Шпикачки по госту ссср рецепт

СОСИСОК ПО ГОСТАМ СССР

Сосиски советские по ГОСТ

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) 600 грамм жирной свинины

2) 400 грамм говядины

4) 10 грамм поваренной соли

5) 1 грамм сахара

6) 0,5 грамма мускатного ореха молотого

7) 0,5 грамма белого перца молотого

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке.

2. Добавляем в фарш соль и специи.

3. Отправляем в холодильник на одни сутки.

4. После охлаждения прокручиваем фарш 2 раза на мелкую сетку диаметром 2 мм.

5. Раскладываем фарш тонким слоем в полиэтиленовый пакет и закладываем в морозилку на 20 минут.

6. Достать фарш из морозильной камеры. Подмороженный фарш измельчить на блендере в течении 5-7 минут до получения эмульсии.

7. На 1 кг фарша добавить 100 грамм ледяной воды.

8. Набивать в оболочку и оставляем на 12 часов на усадку. (Подвешиваем на воздухе или верхней полке холодильника, при температуре 7-8 градусов Цельсия.)

9. После усадки выдерживаем 2 часа при комнатной температуре.

10. Нагреваем духовку до 90 градусов и обрабатываем сосиски 15 минут.

11. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

12. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 70 градусов 15 минут.

13. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

14. Достаем и охлаждаем в холодной воде 20-25 минут.

Источник

САРДЕЛЕК ПО ГОСТАМ СССР

Сардельки свиные по ГОСТ СССР

Для приготовления 1кг фарша необходимо:

1) Перец черный молотый 1,3 гр.

2) Чеснок сухой молотый 6 гр.

3) Соль нитритная 25 гр.

6) 50 миллилитров молока или сливок

7) Кориандр молотый 1,5 гр.

9) 2 яйца куриных

10) Натереть на мелкой терке 1 луковицу

11) Крахмал картофильный 1 ложка столовая

*пункт 10 можно исключить по вкусу

1. Перекручиваем фарш на мясорубке на мелкой сетке 2-3 раза.

2. Добавляем в фарш соль и специи

3. Разбиваем фарш в блендере до состояния эмульсии и отправляем в холодильник на 1 час

4. После охлаждения набивать в оболочку

5. Нагреваем воду в кастрюле до 95 градусов Цельсия

6. Опускаем колбаски в воду и варим при температуре 80-85 градусов 35 минут.

7. Пока температура в сардельке не достигнет 75 градусов Цельсия.

8. Хранить в холодильнике до 3х дней. Если нужно больше то стоит положить в морозилку.

9. Чтобы сардельки были сочными, в фарш добавляют 100 грамм сливок

Источник

Сардельки свиные высшего сорта (по ГОСТ 23670-79)

Вы любите сардельки, но не очень доверяете производителям? Это поправимо! Предлагаю приготовить сардельки самим. А чтобы быть уверенными, что результат оправдает ожидания, возьмём рецептуру сарделек из ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»

• Время приготовления: 8 часов и более
• Кухня: Украинская кухня

Список ингредиентов

• свинина полужирная — 930 г
• шпик (сало свиное) — 70 г
• соль нитритная — 16 г
• соль повареная — 8 г
• перец чёрный молотый — 1.3 г
• кориандр молотый — 1.3 г
• сахар — 2 г
• чеснок сушёный — 1 г

Способ приготовления

Именно такой перечень ингредиентов заявлен в ГОСТе, в соответствии с которым производили сардельки, сосиски и колбасы

Для сарделек я взял полужирную свинину — кусок лопатки и немного грудинки, а также жирную часть — шпик.

Хорошо охлаждённое мясо порезать на небольшие куски (для дальнейшего измельчения в мясорубке)

В сухой посуде смешать все специи, а также соль и сахар

Добавить к мясу и хорошо перемешать

Отправить в холодильник при температуре 2-4°С на 24 часа. Через указанное время пропустить мясо через мясорубку. Непременное условие для нормального результата — соблюдение температурного режима, а именно: фарш ни в коем случае не должен нагреться выше 12°С (температура плавления жиров). Поэтому перед тем, как перемолоть мясо я поместил его на 15 минут в морозилку (а насадку от мясорубки положил в холодильник). Далее полагается измельчить фарш в куттере (измельчитель), но такового у меня нету, а мой блендер имеет малый объём чаши, поэтому я еще дважды пропустил фарш на мясорубке через решётку 2 мм, причём после каждого прогона отправлял фарш минут на 15 в морозилку.

