Штрудель вытяжной яблоками рецепт

Яблочный штрудель

Штрудель венский, штрудель с яблоками, тесто вытяжное.

Яблочный штрудель можно назвать шедевром кулинарного искусства, настолько тонко подобраны все ингредиенты и так тщательно отточена техника (она не меняется уже более столетия.
Яблочный штрудель готовят из вытяжного теста. Тесто это хлопотное, требует если не подвига, то, по крайней мере, опыта и сноровки. И хотя купить это лакомство можно чуть ли не на каждом углу, приготовить штрудель из яблок интересно в домашних условиях. Оказывается, все прекрасно получается, а самооценка при этом поднимается!

Ингредиенты

• мука пшеничная – 300 г
• сливочное масло – 80 г
• яблоки – 700 г
• масло растительное – 50 мл
• яйцо куриное – 1 шт.
• сахар – 50 г
• вода холодная – 180 мл
• изюм – 100 г
• сухарики белые – 50 г
• темный ром или вода – 50 мл
• лимон – 0,5 шт.
• корица молотая – 5 г
• сахарная пудра – 10 г

P. S. Если вы сладкоежка, увеличьте количество сахара вдвое.

Приготовление

В первую очередь замачиваем изюм, для этого промываем его водой, а затем заливаем темным ромом, который, впитавшись в ягоды, наполнит их неповторимым ароматом. Можно изюм замочить в воде или крепком чае. В нашем случае это горячая вода.

Просеиваем муку и высыпаем горкой на рабочий стол или в широкую миску, оставив часть для подсыпания при замешивании. Рукой делаем посередине мучной горки лунку, в нее добавляем 30мл растительного масла и яйцо, добавляем еще 100мл теплой воды.

Рукой, понемногу засыпая жидкую середину, замешиваем мягкое тесто. Продолжаем вымешивать тесто, подсыпая понемногу просеянную муку. Тесто должно быть эластичным, но не мягким, поэтому продолжаем его обминать, уже не подсыпая муки, на голом столе. Проверить готовность теста можно нажав на него пальцем — образованная вмятина должна расправиться на глазах.

Из хорошо вымешанного теста формируем шар, щедро смазав его растительным маслом, перекладываем в миску и отставляем, накрыв полотенцем или пленкой на 30 минут.

Пока тесто отстаивается, выделяя необходимую для эластичности клейковину, готовим начинку. Яблоки очищаем от сердцевины и кожуры и нарезаем тонкими пластинками. Нарезаные яблоки нужно сбрызнуть лимонным соком, чтобы яблоки не окислились и не потемнели. На вкус яблок потемнение никак не влияет, но они смотрятся не слишком эстетично в уже готовом штруделе.

Сахар смешиваем с корицей. Сухари для штруделя желательно сделать самим. Кусочки белого батона можно подсушить в духовке или на сковородке, после измельчить их в блендере в крошку.
Подготавливаем рабочую поверхность для вытяжного теста. Расстилаем на столе широкое льняное полотенце или отрезок ткани, плотной и гладкой (вафельное полотенце не подойдет). На полотенце высыпаем пару столовых ложек муки, распределяем ее по всей поверхности ладонью.

Перекладываем тесто для штруделя на полотенце и убеждаемся, что тесто стало гораздо эластичнее и мягче. Раскатываем тесто скалкой, стараясь придать ему прямоугольную форму.

Раскатывать такое тесто не просто, так что придется потрудиться. Чтобы тесто стало легче раскатываться, его можно смазать небольшим количеством растительного масла. Раскатанное тонко тесто продолжаем вытягивать, стараясь аккуратно, не разорвав, вытянуть до максимально возможных размеров от середины к краям. Вытяжное тесто должно получиться полупрозрачным. Через него просвечиваются узоры полотенца.

После обрезаем ножом толстые края теста, придав ему правильную прямоугольную форму по размеру полотенца.

Поверхность раскатанного теста смазываем топленым маслом, используя для этого силиконовую кисточку.

Присыпаем равномерно сухарями, одну сторону теста не доходя до краев 2см.

Сверху на сухари равномерным слоем выкладываем яблоки.

После присыпаем яблоки сахаром с корицей. Набухший к этому времени изюм отжимаем и раскладываем поверх яблочного слоя.

Заворачиваем штрудель в рулет в сторону свободного от начинки края, помогая себе полотенцем, поскольку тесто очень тонкое, а под весом начинки любые манипуляции с ним окончатся неудачей. Руками тесто не трогаем только полотенцем.

