Шпроты это рыба или рецепт

Шпроты, это рыба или способ консервации?

Из советского прошлого у многих из нас осталась привычка по праздникам, в числе прочих деликатесов, украшать стол рижскими шпротами, хотя сегодня это будут, скорее всего, уже калининградские.

А что это, рыба или способ приготовления?
Шпроты, это вид рыбных консервов, которые первоначально изготавливались из небольшой рыбки, подвида европейского шпрота — балтийского шпрота. При приготовлении шпрот, рыбу моют, выдерживают некоторое время в слабом растворе соли, коптят, выполняют ещё ряд подготовительных операций, а затем консервируют в масле.

История этого продукта, возможно, уходит аж в XVIII век, когда прибалтийские купцы додумались укладывать копченую рыбу в бочки и заливать маслом — так рыба выдерживала долгое хранение. Во всяком случае, об этом заявляют латышские производители. А привычные нам шпроты в жестяных банках появились в 1890 году.

Что же это за рыбка, европейский шпрот ? Оказывается, это одно из названий известной нам кильки — Sprattus sprattus , вида морских рыб из семейства сельдевых. Обитает во многих морях, омывающих Европу, в том числе в Балтийском и Чёрном морях. Характеризуется сильно развитыми килевидными чешуйками. Киль начинается от горла и доходит до анального плавника, брюхо сжато с боков. Пищу шпрота составляют в основном мелкие ракообразные и мальки рыб. Промысловая стайная рыба. Балтийский шпрот вырастает до 13 — 15 см.

Когда с добычей этого балтийского шпрота стали возникать проблемы, под этим же наименованием стали производить консервы из каспийской тюльки, салаки и другой мелкой рыбы.

А что такое каспийская тюлька ? Черноморско — каспийская тюлька ( Clupeonella cultriventris ) — это мелкая морская промысловая рыба семейства сельдевых. Длина тела до 15 см, масса до 22 г. Тело сильно сжато с боков, хорошо развит брюшной киль. Тюльки становятся половозрелыми при достижении длины 5 сантиметров, живут до 4 — 5 лет. Питаются в основном мелкими рачками. Это стайные рыбы. Заходят в пресные воды.

А что такое рыба салака ? Салака ( Clupea harengus membras )- это мелкий балтийский подвид атлантической сельди. Длина до 20 см, вес 25 — 50 гр. Обитает в Балтийском море, в том числе опреснённых Куршском и Калининградском заливах. Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды. Половой зрелости достигает в возрасте двух-трех лет. Живёт до 11 лет.

Основную массу в уловах составляют особи в возрасте двух — четырёх лет, длиной 14 — 16 см. Основу питания составляют веслоногие и ветвистоусые рачки. У салаки есть и особая быстрорастущая раса, называемая гигантской салакой, вырастающей до 37 см.

В общем, ясно. Все три этих рыбки довольно «близкие родственники», все из семейства сельдевых, у каждой из них есть свой индивидуальный вкус, но заметить разницу сможет далеко не каждый человек.

Я пробовал их всех, какие — то отличия есть, но в чём они выражаются, не знаю. Может какая — то рыбка жирнее, но это может быть связано с сезоном, разный размер, тоже величина изменчивая, в одной банке четырёхлетние рыбки, а во второй — двухлетние. На вкус — все вкусные, и это главное.

В шпротах, кроме исходного сырья, есть ещё несколько показателей, по которым оценивается качество этих консервов. Это количество бензаперена, которого по нынешнему российскому ГОСТу не должно быть выше 0,005 мг/кг, а также соответствие на вкус, запах, консистенцию мяса, состояние рыбы и её кожного покрова, цвет кожного покрова, состояние масла, характеристики разделки рыбьей тушки, порядок укладки рыбы, наличие чешуи, наличие посторонних примесей.

Так, что сегодня в обиходе под словом «шпроты» подразумеваются копчёные рыбные консервы из разных видов мелкой рыбы , в первую очередь — балтийского шпрота, черноморско — каспийской тюльки, салаки, в масле.

Сегодня, после введения Россией контрсанкций, шпроты у нас производят, наверное, везде, где есть сырьё, в Калининградской и Астраханской областях. Даже там, где моря нет, как к примеру в Московской, Псковской, Новгородской областях и Рязани, там их тоже производят, из привозного сырья.

Использованы фотографии из открытых источников.