После того, как фарш готов, хорошо перемешиваем его (это будет очень вязкая масса)

и заполняем фаршем оболочку, избегая попадания воздуха. После того как оболочки наполнены, температура уже не имеет значение, поэтому оставляем сардельки прогреться при комнатной температуре.

Далее в большой кастрюле нагреваем воду до 35-40°С и опускаем туда сардельки, на медленном огне доводим температуру воды до 76-80°С, и варим сардельки при этой температуре до достижения внутри сардельки температуры 70°С. После этого сразу погружаем сардельки в ледяную воду и охлаждаем.

Сочные, упругие сардельки полностью готовы к употреблению, их можно есть холодными, отварить или поджарить, а если их получилось много — заморозить.

Источник

Сардельки свиные высшего сорта (гост 23670)

04 апреля 2014, 17:51

Ингредиенты

• свинина п/ж — 2800 г
• шпик — 200 г
• соль нитритная — 40 гр.
• соль поваренная — 20 г
• глюкоза — 6г

• перец черный молотый — 4г
• кориандр молотый — 4г
• чеснок сушеный молотый — 2г
• черева свиная

Пошаговый рецепт приготовления

Мясо и шпик порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки;

В сухой посуде смешать соли и специи — высыпать к мясу, перемешать и оставить на 1 сутки в холодильнике;

Мясо и шпик пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 2-3 раза;

Отмочить и промыть череву под проточной водой;

Набивать череву плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 10-11 см, формируя сардельки;

Попавший кое-где воздух — проткнуть иголкой;

Подвесить набитые сардельки при комнатной температуре — на 2-3 часа;

Далее сардельки отделить друг от друга и уложить на решетку/противень духовки;

В одну из сарделек воткнуть температурный датчик;

Держать в духовке минимум 3-4 часа (режим с вентилятором), постепенно и медленно повышая жар духовки в течении всего времени до 80-85 градусов;

Если сардельки на противне, то перевернуть сардельки 1-2 раза;

Сардельки готовы по достижении температуры внутри них 69 градусов;

Готовые сардельки быстро охладить под холодным душем, обтереть и убрать в прохладное место на 8-10 часов (до полного остывания);

Далее я бОльшую часть сарделек замораживаю, чтобы потом достать, разморозить и/или варка/на пару/поджарка, в любом из вариантов — не более 2-3 минут готовки;

Можно упаковать в вакуум-пакеты и хранить в них в холодильнике;

Пошаговые фото рецепта

Дополнительная информация

Вкусные, сочные, ароматные сардельки как в горячем, так и в холодном виде .

Источник

Молочные СОСИСКИ по ГОСТу: домашние и сочные

Сосисочку не желаете? Не магазинную, а домашнюю? Хотите научу как делать свои молочные сосиски, лучше, чем колбасные изделия по ГОСТу?
Тогда Вы удачно зашли!

Во времена высоких технологий все нововведения в колбасном производстве выходят покупателям боком.
«Экономия на всем!» — вот девиз любого современного мясокомбината.
Для потребителя такая экономия на мясе в молочных сосисках выходит холециститом и болью в боку.
Поскольку мясо зачастую заменяется в колбасных изделиях соевым белком, то логично предположить, что и дорогое сухое молоко будет заменено соевым изолятом.

В результате аппетитная и дорогая молочная сосиска, купленная в магазине, при варке разбухает и взрывается как попкорн. С домашними такое врятли произойдет.

Секреты рецепта домашних молочных сосисок по ГОСТУ

В настоящих домашних сосисках должно быть только свиное и говяжье мясо. Без жил и хрящей.