Шов можно защипать, чтобы яблочный сок не вытекал.

Разравниваем поверхность штруделя руками, придавая ему слегка приплюснутую форму. Края без начинки прижимаем пальцами и немного подворачиваем внутрь.

Пользуясь полотенцем, переносим сформированный штрудель с яблоками на смазанный маслом противень, укладывая длинное изделие наискосок. Смазываем поверхность штруделя топленым маслом и ставим в разогретую до 190 С духовку.

Изделие выпекается до готовности около 40 минут. Во время выпечки штрудля пару раз его можно смазывать топленым сливочным маслом. Благодаря этому корочка штрудля будет более хрустящей.

Слегка остывший штрудель присыпаем сахарной пудрой, нарезаем порционно.

Подавать яблочный штрудель можно с шариком пломбира, а украсить — листиками мяты.

Источник

Как приготовить яблочный штрудель по австрийскому рецепту

Штрудель – знаменитое лакомство в венских кафе. В каждом городке Австрии кондитеры непременно утром пекут штрудели. Аромат чая, кофе переплетается с запахом яблок с корицей, и это идеальное сочетание. Попробовав это лакомство в одной из таких австрийских кофеен, вы навсегда останетесь его поклонником.

В Австрии это блюдо подавалось ещё в 18 веке. На немецком “штрудель” означает “вихрь”. Кондитеры дали этому десерту такое название не зря. Классический штрудель – это тончайше раскатанное и растянутое тесто, которое скручивается в рулет, внутрь кладется начинка из яблок с корицей. Кроме яблочного, весьма популярен и вишневый. В Европе в кафе и ресторанах можно отведать штрудель с самыми разными начинками. Рецептура знаменитого лакомства зависит от фантазий и таланта кулинара.

Рецепт классического штруделя от венского шеф-повара

Ингредиенты достаточно простые. Для теста потребуется пшеничная мука, тёплая вода, яйцо, рафинированное масло, соль. Для начинки: изюм, немного рома, панировочные сухари, сахар ванильный, яблоки, орехи, сливочное масло, корица и сахарная пудра.

Мука просеянная — 250 г + для посыпания стола

Сухари панировочные (или измельченные орехи, или измельченное печенье) — 2 ст. л.

Сахар ванильный или корица — 1 ч. л.

Коньяк или ром (по желанию) — 1 ст. л.

Масло сливочное — для смазывания формы и рулета

Для приготовления теста потребуется накрыть стол тканью и присыпать мукой. Тщательно замесить тесто. Готовое и желательно прошедшее расстойку тесто нужно размять в лепешку и тонко раскатать. На весу осторожно растянуть его в разные стороны, чтобы получился тонкий пласт (около 70 × 50см). Разложить его на ткани и смазать растопленным сливочным маслом.

Начинка. Изюм залить 2 столовыми ложками рома. Растопить масло и перемешать его с ванильным сахаром и панировочными сухарями. Очистить и нарезать яблоки средними кубиками.

По длинной стороне тестового пласта выложить дорожкой подготовленную смесь начинки, поверх выложить кубики яблок и посыпать измельченными орехами, сахаром и корицей. Приподнять край теста и накрыть по всей длине начинку, затем за края взять ткань под тестом и ввести её вместе с тестом, заворачивая штрудель в рулет.

На смазанный противень аккуратно выложить рулет, обрезать излишки теста, смазать растопленным сливочным маслом. Выпекать 30–40 минут. По готовности оставить остывать на час, затем посыпать сахарной пудрой.

Профессиональные секреты приготовления австрийского штруделя

Кроме нехитрого набора продуктов потребуется сноровка повара и специальная кухонная техника. Чтобы работать с качественным вытяжным тестом, для его приготовления важно использовать пшеничную муку с высоким содержанием клейковины и профессиональный тестомес. Это позволит получить идеальную структуру теста. Важно дать ему полчаса отдохнуть, расстояться в специальном расстоечном шкафу.

Затем тесто нужно раскатывать на столе на покрытом присыпанном мукой полотне: льняном/хлопчатобумажном полотенце. Начать аккуратно растягивать тесто на весу. Если тесто технологически приготовлено правильно, его можно растянуть до папирусной тонкости и размеров скатерти. В венских кафе и ресторанах штрудель выпекается в конвекционной печи. В таком оборудовании термообработка выпекаемого изделия идёт за счет равномерной циркуляции потоков горячего воздуха, что позволяет получить идеальный результат выпечки.