Источник

Шпроты в домашних условиях — 9 вариантов приготовления

После распада Советского Союза многие вещи, включая некоторые блюда, так и вошли в обиход. Ностальгируют по продуктам питания, особенно по шпротам. Качество большинства современных консервов оставляет желать лучшего. Вместо потно уложенных, одинаковых золотистых тушек рыбы, сталкиваешься с кашей либо в лучшем случае на расчлененные рыбешки. Шпроты в домашних условиях – прекрасная альтернатива магазинному варианту.

Пошаговый рецепт шпротов с фото

Универсальность шпрот в их сочетании с различными продуктами, зеленым горошком, яйцами, отварным картофелем, лимоном, луком и так далее. Рыба, приготовленная особым образом, может храниться дома в холодильнике довольно длительное время.

Процесс приготовления несложный. Приготовить блюда сможет и начинающая хозяйка. Однако многие отказываются от этой затеи из-за его трудоемкости. В отличие от производственного способа приготовления шпрот, где тушки выдерживают в соленом растворе, высушивают и затем коптят, в домашних условиях продукт в основном тушат. Блюдо готовят в духовке, на плите, мультиварке.

1. Чтобы рыба получила насыщенный золотистый оттенок, чай должен быть очень темным.
2. И чайный напиток, и луковый настой готовится предварительно.
3. Специи в шпроты домашнего приготовления кладут по вкусу.

Источник

Из какой рыбы на самом деле сделаны шпроты

Шпроты – это, пожалуй, самые популярные рыбные консервы ещё со времен СССР. Без этой копчёной рыбки не обходилось ни одно застолье. Несмотря на высокую популярность, кое-что все же остаётся под вопросом. Шпроты – это вид рыбы или способ приготовления? Сегодня мы вам это расскажем.

История происхождения шпрот

Историческая Родина шпрот – страны Балтики . С давних времён там вялили и солили рыбу, а в 18 веке научились копить. Примерно в то же время купцам пришла в голову идея, как сохранить копченую рыбу: ее начали укладывать в бочки и заливать маслом.

Хоть консервы и были изобретены также в 18 веке, развивалась промышленность достаточно долго (первые заводы появились только в 19 веке). Поэтому сначала консервировали вручную, именно по этой причине шпроты считались дорогостоящим деликатесом.

Из какой рыбы делаются шпроты

Важно знать, что шпроты – это по сути та же килька, так как килька – общее название разновидности мелких рыб семейства сельдевых. Раньше консервы изготавливались из Балтийского шпрота (Балтийской кильки). Однако после в производстве начали использовать любую мелкую рыбу. Поэтому шпроты на данный момент – это именно способ приготовления, а не разновидность рыбы.

Как правило, шпроты, представленные в наших магазинах, делаются из балтийской кильки или салаки . Наиболее вкусные консервы — из кильки, поскольку салака имеет иную структуру мышц и получается более жёсткой и сухой.

Производитель указывает на банках, из какой рыбы сделаны шпроты. Так что внимательно читайте состав.

Как готовят шпроты

Лучшие шпроты — изготовленные из зимней рыбы (выловленной с ноября по март). Именно в этот период рыба накапливает жир, округляется, а при консервации мясо становится сочным и нежным. Для копчения не используют летнюю рыбу, так она становится сухой и горчит.

До заводов по изготовлению шпрот рыбу везут аккуратно, поскольку если машину будет трясти, нежная мелкая рыбка превратится в паштет.

На производстве рыбу сначала засаливают, затем нанизывают на шпажки и кладут в печь коптиться. Там она проводит минут 15, окуриваясь дымом ольховых или буковых опилок. Как раз в этот момент она приобретает свой знаменитый золотистый цвет.

Важно, чтобы при копчении не повредилась кожа рыбы, так как в таком случае она потеряет свои вкусовые качества.

Затем «шпротам» отрезают головы, кладут в банки, заливают маслом. После этого шпроты ещё 30 дней «доходят» до готовности в банках.

Как есть шпроты

В Советском союзе были популярны бутерброды со шпротами, без которых не обходился ни один праздник. Для тех, кто хочет поностальгировать, предлагаем попробовать чисто советскую закуску.

