Шоколадное безе
Публикация рецепта шоколадного безе получилась спонтанной. Я готовила шоколадный торт-сердце.Для декора планировала использовать самый шоколадный декор. В холодильнике стояла миска белков. Так появилась идея приготовить шоколадное безе. Вообще меренга классный элемент декора. Можно заранее приготовить, хранить в контейнере.
В этой статье я не касаюсь важных моментов, которые связаны с приготовлением меренги. Подробная статья уже есть в блоге. Если Вы до этого никогда не готовили меренгу, рекомендую сначала прочитать ее.
- Белок 100 гр
- Сахар 200 гр
- Какао 40 гр
Ингредиенты для безе самые простые: белок, сахарный песок и какао. Идеально использовать обезжиренное какао или с низкой жирностью. Всё дело в пузырьках воздуха. Как только они соприкасаются с молекулой жира, то лопаются. А значит теряется объем, стабильность. Именно по этой причине какао добавляется в конце. По этой же причине ни капли желтка не должно попасть в белок.Иначе меренга просто не взобьется.
Я использовала какао с жирностью 22 %. Другого просто нет. Поэтому я покажу как оно повлияло на форму безе.
Я люблю готовить швейцарскую меренгу. Она стабильная, не требует дополнительного оборудование, замеров температуры и быстро готовится.
Готовим водяную баню. В кастрюле доводим воду до кипения. Сверху ставим миску. Следим, чтобы дно миске не касалось воды. В миске смешиваем белок и сахар. Постоянно помешивая, нагреваем смесь примерно до 50 С. К этому моменту весь сахар растворится.
Берите ложкой каплю смеси, как слегка остынет разотрите между пальцами. Если чувствуете крупинки, продолжайте нагревать смесь.
Перелейте смесь в чашу для взбивания (если у Вас ручной миксер, тоже перелейте в холодную миску) и взбивайте на средней скорости до крепких пик.
Готовность проверяйте по клюву. Он должен держать форму, не падать и не наклоняться.
В итоге получается большая миска меренги. Вы можете всю сделать шоколадной или только часть. Я отложила небольшое количество меренги и просеяла на нее какао.
Перемешиваем какао с меренгой только вручную. Аккуратными движениями вмешивайте какао. Масса станет красивого цвета кофе с молоком. Посмотрите на стабильность- меренга хорошо держит форму, линии четкие и острые. После того, как вмешали какао, важно как можно быстрее отсадить безе и отправить сушиться в духовку.
Первые 2 ряда безе получились идеальными: четкие грани, красивая форма. Постепенно начали появляться маленькие пузыри. Я специально сфотографировала, чтобы Вы увидели результат химических процессов: встречи пузырька воздуха с жиром.
Как отсадили шоколадное безе, отправляйте их сушиться в духовку. Температура 80-95 С. Они должны сушиться, а не печься. Время зависит от размера. Я делала маленькие безе, поэтому на сушку хватило 30 минут.
Теперь показываю, как выглядят первая и последняя меренга. Левая — четкая, более высокая. Правая — осела, более широкая, грани стали менее четкими. Если у Вас жирное какао, как у меня, делайте все быстро.
Перед тем, как покрыть безе шоколадом, нужно его затемперировать. Я делала это любимым способом на замороженных овощах. Хотите научиться темперировать шоколад, прочитайте статью.
Проверяю температуру шоколада перед тем, как покрывать им шоколадное безе.
Окунаем безе в шоколад и ставим на решетку. Важно, чтобы в комнате было прохладно. Не выше 22 С. Иначе шоколад не застынет. Оставьте безе на 6 часов. За это время шоколад застынет, не будет таять и липнуть.
Безе готово. Используйте его для украшения торта, в качестве вкусняшки для чаепития или подарка.
 |  |
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
- готовить медовые коржи
- карамелизировать орешки
- готовить два вида крема
- собирать и украшать торт ягодами
Источник
Торт из безе с шоколадным кремом
Торт из безе с шоколадным кремом так называемый негр в мыле. Сладкое, нежное безе, с ореховым вкусом. и шоколадный крем изумительное сочетание для десерта.
