Chocolate chiffon cake with salted caramel/ Шоколадный шифоновый торт с соленой карамелью
Наверное, шоколадные торты — любимцы если не всех, то большинства точно. За доказательствами далеко ходить не надо — уж сколько рецептов существует, простых и сложных, с масляным кремом, сливками, фруктами, ягодами, орехами, меренгами… Да и разве можно сопротивляться волшебному шоколадному аромату, глубокому цвету и изумительному вкусу? Вопрос риторический.
Тем временем, у нас началась череда праздников, которые не обойдутся без тортов. Первый — день рождения папы, нужен именинный красавец. Хотелось чего-то интересного, красивого, небанального. И вот, когда я почти определилась с выбором, дернула меня нелегкая заглянуть в свои журнальные архивы… Теперь, кажется, у меня есть варианты на все праздники вперед 😀
Собственно, технически сложных тортов нет. Но сочетания, и, особенно дизайн… Вот взять этот торт. Шоколадный шифоновый бисквит, прослойка масляного крема, пики из шоколадного ганаша сверху. Двойное шоколадное удовольствие. И изюминка — крем-то солоноватый, с соленой карамелью. Довольно непривычно и необычно, но очень вкусно. Сложность? Для меня никакой.
Кстати, автор этого торта — победитель одного из сезонов известного британского шоу The Great British Bake Off, которое я уже который день смотрю и поражаюсь человеческой фантазии. И чем больше смотрю, тем сильнее чешутся руки рвануть на кухню и замутить что-нибудь эдакое. Что будет, когда я посмотрю все сезоны?…
Некоторые нюансы, которые надо иметь в виду:
* Лучше немного заранее разделить белки и желтки для бисквита. Белки оставить в холодильнике, а желткам позволить нагреться до комнатной температуры.
* Крайне важно здесь — взять хороший какао-порошок. Никаких Несквиков и даже Золотых ярлыков. Именно от этого зависит насыщенный цвет и глубокий вкус.
* Рекомендую взять именно коричневый сахар. Для бисквита подойдет демерара, а для крема придется поискать мелкий тростниковый сахар легкого кремового цвета. Такой есть в линейке Мистраля, но продается далеко не везде.
* Сливочное масло для крема заранее достаньте из холодильника, чтобы оно стало мягким.
* На фото видно, что я нарастила форму бумагой. Я побоялась, что теста вышло слишком много, однако оно без проблем вместилось бы и без дополнительной высоты.
* Если в процессе запекания бисквита у вас слишком быстро румянится верх, накройте его фольгой, но не раньше, чем через час после начала запекания.
* Как и для любого бисквита, ни в коем случае не открывайте духовку раньше срока. От перепада температур бисквит не поднимется должным образом. По этой же причине не хлопайте дверцей.
* Будьте внимательны с пропорциями на крем. Я увлеклась и влила 250 мл сливок вместо 150, крем получился жидковат и не выдерживал долго без холодильника.
* Ганаш должен хорошо застыть, но, в то же время, не слишком, иначе будет трудно выдавливать его из мешка. Поэтому советую выложить его в мешок и дать «погреться» несколько минут.
Нам понадобится (на торт диаметром 26 см):
Для бисквита:
| Растительное масло | 125 мл |
| Яйца | 7 шт |
| Ваниль | 1/2 стручка |
| Коричневый сахар | 375 г |
| Какао | 50 г |
| Мука | 300 г |
| Сода | 1 ч.л. |
Для крема:
| Мелкий светло-коричневый сахар | 250 г |
| Сливки 33-35% | 150 г |
| Сливочное масло | 140 г |
Для ганаша и украшения:
| Горький шоколад | 250 г |
| Сливки 33-35% | 250 мл |
| Крупная морская соль |
| Сложность | ☆☆☆ ☆☆ |
| Время | |
| Стоимость |
Источник: BBC Good Food Magazine, April 2013
Приготовление:
1. Начнем с бисквита, но сразу включим духовку разогреваться до 160 градусов и подготовим форму (выстелим дно бумагой и немного смажем маслом). Соединяем в большой миске растительное масло, 7 желтков, ваниль, сахар и 200 мл воды. Смешиваем миксером на небольшой скорости, но не взбиваем. 
2. Просеиваем какао и теперь аккуратно взбиваем до гладкости. 
3. Просеиваем муку, смешанную с содой и 1 ч.л. соли, аккуратно вмешиваем в тесто. 
4. Отдельно взбиваем белки до крепких пиков и крайне аккуратно вмешиваем в тесто небольшими частями. 
5. Аккуратно выливаем получившееся тесто в форму, пару раз постукиваем о стол, чтобы вышел лишний воздух и ставим в духовку на 1 час 10 минут. Если тест с зубочисткой пройден успешно, бисквит готов. Даем остыть в форме, и только потом вынимаем его оттуда. 