• Батон чёрного или белого хлеба
• Шпроты
• Майонез
• Соленые огурцы
• Растительное масло для жарки
• Лук
• Уксус 9%
• Украсить можно зеленью, оливками, дольками помидора

1. Хлеб обжариваем на сковороде с двух сторон
2. Затем смазываем хлеб майонезом, сверху кладем шпроты и соленый огурец.
3. Лук ненадолго смачиваем в уксусе и кладем сверху, украшаем наши бутерброды зеленью (можно добавить оливки или дольки помидора).

Источник

Правда ли шпроты — это не название рыбы, а способ ее приготовления? Из какой рыбы тогда делают шпроты?

Да, так оно и есть в принципе. Много разновидности кильки и много куда идёт она (и килька в томатном соусе отличается от шпротов). Только не надо путать с анчоусами, анчоусы уже делают из хамса.

Первоначально консервы изготавливались исключительно из балтийского шпрота, мелкой рыбы семейства сельдевых. Потом же из коммерческих соображений дельцы начали закатывать в банки и другую рыбу тоже. На вкусовых качествах продукта такая подмена отразилась не сильно.

При приготовлении шпрот мелкую рыбу тщательно моют, погружают ненадолго в слабый раствор соли, после чего ополаскивают пресной водой, затем нанизывают на металлические прутки и помешают в коптильную печь. Копчение ведут при температуре 100-130°С в течение 30-40 мин, под конец температуру в печи понижают до 90-100°С.

Кожа рыбок должна быть целой, с мелкими морщинами, плотно прилегающей к мышечной ткани; мясо — проваренным и сочным. Вздутость кожи возникает при излишне высокой температуре копчения, при недостаточном копчении.

Источник

Из какой рыбы делают шпроты? Консервы «Шпроты в масле»

Ежедневно промысловые суда приходят в порты с уловом на палубе. Он перегружается, отвозится на рыбзавод. Здесь попадает в сортировочный цех – сельдь, тюлька, салака, прочие разновидности. А из какой рыбы делают шпроты, привычный всем нам продукт в баночках? Первоначально они изготавливались из одного сырья – шпрота балтийского, который является подвидом европейского. После стали использовать каспийскую (черноморскую кильку) и салаку. А также молодь сельди, другую мелочь.

Ареал обитания и подвиды

Из какой рыбы делают шпроты? Собственно Sprattus sprattus, или европейского шпрота, можно встретить в РФ в Балтийском, Северном морях. А в Черном и Средиземном обитает подвид Sprattus phalericus, который отличается меньшим размером и служит обедом для дельфинов и хищных рыб. В районе Фолклендских островов встречается – и довольно большими стаями – Sprattus fuegensis, который вырастает в длину до 17 сантиметров.

Новозеландский отличается шипами килевых чешуек брюшка. Большие стаи этого подвида пасутся возле восточного берега Новой Зеландии и держатся тут и в ноябре, и в течение последующего месяца. Их сопровождают множество хищных рыб и морских птиц, питающихся шпротом. Словом, возле Новой Зеландии эта рыбка играет важную роль в качестве кормовой базы.

Консервы «Шпроты в масле»

Хотя для ученых-ихтиологов шпроты – только Sprattus sprattus, для переработчика это любая мелкая рыба — килька, салака, сельдевая, к примеру, — закопченная, а затем закатанная в баночку с солью и маслом. Но перед тем как стать любимым блюдом в контексте кулинарии, ей придется пройти ряд преобразований. Из какой рыбы делают шпроты? Все сырье сортируется специальным устройством по габаритам. Рыба для шпротов в банки попадает не менее 9 сантиметров в длину (но не более 20). Далее она поступает в цех наколки, где вдоль ленты находятся рабочие, и они тщательным образом отслеживают внешнее состояние сырья. И если кожица повреждена, рыбка используется на паштет. Затем цельные шпроты накалывают на шампуры-прутки (каждый вмещает по 20 штук). Работа ручная: в сутки на любого работника перепадает около 300 прутков, а за смену проходит «сквозь руки» около шести тысяч тушек. И уже через несколько десятков минут сырье приобретает примерно тот вид, который мы с вами привыкли наблюдать, открывая баночку.

О технологии приготовления

Как правило, семь-восемь рамочек с тушками подвешивают в специализированную печку. Здесь рыбу (кильку, или салаку, или шпроты) минут 10 просушивают на хорошенько прогретом воздухе. После она пропаривается, и ее еще с четверть часа подвергают копчению. В финале дают остыть.

