Настоящий охотничий шулюм из дикой утки
Да, лучше если б совсем свеженькие, не мороженые. Но, до осени ещё далеко. Вынимаю из морозилки — две кряковые утки, оставшиеся с прошлой осени. Жирные, сочные, тяжеленькие, как поросятки! Одним словом — осенние.
Автор рецепта: Сергей Иванович (Kunak ) — «АРК».
Разобрал на кусочки, помыл. Заложил в казан. Варю 15 минут (2 фото)
После этого. вынимаю мясо из воды — промываю от накипи.
Казан, снова тщательно вымыл. Дело в том, что в утке остаётся кровь. Первый бульон от неё — будет некрасивый, мутный и грязноватый. И запах — не чень. После того как промыл — снова закладываю утку в казан, заливаю водой. Теперь мясо варится в красивом, прозрачном бульоне.
Пока бульон, булькает — подготавливаю остальные ингредиенты.
Хорошо что осталось своё, домашнее лечо. Иначе бы пришлось покупать консервированные томаты.
Одну луковицу мелко режу. Три морковки — тру на тёрке (фото 1). Закладываю их в казан (фото 2 ).
Немного тушу эти овощи и потом добавляю мясо. Сверху него — лечо (фото 1). И тушу это всё минут сорок пять (фото 2).
Теперь закладываем крупно нарезанный картофель и добавляем воды.
Тушим на медленном огне около часа. В последнюю очередь, минут за 5 до окончания — добавляю соль, перец горошек, травы, паприку, специи (советую каждому — выбирать на свой вкус, но паприку сыпать обязательно). После выключения, потомите себя, шулюм и гостей — ещё пять минут. И — раскладывайте по тарелкам. Всем — приятного аппетита!
Источник
Охотничий шулюм
Пошаговый рецепт приготовления шулюма из дикой утки.
Ну, вот и пришел час писать свой блог на тему вкусненького – охотничьего шулюма! Пожалуй, это блюдо в душе охотника должно занимать такое же место как уха у рыболова. Шулюм или охотничий овощной суп из дичи, это не только вкусная наваристая похлебка, это нечто больше, которое способно собрать за походным столом весь люд с ближайших окрестностей !) Заставить всех молча наяривать ложками, а потом высказывать добрые слова повару )
Итак, для приготовления шулюма нам понадобится:
1. Утка (лучше две)
2. Растительное масло(150 гр)
3. Лук репчатый(3 головки)
4. Картофель (6 шт.)
5. Болгарские перцы (2шт)
9. Чеснок (1 головка)
10. Перец Чили (1 стручок)
11. Лавровый лист
12. Зелень (петрушка, укроп, лук)
Перед открытием на утку, неспешно объехал охотничьи магазины и приобрел казан с крышкой-сковородой (что очень удобно), объем выбрал 6л, чтобы в большой компании ни кого не обидеть. Так как на первых минутах готовки нужно обжарить дичь на сильном огне, то считаю, что походный котелок вряд ли заменит казан. Поехали!
Ставим казан на огонь, даем ему нагреться до высокой температуры. Этим временем потрашенную и опаленную утку рубим на порционные крупные куски. Желательно было бы взять две утки, увы, за утрянку добыли одну. Если есть время – промыть мясо и дать ему обсохнуть. В казан выливаем растительное масло. Ждем, когда оно раскалиться и начнет трещать.
Мясо утки идет на обжарку.
Необходимо следить, чтобы дичь не пригорела, но приобрела золотистую корочку. Периодически помешиваем в течение 20-25 мин. В этот момент я слегка подсаливаю мясо. Здесь подсказка – для дальнейшего нам понадобиться 4 литра кипятка, поэтому ставим рядом котелок с водой. В котелке отражается осенний лес – что может быть лучше!
Лук чистим, решим крупными полукольцами.
Добавляем в блюдо, не забываем мешать. Тут нужна пауза! Если погода ясная и теплая – необходимо пропустить стаканчик пенного, если же хмурая и холодная – то коньячку!
Через 10 минут заброса лука шинкуем морковь крупными кружками и все в общий котел )
Режем мелко несколько зубчиков чеснока в казан, остальные нам еще пригодятся.
Потушив все вместе 15 минут, вливаем в казан подготовленный кипяток.