Источник

Классический венский штрудель с яблоками

Яблочный штрудель является настоящим символом Австрии. Само слово strudel означает вихрь, водоворот. Разумеется, название это не случайно: штрудель, по сути, является рулетом из тончайшего теста.

Первый известный рецепт этого десерта датирован 1696 годом, а вот автор остался неизвестен.

Интересные факты

1. Тесто для штруделя считается идеальным, если через него можно читать газету.
2. Некоторое время назад именно навык приготовления штруделя считался самым необходимым для хорошей невесты.
3. На иврите знак @ («собачка») называют «штруделем» из-за внешнего сходства с этим пирогом.

Для теста:

• Мука пшеничная — 150 г;
• вода — 80 мл;
• масло растительное — 23 г;
• соль — 5 г;
• уксус — ¼ ч.л.

Для начинки:

• Яблоки зеленые — 1 кг;
• изюм — 80 г;
• ром темный — 30 мл;
• грецкие орехи — 50 г;
• сахар коричневый — 50 г;
• корица молотая — 1 ч.л.;
• сухари панировочные — 80 г;
• масло сливочное — 150 г;

Для подачи:

• Ванильное мороженое — 250 г;
• свежая мята — 1 пучок;
• сахарная пудра — 50 г;
• малиновый топпинг — 100 мл.

1. Замешиваем бездрожжевое вытяжное тесто: просеиваем муку и добавляем в нее воду, растительное масло, уксус и соль. Вымешиваем тесто руками, смазанными маслом, до того момента как оно не перестанет прилипать.

2. Готовое тесто смазываем растительным маслом, накрываем пищевой пленкой и оставляем на час в теплом месте. Тесто станет пластичным и не будет рваться при раскатывании.

3. Для приготовления начинки яблоки очищаем от кожуры, тонко и мелко нарезаем. Изюм заливаем ромом и оставляем на 10 минут. Грецкие орехи измельчаем, а панировочные сухари обжариваем на сковороде до золотистого цвета. Смешиваем сахар и корицу. Все ингредиенты для начинки перемешиваем.

4. Отдохнувшее тесто слегка присыпаем мукой, затем нажимаем руками на комочек и начинаем растягивать его на весу пока оно не станет очень тонким.

5. Выкладываем тесто на льняное полотенце. Проверить правильную толщину поможет узор на полотенце: если он достаточно хорошо виден, значит тесто достаточно тонкое. Смазываем тесто растопленным сливочным маслом. Посыпаем тесто панировочными сухарями и сразу выкладываем начинку.

6. Сворачиваем штрудель в не очень плотный рулетик с помощью полотенца. Перед выпечкой еще раз смазываем маслом и делаем небольшие проколы по всей длине, чтобы лишняя жидкость могла испариться.

7. Выпекаем в течение 30 минут при температуре 200 градусов, а последние три минуты — на 180.

8. Подают штрудель горячим, украшенным листьями мяты и, конечно, мороженым.

Источник

Вечная классика: 6 рецептов яблочного штруделя

Аутентичный австрийский рецепт и несколько удачных вариаций.

1. Классический штрудель с яблоками из самодельного вытяжного теста

Ингредиенты

• 250 г муки + для посыпки;
• 1 яйцо;
• щепотка соли;
• 1 столовая ложка растительного масла + для смазывания;
• 100 мл воды;
• 2 кг яблок;
• 1 лимон;
• 100 г сахара;
• ванильный сахар — по вкусу;
• 2 чайные ложки корицы;
• 150 г изюма;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г панировочных сухарей;
• сахарная пудра — по вкусу.

Ингредиенты рассчитаны на два штруделя.

Приготовление

Просейте муку в миску. Сделайте в середине углубление, вбейте туда яйцо, добавьте соль и растительное масло. Влейте чуть тёплую воду и перемешайте. Когда тесто начнёт собираться в комок, продолжите месить его руками. Несколько раз киньте его на стол и снова хорошенько помните. Готовое тесто должно стать эластичным, мягким и «бархатистым».

Разрежьте его на две равные части. Из каждой сформируйте шар и смажьте растительным маслом. Выложите шары на тарелку на небольшом расстоянии друг от друга. Большую миску сполосните кипятком, вытрите насухо и накройте ею тесто. Так внутри сохранится тепло. Оставьте тесто на полчаса.