- Яичный белок 4 шт.
- Сахарная пудра 150 г
- Яичный желток 4 шт.
- Молоко 200 мл.
- Шоколад темный 70-80% какао 100 г
- Лимонный сок 1 мл
- Грецкий орех 50 г
- Сахар 200 г
- Сливочное масло 200 г
- Ром светлый 40 мл
- Вам понадобится: более 1 часа
- География блюда:Французская
- Основной ингредиент:Белок яичный
- Тип блюда:Ужин
Сначала взбиваем яичные белки с несколькими каплями лимонного сока до плотной пены.
Затем постепенно добавляем сахарную пудру или мелкий сахарный песок, продолжая интенсивно взбивать.
Должна получиться плотная гладкая и блестящая масса ярко-белого цвета. В нее добавляем мелко нарезанные орешки и аккуратно перемешиваем.
На противень, застеленный бумагой для выпечки, аккуратно выкладываем безе. Это можно с помощью кондитерского мешка или просто плотного пакета с отрезанным уголком. Ставим безе на 2 часа в духовку на 100 градусов.
Теперь крем. Оставшиеся желтки растираем, добавляем молоко и сахар, все хорошо перемешиваем.
На самом маленьком огне или на водяной бане нагреваем желтковую массу при постоянном помешивании. Когда она загустеет и начнет закипать, снимаем с огня.
Взбиваем размягченное масло.
Вливаем в масло остуженный до комнатной температуры желтковый сироп и еще раз взбиваем до однородного кремового состояния.
Шоколад разламываем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Размягченный шоколад смешиваем с кремом, добавляем туда же ром и вбиваем. Убираем в холодильник на полчасика, пока будут готовы безе.
Из готовых безе и крема собираем коническую конструкцию и убираем в холодильник на 2 часа. Долго этот торт лучше не хранить, чтобы безе сильно не размякли.
Источник
Безе (меренги) с шоколадным кремом.
18 марта 2009, 17:34
Ингредиенты
- белки яичные 4 шт.
- сахар 150 мл.
- ваниль
- чуть соли
- для крема-масло слывочное 50 гр.
- згущенка 2 ст.л.
- какао-порошок 1-2 ст.л.
Пошаговый рецепт приготовления
Белки с солью взбить в густую пену(5 мин.),по ложке добавлять сахар и ванилин(ещё 5 мин).
Форму застелить пекарской бумагой,слегка смазать растительным маслом.
Кондитерским шприцом видавливать небольшие фигурные горки.
Поставить в духовку при 100 гр.(около часа),потом еще час при 50 гр.(я просто открила дверку духовки и подсушивала).
С масла,згущенки и какао взбить крем.
Смазымать и по две горки скреплять между собой.
Всем приятного апетита.
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Очень вкусный десерт.На праздники я делаю с кремом,а в будни без крема.Уходят на ура.
Источник
Универсальный Белково-масляный крем или Масляный крем на Швейцарской меренге
Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру.
Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту например — «Nutella», карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.
- Яичные белки — 6 шт (225 г) (комнатной t°)
- Сахарный песок — 400 г
- Сливочное масло 82,5% — 450 г (комнатной t°)
Дополнительно (не обязательно)
- Экстакт ванили/Ликер/Коньяк/Карамель/Шоколад/Фруктовое пюре (опционно, по желанию)
- Пищевой жирорастворимый гелевый краситель (опционно, по желанию)
Пошаговый фото рецепт
Готовим масляный крем на швейцарской меренге. Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом.
В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.
Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут).
Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул).
При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!
Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.
Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.
Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.
Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема.
Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками! Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее. Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.
Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков — делая кремовые «шапочки».
Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием.
Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.
Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы.
Масляный крем на Швейцарской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!
Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=KVX6Ber9eaM
Источник