Костер дальше нужно «запрограммировать» так, чтобы бульон едва кипел, исключая сильное бульканье. Время от времени снимаем пенку.
Так как дичи свойственна жесткость мяса, то время кипения до заброса остальных овощей необходимо увеличить – это 30-35 минут.
Чищенный картофель режем крупными кубиками и посылаем в бурлящий бульон за 10 минут до помидоров, иначе он плохо провариться.
Следующая партия овощей пойдет вся вместе. Сладкие перцы я взял специально разного цвета – для яркости блюда. Их шинкуем крупными полукольцами, яблоки – мелкими кубиками, помидоры – как на салат. Не мельчим – это охотничья кухня!
Оставшиеся зубчики чеснока чистим и бросаем целыми. Острый перец Чили в шулюм идет разрезанным пополам. На медленном огне даем покипеть блюду еще 15-20 минут. Добавляем три лавровых листа. Солим. На 6 л у меня ушло 1,5 ст. ложки соли.
Остается небольшой штрих – заправить почти готовый шулюм мелконарубленной зеленью и потомить пять минут под крышкой!
Шулюм готов! Накрываем стол, разливаем бодрящую жидкость, созываем товарищей!
Источник
ШУЛЮМ ИЗ УТКИ С ЯБЛОКАМИ
Самый вкусный таёжный охотничий суп — шулюм — меня научил готовить в стройотряде лесник Панкрат Щорба. Мы всего один раз выбирались (в качестве образовательной культурной программы) к нему на заимку, но я и за один день успела и записать, и запомнить многое, что потом многократно вспоминала с благодарностью. В частности, его шулюм.
Значительно позже, начав активно путешествовать, я сталкивалась и в Средней Азии, и на Алтае, и в Приморском Крае, и даже на Кавказе с местными версиями шулюма, но вкуснее Забайкальского, от лесника, ничего пробовать не приходилось.
В городе не разведешь котра, но зато у меня есть котелок, а ведь костёр, котелок, птица, «то, что под землёй» и «то, что над землёй» — вот пять столпов настоящего шулюма, а остальное — житейские мелочи, которые каждая хозяйка может привносить сама.
Панкрат Матвеевич использовал для шулюма дикие таёжные яблочки (яблоки Палласова, как он говорил) — размером с фундук, ну и диких уток. К сентябрю они уже были достаточно «нагуляные» и он с удовольствием приготовил их стройотрядовцам из Москвы.
Теперь об ингредиентах: старики учили, что в шулюм можно брать то, что растёт в земле (лук, коренья, морковь, репу) и то, что высоко над землёй — например яблоки или кедровые орешки. Никакую огородную зелень, или там, помидоры-перцы-зерновые они не использовали. Даже картошку добавляли редко и (как говорил Панкрат) «с недоеду» — для сытности. Он не помнил или не знал, как готовили шулюм в давние времена, но то, что в гражданскую, да и все годы советской власти, его деды и родители придерживались примерно одного рецепта — утверждал настойчиво.
Диких яблочек у нас нет, зато есть обычные яблоки и обычная утка. Вот и приготовим шулюм с ними. В казанке, естественно.
4-5 яблок кислых или кисло-сладких
1 маленькая морковь (исключительно для цвета)
2 картофелины (для сытости)
немного топленого масла или смальца.
соль, лавровый лист, душистый горошек, черный перец — по вкусу.
Разделываем утку так, чтобы наиболее жирные куски вместе с кожей были отделены. Лучше вообще жир предварительно срезать (с гузки, с брюшка). Куски птицы могут быть крупными, порционными.
Если есть такая возможность, то утку лучше замочить в воде, раздавив в ней предварительно горсть клюквы. Это обязательное условие для дикой утки, а дома я утку просто хорошенько мою.
В казане разогреваем совсем небольшое количество масла или смальца и обжариваем на нём куски кожи с жиром. Когда утиная кожа подрумянится, закладываем в казанок куски самой птицы, солим, перчим и обжариваем до тёмной румяной корки.
Сразу после этого добавляем к утке яблоки (я их режу на осьмушки) и вливаем половник воды. Яблоки должны дать сок.