Второй этап

Рыбу (салаку, кильку или Sprattus) возвращают к конвейеру и приводят в соответствующий вид, прописанный ГОСТом. Сперва будущие шпроты проходят стадию гильотинирования (говоря по-простому, им отрезают головы – для этого пускают в ход дисковый нож). Дальше заготовки укладывают в баночки – также вручную – оригинальным образом. Первый слой кладется брюшком вниз, а 2-й – брюшком вверх, для красоты! Открываешь баночку, а там золотая рыбка – прокопченная, вкусная и ароматная. В открытом виде баночки движутся по конвейеру. Там в них наливают постное масло и добавляют соль. Последняя стадия – закатывание банки. Готовую продукцию укладывают в ящики и помещают на склад. Здесь в течение месяца шпроты должны созревать, то есть пропитываться маслицем и солью.

Из какой рыбы делают шпроты?

Возьмем консервы от различных фирм-производителей. На баночках везде написано «шпроты». Посмотрим, однако, на состав (мелкими буквами). На одной написано «рыба копченая», на второй – «килька», на третьей – «рыба салака». Все дело в том, что из таких рыб и получаются самые вкусные консервы – шпроты в масле. Кстати, все чаще и чаще теперь блюдо готовят именно из салаки – ее очень много на Балтике. А вот настоящий Sprattus встречается все реже. Сегодня, в принципе, любая небольшая рыбка имеет шанс стать яством под названием шпроты, если она будет закопченной по соответствующей технологии и поместится в консервную баночку!

По-домашнему

Напоследок предлагаем вариант, так сказать, хэнд-мейд. По оценкам гостей, такие рыбки получаются вкусные и ароматные – ничем не хуже (но несомненно, полезнее для организма), чем магазинный продукт. Итак, попробуем приготовить домашние шпроты. Нам потребуется 1200 граммов салаки (сейчас ее можно приобрести в любом супермаркете). Можно, кстати, использовать и мойву, и кильку свежемороженую. Главное, чтобы рыбки были несоленые и соответствовали привычным размерам для блюда. Еще надо взять полтора стакана воды и две трети стакана постного масла, большую ложку чайной заварки, две маленькие ложки соли, несколько лаврушек, маленький пакетик перца горошком черного. И самое главное – луковая шелуха!

Маринад

Сперва приготовляется маринад. Возьмем кастрюлю не слишком большого размера. Туда выкладывается помытая шелуха луковая, добавляется лавровый лист с перцем (горошек), заливается все водичкой и ставится на огонь. Будущий маринад доводится до кипения и варится на малом огне минут 5-7. Затем туда добавляется чай – он обычный, черный листовой, допускается и гранулированный. Все хорошенько перемешивается. Огонь выключается, а кастрюлька накрывается крышкой. Пусть маринад настаивается.

Готовим просто!

Тем временем рыбка чистится (если в замороженном виде купили, надо предварительно разморозить естественным путем). Головы отрываются, а кишки убираются. В очищенном виде получается примерно с килограмм сырья. Теперь берется кастрюля с толстым днищем (или казанок), и в нее плотно, спинками кверху, укладываются тушки.

За первым слоем, когда выложили, следует и второй (тоже спинками вверх). Ну вот – салака уложена, пока отставляем ее в сторону. Пока подготавливалась рыба, маринад настоялся. Но сперва его нужно процедить. Для этой процедуры берется сито, и через него в подготовленную заранее емкость сливается вся жидкость. Заварка тоже отжимается – она как раз и дает насыщенный золотистый цвет. Жмыхи выбрасываются.

В маринад добавляется соль и хорошенько перемешивается. Если хотите, чтоб у шпрот был по-настоящему копченый запах, добавляйте большую ложку приправы «жидкий дым». Те, кто считает это вредным, обходятся без данной процедуры. Рыбку в емкости заливаем маринадом плюс растительное масло. Тушки должны полностью покрыться маринадом. Кастрюля ставится на огонь, доводится до закипания. Затем делается малый огонь, чтоб салака кипела совсем чуть-чуть. Накрываем плотно крышечкой и томим на печке примерно с час. По прошествии этого времени крышка открывается, газ выключается, и мы даем остыть рыбке полностью. Так как если она выкладывается в горячем состоянии, то будет разваливаться на части. Остывшие шпроты по-домашнему можно хранить в той же посуде, внизу холодильника. Такой вкусный полуфабрикат можно с успехом использовать в салат, для бутербродов и так просто кушать. Приятного всем аппетита!

Источник