6. Пока стынет бисквит, займемся кремом. В толстостенную посуду высыпаем сахар, добавляем 1 ч.л. соли, заливаем сливками и нагреваем все это на умеренном огне до полного растворения сахара. Даем покипеть пару минут, снимаем с огня и полностью остужаем. 
7. Когда карамель остыла, взбиваем размягченное масло добела, вливаем карамель и слегка взбиваем. Отправляем на время в холодильник. 
8. Ну и, наконец, можно заняться ганашем для украшения. Для этого измельчаем шоколад (или трем на терке), доводим сливки до кипения (но не кипятим!), снимаем с огня и заливаем ими шоколад. Оставляем на несколько минут, чтобы шоколад расплавился, затем перемешиваем до однородности, даем остыть до комнатной температуры и отправляем в холодильник застыть, чтобы ганаш можно было отсаживать через кондитерский мешок. 
9. Когда бисквит полностью остыл, а крем и ганаш хорошо охладились, приступаем в сборке торта. Бисквит разрезаем вдоль на 2 одинаковых коржа, смазываем внутри щедрым слоем сливочного крема, накрываем вторым коржом. 
10. Ганаш выкладываем в кондитерский мешок и отсаживаем довольно высокие острые пики по всей верхушке торта. И наконец, финальный штрих — украшаем несколькими кристаллами крупной морской соли. 
Источник
Mamacrazy.ru: кулинарный блог, Казахстан
Торт бисквитный с соленой карамелью и арахисом
Ну что, испечем торт на основе «морских сухарей» — классических и шоколадных? Заинтригованы? Да-да, именно так называли всеми нами любимый бисквит — лет так 500 назад. Тогда в бисквит не добавляли масло, он долго хранился и был излюбленным лакомством морских путешественников. С тех пор французские, английские и австралийские кулинары изрядно поработали над рецептом и у нас есть прекрасная возможность, повторить их опыт. Сегодня я покажу, как делать бисквит горячим способом и расскажу о нюансах приготовления. А чтобы наш торт вышел оригинальным и сочетал в себе вкусы, я добавила шоколадные коржи. Они получаются пористые, влажные и замечательно подчеркивают нотки классического бисквита.
Возьмем шесть крупных яиц: они имеют маркировку С1 и весят не меньше 50 г. В этом рецепте мы не используем соду или рыхлитель, пышность бисквита будет достигаться за счет белков, взбитых в тугую пену: чем больше яйцо по размеру, тем больше в нем белка. Так же помните, что яйца лучше использовать комнатной температуры, достаньте их из холодильника заранее. Еще нам понадобится — Сахар (180 г) и мука (200 г).
Выбейте яйца в кастрюлю, она не должна быть слишком маленькой, в процессе приготовления масса увеличится в 2-3 раза. Приготовите миксер и термощуп. Если вы еще не прикупили этот девайс для кухни, очень рекомендую, пригодиться в приготовлении не только десертов, но я мясных блюд. Цена совсем невелика, а купить его можно в любом специализированном кондитерском магазине.
Ставим кастрюлю на водяную баню (меньшую кастрюльку я погрузила в большую), непрерывно взбиваем миксером и контролируем степень нагревания яиц термощупом. Взбиваем пока яйца не прогреются до температуры 40-50 градусов.
Снимаем яйца с бани и подсыпаем тонкой струйкой сахар (180 г). Продолжаем взбивать пока смесь не увеличится в объеме в 2-3 раза и не остынет до комнатной температуры.
Дальше всыпаем муку (200 г) и аккуратно спатулой или деревянной лопаткой вымешиваем снизу вверх до однородности, тесто готово.
Дно формы следует застелить пергаментом, а стенки смазать сливочным маслом, но не выше 1 см. иначе края бисквита не смогут подняться, а середина будет расти и тогда он потрескается. Смазанные края припылите мукой, переверните форму вверх дном и слегка постучите, чтобы убрать излишки муки – этот способ называется «французская рубашка).
Заполняем подготовленную форму на 2/3 и ставим в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Первые 10-15 минут открывать дузовку нельзя, иначе тесто опадет. Готовность проверяйте деревянной шпажкой по центру, она должна быть сухой. У меня корж выпекался 40 минут.
После того, как вы достанете бисквит из духовки, дайте ему возможность остыть в форме для выпечки, а уже затем переверните на решётку. Если начнете вынимать его тут же, он осядет. Я стараюсь всегда выпекать бисквит заранее, чтобы он ночь отлежался в холодильнике, завернутый в пищевую пленку. Тогда влага внутри бисквита равномерна распределиться, он станет еще вкуснее, не будет крошиться и его с легкостью можно будет разрезать на коржи.
Вот что у вас должно получиться!
Теперь готовим шоколадные коржи. Нам понадобится: яйца – (3 шт), сахар – (300 г), какао – (30 г), масло растительное – (180 г), кефир, жирность на ваше усмотрение – (280 мл), мука – (340 г), разрыхлитель – (2 ч. л), я стараюсь использовать немецкий, как показал опыт, другие придают изделию специфический запах и послевкусие. Сода – (1 ч. л), соль – (1/4 ч. л)
Смешиваем в чаше все сухие ингредиенты. Соду и разрыхлитель обязательно просейте через сито, чтобы избежать попадания малейших комочков.