Как готовить и что нужно:

— 2 кг нежирной свинины
— 1 кг говяжьей вырезки
— 65 гр. соли
— 80 гр. сухого молока
— 0,5 ч. л. молотого мускатного ореха или 0,5 ст. л. молотых семян кориандра
— 0,5 ч. л. красного молотого перца (не паприки)
— 0,5 ч. л. молотого белого перца (можно обычный черный, но на срезе сосисок тогда будут видны черные точки)
— 1 ст. л. сахара без горки
— 2 ч. л. порошка молотого сушеного чеснока (не свежего, иначе сосиски будут серыми или зеленоватыми)
— 2 яйца
— 300 мл холодного молока
— 100 гр. мелко колотого льда (не снега)
— специальные оболочки для сосисок или кишки домашней птицы (гусей, уток, индюков и т.д.)

Приготовление домашних сосисок:

1. Мясо зачистить от кожи, костей и жил.

2. Нарезать мясо на кубики и заморозить в морозилке в течении 2 часов на плоском блюде или подносе.

3. Пропустить оба вида мяса через мясорубку несколько раз.

4. Далее блендером с некоторыми перерывами довести фарш до состояния мясного пюре. В процессе фарш нагревается и именно поэтому понадобится мелко колотый лед и очень холодное молоко. Вводить оба продукта частями при взбивании фарша.

5. В миске смешать все специи и сухое молоко.
Важно! Используйте только сухой чеснок, иначе получите просто колбаски с цветом вареного мяса — серо-зеленого.

6. Высыпать смесь специй в фарш и все тщательно перемешать.

7. После этого можно добавить в фарш 2 небольших яйца и продолжать его взбивать на высоких оборотах до состояния мясного пюре.
Эти самая трудоемкая часть работы.

8. Как только фарш станет розово-бежевым и однородным, даем ему отстоятся, для выхода пузырьков воздуха.

Можно для ускорения процесса, использовать емкость с герметичной крышкой, для вакуумирования продуктов с откачиванием воздуха.
Все фарш для сосисок готов, теперь пора приступать к наполнению оболочек или кишков.

9. Наполнение оболочек можно производить с помощью специальной насадки на мясорубки или просто обрезанной пластиковой бутылки.
Наиболее подходят для молочных сосисок кишки крупной домашней птицы. В крайнем случае можно использовать бараньи или свинные.
А также поискать в специализированных магазинах оболочки для сосисок и колбас.

Важно! Обратите внимание, при набивании колбас и сосисок, возможно образование воздушных пузырей.
Пузыри не украшают сосиски, даже домашние. От них легко избавиться прокалывая тонко иглой оболочку в месте пузырька.
Так же помогает формирование плотной сосиски, без полостей применение специального шприца.

10. Как только сосиски набили фаршем до нужного размера — делайте узелок или перекручивайте чем-либо. Для пущей надежности стоит перевязать сосиски хлопчатобумажной нитью. Есть специальные, но я использую х/б нитки для вязания.

11. Готовые сосиски наколоть тонкой иглой или булавкой и вывесить на деревянную палку в прохладном месте на 2 часа. Балкон или веранда для этого вполне подойдет.
Итак, плотно набитые сосиски оставляем на несколько часов на балконе, а лучше на ночь в холодильнике.

12. Варим сосиски в большом количестве воды. Опускаем в теплую, доводим медленно до 70 градусов .
Важно! Если вода закипит, то все сосиски полопаются! Примерно через час замеряем температуру внутри сосисок: 70+-1 градус – сосиски готовы.

13. Вынимаем сосиски и сразу опускаем в ледяную воду.
Затем сразу переложить сосиски на поднос и в морозилку. Чем быстрее колбасные изделия остынут и проскочат температуру 40 градусов, когда размножаются бактерии и грибы, тем здоровее будут и лучше сохранятся.

14. Все наши сосиски готовы к употреблению.

И если длительная и замороченная готовка вас немного смутила, то будьте уверены — сосиски выдут, что надо.
Настоящее мясо, молочко и специи. И никакой сои, бумаги и сомнительных ингредиентов в составе.

12. После этого сосиски молочные можно сразу варить или жарить, но опять повторить прокалывание перед варкой.

Как хранить домашние молочные сосиски
Не рекомендую хранить такие сосисочки в холодильнике больше 2-3 суток, т.к. они очень натуральные и могут покрыться слизью или начать неприятно пахнуть.
Лучше всего домашние сосиски или закоптить или заморозить. Но еще лучше — скушать!

Источник