Очистите яблоки от кожуры и сердцевин и нарежьте очень тонкими пластинками. Добавьте к ним мелко натёртую цедру лимона, сок половины или целого лимона, обычный и ванильный сахар, корицу и изюм. Изюм можно заранее замочить в кипятке и дать набухнуть. Тщательно перемешайте начинку. Так как количество ингредиентов рассчитано на два штруделя, сначала можно сделать только половину начинки.

Сухари слегка обжарьте на сухой горячей сковороде, постоянно помешивая.

Постелите на стол большой кусок хлопчатобумажной ткани и присыпьте мукой. Выложите туда одну часть теста. Можно было бы не делить тесто пополам, но тогда растягивать его сложнее. Сплющите шарик, прихлопывая ладонью и переворачивая несколько раз. Затем раскатайте тесто скалкой, тоже переворачивая несколько раз.

Потом аккуратно поднимите его, накинув на тыльную сторону руки. Обе ладони сложите в кулаки. Проворачивая тесто по кругу на кулаках, растягивайте в стороны. Оно должно стать очень тонким, буквально прозрачным. Выложите тесто на ткань и постарайтесь придать ему форму прямоугольника, вытягивая в нужные стороны.

Растопите половину сливочного масла и смажьте им тесто. Присыпьте половиной сухарей и пудрой, не доходя до краёв несколько сантиметров. Распределите половину начинки с одного края теста.

Руками или с помощью ткани накиньте на начинку боковые стороны теста. С помощью ткани сверните штрудель. Поместите заготовку на пергамент швом вниз.

Смажьте штрудель растительным маслом и переложите вместе с пергаментом на противень. Выпекайте в разогретой до 200 °C духовке в течение 30–40 минут, пока тесто не подрумянится. Сделайте такой же штрудель из оставшихся ингредиентов.

2. Штрудель с яблоками из готового слоёного теста

Ингредиенты

• 3 яблока;
• ½ лимона;
• 80 г изюма;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 5 столовых ложек сахара;
• ванильный сахар — по вкусу;
• 500 г слоёного теста;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• 3 столовые ложки молотого миндаля.

Приготовление

Яблоки, очищенные от кожуры и сердцевин, нарежьте небольшими кубиками и полейте лимонным соком. Изюм можно заранее замочить в кипятке и оставить набухать, пока подготавливаете другие ингредиенты.

Растопите в сковороде половину масла на среднем огне. Выложите туда яблоки. Всыпьте 3 столовые ложки сахара и перемешайте. Тушите фрукты, периодически помешивая, несколько минут, пока из них не выпарится жидкость. В конце введите ванильный сахар и изюм.

Раскатайте тесто в прямоугольник. Соедините оставшийся сахар, корицу и миндаль. Растопите оставшееся масло и используйте почти всё для смазывания теста, немного отступая от краёв прямоугольника. Посыпьте коричной смесью.

Выложите яблочную начинку вдоль короткого края теста, не заходя на не смазанные маслом части. Аккуратно скрутите штрудель, попутно защипывая края.

Поместите заготовку на противень, застеленный пергаментом. Смажьте тесто маслом и сделайте несколько проколов вилкой. Поставьте в разогретую до 180 °C духовку на 40 минут.

3. Яблочный штрудель из готового вытяжного теста фило

Ингредиенты

• 3 яблока;
• 50 г изюма;
• 2 чайные ложки сливочного масла;
• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 50 г коричневого сахара + для посыпки;
• 1 чайная ложка молотой корицы;
• ¼ чайной ложки молотого мускатного ореха;
• 2 столовые ложки апельсинового сока;
• 50 г рубленых грецких орехов;
• 10 листов теста фило.

Приготовление

Нарежьте очищенные яблоки тонкими дольками. По желанию изюм можно заранее залить кипятком и оставить набухать, пока подготавливаете начинку.

В сковороде на среднем огне разогрейте сливочное масло и 2 столовые ложки оливкового. Выложите туда яблоки, добавьте сахар, корицу, мускатный орех и апельсиновый сок и перемешайте. Готовьте 2–3 минуты, введите орехи и изюм и снимите с огня.

Застелите противень бумагой для выпечки. Слейте сок с яблок и соедините его с оставшимся оливковым маслом. Выложите один лист фило на противень, смажьте масляной смесью и слегка присыпьте сахаром. Таким же образом поступите с остальными листами.

