холодильник.
А тем временем займемся темперированием молочного шоколада. Порежем или поломаем шоколад, треть оставим для затравки. Остальной шоколад поставим на водяную баню плавиться. При постоянном помешивании плавим шоколад, не поднимая температуру выше 45 градусов.
Добавляем оставшийся шоколад (треть снова оставляем для формования донышек). Перемешиваем, пока весь шоколад не расплавится, а температура массы не опустится до 27 градусов. В данном случае шоколад можно охладить и еще больше, чтобы он не расплавил слой белого шоколада.
Шоколад готов для работы.
Когда застынет слой белого шоколада, заполняем ячейки полностью расплавленным молочным шоколадом.
Переворачиваем и сливаем излишки. Эти излишки соберем и используем для донышка.
Зачищаем форму кондитерским шпателем от разводов и подтеков и ставим в холодильник для застывания.
В застывшие ячейки вкладываем по цельному фундуку.
Можно заполнять форму ганашем. Проверим его состояние. Так как мы делали довольно много процедур, то ганаш к этому времени уже мог и застыть. В этом случае его можно снова растопить на водяной бане, но тогда нужно будет и снова охладить. Его температура должна быть такой, чтобы начинка была не горячей, иначе она растопит нашу шоколадную капсулу. Помещаем начинку в мешок, делаем надрез.
Заполняем конфеты ганашем, оставляя место для донышка. Оставшийся молочный шоколад снова темперируем, соблюдая все этапы (плавление при 45 градусах и охлаждение с использованием для затравки ранее отложенного шоколада). Закрываем начинку.
Излишки шоколада снимаем шпателем и отправляем конфеты до следующего дня в холодильник.
Если шоколад был правильно протемперирован, то конфеты легко выскочат из ячеек.
Получилось очень красиво.
Если запаковать домашние конфеты в коробочки, то они ничем не отличаются от магазинных, зато сделаны только из натуральных продуктов и именно под наш вкус.
А вот так шоколадные конфеты с фундуком выглядят в разрезе.
Так как мы не используем консерванты, то хранить такие конфеты не стоит слишком долго.
Источник
Шоколадные конфеты с дробленым фундуком
Ингредиенты
Черный шоколад — 40 г
Масло сливочное — 10 г
Сливки 33% — 30 мл
Пюре манго концентрированное — 0,5 ч.л.
Шоколад молочный — 200 г
- 530 кКал
- 2 ч.
- 5 мин.
- 2 ч. 5 мин.
Фото готового блюда
Оцените рецепт
Пошаговый рецепт с фото
Домашние шоколадные конфеты я делаю частенько, как в поликарбонатной форме, так и без нее, как в ЭТОМ рецепте. Экспериментирую с различными начинками и дополнениями. Сегодня я приготовлю конфеты с манговым пюре и дробленым фундуком. Дробленый фундук можно купить в уже готовом виде, а можно приготовить самим из фундука целого. В этом случае орешки надо будет слегка обжарить.
Для приготовления ганаша я использовала черный шоколад, а для приготовления оболочки брала молочный. Вы же в обоих случаях можете использовать какой-либо один вид шоколада. Нужно только помнить, что черный шоколад хуже плавится, чем молочный, но эту проблему легко решить, если добавить к шоколаду немного какао-масла. Да и молочный шоколад бывает с разной текучестью (плавкостью). При необходимости к нему тоже можно добавить немного масла какао.
Количество шоколада в ингредиентах указано с запасом, с большим количеством шоколада легче работать. Пюре манго у меня концентрированное, так что его нужно совсем немного.
Протемперируем шоколад. Разломаем на кусочки или натрем на терке две трети от общего количества шоколада. Оставшийся шоколад оставим для затравки (посева).
Растопим шоколад на водяной бане при температуре не выше 45 градусов. Процесс темперирования требует затем охладить массу до температуры 27 градусов путем вымешивания. Добавим к массе две трети оставшегося шоколада и вымешиваем, пока температура не опустится до нужной. Далее массу снова поставим на водяную баню и нагреем до температуры 30-32 градуса (не более).
Поместим шоколад в мешок.
Сделаем в мешке надрез и наполним ячейки формы полностью. Если массы не будет хватать, то распределим шоколад так, чтобы растянуть на все ячейки, промазывая бока и дно. Постучим формой, чтобы шоколад распределился по ячейкам и вытеснил пузырьки воздуха.
Перевернем форму и, постукивая по дну, сольем лишний шоколад.
Этот шоколад потом соберем и используем для донышка конфеты.
Зачистим форму шпателем кондитерским и поставим в холодильник для застывания.
А пока оболочка застывает, приготовим начинку. Растопим черный шоколад вместе с маслом на водяной бане, не повышая температуру выше 45 градусов. Добавим манговое пюре и горячие сливки (довести до кипения, но не кипятить).
Перемешаем. Теперь нам нужно ганаш охладить, чтобы он не растопил оболочку конфеты. Следим за тем, чтобы ганаш не потерял текучесть. Он должен быть холодным, но текучим.
Если вы используете цельный фундук, то сначала поджарьте его, снимите с него шкурку, а затем раздробите кулинарным молоточком.
В застывшие шоколадные капсулы разложим дробленый фундук.
Манговую начинку сложим в кондитерский мешок, надрежем его, и наполним начинкой конфеты, оставляя место для донышка.
Теперь нам нужно шоколадной массой сформировать дно конфеты. Для этого собранный шоколад нам нужно заново растопить, так как за это время он уже успеет застыть. Снова осуществляем процесс темперирования: растапливаем, добавляем ранее отложенный целый шоколад, охлаждаем до 27 градусов, подогреваем до 30. Помещаем в мешок и формуем дно конфеты.
Снова стучим и убираем излишки шпателем. Ставим для застывания до следующего дня.
Если вы правильно осуществили процесс темперирования, то конфеты легко выскочат из формы. Если этого не происходит, поставьте форму на несколько часов в морозилку.
Конфеты с дробленым фундуком и манговым пюре готовы. Вот так они выглядят в разрезе.
Домашние конфеты не предназначены для долгого хранения. Так что готовьте и наслаждайтесь вкусом!
Источник