Выбейте в сухую смесь яйца – (3 шт), влейте масло – ( 180 г).
Тщательно все перемешайте до однородности, у вас должно получиться шелковистое не жидкое, но и не густое тесто.
Заполните подготовленную форму на 2/3, выпекаем при 180 градусах, через 15-20 минут начинайте проверять тесто на готовность шпажкой. Эти коржи не обязательно остужать в форме, выньте тесто из духовки, пусть постоит пару минут. Затем пройдитесь вокруг краев бисквита острым ножем, чтобы поддеть тесто и выложите корж на решотку. Когда он остынет заверните в пищевую пленку и убеите на ночь в холодильник.
Наши коржи готовы, самое время заняться приготовлением соленой карамели с арахисом, которая станет прослойкой в торте. Арахис здорово сочетается с карамелью и шоколадом, так что дополнительные вкусовые нотки, хорошо дополнят шоколадный и классический бисквит. Для работы подготовьте: сахар – (200 г), сливки 33% – (100 мл), масло сливочное – (125 г), черный шоколад 55-65% – (40 г), рубленный арахис – (30 г), соль мелкую – (1/4 ч.л).
Соедините сливки и масло. Их нужно нагреть в микроволновке до горячего состояния. Сделайте это до того, как начнете топить сахар, все нужно делать быстро и на это у вас потом не будет времени. Чашку с горячим маслом и сливками поставьте рядом с плитой, чтобы в процессе она была у вас под рукой.
Высыпите сахар в кастрюльку с толстым дном, туда же добавьте соль.
Поставите кастрюлю на средний огонь и все время перемешивайте, пока сахар не растопится, смотрите, как это происходит.
Когда сахар станет жидким с красивым карамельным оттенком, влейте в него горячие сливки с маслом. Будьте осторожны и не пугайтесь, масса начнет пузыриться и шипеть – так и должно быть.
Вливайте, не переставая интенсивно размешивать.
Затем убираем карамель с огня и вводим шоколад – (40 г). ВНИМАНИЕ! Если сахар начал кристаллизоваться, и вы ощущаете в массе комочки, процедите карамель через сито, до введения шоколада. Приготовление карамели требует навыков, не переживайте, если в первый раз пройдет не так все гладко.
Добавляем арахис – (30 г). Кстати, арахис вы можете порубить сами или купить готовый в магазине для кулинаров.
Отставляем готовую карамель, постепенно она начнет остывать и густеть. Займемся приготовлением крема для торта. Подготовьте охлаждённые сливки 33% – (800 мл). Чашу и насадки миксера тоже можно убрать в холодильник на несколько минут. Холодные сливки в холодной посуде взобьются быстрее. Также нам понадобится: сливочный сыр (Almette, Cremette) – (420 г), сахарная пудра – (70 г), гелиевый краситель любого цвета, все зависит от вашей фантазии в декорировании торта.
В чаше миксера взбиваем сливки – (800 мл) на средних оборотах. Поначалу они жидкие, брызгающие, но постепенно консистенция начнет меняться. Как только заметите загустение, начинайте медленно по ложке вводить сахарную пудру – (70 гр), тут взбиваем на максимальных оборотах до воздушной, устойчивой массы, но не дольше, иначе добьёте до масла. На последнем этапе добавьте сыр – (420 г) и аккуратно перемешайте спатулой снизу вверх.
Получается устойчивый не растекающийся крем.
Вот наши заготовки: коржи двух видов, карамель для прослойки и крем.
Следующий этап – сборка торта, декорирование, увлекательный и творческий процесс. Между двух коржей я нанесла карамель с арахисом, другие собрала с белым неокрашенным кремом. Закатала торт кремом с голубым красителем. Украсила мелким маршмеллоу, свежей клубникой, макарунами и топпингом в виде тильды, который распечатала на цветном принтере.
Бисквитные коржи (горячий способ)
- Яйца – 6 шт
- Сахар – 180 г
- Мука – 200 г
Шоколадные коржи
- Яйца – 3 шт
- Сахар – 300 г
- Какао – 30 г
- Масло растительное – 180 г
- Кефир – 280 мл
- Мука – 340 г
- Разрыхлитель – 2 ч. л
- Сода – 1 ч. л
- Соль – 1/4 ч. л
Соленая карамель
- Сахар – 200 г
- Сливки 33% – 100 мл
- Масло сливочное – 125 г
- Черный шоколад 55-65% – 40 г
- Рубленный арахис – 30 г
- Соль мелкая – 1/4 ч.л
Сливочный «Крем — чиз»
- Сливки 33% — 800 мл
- Сливочный сыр – 420 г
- Сахарная пудра – 70 г
- Гелиевый краситель
Диаметр используемых форм – 18см
Источник