В середину теста выложите начинку, укладывая в форме прямоугольника. Загните на начинку короткие края теста, смажьте их сверху масляной смесью. Затем, начиная от длинного края, скрутите штрудель.

Смажьте его сверху смесью масла и сока. Отправьте в разогретую до 190 °C духовку примерно на 35 минут.

4. Штрудель с яблоками из самодельного слоёного теста

Ингредиенты

• 200 г муки + для посыпки;
• щепотка соли;
• ½ столовой ложки лимонного сока;
• 1 яйцо;
• 75 мл воды;
• 100–150 г сливочного масла;
• 3 яблока;
• 100 г изюма;
• 3 столовые ложки сахара;
• 3–4 столовые ложки панировочных сухарей.

Приготовление

Соедините муку, соль, лимонный сок и яйцо. Постепенно вливайте чуть тёплую воду, замешивая однородное эластичное тесто. Растопите сливочное масло.

Разделите тесто на несколько кусков и слегка сплющите каждый скалкой. Смажьте тесто растопленным маслом. Выложите на тарелку, укладывая куски друг на друга и формируя две башенки. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 2 часа.

Очистите яблоки от шкурки и сердцевин и нарежьте небольшими кубиками. Добавьте изюм, сахар и меньше половины сухарей и перемешайте. Изюм можно предварительно замочить в кипятке и дать набухнуть.

Охлаждённое тесто выложите на стол, присыпанный мукой. Снова смажьте кусочки растопленным маслом. Сложите все заготовки друг на друга и раскатайте очень тонким слоем.

Смажьте пласт маслом и посыпьте оставшимися сухарями. Распределите по тесту начинку, немного не доходя до краёв. Сформируйте рулет, начиная сворачивать с длинного края.

Застелите противень пергаментом, смазанным маслом. Выложите штрудель и сдобрите его маслом. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке около 40 минут. Затем убавьте температуру до 130 °C и готовьте ещё 25 минут. В процессе выпекания смазывайте штрудель маслом ещё 2–3 раза.

5. Яблочный штрудель из лаваша

Ингредиенты

• 3 яблока;
• 1–2 чайные ложки лимонного сока;
• 100 г изюма;
• 80 г сливочного масла;
• 3 столовые ложки сахара + для посыпки;
• ванильный сахар — по вкусу;
• 1 чайная ложка корицы;
• 1 большой тонкий лаваш;
• 3–4 столовые ложки панировочных сухарей.

Приготовление

Очищенные от сердцевин яблоки нарежьте мелкими кусочками и полейте лимонным соком. Изюм можно заранее замочить в кипятке и оставить набухать, пока подготавливаете другие компоненты.

Растопите половину сливочного масла в сковороде на среднем огне. Выложите туда яблоки, посыпьте обычным и ванильным сахаром, добавьте изюм и перемешайте. Тушите, помешивая, несколько минут, пока не выпарится жидкость. Снимите с огня и введите корицу.

Растопите оставшееся масло и смажьте им разложенный лаваш. Присыпьте сухарями. С широких краёв при этом оставьте примерно 1–2 см, а с узких — 5–7 см. Распределите по сухарям яблочную массу.

Накройте начинку узкими краями лаваша. Затем, начиная с широкого края, сверните штрудель. Переложите его на противень, застеленный пергаментом.

Смажьте лаваш растопленным маслом и присыпьте сахаром. Выпекайте около 20 минут при температуре 190 °C.

6. Штрудель с яблоками из самодельного песочного теста

Ингредиенты

• 125 г сливочного масла;
• 3 столовые ложки сметаны;
• 50 г сахарной пудры;
• ½ чайной ложки соды;
• 180 г муки;
• 2 яблока;
• 50 г изюма — опционально;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1 чайная ложка корицы.

Приготовление

Нарежьте масло небольшими кубиками и выложите в миску. Добавьте сметану, сахарную пудру и соду. Постепенно всыпая муку, руками замешивайте однородное тесто. Сформируйте из него шар и уберите в холодильник на 1 час.

Раскатайте охлаждённое тесто в тонкий прямоугольный пласт. Натрите яблоки на крупной тёрке и распределите по тесту, немного не доходя до краёв. При желании добавьте изюм. Посыпьте сахаром и корицей.

Начиная от длинного края, скрутите пласт рулетом. Защипните края и выложите заготовку на противень, застеленный пергаментом, швом вниз. Выпекайте при температуре 180 °C в течение 35–40 минут.

Источник