После этого в жирный наваристый шулюм добавляем нарезанный мелко лук и морковь, вливаем еще один половник воды и тушим утку часа два с половиной, тревожа её лишь для того, чтобы подлить воду, если она будет выкипать. За 30 минут до готовности можно добавить нарезанный картофель, все специи, скорректировать по соли и перцу, а так же по кислоте и если не хватает кислинки добавить еще горсть яблок, нарезанных кубиками.
За 5 минут до выключения шулюма решаем, каким ему быть — густым или пожиже и вливаем (во втором случае) немного подсоленного кипятка.
Я люблю шулюм густой, который напоминает, скорее, рагу, чем суп. Да и картошку я не добавляю. Зато в миску, куда буду накладывать шулюм, кладу или отварную картошечку или пюре, а потом уже заливаю всё ароматным мясным соусом.
ну а вы решите сами, как вам больше нравится.
Источник
Охотничий шулюм из дикой утки – классический рецепт с пошаговыми фото, как правильно приготовить на костре в казане в полевых условиях
Шулюм из утки – это одно из самых популярных лакомств, которые после удачной охоты на водоплавающих птиц предпочитают готовить охотники. Оригинальный утиный суп они варят исключительно на костре, а предприимчивые хозяйки – на плите в домашних условиях.
Минимум пряностей, привычные овощи (картошка, сладкий перец, морковка), зелень, чеснок и растительное масло. Что же тогда такого необычного в шулюме из утки? Ответ прост – кислые яблоки и острый перец. Эти два ингредиента помогают раскрыться наилучшим вкусовым качествам утиного мяса и слегка перебить вкус жира. Листочек лавра благородного и отсутствие прочих приправ – это отдельная глава в книге охотничьих рецептов. Еще одним секретом получения насыщенного аромата является использование тушки, осмоленной на огне от сжигания сухой соломы.
В идеале утка должна быть дикой – иметь жестковатое и красное мясо с характерным запахом утиного жира, но если его нет, то можно взять и домашнюю птицу.
Мы предлагаем изучить правила приготовления шулюма на открытом огне. В простом пошаговом рецепте вы увидите все этапы подготовки основных ингредиентов, а также узнаете в каком порядке закладывать их, чтобы кушанье получилось идеальным и правильным.
Попробуйте сварить вкусный суп с необычным для многих названием шулюм своими руками в полевых условиях, и убедитесь в том, что вкусных блюд, приготовленных на природе (с дымком и в казане) много не бывает!
Источник
Шулюм из утки by Alekseev
ОПИСАНИЕ
Любимое блюдо охотников!
Пищевая ценность порции
| Белки | 32 г |
| Жиры | 59 г |
| Углеводы | 25 г |
Утками называются птицы из семейства Утиных, средних и небольших размеров, всего известно около 110 видов (названий) уток, фото которых можно найти в сети или в справочной литературе.
Чеснок — растение из семейства луковых с острым вкусом и специфическим запахом.
Лучшие помидоры бывают летом, начиная с мая, когда на рынках можно купить узбекские и азербайджанские помидоры, и по октябрь-ноябрь, когда уже наши московские помидоры поспевают и тоже становятся сладкими и мясистыми.
Сладкий болгарский перец широко применяется в кулинарии. Наверное, каждому россиянину знакомо такое блюдо из него, как фаршированные перцы.
Родина красного жгучего перца — американские тропики, где и произрастает кустарник Capsicum frutescens, дающий эти острые плоды.
Морковь так же популярна, как картошка, а некоторым она нравится даже больше. Лучшая морковка, молодая, весенняя, начинается в апреле, нежная, сладкая, хрустящая. Знаменита высоким содержанием каротина, невероятно полезного для зрения.
С давних пор корень и зелень петрушки находят применение в кулинарии, медицине и косметологии.
Укроп, согласно ботаническому описанию, однолетнее пряно—ароматическое растение из семейства зонтичных подсемейства сельдереевых. Он неприхотлив в разведении, переносит низкие температуры, дает отличные всходы и летом, и осенью, хорошо растет в домашних условиях.
Листья тропического дерева лавра, считавшиеся символом бессмертия, использовались в качестве пряности для приготовления блюд уже в Древней Греции, хотя первоначально это растение считалось лекарственным.
Душистый перец — это высушенные недозрелые плоды тропического дерева пименты лекарственной.
Растительное масло — это растительный жир плодов, семян, корней и прочих частей растений, полученный либо классическим путем отжима, либо методом экстрагирования.
Источник
