Сладкие, хрустящие и тающие во рту… Как это вы не слышали про шукетты
Что вы впишете в кроссворд, отвечая на вопрос “выпечка из заварного теста?” Готов биться об заклад, что 99% жителей России будут однозначны в своем ответе: “ эклер ”. Еще полпроцента знают про чуррос и профитроли , и только профессиональные кондитеры вспомнят пирожные Шу .
А вот про шукеты (Chouquettes маленькие “шу”) знают единицы. А между прочим, эти воздушные шарики из заварного теста вот уже полтораста лет украшают десертное меню лучших парижских кондитерских, привлекая туда завзятых гурманов и охочих до французских деликатесов туристов.
Роль пирожных в мировой истории
История шукетов начинается со времен Екатерины Медичи. Именно тогда при королевском дворе появились итальянские кондитеры и привели с собой рецепт модных в Риме Попеллини — кремовых пирожных из заварного теста, которого до той поры во Франции еще не было. А вот сделать из него маленькие хрустящие шарики и посыпать их жемчужным сахаром придумал Мари-Антуан Карем — один из основоположников Haute Cuisine, написавший множество кулинарных книг и при этом умудрявшийся хозяйничать на кухнях Александра Первого и Наполеона Бонапарта.
Рецепт заварных пирожных шукеты
250 мл воды
125 г муки
60 г сливочного масла
1 щепотка соли
50 г сахара
4 яйца
100 г сахарного песка
1 яичный желток
1 ст.л. холодной воды
Как сделать заварное тесто
Налейте в сотейник воду, добавьте в нее масло, сахар и соль. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Кипящую смесь снимите с огня и одним махом всыпьте в нее пшеничную муку. Сразу же замесите деревянной лопаточкой, стараясь не оставлять комочков.
В результате у вас получится базовое тесто, которое называют “панаде» (panade). Его нужно немного подсушить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Нагревайте до тех пор, пока тесто не начнет отставать от стен сотейника и не сформируется в шар.
Если вы правильно выдержали все дозировки моего рецепта, то полученное тесто с самого начала не будет прилипать к сотейнику. Оно также не должно виснуть на лопаточке.
Теперь нужно дать панаде остыть в течение 5 минут, а затем вмешать в него яйца. Их нужно добавлять в тесто по одному, каждый раз тщательно промешивая деревянной лопаткой.
Как только все яйца добавлены, заварное тесто готово к использованию.
Как испечь заварные пирожные шукеты
Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с простой круглой насадкой диаметром 10 мм.
Выложите шарики заварной теста на смазанный маслом противень.
Используя кондитерскую кисть, покройте поверхность каждого шарика болтушкой из яичного желтка и столовой ложки холодной воды.
Перед выпечкой посыпьте шукеты крупным сахарным песком (калибра 10).
Поставьте противень с chouquettes в предварительно разогретую до 180° С печку. Заварные пирожные в духовке проведут около двадцати минут.
Когда шарики заметно подрастут и покроются золотистой корочкой, выньте их из духовки, дайте остыть и можете начинать дегустацию.
Советы шеф-кондитера
Чтобы сделать букеты более хрустящими, сразу после тог, вы нули противень из печки, острым ножом сделает маленькое отверстие сбоку или снизу: дайте пару выйти наружу.
Охлажденные шукетты отлично хранятся в герметичном контейнере в течение нескольких дней.
Готовые шукеты с жемчужным сахаром можно заморозить на срок до месяца. Перед подачей на стол, разморозьте их до комнатной температуры, а затем на пять минут поставьте в духовку (150° C), чтобы вернуть корочке хрустящую консистенцию.
🍯🍯Любите выпечку из заварного теста? Вот еще простые рецепты заварных пирожных
Источник
Шукеты с сахаром рецепт волконский
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
[
PhotoSight
|
ФотоСайт
]
[
User Info
|
about Tofogo
]
[
archive
|
journal archive
]
Заварное тесто и Сырные шукеты как в Волконском (Гужеры)
[Чт. 24 янв, 2013|09:05 am]
[
Tags
|
canon, photo, рецепты
]
[
Музыка
|
DJ Smash – Young Hearts
]
Год назад я уже пробовал делать шукеты. Но я слишком осторожен был с заварным тестом, и использовал не тот сыр. Теперь оптимальный сыр найден, тесто получается отлично.. Так что все совпало для того, чтобы на свет наконец-то появился вкуснейший шедевр)
Для заварного теста: Молоко — 125 мл Вода — 125 мл Мука — 150 г Сливочное масло — 100 г Яйца — 4 шт Сахар — 1 ч.л. Щепотка соли
Дополнительно: Сыр Грюйер — 300 г Черный перец крупного помола Немного тертого пармезана
Духовку — на 220 градусов, потом на 180-190.
Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)
1. Все ингредиенты лучше подготовить сразу. Отмерить муку, разбить и немного взболтать яйца. Масло нарезать небольшими кубиками. Заварное тесто — это просто.. а вот делать его и фотографировать очень сложно. Поэтому про первые этапы — только инструкции. Молоко, воду, соль, сахар и нарезанное кубиками масло смешать и поставить на огонь, довести до кипения.
2. Снять с огня, всыпать муку и тщательно перемешать до однородности. Вернуть на средний огонь и, разминая его ложкой и перемешивая, сушить минуты две-три. Тесто будет собираться в один шар, который не будет клеиться к стенкам, а на дне кастрюле может появиться небольшая корка.
3. Тесто снять с огня, немного дать остыть (до состояния «горячо, но не очень» (до
60 градусов если есть термометр)). Вмешать в тесто яйца в несколько приемов. Не торопитесь добавлять все сразу. Смотрите на консистенцию.. оно не должно быть слишком жидким. Каждый раз тщательно перемешивать ложкой или миксером до однородного состояния. Получается что-то такое. На этом этапе можно взять кондитерский мешок и наделать эклеров.. но это в другой раз)
UPD. Заварное тесто очень «чувствительно» к количеству добавленных яиц.. а яйца бывают разных размеров.. Поэтому добавляйте по-немногу (особенно ближе к концу) и смотрите какое тесто получается. Оно должно быть быть гладким, сползать с ложки, но при этом как бы держать форму.
4. Натереть немного сыра на мелкой терке. Добавить немного тертого пармезана. Это для того, чтобы посыпать шукеты сверху.
5. Остальное натереть на крупной терке и вмешать в тесто.
6. Добавить перец, размешать.
7. Выложить на пекарскую бумагу «шарики» из теста. Например, смоченной в воде ложкой и мокрыми руками. Посыпать сыром. Выпекать сначала при 220 минут 10-12, потом уменьшить температуру до
190 и выпекать до красивой корочки.
8. Они получаются очень симпатичными и ароматными.. с большими полостями и сырной корочкой.
Источник
Шукеты с сахаром рецепт волконский
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Год назад я уже пробовал делать шукеты. Но я слишком осторожен был с заварным тестом, и использовал не тот сыр. Теперь оптимальный сыр найден, тесто получается отлично.. Так что все совпало для того, чтобы на свет наконец-то появился вкуснейший шедевр)
Для заварного теста: Молоко — 125 мл Вода — 125 мл Мука — 150 г Сливочное масло — 100 г Яйца — 4 шт Сахар — 1 ч.л. Щепотка соли
Дополнительно: Сыр Грюйер — 300 г Черный перец крупного помола Немного тертого пармезана
Духовку — на 220 градусов, потом на 180-190.
Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)
1. Все ингредиенты лучше подготовить сразу. Отмерить муку, разбить и немного взболтать яйца. Масло нарезать небольшими кубиками. Заварное тесто — это просто.. а вот делать его и фотографировать очень сложно. Поэтому про первые этапы — только инструкции. Молоко, воду, соль, сахар и нарезанное кубиками масло смешать и поставить на огонь, довести до кипения.
2. Снять с огня, всыпать муку и тщательно перемешать до однородности. Вернуть на средний огонь и, разминая его ложкой и перемешивая, сушить минуты две-три. Тесто будет собираться в один шар, который не будет клеиться к стенкам, а на дне кастрюле может появиться небольшая корка.
3. Тесто снять с огня, немного дать остыть (до состояния «горячо, но не очень» (до
60 градусов если есть термометр)). Вмешать в тесто яйца в несколько приемов. Не торопитесь добавлять все сразу. Смотрите на консистенцию.. оно не должно быть слишком жидким. Каждый раз тщательно перемешивать ложкой или миксером до однородного состояния. Получается что-то такое.
4. Натереть немного сыра на мелкой терке. Добавить немного тертого пармезана. Это для того, чтобы посыпать шукеты сверху.
5. Остальное натереть на крупной терке и вмешать в тесто.
6. Добавить перец, размешать.
7. Выложить на пекарскую бумагу «шарики» из теста. Например, смоченной в воде ложкой и мокрыми руками. Посыпать сыром. Выпекать сначала при 220 минут 10-12, потом уменьшить температуру до
190 и выпекать до красивой корочки.
8. Они получаются очень симпатичными и ароматными.. с большими полостями и сырной корочкой.
Источник
foodclub_ru
Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями
www.foodclub.ru
Год назад я уже пробовал делать шукеты. Но я слишком осторожен был с заварным тестом, и использовал не тот сыр. Теперь оптимальный сыр найден, тесто получается отлично.. Так что все совпало для того, чтобы на свет наконец-то появился вкуснейший сырный шедевр)
Для заварного теста: Молоко — 125 мл Вода — 125 мл Мука — 150 г Сливочное масло — 100 г Яйца — 4 шт Сахар — 1 ч.л. Щепотка соли
Дополнительно: Сыр Грюйер — 300 г Черный перец крупного помола Немного тертого пармезана
Духовку — на 220 градусов, потом на 180-190.
Про перевод мер и весов можно посмотреть ТУТ (таблица) или ТУТ (калькулятор)
1. Все ингредиенты лучше подготовить сразу. Отмерить муку, разбить и немного взболтать яйца. Масло нарезать небольшими кубиками. Заварное тесто — это просто.. а вот делать его и фотографировать очень сложно. Поэтому про первые этапы — только инструкции. Молоко, воду, соль, сахар и нарезанное кубиками масло смешать и поставить на огонь, довести до кипения.
2. Снять с огня, всыпать муку и тщательно перемешать до однородности (на фото). Вернуть на средний огонь и, разминая его ложкой и перемешивая, сушить минуты две-три. Тесто будет собираться в один шар, который не будет клеиться к стенкам, а на дне кастрюле может появиться небольшая корка.
3. Тесто снять с огня, немного дать остыть (до состояния «горячо, но не очень» (до
60 градусов если есть термометр)). Вмешать в тесто яйца в несколько приемов. Не торопитесь добавлять все сразу. Смотрите на консистенцию.. оно не должно быть слишком жидким. Каждый раз тщательно перемешивать ложкой или миксером до однородного состояния. Получается что-то такое. На этом этапе можно взять кондитерский мешок и наделать эклеров.. но это в другой раз)
4. Натереть немного сыра на мелкой терке. Добавить немного тертого пармезана. Это для того, чтобы посыпать шукеты сверху.
5. Остальное натереть на крупной терке и вмешать в тесто.
6. Добавить перец, размешать.
7. Выложить на пекарскую бумагу «шарики» из теста. Например, смоченной в воде ложкой и мокрыми руками. Посыпать сыром. Выпекать сначала при 220 минут 10-12, потом уменьшить температуру до
190 и выпекать до красивой корочки.
8. Они получаются очень симпатичными и ароматными.. с большими полостями и сырной корочкой.
Источник
Шукеты
15 августа 2013, 08:09
Ингредиенты
ингредиенты
тесто:
-вода – 200 мл.
-масло сливочное – 100 гр. (нарезать кубиками)
-мука высшего сорта – 150 гр. (просеять)
-яйца – 4 шт. (взбить венчиком)
-крупнокристаллический сахар, либо раскрошить кусочки рафинада – 2-3 ст.л.
крем
-сыр маскарпоне – 500 г
-шоколадно-фундючное пралине – 4 ст.л. (покупала в интернет магазине: http://www.nevkusno.ru/)
кроме того:
противень размером 40 на 34, если с антипригарным покрытием (смочить водой), бумага для выпечки (смочить водой) если противень обычный, кондитерский мешок со средней ровной насадкой (у меня зубчатая насадка диаметром 2 см)
Пошаговый рецепт приготовления
Разогреть духовку до 220*.
Разогреть на плите масло с сахаром и водой, пока масло не растопится. Дать хорошо закипеть, снять с огня и всыпать просеянную муку. Растирать деревянной лопаткой или деревянной ложкой, пока масса не превратится в однородную массу и не станет собираться в шар, легко и бесследно отходить от стенок.
Тесту дать немного остыть, после чего частями вводить взбитые яйца, тщательно растирая массу после каждого добавления. Тесто должно стать блестящим и достаточно мягким, чтобы его можно было бы выдавить из кондитерского мешочка, но при этом достаточно плотным, чтобы держать форму, поэтому вполне возможно понадобятся не все яйца, что будет зависеть от их размера (у меня осталось примерно половина яйца).
Наполнить тестом кондитерский мешочек, выдавить на противень, выложенный бумагой для выпечки (не забыть смочить водой, если использовать противень с антипригарным покрытием, как я, достаточно облить рабочую сторону жарочного листа водой), маленькие шарики теста на достаточных интервалах друг от друга, чтобы у шариков было место для увеличения в размере. Смазать шарики оставшимся яйцом (если использованы все яйца, взять молоко), посыпать кристаллическим сахаром или раскрошенным рафинадом, как это сделала я.
Выпекать 15-20 минут при температуре 220* до золотисто-коричневого цвета (я выпекала 20 минут при температуре 220*). Достать из духовки. Проколоть каждый шарик с боку зубочисткой, чтобы выпустить пар. Остудить на решётке. Далее приготовить крем, сыр маскарпоне комнатной температуры взбить венчиком с шоколадно-фундючным пралине до однородной массы, надрезать шукеты и наполнить кремом. Поставить в холодильник для застывания крема. Крем получился средней консистенции, после трёх часов в холодильнике, он практически остался таким же нежным и особо не застыл.
foodclub_ru 
